【南国紫軒】昆山奥[火土]麺

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昆山風「かまどの妙」麺
昆山奥灶麺(kun1shan1ao4zao4mian4)
P1070518.jpg

【データ】とき:11月30日/ところ:/ねだん:8元(小)、12元(大)

【南国紫軒】江浙菜からの続きです。)

この日〆に頼んだ麺は、浙江省は昆山名物の奥灶麺。
「灶(zao4)」は、「かまど、台所」という意味だ。

奥灶麺とはまた聞き慣れない名前だと思って調べてみると、
なかなかに謂われのある麺だった。

この麺は、昆山の玉峰山にある「奥灶館」という店の名物だ。
「奥灶館」は創業百年近くにもなる歴史ある老舗だという。

奥灶麺は、紅油爆魚麺と白湯鹵鴨麺が有名で、
紅油爆魚麺は麺が細くて白く、スープが赤い。
(ここで言う、「赤」は実際には赤みを帯びた茶色のことね。)
白湯鹵鴨麺は、白い麺に白いスープのオリジナルフレーバー。

スープは青魚(鯉に似た魚)の鱗、えら、身の肉、粘液(!)を煮込んだもの。
トッピングにもこだわりがあって、「爆魚(bao4yu2)=揚げた魚」は青魚を使う。
「鹵鴨(lv3ya1)=ダック肉の煮染め」は「昆山大麻鴨」を使い込んだスープで煮込んであり、
こってりしているのにくどさがない。
麺は「龍須麺(long2xu1mian4)」と呼ばれる龍のひげのような細い麺を使い、
ちょうどいい硬さにゆであげる。

奥灶麺は、「三燙(san3tang4)」にもこだわる。
(「燙(tang4)」はやけどしそうに熱いこと。)

一つが「麺燙(mian4tang4)」。
麺をあげる際、普通のお湯ではなく沸騰したお湯にさらすので。

二つ目が「湯燙(tang1tang4)」。
合わせたスープを鉄鍋に入れ、とろ火で煮込んで温度を保っているので。

三つ目が「碗燙(wan3tang4)」。
お碗を洗った後、保温と消毒を兼ねて沸騰したお湯の中に入れておくので。

なので「奥灶麺」は、
「数九寒天」と呼ばれる一番寒い時期でさえ食べると汗をかくという。

ところで、なぜこの麺が「奥灶麺」と言われているかには、諸説があるようだ。
一つには、清の乾隆帝が江南に下った際、この麺を食べ「奥灶」の名を賜ったという説。
いろいろと尾鰭がついているが、どうやらこれは伝説に過ぎないようだ。

もう一つは、あまりきれいではないが、まあ信憑性が高い説。
奥灶館の前身だった「顔複麺館」は小さくて古く、黒ずんでいて、
経営者の陳秀英が年を取って動作が遅くなり目も利かなくなってきてからは
さらに薄汚れた様子になったため、
常連から「鏖糟麺(ao2zao1mian4)」と呼ばれるようになったというもの。
「鏖糟(ao2zao1)」というのは土地の方言で、あまりきれいでないという意味だ。
後にこの店が「奥灶館」という名前になったのも、
この「鏖糟(ao2zao1)」と発音が似ていて、
「奥妙在灶頭上(ao4miao4zai4zao4tou2shang4)=かまどの妙」の意味に通じるからだという。

とまあ、これはネット上の説明をテキトーに要約したなんちゃって蘊蓄。
で、実際に食べた感想はと言うと・・・

よくよく煮込まれたのか、とろみさえ感じるこってりスープが深みのある味わい。
濃厚なスープだ。
表面に張った膜が、ただものでないこってり加減を物語っている。

P1070519.jpg

ただ、見かけほどにはくどくない。

別皿で出てくる具は、揚げた魚(これがいわゆる「爆魚」なんだろう)、
雪菜と枝豆、それに漬けた野山椒。

お魚は揚げ浸しになっていて、たれの味がよく染みている。
酸っぱい野山椒は、こってりスープの美味さを引き立てると同時に、
いい口直しにもなっている。
憎い取り合わせだ。

麺は割合しっかりした食感の細麺。
たっぷり入っていて、かなり食べでがあった。

でもこの麺のキモはやっぱりスープだろうな。
このとろーりこってりした濃厚な味は、なかなかに味わい深かった。
「かまどの妙」とは、まさにたとえて妙なり。


■お店情報
南国紫軒
朝陽区棗営路29号(好運街09号)
5867-0279
*好運街の右端寄り。北海道ラーメンの隣です。


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