【聞香趣】素炒餅

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中華風トルティーヤの細切りと野菜の炒めもの
素炒餅(su4chao3bing3)
P1080298.jpg

【データ】とき:1月26日/ところ:南鑼鼓巷・聞香趣/ねだん:4元

炒餅(chao3bing3)は、烙餅(lao4bing3)を細切りにして
野菜やお肉の細切りと一緒ににんにく醤油味で炒めたもの。
素炒餅(su4chao3bing3)なら、お野菜だけ。
肉炒餅(rou4chao3bing3)はお肉入りだ。

肝心の烙餅(lao4bing3)なのだが、実はこれを日本語にするのは結構難しい。
「こねた小麦粉を丸くのばして鍋で焼いた食品。注:主食」なんだけど、
これじゃあ料理名にならない。
薄焼きパンとでも言えばいいのかもしれないが、
油も一緒にこねてしかも折りたたんであったりもするのでパイとも言えるし、
でもパイほどサクサクしていないし。
しかも意外とでっかい(だから「大餅(da4bing3)」とも言う)。
丸くてどっしりしたナンを想像してもらうと結構近いかしらねえ。
うーむ。

・・・と、困りに困った挙げ句に、「中華風トルティーヤ」なんていう苦しい名前にしてみた。

ちなみに『美味しんぼ』では「ロービン」なる名前で紹介されているらしいが、
少なくとも北京では通じない。
「ラオビン」ですよ!
お願いだからへんな中国語もどき発音で定着させるの、やめてくれ~。

▼旧ブログの炒餅関連記事:
炒餅でポンポコリン



烙餅は大餅(da4bing3)とも呼ばれている。例の、こねた小麦粉を丸く伸ばして鍋で焼いたものだが、大餅と呼ばれるだけあって、バカでかい。直径50㎝くらいはあるだろうか。イタリアのピッツァヨーロがピッツァの生地をくるんくるんと放り投げながら薄くのばすでしょう?あのピッツァ生地くらいの薄さと大きさデス。でも、そんなに発酵させないのでほとんど膨らまない。だから焼き上がりの質感はトルティーヤみたいな感じ。でも、食べると結構しっかりとこしがある。

餅コーナーに行くと、お客が並ぶウィンドーの横や奥に焼き釜があって、そこから焼きたてが運ばれてくる。焼き上がった烙餅を運ぶときには、長い定規のようなへら棒を烙餅の下に差し込み、棒を持ち上げる。すると烙餅がぺろんと半月形に引っかかる。それを店頭にすでに置いてある烙餅の上まで運び、半円形になっていた烙餅を開いて重ねていく。売り場には、ちょうど座布団を重ねたような、烙餅の山が出来上がっていく。買うときは、お店で適当な大きさに切ってもらえばいい。「半分に切ってちょうだい」とか、「1切れだけでいいよ」とかね。

p060514.jpg

↑奥のが烙餅。手前にあるのは鶏蛋餅。

さて、この烙餅、焼きたては焦げ目の香ばしさと生地のこしがちょうど良い具合でウマイのだが、冷めると固くなって風味が落ちる。そこで細かく刻んで野菜や肉と一緒に炒めたのが、この炒餅だ。野菜だけのものを素炒餅(su4chao3bing3)、肉入りのものを肉炒餅(rou4chao3bing3)と言う。この懐かしのレストラン「聞香趣」(老賓朋)で食べたのは、素炒餅。烙餅とキャベツが入っていた。にんにく醤油に食欲がそそられる。

炒餅は主食なので、おかずとしてはカウントされない。聞香趣でも、一通り注文した後で「あれ、おかず5種類頼んだ?」と店員に確かめたら、「4種類ですよ。炒餅は主食だから」ときっぱりと返されてしまった。失礼しました。中国人はおかずと主食の区別にキビシイね。

出てくるタイミングも、他のおかずより少し遅い。中国の人は主食を食事の最後に食べるのだ。日本人のように、ご飯を最初から欲しがる人はとても少ない。ここのレストランの店員は慣れたもので、日本人留学生が食事に行っておかずを注文し終えると、「それからご飯でしょう?」と聞いてくれた。そしておかずと一緒のタイミングで出してくれる。そんな気の利いたところも、留学生がこのレストランをひいきにする理由だった。

炒餅は庶民の食べ物なので、北京でもちょっと高級な店に行くとメニューにないことが多い。家常菜(jia1chang2cai4)と呼ばれる、家庭料理の店でないと食べられない。会社近くにもたくさんレストランはあるが、カナシイことになかなか炒餅を置いてあるような店に出会えない。それで炒餅の味が恋しくなると、わざわざこの店のような家庭の味のレストランに足を運ぶ。それに北方で食べられる主食なので、中国も南のほうに行くと姿を消してしまう。

