【桂福林食府】清炖鷓鴣鳥

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コトコト煮込んだ鷓鴣(しゃこ)スープ
清炖鷓鴣鳥(qing1dun4zhe4gu1niao3)
P1080226.jpg

【データ】とき:1月20日/ところ:王府井・桂福林食府/ねだん:78元

桂福林食府でもう一つ頼みたかったお料理がこれ。
鷓鴣(しゃこ)というキジに似た鳥をまるごと一羽分、
生薬と一緒にコトコト煮込んだスープだ。

▼旧ブログの記事:
清炖鷓鴣でポンポコリン



清[火屯](qing1dun4)は、塩味だけでコトコト長時間煮込むこと。

鷓鴣(しゃこ)は蝦蛄ではなくて、鳥。キジ科の鳥で、うずらよりは大きくキジより少し小さい。中国南方やタイなど東南アジアにかけて生息しているようだ。写真を見ると、うずらよりはキジのほうが近いかな。身体全体に白と黒の斑紋が散らばっている。で、日本名はコモンシャコ(小紋鷓鴣)。

なんか、季語になってたり、漢詩に詠まれたりしている、文学的な鳥らしい。なんでも、鳴き声が中国語で「行不得也哥哥」(あにさんそちらは行けませぬ)という意味に聞こえるそうで、道行きの困難さや物寂しさ、侘びしさを描写する時に登場していたようだ。

さらには、天目茶碗に出る鷓鴣斑という斑模様が宋代に好まれたとか。

といったようなウンチクはもちろん後付けで、もちろんメインは「語る」じゃなくて、「食べる」。食して参りましたよ~。私、これ専門だもんね。

身のきゅっとしまった鷓鴣が、土鍋でくつくつと煮込まれて、とろりと濃厚でいながら飲み口のさっぱりとしたスープに仕上がっている。鷓鴣のエキスがたっぷり沁みだした、滋養たっぷりのスープ。




とてもなめらかでさっぱりとした飲み口だ。
味わい深いのに、それでいてあっさりしてる。

この飲み口に貢献しているのが、党参(dang3shen1)という生薬。

P1080229.jpg

ヒカゲツルニンジンのことで、
生薬名としては、日本語でもそのまま党参と呼ばれる。

党参はキキョウ科で根は強壮剤。
山西省の上党に産したので、党参と呼ばれるのだそうだ。
いわゆる漢方の「人参」より安価なので、代用品としてよく使われる
――というのは、辞書の受け売り。

このスープ、前回飲んだ時に比べると味に深みが足りなかったように思う。
改めて前回の写真と比べてみると、
鷓鴣の肉の様子が全然違った。

左:前回/右:今回
p1020568.jpgP1080230.jpg

やっぱり!
今回飲んだものは、おそらく煮詰まってしまったものに水を足して薄めたのだろう。

だめですよ、こんなことしてると。
そのうちお客を失うことになるからね!

なんか悔しいので、前回の写真を再掲。

p1020566.jpg


次こそは本来の味を賞味したいものだ。


■■おまけの鷓鴣語り■■

せっかく調べたし、面白かったので、一応鷓鴣ちゃんのプロフィールをもすこし詳しくご紹介。

【文学世界の鷓鴣】

鷓鴣ちゃん、李白の詩にも登場!

越中覧古 李白
越王勾践破呉帰  越王勾践呉を破って帰る
義士環家尽錦衣  義士家に帰って尽く錦衣す
宮女如花満春殿  宮女花の如く春殿に満つ
只今惟有鷓鴣飛  只今鷓鴣の飛ぶ有り

李白さん、越の都の跡地に立って、凱旋当時の越王の隆盛に思いを馳せたのね・・・。夏草や兵どもが夢の跡。中国では夏草が茂るかわりに、鷓鴣が飛んでいましたとさ。

日本の和歌にも登場!

鷓鴣といふ 鳥のうはげの 紅に
散し紅葉の 残るなりけり
『蔵玉和歌集』

まれに日本にも飛んでいっていたらしい。
大和のひとは、鷓鴣の羽毛の紅色に、散っていた紅葉の紅を重ねたとさ。侘びー、さびー。

【焼き物世界の鷓鴣】

鷓鴣は焼き物の世界でも人気者だ。

天目茶碗に出た鷓鴣斑は、確かにこの鷓鴣の羽根とそっくり。螺鈿かと見まごうほどの輝きで、大層美しい文様だ。

この天目茶碗が窯変(曜変)したものが、曜変天目茶碗。焼き窯で焼いた際に、黒地の釉に結晶による斑紋が一面にでき、しかもそのまわりが瑠璃色に輝いているものを言うそうだ。本場中国では失敗作扱いだったためか、全く現存せず、日本に3点保存されているのみ。一度見た者をその青い輝きで魅了するという。国宝にもなっている。

ううむ。スープからスタートした、鷓鴣ワールド探求の旅。奥も趣きもなかなかに深かったなあ。


■お店情報
桂福林食府
東城区王府井大街22号
010-6559-2055
*人民芸術劇院(=首都劇場)の北側の胡同を右に曲がってすぐ右側です。


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