【沸騰魚郷】菜花干猪肉

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干しカリフラワーと豚バラ肉の炒めもの
菜花干猪肉(cai4hua1gan1zhu1rou4)
P1060418.jpg

【データ】とき:9月23日/ところ:新源里・沸騰魚郷/ねだん:28元(たぶん)

干し野菜というのを初めて食べたのは郊外にあるオーガニックレストランだった。

そこは東北料理をベースにした温室レストランで、
干した茄子、胡瓜、インゲン豆などの野菜を濃い口の味付けで煮込んであった。
生の野菜とは違うギュッと旨味の凝縮した味わいと
意外な歯ごたえのよさに感激したのを覚えている。

冬場になると白菜以外の野菜がいっさい姿を消してしまう東北地方では、
酸菜(suan1cai4)と呼ばれる白菜の漬け物が大活躍する。

漬け物ほどではないが、野菜の日持ちをよくする方法に干し野菜というのがある。
野菜を天日で干し、しんなりさせる保存法だ。
夏場なら3時間、冬場なら1~2日、日の当たるところに干しておくのだそうだ。

干した野菜には、コリコリとした歯ごたえと甘みが生まれる。
日持ちさせることが目的ではあるが、
干すことで生まれるこの味わい自体がまた大きな魅力だ。

このお料理に使われている干し野菜は、なんと「菜花(cai4hua1)=カリフラワー」。
こんなに嵩のある野菜でも干し野菜にするなんてなんだか意外だったが、
食べてみて納得した。

少ししんなりして水気を失ったようなカリフラワーからは、
生の時には多少気になるポクポクした歯触りの悪さやえぐみが消え、
クッと上あごと下あごに軽く力を加えて
心地よい抵抗感を感じるくらいのしっかりした歯ごたえと、
日の光を浴びて青臭さから転化した自然の甘みが感じられる。

そこに豚バラ肉の塊からにじみ出た旨味がしっかりしみこんで実にいい。
切り干し大根は生の大根より煮汁がしみしみになるけれど、
その大根をカリフラワーに置き換えて考えてもらえばいい。

そしてこのカリフラワーの歯ごたえの面白いこと!
コリコリとしなしなという両極の歯ごたえが共存しているのだ。

干し野菜づくり、日本でも結構はまっている人が多いようだけど、
私もちょっとはまってしまいそう。
いや、私の場合は作るんじゃなくて食べる専門だけどね。


▼過去の関連記事:
【沸騰魚郷】


■お店情報
沸騰魚郷(燕莎店)
北京朝陽区新源南路甲3号
8455-2333
*昆崙飯店のはす向かいの路地を奥へ入っていくと突き当たりにあります。
 他にも春秀路本店や、賽特店など支店多数。
 でもこのお店が一番おいしいと思います。


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