炒餅と言えば、楽しくてちょっとコッパズカシイ思い出がある。北京師範大学に留学していた頃、香港の衛星テレビ局、鳳凰衛視電視台(PHOENIX TV)の竇文濤というアナウンサーが大好きだった。非常に口の立つ人で、『鏘鏘三人行』というお昼のトーク番組のホストを務めていた。いやもうこの番組が大好きで大好きで、毎日欠かさずテレビの前に陣取り、30分間あらん限りの集中力で、テレビを凝視したものだった。この竇文濤、河北省石家荘出身。つまりは北方中国人だ。炒餅が大好物なのだが、今は香港に住んでいて滅多に口にすることができないのだと言う。私は炒餅をいつでも食べられる自分の幸運を喜び、そして彼に深く同情した。

ある日、この竇文濤が北京に来ることになった。あるホテルでファンイベントをやると言う。これは参加しない訳にはいかない。そして「久しぶりに北方中国の味をたんのうしてほしい!」と、炒餅の差し入れ決定。イベント会場近くの家庭料理レストランに駆け込んで炒餅をお持ち帰りし、それを日本から持ってきたこぎれいな風呂敷に包み、さらにはファンレターまで添えて手渡した。

そして数日後。いつものようにテレビで『鏘鏘三人行』を見ていると、オープニングトークで彼が「いやあ、この間北京に行ったんですがね、日本人のファンから炒餅を差し入れしてもらっちゃいましたよ。前にこの番組で炒餅が好きだって言ったのを覚えていてくれたんですよ。やっぱり日本人女性は細やかですよねえ。」さすがに名前までは言ってもらえなかったけど、それでもテレビ前の私は躍り上がらんばかりだ。

しかし、竇文濤熱もすっかり冷めた今。改めて考えるに、炒餅1皿分差し入れされた彼も、正直どうしたもんか戸惑っただろうなあ。当時の彼に同情すら覚える。番組でのあのコメントは、たぶん反語的な意味だったんだろうなあ、と冷や汗。きっと笑い話にでもなっていたんだろうな。今となっては、恥ずかしくもほろ苦い炒餅の思い出だ。




今思うと、なんであんなに竇文濤が好きだったのかすら不明。
中国語の上手い人に惹かれたんだろうか・・・

▼過去の「聞香趣」関連記事:
【聞香趣】


■お店情報
聞香趣(老賓朋)
南鑼鼓巷
*平安大道から南鑼鼓巷を北上して50mくらい、通りの西側。
過客よりは南側にあります。


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コメント
この記事へのコメント
確かに
餅系を訳すのって、難しいですね。

>お願いだからへんな中国語もどき発音で定着させるの、やめてくれ~。

同感です(笑)。日本から来た人に「○○が食べたいんだが」と言われて「?」となることが結構あります。漢字を説明してもらってようやく分かることもしばしば。
2008/02/20(水) 10:37 | URL | 酒徒 #-[ 編集]
酒徒さんへ
そうなんですよねえ。
難題です、餅。

なんちゃって中国語発音、「焼餅」が「シャービン」とか、典型ですね。
「餡児餅」かなと思っちゃいますよ・・・
2008/02/20(水) 11:39 | URL | ayazi #-[ 編集]
ロービン
あまり漫画は読まないのですが、ロービンは原作者の書いた本で読みましたよ。彼は北京生まれなのですが、中国には似たようなものはあるがロービンは無いと書いていました。

http://6302.teacup.com/jimmy/

ところで最近、上記掲示板では、1月の終わり頃から、中国の宴会での主食について活発な議論が行われています。

北京では、([シ刷]羊肉)を食べる時の主食である焼餅と面や[火考]鴨の荷葉餅は、おかずと一緒に食べるんですよね?
2008/02/20(水) 13:03 | URL | ジミー荒川 #-[ 編集]
ロービン
あまり漫画は読まないのですが、ロービンは原作者の書いた本で読みましたよ。彼は北京生まれなのですが、中国には似たようなものはあるがロービンは無いと書いていました。

http://6302.teacup.com/jimmy/bbs

ところで最近、上記掲示板では、1月の終わり頃から、中国の宴会での主食について活発な議論が行われています。

北京では、([シ刷]羊肉)を食べる時の主食である焼餅と面や[火考]鴨の荷葉餅は、おかずと一緒に食べるんですよね?
2008/02/20(水) 13:04 | URL | ジミー荒川 #-[ 編集]
ジミー荒川さんへ
>中国には似たようなものはあるがロービンは無い

むむ・・・では、「ロービン」とは何なのでしょう???

