【大董烤鴨店】鹵水鴨舌

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ダックの舌の煮しめ(冷菜)
鹵水鴨舌(lu3shui3ya1she2)
P1060853.jpg

【データ】とき:10月20日/ところ:南新倉・大董烤鴨店/ねだん:36元

「鹵水(lu3shui3)」というのは、お醤油ベースの煮汁のこと。
八角や甘草、生姜、陳皮、桂皮・・・などなどの香辛料が入って複雑かつ風味豊か。

この煮汁でダックの舌を煮しめて冷製にしたのがこの鹵水鴨舌だ。

鹵水鴨舌は英語だと「marine」と表記されているようだが、
レシピを見ていているとただ漬けたのではなく、
少し煮てから味をしみこませているようだ。

この鴨舌が滅法うまい。
前回「水晶鴨舌」の記事の時に、
「(あのむしり取って食べる感じがなんとも豪快なので)
逆にあの「舌食ってる」感が苦手な向きにはかえっていいかも。」
と書いたが、
この「むしり取って食べる」ことのできる「舌食ってる」感たっぷりな料理がこの鹵水鴨舌だ。

このお店のはちょっと気取って稲で結んであったりするけれど、
普通はただ単に皿の上に無造作に並んでくる。

その無造作加減を愛する私は、当然この色だけは鮮やかで美しいたれもつけない。

P1060852.jpg


そのままわしわし行く。

「こんなん食べるところあんの?」
と思うかもしれないが、舌の部分は意外と食べでがある。
やわらかく煮付けられているので、肉離れも思いの外いい。
上の歯と下の歯で下を挟み、
箸もしくは手で鴨舌をすーっと引き抜くようにすると口の中に肉が残る。
上あごと舌でこそげ取るようにしてもいい。

軟骨のようなコリコリした部分も変化があって楽しい。

触覚みたいに伸びている部分も、忘れずにねぶろう。
ひきしまったとろり感があって、捨てがたいのだ。

ねぶる、しゃぶる、せせる、しがむ。
このあたりが、中華の真骨頂ではないかと私は秘かに思っている。
ぴちゃぴちゃと舌をならし、口元をゆがませ、口周りを汚し、
手をべたつかせてしか味わえない美味がある。
鴨脖子しかり、羊蠍子しかり、鳳爪しかり。
そしてこの鴨舌もしかりだ。

それにしても、この根っこみたいな部分を見ると、
「舌の根ってこれか・・・」
と改めて思う。

引っこ抜かれたらこんなふうになってるのかな、人間の舌も。


▼過去の「大董烤鴨店」関連記事:
「大董烤鴨店」


■お店情報
大董烤鴨店(南新倉店)
東城区東四十条22号
5169-0328/0329


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コメント
この記事へのコメント
あれっ?
前からこんな盛り付けでしたっけ??
食べたの違うモノかなぁ・・・。
2007/11/07(水) 01:27 | URL | 北京のダーシー #-[ 編集]
ふ~む
面白い盛り付けですね。
すご~く長いような気がしますが、皿に接している方がくちばしの中?
上にちろちろと伸びているのが舌の根でしょうか?
2007/11/07(水) 10:23 | URL | alicia #UWcN7NZo[ 編集]
北京のダーシーさんへ
このお店で鹵水鴨舌食べたのは初めてなんで、前の盛りつけがどうだったかは分からないのですが、
この盛りつけはやりすぎですよね。
普通に無造作に盛られているのに出会ったら、また改めてアップしようと思っているくらいです。
2007/11/07(水) 12:29 | URL | ayazi #-[ 編集]
aliciaさんへ
ちょっと懲りすぎですけどね。
そうそう、お皿側がべろで、ちろちろが根っこです~。
2007/11/07(水) 12:30 | URL | ayazi #-[ 編集]
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