【晋陽双来飯庄】山西麺

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山西麺
山西麺(shan1xi1mian4)
P1060102.jpg

【データ】とき:9月14日/ところ:灯市口・晋陽双来飯庄/ねだん:6~7元

さて、ようやく山西麺リベンジの時がやってきた。
前回犯した愚行の教訓を踏まえ、昼下がりのビールも我慢して麺と向き合う。

山西省の麺と言えば、刀削麺(dao1xiao1mian4)が有名だが、
粉の種類も様々、作り方や形状も様々で、その種類は実に豊富だ。
だが、悲しいことにお腹のスペースには限りがある。
全部を頼むわけにはいかない。

今回頼んだ麺は三種類。

晋陽転盤剔尖(jin4yang2zhuan4pan2ti1jian1):7元
P1060097.jpg


「晋陽(jin4yang2)」は太原の古称、
「剔(ti1)」は「そぎ取る、削り取る」、「尖(jian1)」は「とがっている」という意味。
「転盤(zhuan4pan2)」とついているのは、この麺の作り方と関係がある。

この麺は、こねた小麦粉の固まりを丸い平皿にのばし、
平皿の縁にお箸を横置きにして、
箸全体を使って皿の縁から麺をこそげ取るようにして作る。
こそげ取る麺の位置を少しずつずらすために、
お皿(盤子)を回す(転)から、「転盤」。

こうやって出来た麺は、両端がとがっていて、真ん中が少し厚みがある。
この1本の麺の太さや食感が異なる感じが、
太さも食感も均等で一気にちゅるちゅるっといける日本の麺とは決定的に違う。
なんというか、ゴツゴツとした荒っぽさがあって、
素朴でエネルギッシュな感じだ。

平遙小揪片(ping2yao2xiao3jiu1pian4):6元P1060099.jpg


「平遙(ping2yao2)」は山西省の街の名前。
城郭都市がかなり完全な形で残されていて、観光地としても結構有名。
「揪(jiu1)」は、「つかんで(つまんで)引っ張る」。
えりをつかんで引くとか、白髪を引っこ抜くとか、そんな動作を表す言葉だ。

こねた小麦粉を薄くのばし、それを手でつまんで下に引っ張ってちぎる。
するとこの写真のように薄い紙切れみたいな形状になる。
で、「片(pian4)」は、「うすべったい小さなもの、かけら、(布、紙、ガラス)切れ」。

この作り方だと、表面のなめらかさが意外に際だつ。
ラザニアを食べている時みたいな感じ・・・かな?
だいぶちっちゃいけど。

でも、ゆであがってからどさっとどんぶりに入れてそのままにしちゃったので、
くっついて固まってしまった。

老西児の友人は不満であったらしく、
「ちょっと湯通ししてよ!」
とお願いしたかと思ったら、
「いや、いいや。これはこのままでいいから、刀撥麺ちょうだい。」
と、もう一種類オーダー。
どうやら刀撥麺がお気に入りらしい。

龍城刀撥麺(long2cheng2dao1bo1mian4):7元P1060113.jpg


これがまさに前回ぐずぐずになってしまっていた件の麺
再度同じメニューをオーダーして、本当の意味でのリベンジだ。

「うん、やっぱり麺はこうでなくちゃ。」

今回は、しっかりと腰のあるシコシコ麺だった。
大きな包丁を使って押し切るようにして作る刀撥麺は、
麺一本一本の太さがまちまちだ。

「この太さの違うところがミソなんだ。食感が違って面白いだろう?」

ふーん、そういうものなんだあ。
一つのお碗の中にいろんな食感の麺、
一本の麺でも部分によっていろんな食感。
その不揃いなところが、逆に面白みになるんだあ・・・

ところ変われば食べものに対する評価基準まで変わるものなのだな、
と妙なところで感慨を深める。

ところで、長々と麺そのものの紹介をしてきたけれど、
山西麺は汁麺ではなくてタレや餡をかけて食べる。

本来ならタレも餡も1種類しか頼めないのだけれど、
今回はわがままを言ってちょっとずついろいろ出してもらった。

タレ四種
P1060103.jpgP1060105.jpg

P1060106.jpgP1060104.jpg


(上左:トマトと卵/上右:挽肉/下左:茄子/下右:豚バラ肉)

それぞれ麺にかけるとこうなる。

P1060110.jpgP1060109.jpg

P1060108.jpgP1060112.jpg

(上左はトマトと卵&挽肉をかけた欲張り版ですが。)

そして、今回教わった秘密兵器がこれ。

P1060111.jpg


醋調和(cu4tiao2huo)と言うらしい。
「和」は、この場合「he2」ではなく「huo(軽声)と読む。

山西特産の「老陳醋(lao3chen2cu4)=長期醸造酢」に
「辣椒油(la4jiao1you2)=ラー油」を混ぜたものだ。

これを入れると、タレの味に爽やかさとコク、辛さが加わって
旨味がぐぐーんとアップ。
特に脂っこいタレにちょろりとかけると、最高に威力を発揮する。
(麺にタレをかけた写真のうち下右のものには、すでにこれがかかっている。)

こんな魔法の一滴があるなんて、全然知らなかった。

今回の山西麺リベンジは、
思いもかけないおいしい発見とともに大成功で終わったのであった。


■お店情報
晋陽双来飯庄(灯市口店)
東城区灯市口西街36号芳園賓館2階
8511-1115


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