【朋友家】大閘蟹蒸着吃還是煮着吃?這是個問題!

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上海蟹、蒸して食べるかゆでて食べるか?それが問題だ!
大閘蟹蒸着吃還是煮着吃?這是個問題!(da4zha2xie4 zheng1zhe chi1 hai2shi4 zhu3zhe chi1?zhe4 shi4 ge wen4ti2!)
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【データ】とき:10月29日/ところ:-/ねだん:-

大学の後輩Iさん宅で開かれた上海蟹パーティーにお招きいただいた。
Iさんにはフィギュアスケートのグランプリシリーズを
毎年北京まで見に来るご友人がいて、
そのご友人には彼女の訪燕にあわせて
上海蟹をたずさえて上海から遊びに来てくれる中国人のご友人がいて、
そんでもって私はなぜかその恩恵に浴したという次第。
スケート観戦にやってくるご友人も同じ大学の出身ということで、
まあプチ同窓会つながりといったところだろうか。


中国人のご友人Sさんが持ってきてくれた上海蟹は、
オスメス各6杯ずつ。

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(上がオスで下がメス。)

「九雌十雄」、または「九圓十尖」といわれるように、
旧暦九月はメス、十月はオス。
(圓と尖はおなかの模様の形。メスは丸くてオスは尖っているので。)

この時は十月(旧暦では九月)だったので旬はメス。
でも、せっかくだから1人でオスもメスも食べられるようにと
わざわざ両方買ってきてくださったのだそうだ。

ボウルいっぱいの上海蟹さんたち。

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クチクチクチ、コショコショコショと音を立て、
口からブクブクと泡を吹き、
そうとは知らずにゆでられて食べられるのを待つだけの皆様がた。

まずは歯ブラシで甲羅についた藻だの汚れだのをこすり落とす。

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そしてこれを・・・どう調理するかが、問題なのだ。
すなわち、
蒸すか、ゆでるか。

Sさんはなんてったって断然「ゆでる」派。
私はどっちかというと「蒸す」派。

だって、ゆでると旨みがお湯に逃げちゃう気がするのだ。
蒸したほうがうまみが逃げずに凝縮した感じに仕上がるように思う。

同じく「蒸す派」酒徒さんによると、
「味わうポイントが違うのではないか」とのご意見。
確かに、もしかしたらここがポイントなのかもしれない。

でもこの日は、上海蟹提供者のSさんに敬意を表してゆでることにした。

Sさん曰く、
「上海でも市内では蒸す人が多いけど、
 郊外の上海蟹の産地ではみんなゆでて食べる。」
とのこと。
そういえば、天津河蟹も天津人はゆでて食べてたなあ。

どうしてゆでるほうがおいしいのかと聞くと、
「とにかくゆでるほうがおいしいんです。」
の一点張り。
ゆでたお湯に蟹味噌のオレンジ色がとけ出ているのを見ながら、
「でもほら、こうして出てきちゃうじゃないですか?」
と質問しても、
「別に大丈夫ですよ!」

結局、なぜゆでたほうがおいしいのかについて
納得できる説明は聞けずじまいだった。

でも、ゆでる時のポイントはいくつか教えてもらった。
生姜や紹興酒を少しお湯に入れるといいそうだ。
そして、ゆで時間は18分!
なんでだかは分からないけど、とにかく18分!

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という訳で、大鍋にいっぱいのお湯を準備し、
そこに蟹ちゃんたちを投入!

Iさん宅では、なんとル・クルーゼ様がお出ましだ。

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「これが茹で上がった蟹の色と合うんだ!!」
Iさん、ご満悦である。

オレンジ色のル・クレーゼでゆでゆで。

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Iさんの言う通り、美しいオレンジ色にゆであがった上海蟹が
ル・クレーゼに映えること!

