【譚州酒楼】[火倉]炒圓白菜

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キャベツの唐辛子炒め
[火倉]炒圓白菜(qiang4chao3yuan2bai2cai4)
P1070136.jpg

【データ】とき:11月17日/ところ:望京・譚州酒楼/ねだん:10元

[火倉](qiang4)は、材料を油でさっと炒めてから調味料と水を加えて煮ること。
なんだけど、この調理法の時にはたいてい唐辛子が一緒に炒められているので、
どうもこっちの[口倉](qing4)のように思えてならない。
[口倉](qing4)は「むせる」という意味で、
タバコの煙でむっとするとか、炒めた唐辛子の匂いでむせるとか、
そんな時に使う言葉だ。

キャベツは好きな食材だが、生より炒めたほうが断然好きだ。
ゆでたのもいいが、あのキュキッという歯の根元に残る不快感が苦手。
歯ごたえがなくならない程度に炒めて、
甘みが十分に引き出されたキャベツに軍配が上がる。

野菜の甘みというのは、いったいどこから来るものなのだろう。
半日くらい天日に干すと甘くなる。
くつくつ煮込むと甘くなる。
さっと炒めると甘くなる。

化学的に説明することはできるんだろうけれど、
そっち方面に疎い私にとっては、
一手間かけたり調理したりして魔法のように引き出される野菜の甘みを
驚嘆をもって味わうだけでもう十分に満ち足りてしまうのだった。


■お店情報
譚州酒楼
朝陽区花家地北里郵便局北20メートルくらい
6473-4418


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