【東興順爆肚張】爆肚!我的大愛!

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ダイスキッ!ゆでモツ!
爆肚!我的大愛!(bao4du3! wo3 de da4ai4!)
P1090791.jpg

【データ】とき:4月12日と22日/ところ:前海・東興順(爆肚張)/ねだん:一皿20元~30元

私はモツ女である。

小さい頃から、母のつくるモツ煮込みが大好きだった。

ウチの父は、職種は国家公務員だけど実際の仕事は酪農、
という変わった職場に勤めていて、
その職場から「払い下げ」と称して時々新鮮な鶏モツを手に入れていた。

鶏卵(のもと)がいくつも入った管のようなモツを
(今から考えればコブクロだったってことか・・・)
きれいに下処理して生姜と白味噌で煮込む。

父が余計な味を嫌う人で、みりんやごま油でさえ敬遠したので、
母の料理は使う調味料がとても少なかった。
だからウチのもつ煮込みは、生姜と白味噌のみのいたってシンプルな味付けだ。

大学に入って上京して、
居酒屋かなんかでモツ煮込みを頼んだら、
モツの他にもゴボウやら人参やらこんにゃくやらが入っていて、
お出汁の味が利いていて、
おまけにパラリと青ネギなんかが散らしてあってびっくりした。

あか抜けない母のモツ(だけ)煮込みを恥ずかしく思って、
具だくさんのモツ煮込みをおいしいと思いこんだ青い日々を経て、
今は原点回帰して母のが一番おいしいと思う。
ただ今となっては、払い下げの鶏モツも、母も、永遠に失われてしまった。

母がこのモツ煮込みを作り始めると、
私は出来上がるまで我慢ができなくてよく途中で味見させてもらった。

モツの煮込みは時間が経ってからのほうがおいしいことは
当時ももう経験として知ってはいたけれど、
それでもやっぱり辛抱できなかったのだ。

まだ煮込みの足りないモツをその日のうちに大量に食べてしまい、
ホントにおいしいはずの二日目にはモツがちょっぴりしか残っていなくて
悔しい思いをしたものだ。

まあ、自業自得ではある。

そんなモツ女、ayaziにとって、北京はまるで天国のような街だ。
この街にはモツを使った料理が実にたくさんある。
その代表格が、この爆肚だ。

世の中にモツを使った料理は数あれど、
これほどシンプルなものはそうないと思う。
何しろ、モツをゆでて、それを胡麻ダレにつけて食べるだけなのだ。

その爆肚のオススメ店がここ、東興順爆肚張。

酒徒さんとの「制限時間4時間!北京小吃紀行」で出会った黒く美しきモツ

映画『胡同の理髪師』の舞台にもなったお店で、
窓から前海をのぞみながら食べる爆肚は、まさに至福の味。
ところが、このお店が取り壊され移転する予定があるという。

「あの前海ビューの特等席で爆肚を味わえなくなる!?」
と、心配しているのだが、
今のところは前海のほとりでまだ頑張っている。

そんなお店へのささやかな応援の気持ちを込めて、
ここ最近、このお店に何度か通っている。

ある土曜日のお昼前。
11時の開店と同時に前海が眺められる窓際の特等席を占領し、
モツを肴にビールと白酒で乾杯としゃれこんだ。

P1090783.jpg


うらうらとした日差し、モツ、地元のお酒。
これを至福と言わずしてなんと呼ぼうか。

日を改めて、こちらは夕方の窓辺の景色。
P1090890.jpg


暮れなずむ前海を眺めながらというのもまたオツだ。

爆肚は、牛や羊のモツをゆでて胡麻ダレにつけるだけというシンプルな料理だけに、
モツ自体には非常にこだわる。
新鮮であることや下処理がきちんとしていることはもちろんだが、
その部位ごとにゆで加減を調節するのも腕のうちだという。

一口にゆでモツと言っても、爆肚の世界は実に奥が深い。
部位名だけとっても、
百葉(bai3ye4)、肚仁(du3ren2)、肚領(du3ling3)、蘑(mo2gu1)、蘑尖(mo2gu1jian1)、
葫蘆(hu2lu)、食信(shi2xin4)、散丹(san3dan1)・・・と、
めまいがしそうなほど細かく分けられている。