なんにしても、中国語(共通語)で「lo」または「lou」の発音だと、「餅(bing3)」にくっつきそうなものは見あたりませんので、発音通りに表記したものではなく、原作者の頭の中で日本語の発音よりに変化して記憶されてしまったのではないしょうか。

さきほど改めてット検索して原画を見てみましたが、作中で触れられている食品自体は「烙餅」で間違いないと思います。

漫画では「撈餅」と書いてありますが、「撈」は「水の中からすくう」という意味なので、これは表記違いだと思います。

ちなみに、潮州には「[月勞]餅」というのがあるようですが(参考→http://bbs.sept5.com/simple/t184016.html)、これは漫画で紹介されている「ローピン」とは別物。

(今気づきましたが、「餅」が「ピン」になってますね。これも「bing3」のカタカナ表記としては気持ち悪いところです。)

ということで、『美味しんぼ』の「ローピン」は、やっぱり発音表記が日本語に引きずられた結果、「ローピン」なる和製中国語(?)になったのだと思います。

ところで、主食を食べるタイミングについてですが、基本的には食事の最後のタイミングだと言っていいと思います。

特に食事中にお酒を召し上がる方(主に男性)は、おかずをだいたい食べ終わってから、「では主食に・・・」という流れが多いです。

もちろん、全員がそうだという訳ではなくて、おかずと一緒に主食を食べる場合もかなりあります。

家庭での日常の食事や、食堂、レストランの従業員の賄いなどではほとんどが一緒かな。

手っ取り早くお腹を満たすための食事では、主食はおかずと一緒のタイミングで食べていると言えるかも。

少し宴会色が濃くなると主食は後になるケースが増えるようにも思います。

[シ刷]羊肉では、私がご一緒した中国人はみなさん最後の〆として焼餅を召し上がっていました。

ただし、[火考]鴨は荷葉餅(この呼び方懐かしいですね!最近は鴨餅という呼び方が多いです)とセットにして食べるものなので、どっちが先という問題ではないように思います。

面(麺)と一緒に食べる焼餅については、そもそもどっちも主食ですし・・・

ということで、「基本的には主食はおかずの後というおおまかな概念があるけれども、その食事の性質次第で一緒に食べることもあるのでは?」というのが私の意見です。

2008/02/20(水) 15:59 | URL | ayazi #-[ 編集]
雁屋哲氏
今夜はブックオフが開いてる時間に帰れなかったので検索したら、自分が掲示板に書いた書き込みがHITしました(笑)。それによれば・・・
「雁屋哲氏は1941年北京生まれですが、『美味しんぼ塾』のなかで餃子とご飯を一緒に食うのは許せないと怒っていたり、カンスイ入りの麺は苦手とか書いてますが、残念ながら炸醤麺には触れていません。父親が餃子の皮の余りで作っていた『ローピン』を『ピンは餅のことだろうが、中国に春餅や焼餅はあるが、ローピンは家でしか見たことがない』」とありました。雁屋氏は大人になってから北京に行った事が無いんじゃないかな?

([シ刷]羊肉)を食べる時の主食である面は、やっぱり日本のように最後に残った湯に入れて食べるのでしょうか?
2008/02/21(木) 00:34 | URL | ジミー荒川 #BWgGc7Fk[ 編集]
ジミー荒川さんへ
(なぜかお知らせいただいた掲示板にアクセスできないので、掲示板の書き込み内容を踏まえずにご返事しているかもしれません・・・)

「餃子とご飯を一緒に食うのは許せない」というのは、中国人の食習慣では確かにそうなのかもしれませんね。
だからと言って雁屋氏が怒る筋合いもないとは思いますが・・・(笑)
「ローピン」が烙餅であるとすれば、家でしか見たことがないというのは解せませんよね。
それとも、40年代の北京ではあまりポピュラーではなかったということでしょうか??

[シ刷]羊肉を食べる時の主食である面の食べ方ですが、うーん、どうだったでしょうか・・・
[シ刷]羊肉に入れる麺はたいてい雑穀麺などの乾麺で煮込むのには向いていませんし、鍋底=お湯=スープ?にはそれほど味はついていませんから、直接食べるにはちょっと物足りませんよね。
お湯でゆでてからタレにつけて食べているように思います。
私は残った胡麻だれに鍋のお湯を入れてのばし、それに麺を入れてマイスープ麺を作成してしまいますが、中国人はどうやって食べてたかなあ。
今度食べに行ったら観察してみますね。