ゆであがった蟹を見て、Sさんが一言。
「これはおいしいですよ。」

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「どうやって見分けるんですか?」
と聞くと、
「横から見てふっくらしてるでしょう?」
なるほど。
確かにぷっくりとふくれているみたいに見える。

オス、メスひとり一杯ずつという豪勢な上海蟹の夜。
私は、まずはオスから味見。

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おなかの模様が尖(jian1)=とんがってるのがオスね。

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その模様のところをメリッともぎとり、
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甲羅をバリッとはがしてパカッとあけると、
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オレンジ色の味噌とともに、「ねちっ」な白子が現れる。

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うん、まずまず。
「去年のオスの旨さにはかなわなかった。」
というのがIさんの感想だったが、
それはオスの旬ど真ん中で食べたからだろう。
身もたっぷりで甘みがあり、十分美味だった。

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蟹酢も用意していただいていたが、
ほとんどつけずにそのまま食べた。
つける必要を感じなかったからだ。

甲羅の中の味噌と白子をやっつけたら、あとはハサミと足。
Sさんが、通の食べ方を教えてくれた。

まず節のところでポキッと足を折り、
はじっこをハサミでちょびっと切り落としてから、
足のさきっちょのとんがった部分を足の中に差し入れてぐぐーっと押すと、
あら、こんなにきれいに身が押し出されてきたよ?

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いいこと教わっちゃった!
これで次からは足を食べるのもそんなに大変じゃなくなる。

そうこうしているうちに、第2ラウンドの蟹がゆであがった。

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今度はメス。

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味噌と内子いっぱいのメス。

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オレンジだらけ!

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ほら!

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ほらほら!

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旬だけあって、メスの圧勝。

夕方から食べ始めて、
二杯の蟹をすっかり食べ終える頃にはとっぷりと夜も更けて
日付も変わるような真夜中になってしまった。

Iさん、そして上海から蟹持参で駆けつけてくださったSさん、
本当にご馳走さまでした!!


▼これまでの上海蟹関連記事
【紫荊海鮮酒家】香港マカオ食い倒れ紀行2007(之二)
【苔聖園酒家】大閘蟹
【鷺鷺酒家】大閘蟹
【A先生家】陽澄湖大閘蟹


▼ついでに天津河蟹の記事もどうぞ。
【天津・朋友家】天津河蟹
【天津・6号院】天津河蟹

しばらく天津に蟹食べに行ってないなあ。
次のシーズン(来年の秋口)は行くぞ!


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コメント
この記事へのコメント
見てるだけでオカシクなりそー!
うきゃー、見てるだけでオカシクなりそー!やまほどの上海カニ!

って、おまつは一度も食べたことが無いんですよ。どーも、香港で食べた友人は否定的意見で、東京でも見かけるが、値段ほどの味か分からないし・・・

だからといって上海にぴょーんと飛ぶわけにもいかないし・・・

で、蒸すか、茹でるか・・・

たぶん蒸す方が美味しいと思います。産地に近い方は、余計に手間をかける必要を感じ無いから、ぴゃーっと茹でてしまうのでは?

理屈が説明できないアタリに、「だって、ずっとそうしてきたし」が見え隠れするので・・・

ま、美味しければ何でもいいけど・・・

で、カニ酢は、ベースの醋は何になるのでしょうか?お使いになられなかったようですが、上海カニ用の酢はどーなんかなと思い・・・

しかし頭がオカシクなりそうな記事だ。責任取ってください。(嘘)
2009/11/22(日) 05:56 | URL | おまつ #mQop/nM.[ 編集]
安全?
味を取るなら蒸す派かな
でも上海人でも蟹の寄生虫を心配する人がいて やはりゆでた方が安全だとか。
で ゆでた味の感想はいかがでしたか?
2009/11/22(日) 08:47 | URL | w #mQop/nM.[ 編集]
おまつさんへ
上海蟹、おいしくない訳ではないのですが(というかおいしいのですが)、値段と見合わないんですよ。
北京ですらお店で頼むと法外な値段ですから、ましてや日本で食べたりしたらすごいお値段になってしまうのでしょうね。

私も蒸すほうがおいしいと思います。
蒸し器さえあればそのほうが調理も簡単!

蟹酢は黒酢ペースです。
生姜が入ってた・・・かな?
何しろつけてないのでよく分かりません・・・
2009/11/23(月) 20:36 | URL | ayazi #-[ 編集]
wさんへ
蒸してもゆでても、(いるとしたら)寄生虫はお陀仏なのでは?
加熱したら同じだと思うのですが、どこが違うのでしょう??

同時に蒸すとゆでるを試したことがないので、厳密な比較はできていません。
ただ、ゆでたらまずくなってしまう訳ではなくて、ゆでてももちろんおいしいんですよ!
2009/11/23(月) 20:38 | URL | ayazi #-[ 編集]
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