【皇城根[衣荅][衣連]火焼】豆醤

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野菜入り豚の煮こごり
豆醤(dou4jiang4)
P1100192.jpg

【データ】とき:5月24日/ところ:寛街・皇城根[衣荅][衣連]火焼/ねだん:8元くらい?

「豆醤」というとなんだか調味料のようだが、そうではない。
ニンジン、豆腐の燻製、大豆や枝豆の入った豚肉の煮こごりだ。

豚の皮を使うとあるものもあれば、皮ではなく豚足を使うとした説明もある。
まあ豚足を使うのであれば皮付きなので、
豚の皮は間違いなく入っているということだ。

食べる時には腊八醋(la4bacu4)と呼ばれるニンニク入りの酢をかけるのが老北京の作法だ。
腊八醋は腊八(旧暦十二月八日)にニンニクを漬けた黒酢のこと。
この日じゃないとちゃんと漬からないんだそうで、
腊八粥を食べる(中国語だと「飲む」ね)とともに腊八の日の大事な行事だ。

話は戻って豆醤。
餃子を食べる時の箸休めや酒のアテに最適とある。

確かに。

生抽(sheng1chou1)と呼ばれる醤油でしっかり味付け、
くずれるほどに煮込まれた豚肉から旨味もたっぷり。
これだけきちんと味がついていれば、お酒も進むってもんだ。

コロコロと小さめに切られた形もポイッと口に放り込みやすくて心憎い。
酒呑みの気持ちをよく分かっているなあ。
さすが伝統の酒肴品というのは違う。

食卓に出す前にしっかり冷やしてあるせいか、
口に入れるとひんやりと清涼感が広がるのもまたいい。
ミントが入っているかのようなクールな舌触りだが、
老北京の前菜にミントが入っているはずはなかろう。

単によく冷やされているからか、それとも何か秘密の調味料が入っているのか。
確かめたい気もするが、あんまり細かく詮索するのも野暮かもしれないと思い直した。

時には探求心も一休み。
長い間愛されてきた伝統の一品に、黙って舌鼓を打つにとどめておくのもまた一興。
決して、調べるのが面倒だったなんていう身も蓋もない理由ではな・・・ぃ...


■お店情報
皇城根[衣荅][衣連]火焼
北京市東城区地安門東大街甲46号
010-8403-5786
*寛街中医院のある交差点から西に100mくらいのところにあります。


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コメント
この記事へのコメント
ぶたの煮こごり♪
ぶたの煮こごりに香酢ですか、そいつはうまそーですねぇ・・・
パクチーもぴったしカンカンでしょう。

と、ayaziさん教えてください。

台湾で「お酢」を頼むと、決まって赤い色がついたお酢が出てきました。黒酢って感じで書いても、赤いお酢。

黒酢が欲しかったら、香酢って書けば良かったのかな?
(酢の字が土台違いますけどね、酒偏に昔)

北京も、普段使いのお酢はピンクなんでしょうか?
2008/06/12(木) 13:18 | URL | おまつ #mQop/nM.[ 編集]
おまつさんへ
赤いお酢は「紅醋(hong2cu4)」かな?
北京では広東料理レストランくらいでしか見かけません。
料理の調味料としては白醋も使いますが、卓上調味料としては黒酢がスタンダードです。
「醋」と言えば、普通に黒いのが出てきます。
ただし、ほとんどが米醋(mi3cu4)です。
わざわざ「香醋(xiang1cu4)」と指定する人はほとんどいません。
(ちなみに「香醋」と聞くとたいてい鎮江のものを思い浮かべるようです。)
それよりは、「老陳醋(lao3chen2cu4)」もしくは「陳醋(chen2cu4)」を指定するケースが多いです。
これは山西省で作っているコーリャンや豆などからできる熟成醸造酢で、深みのあるまろやかな風味のするお酢です。
で、話戻って、ご質問のあった黒酢をもらう方法ですが、北京では何も言わなくても出てきます(ただし広東料理屋除く)ということになるでしょうか。
香港や台湾でなら、おっしゃる通り「香醋」を指定すればいいのかな?・・・たぶん、そうでしょう(台湾、行ったことないんですよー)。
2008/06/12(木) 15:18 | URL | ayazi #-[ 編集]
お酢お酢お酢
うひゃー、面白い。聞いてみるモンだ。

ということは、香港でお酢って言ってもピンクの酢の可能性有りですな。試してみなきゃ・・・

黒酢の方が味が深くて好きです。

でも鎮江香酢と北京のは違うんですねぇ。

やっぱ中国は広いねぇ・・・

それぞれに行ってみないと、分かりませんな。こりゃ楽しみ、うししの牛♪

丁寧なご回答有り難うございました。
2008/06/12(木) 18:35 | URL | おまつ #mQop/nM.[ 編集]
おまつさんへ
香港ではお酢というと赤いのが出てくるかもしれませんね。
鎮江香醋は、ズバリ!鎮江で作ってるお酢というイメージのようです。
これも黒酢の範疇に含まれるとは思いますが、香醋=黒酢という図式とはちょっと違うみたい。
こちらの方がイメージする「黒いお酢」は、老陳醋くらい真っ黒のお酢ということのようです。
日本人からすると透明じゃない黒っぽいお酢は全部黒酢というイメージがありますが、こちらの方的に言うと米醋でもまだまだ「黒いお酢」の域には達していないようです。
「黒いお酢」と言っても、イメージする色が若干ずれていて面白いです。
2008/06/13(金) 12:43 | URL | ayazi #-[ 編集]
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