2008/02/21(木) 01:44 | URL | ayazi #-[ 編集]
うう
やられた~!
次は麻豆腐と炒餅の出前お願いします。
東京に!?
2008/02/21(木) 02:07 | URL | yukidaruma #00J7NHAA[ 編集]
yukidarumaさんへ
成田に取りに来てくれればね~。
ハタメン今改装中だって。
味変わらないといいよね。
大哥!頼みますよ!
2008/02/21(木) 08:43 | URL | ayazi #-[ 編集]
雑面
雁屋氏が帰国した年がわからないのですが、多分子供だったのでしょう。でも料理漫画の原作を書いているんだから、大人になってから、一回ぐらい北京に行ってみて欲しいですよね。

雑面は、本で読んで一度食べてみたいと思っていましたが、幸運にもさる料理評論家のお宅でご馳走になることが出来ました。
http://blogs.yahoo.co.jp/jimmy_arakawa/22032056.html
3枚目の画像です。この時は、途中から投入して食べましたが、北京人はどうするんだろう?
2008/02/21(木) 23:33 | URL | ジミー荒川 #BWgGc7Fk[ 編集]
ジミー荒川さんへ
そうですね。
再訪されていたら、烙餅がとてもポピュラーなものだと気づかれたでしょうね。

雑麺、北京の方はだいたい具を食べ終わってから、最後の〆で召し上がることが多いと思います。
個人的に好きずきはあると思いますので一概には言えませんが。

それにしても、リンクの鍋コレクションはすごいですね!
これだけ集まるとなかなか壮観です。
恐れ入りました!
2008/02/22(金) 12:49 | URL | ayazi #-[ 編集]
そんなに数は沢山じゃありませんが、こうやって並べてみると、拘る箇所のお国柄が出るように思います。日本は見たの綺麗さだけを重視していますね。
2008/02/24(日) 10:04 | URL | ジミー荒川 #BWgGc7Fk[ 編集]
ジミー
日本は見た目の綺麗さ重視・・・
確かにそんな感じですね。
中国も最近は見た目のおしゃれさや豪華さだけを追求する傾向にあります。
素朴な昔ながらのものも残ってほしいものです。
2008/02/24(日) 17:51 | URL | ayazi #-[ 編集]
ayaziさん北師大にも留学経験がおありだったのですね!何年頃いらっしゃっていたのですか?本科生ですか?期間はどのくらいでしたか?色々お伺いしてすいません、差し支えなければでよろしいので。僕は96年に2週間97年に1ヶ月間、いづれも大学の夏休みを利用して短期語学留学していました。96年の頃は薊門飯店に泊まり、そこから少し北の方に行った小さな食堂が十数件軒を並べている場所で良く食事をしていました。そこはお店の前にテーブルと椅子がたくさん並べてあり、たくさんの電球がぶら下がっていて、ちょうど日本のビアガーデンのような雰囲気で、どこからどこがそのお店のテーブルという感じではなく、色んなお店の料理を注文して食べても大丈夫で、今で言うところのフードコート的な場所でした。野外でしたが外で食事をするとこんなにも料理が美味しく感じられ、消化も進み、風や空気も調味料の一つなんだなあとしみじみ思ったりもしていました。今から思えばあそこで食べた料理が僕にとっての本場の中国料理の原点だったんだと思います。残念ながらそこは2003年に取り壊されてしまいました。ayaziさんはご存知ではありませんでしょうか?
2010/03/05(金) 09:42 | URL | 北京人 #-[ 編集]
北京人さんへ
98年の夏から翌年の夏までおりました。
本科生ではなく、普通進修生という立場で興味のある授業を聴講していました。
学内に住んでいたので、薊門飯店のほうに足を伸ばすことはなく、北京人さんが通われたというフードコート風のところにも残念ながら行ったことはありません。

屋外のフードコート的な場所は、今はほとんどが撤去されてしまったのではないでしょうか。
市場もそうですが、どんどん屋内に変わっていっているようです。
衛生や都市の美観を考えてのことだとは思いますが、屋外で風に吹かれながら気軽に食事をする楽しみがなくなってしまったのはやはり残念ですね。
2010/03/08(月) 00:15 | URL | ayazi #-[ 編集]
ayaziさんはご存知なかったのですね。場所は北京航空航天大学のすぐ南隣側にありました。籠に入れられた鶏、鳩や水槽に入れられた蛇、ザリガニ、鯉など魚類も店の前にあったりして今から思えばかなりディープな体験が出来ていたんだなあと思います。その代わりその頃は毎日のようにお腹を下していましたが。
2010/03/08(月) 08:32 | URL | 北京人 #-[ 編集]
北京人さんへ
ディープな体験ができたのはよかったですが、毎月おなかを下していたのはさぞかしお辛かったことでしょう。
幸い私は胃腸が強いらしく、何かを食べておなかを下したことはほとんどありません。
鈍い・・・のかもしれません(笑)。
2010/03/11(木) 02:13 | URL | ayazi #-[ 編集]
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