【北平居菜館】芫爆散丹

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センマイと香菜の炒めもの
芫爆散丹(yuan2bao4 san3dan1)
P1090803.jpg

【データ】とき:4月12日/ところ:地安門外大街・北平居菜館/ねだん:22元

散丹(san3dan1)は、センマイのこと。
それも羊のセンマイだということは東興順爆肚張で覚えたばかりだが、
これはどうも牛のセンマイのような気がする。

香菜の緑とセンマイの白のコントラストがとてもきれいだ。
でもセンマイって、黒じゃなかったっけ?

そう、センマイには黒と白の二種類あるのだ。
センマイの一般名称は百葉(bai3ye4)。
黒いのを黒百葉(hei1bai3ye4)、白いのを白百葉(bai2bai3ye4)と言う。

黒と白の違いはどこから来るかは、どうやら加工法の違いらしい。
黒はなんら手を加えていないもの、
白は色抜きをしたもの。
一説によるとホルマリンに漬けたものということだが、真偽のほどは定かではない。

黒百葉と比べると、確かにこのセンマイは白すぎる気もする。
白はきれいだし臭みも少ないけど、手を加えない黒のほうが身体にはよさそう・・・

芫爆(yuan2bao4)については、
前に芫爆鴨腸でも書いたけど、
芫爆(yuan2bao4)は、芫荽(yan2sui1=香菜)を主に合わせた食材を
「爆炒(bao4chao3)」する調理法だ。
爆炒というのは、熱した油でジャッと炒めること。

P1090804.jpg


香菜の香味がさわやかだ。
薬味やほんの香りづけにあしらう程度のイメージが強い香菜だが、
こんな風に炒めもののメイン食材としても活躍する。
まあ、日本では高いからこんなぜいたくな使い方はなかなかできないかも。
そう考えると、豪勢な一皿ということになるだろうか。


■お店情報
北平居菜館
地安門外大街108号
010-6404-5158
P1090147.jpg

*鼓楼からまっすぐ南に伸びる地安門外大街と、
帽児胡同がぶつかるT字路の北東角にあります。
(地安門から行くと、後門橋よりも北側ですよ。)


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コメント
この記事へのコメント
香菜
意外なことに香菜は日本でも栽培されていて1束100円前後で手に入ります。

刻んで薬味に使うものと思っていましたが、野菜炒めにも使えるのですね。
2008/05/05(月) 19:19 | URL | hero #-[ 編集]
heroさんへ
なんと、日本でも100円で手に入るんですね!
香菜もポピュラーな野菜になりましたねえ。
炒めものにしてもいいし、胡瓜やピーマンと一緒に和えものにしてもいいですよ。
さらには半分くらいに切って、お鍋の具としてもおいしいです。
2008/05/05(月) 23:43 | URL | ayazi #-[ 編集]
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