牛百葉、散丹、牛肚仁
P1090893.jpg


百葉(bai3ye4)はセンマイ。
でもこれは牛のもので、羊のセンマイだと散丹(san3dan1)になる。
上の写真で言うと、黒々としているのが百葉で、
手前の薄い色のが散丹だ。

ずっと羊のセンマイだと思っていたこの黒々としたとげとげモツは、
牛百葉であることが今更ながらにして判明。

右奥にあるのが肚仁(du3ren2)だ。
ミノの一部で、きゅっとすぼまった管のような形だ。
羊のは小振りでマカロニみたいにしっかり管状になっていたが、
この日頼んだ牛の肚仁はやや大きめで、大味だった。
歯触りのシャクッとした小気味よさも、ウニッとした弾力も、
羊のほうが上だと思う。

葫蘆(hu2lu)はおそらくハチノス。
P1090785.jpg


ほんのり苦みがあって、大人の味。

食信、肚領、蘑、蘑尖に至っては、さっぱりどこの部位だか分からない。
しかし、分からないながらも肚領と蘑にチャレンジ!

この二つがまたモツモツの世界をぐぐいっと広げてくれた。
一口にモツと言っても、本当にいろいろな食感と味があるのだ。

肚領(du3ling3)
P1090898.jpg


肚領は、ものすごく厚手でぶりんッとした見た目。
モツに表面張力があるとしたら、これがチャンピオンだ。
まるでイチジクの果肉のようなボツボツがみっしり生えていている。
一口食べると、ゴリリンのぶるるんで、なんとも力強い歯ごたえ。
歯先にケンカをふっかけてくるような、実に押しの強いモツだった。

蘑(mo2gu1)
P1090899.jpg


蘑のほうは、見た目はくたっとしているけど、
これがくにくに、うにうにとした噛みごたえ。
夏の日差しででろりんと伸びてしまったゴムみたいな
(まずそうな例えですみません)
噛み切れそうで噛み切れない、粘り強いしぶとさのあるモツだった。
噛めば噛むほど味が出るとはまさにこのモツのことで、
咀嚼するごとにわき出してくる旨味の汁に次第に酔いしれていく。
飲み込んだ後も、口の中に旨味の余韻が残って忘れがたい。

嗚呼、素晴らしき哉、臓物世界。
まだまだ探究の余地、十分だ。


■お店情報
東興順(爆肚張)
西城区前海東沿17号
*無名酒[口巴]の右隣です。


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コメント
この記事へのコメント
レバ刺し、食いてぇー!!
ayaziさん、どうも。
モツ女ですか・・・・
なかなかモツ料理ってのは家庭では出てこないような・・・
私が小さい頃でも、せいぜいレバーの唐揚げ程度。
しかし、酒場通いし始めますと、やはりモツ煮込みですね。
そして、レバ刺し、ミノ焼きだ、子ぶくろだ、センマイだってなことになって行きました。
モツは日本では、やはり肉体労働者の食い物、上海でも、そんな感じなのかも。
上海の我が家でも、モツ料理は出てきませんね。
しかし、鶏は1羽で買ってきますので、その時は、内臓などを料理します。
そして、それは私が食います。
爆肚張、まだ、しぶとくやってるようですね。
5月には北京へ行きますので、是非、よってみたいと思います。
最初の画像が緑の小瓶のにくいヤツだとは・・・・・
やっぱ、北京はニナベと燕京じゃて!!!
ああ、そうそう、北京でレバ刺し、食えるところないですかね・・。
2008/04/28(月) 16:41 | URL | 井上@打浦橋@上海 #2AkPuCis[ 編集]
井上@打浦橋@上海さんへ
普通はあまり家庭でモツは食べないのでしょうね。
ウチは新鮮なモツが手に入りやすい環境にあったからだと思います。
爆肚張、4月22日時点では頑張ってました。
でもいつまであの場所に残っているやら・・・
5月にいらした時に窓辺の席で緑の小瓶のにくいヤツで一杯できるといいですね。
お尋ねのレバ刺しですが、韓国料理系のお店ならもしかしたらあるかもしれませんが、残念ながら思い当たりません。
お役に立てずすみません。
2008/04/28(月) 19:19 | URL | ayazi #-[ 編集]
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