【圓鑫餐館】腊八蒜

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腊八ニンニク
腊八蒜(la4ba1suan4)
P1130673.jpg
【データ】とき:1月21日/ところ:王府井・圓鑫餐館/ねだん:-

腊八蒜(la4ba1suan4)は、腊八の日に米酢に漬けたニンニク。
腊八(la4ba1)は、腊月初八(la4yue4 chu1ba1)、つまり旧暦十二月八日のことだ。
この日は、腊八粥(la4ba1zhou1)と呼ばれる雑穀粥を食べる習慣があるが、
もう一つ受け継がれているのが、この[月昔]八蒜を作る習慣だ。

腊八蒜を漬けるのは北方、特に華北地区の習慣だ。
材料は皮をむいたニンニク(紫の皮のものがいいとされる)、米酢と至ってシンプル。
砂糖を入れることもあるようだ。
作り方もとても簡単で、
皮をむいたニンニクを密封できる容器に入れ、
お酢を注いで蓋をし温度の低いところに置いておくだけ。
10~5度の条件で、10日間くらい漬ければ出来上がりだ。

時間がたつとお酢に漬けたニンニクはだんだん緑色になり、
最後には鮮やかな翡翠のような青緑になる。

腊八に漬けた腊八蒜は大晦日に封を切る。
この頃になるとニンニクは美しい青緑になり、
ニンニクの風味とお酢の香りが一体となって鼻をついてくる。
餃子を食べる時のタレとして最適だ。

この日ももちろん餃子につけていただいた。
P1130685.jpg P1130688.jpg

この記事の食事をしたのは1月21日だから、十分に漬かっていることになるが、
大晦日に封を開けて食べる、ということで言うとちょっと気が早かったかも。

「腊八蒜は腊八当日に漬けないとニンニクが緑色にならない」
と言う人もいるが、もちろんそんなことはない。
腊月初八にニンニクを漬けるのは、
この季節が気温が低くてニンニクを漬けるのに適しているからだ。
それに冬に腊八蒜を食べると、殺菌、解毒の意味でも身体にもいい。
高血圧にもいいらしい。
血糖や血中脂肪を減らし、血管を軟らかくする効能まであるという説もある。

去年の腊八は、1月3日にあたっていた。
この腊八蒜も、1月3日に漬けたものだろうか。
今までも何度かこのお店で食事をしたが、
腊八蒜がテーブルに準備されているのを見かけたのはこれが初めてだから、
1月3日当日に漬けたものではなくとも
冬場ならではのものという位置づけは変わらないのかもしれない。

*後日(3月1日)にこの店を訪れたら、もう腊八蒜が見あたらなかった。
 「腊八蒜は?」
 と聞いたら、
 「もうなくなっちゃいました。」
 とのこと。
 年末だけのお楽しみだったのね。

 
ところで、腊八は年越しの準備が始まる日。
「腊八算(la4ba1suan4)」と言って、帳簿を締めて一年の收支を計算する日にあたっていた。
借金もこの日にきっちり計算する。
腊八の日は、債権主が債務者に書状を送り、借金を返すよう督促する日でもあった。
「腊八粥、腊八蒜,放賬的送信児,欠債的環銭。」
(腊八粥、腊八ニンニク、金貸しは督促状を出し、負債者はお金を返す)
とよく言われるそうで、
つまり、この日以降、借金取りが来るようになるってことだ。

北京の街にはいろんな物売りが呼び売りをしていたが、
腊八蒜を売り歩く者はなかった。
腊八蒜の「蒜」は「算」と同音の「suan4」と読む。
腊八蒜売りが「腊八蒜が来た!」では、「腊八算が来た!」と同じになって、
借金のある者はどきっとしてキモを冷やしてしまう。

だから腊八蒜は各家庭で漬けて手作りするものと決まっていた。
ニンニクの皮を剥き、お酢に漬け込む作業をしながら、
一年を振り返り、自分で自分の「算賬(suan4zhang4)=決算をする」をしたんだそうだ。
腊八蒜を作りながら、自分の棚卸しをするってなとこだな。

私自身は腊八蒜を作ったことはないが、
同僚のYさんの家庭では今でもこの日に腊八蒜を作るそうだ。
大量のニンニクの皮を剥き、どんどんお酢に漬けて封をしていく作業は、
ちょっとした家庭内手工業の趣きなんだろうな。
作業の合間にいろんな会話もあるだろう。

「今年はいい年だった。」
「あんなこともあった、こんなこともあった。」
「これから年越しの準備はあれをやって、これをやって・・・」

手仕事は会話の促進剤。
さぞ話も弾むことだろう。


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■お店情報
圓鑫餐館
P1110187.jpg
東城区西堂子胡同(和平飯店北側胡同内)
010-6527-9561/6512-3631
*圓鑫餐館のある西堂子胡同は、
  王府飯店(ペニンシュラ)のある金魚胡同の一本北にあります。
  和平賓館と台湾飯店の間の路地を北に入り、西堂子胡同にぶつかったら右折。
  しばらく歩くと左手に圓鑫餐館の看板が見えてきますよ。



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