【同和居飯荘】糟溜三白(雪魚)

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鶏肉・タケノコ・タラの酒粕風味あんかけ
糟溜三白(雪魚)(zao1liu1 san1bai2(xue3yu2))
P1210297.jpg
【データ】とき:2月26日/ところ:三里河・同和居飯荘/ねだん:48元

自分の主催するローカルグルメの会で同和居へ。
何度か立て続けに通ったのでかなりのメニューを制覇したのだが、
まだ名物料理で食べていないものもある。
この日は8人となかなかいい人数が揃ったので、新規メニューをあれこれと開拓してみた。

その筆頭がこの糟溜三白(雪魚)(zao1liu1 san1bai2(xue3yu2))。
三つの白いもの=鶏肉、タケノコ、魚のスライスを炒めて、
酒粕風味のくずあん仕立てにした料理だ。

魚のスライスは通常だと草魚を使うらしいが、
オーダー時に「雪魚(xue3yu2)=タラ」のほうが臭みが少なくて食べやすいと言われて
素直に雪魚版を頼む。

結果的に、これが正解。
ちっとも泥臭さがなくて(タラだから当たり前か)、ふんわりした舌触りがとてもよかった。

これ、ただのくずあん仕立ての炒めものならそれほど珍しくはないのだが、
「糟溜(zao1liu1)=酒粕風味のくずあんをかける」ところが面白い。
酒粕と聞くと甘ったるそうに思えるかもしれないが、
きわめて上品なほんのりとした甘さで気にならない。
しかし酒粕の風味は確かに感じる。

「こういうふうに酒粕を使うのは珍しいね」
食の探究家でありフードコーディネーターでもあるプリックさんも感心。

肉と魚が一緒に炒められているのも、また珍しい。
同じ舞台上に乗った山海の旨いものの間で
見事な仲介ぶりを見せているのがタケノコだ。

ふんわりやさしい舌触りのタラに
咬み応えのある鶏肉、
そしてシャクシャクとした小気味のいい歯ざわりのタケノコが
楽しげなトリオを結成。
意外と食べあきない味のハーモニー。

ところで、同和居の名物料理「三不粘」は、
この料理で大量に卵の白身を使うので
余った黄身をなんとかしようとして工夫した料理という説があるらしい。

三不粘:66元
P1210303.jpg

やっぱりここの三不粘が一番しっとりときめ細やかで見事な出来栄え。
砂鍋居に続いて
「あぶらっこくて旨い」
とプリックさん。

もう一つ、勧められるままに名物を。

[火会]烏魚蛋(hui4 wu1yu2dan4):57元
イカの卵巣入りとろみスープ

P1210298.jpg

この白いものが、イカの卵巣のスライス。

P1210299.jpg

ほんのちょっとだけど臭みがあったけど、
ふにゅっとした独特の食感が面白かった。
スープの味はごくごく薄めの酸辣味。

これもどうやら看板料理の一つらしい。

清炒蝦球(qing1chao3 xia1qiu2):77元
エビの炒めもの

P1210292.jpg

キュウリと一緒に炒めたエビ。
くるりんと丸まってボールのような形に見えるので、蝦球(xia1qiu2)。
エビ団子という意味ではない。

これ、思ったほどの味ではなかった。
この日は油がよくなかったように思う。
それともう一つ、注文の際に
「何か避けているものは?」
と聞かれて、
「化学調味料はなるべく入れないでください」
と弾みで言ってみたら、
出てきた料理が全般的に一味物足りない締まらない味になってしまった。

例えばこの料理。

木須肉(mu4xu1rou4):18元
かき卵と豚肉の炒めもの

P1210294.jpg

地下鉄1号線の「木[木犀]地」を通ったら思い出して急に食べたくなったという
茶旅人Sさんのご子息Mくんのリクエストに応えて頼んだのだが、
今ひとつパンチが足りなかった。

これって、一つには私の舌がどれだけ化学調味料に犯されているか、
ということの証明。
もう一つは、このお店自体が普段どれだけ化学調味料に頼っているか、
ということの証明。

思うにこれって、
「化学調味料を入れないで」と頼んだら、
化学調味料を入れない分の旨みは他の何かで補わないといけなかったのに
ほんとにそれだけ抜いてきたってことなんだろう。

そんな中、実においしかったのがこれ。

花生米(hua1sheng1mi3):7元
揚げ落花生

P1210285.jpg

落花生を揚げて、塩をふっただけ。
化学調味料の入る余地なし?

他の料理は一度ご紹介済みなので、写真で一気に!

同和醤肘花(tong2he2 jiangzhou3hua1):20元
P1210289.jpg

黒木耳(hei1mu4er3):16元/香椿苗(xiang1chun1miao2):8元
P1210287.jpg P1210288.jpg

四喜丸子(si4xi3 wan2zi):15元(1個)/葱焼海参(cong1shao1 hai3xian1):168元
P1210302.jpg P1210291.jpg

干炸両様(gan1zha2 liang3yang4):60元/清炒四棱豆(qing1chao3 si4ling2dou4):28元
P1210300.jpg P1210296.jpg

干炸両様は好評。
清炒四棱豆は前回食べた時のほうが断然おいしかった。
それも化学調味料のなせる技?

写真は撮らなかったが、
烤饅頭(kao3 man2tou)と銀絲巻(yin2si1juan3)は変らず美味。

ところで、ふとした弾みで口にした
「化学調味料はできるだけ入れないで」
のおかげで、いろいろと示唆に富んだ食卓になった。

この日私の要望に応えて化学調味料を抜いたかどうかは
実際のところよく分からないのだが、
「入れないで」と言わなかった日に比べて
明らかに味が「落ちた」、もしくは「足りない」と感じた料理があったのは事実。
その反面、それでもおいしいと思った料理があったのも事実。

もともと化学調味料に頼らない素材や味付けだからなのか、
それとも実は化学調味料が入っていたからなのか。

それを舌で判断できるほど、
私の味覚はストイックではない。
ということが改めて実感できただけでも収穫ありと言えるかもしれない。


▼これまでの「同和居」関連記事
【同和居飯庄】三不粘
【同和居飯庄】干炸両様
【同和居飯庄】同和腐乳肉
【同和居飯庄】烤饅頭与銀絲巻
【同和居飯庄】葱焼海参
【同和居飯庄】九転素肥腸

■お店情報■
同和居飯庄
P1190779.jpg
西城区三里河月壇南街甲71号 貴陽飯店2階
010-6852-2917
*地下鉄1号線「木樨地」駅の西にある三里河路を北上し、
 月壇南街にぶつかったら右(東方向)に曲がり、しばらく行ったところ。
 道の北側にあります。


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cover_manpuku.jpg
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コメント
この記事へのコメント
こんばんわ☆
料理名から調理法を想像できる日本人は、北京にはたして何人いるでしょうか。さすがは、外大出身ですね。でも、そこまで判らないと論理的なオーダーはできません。香港では料理の注文の仕方を見れば、その人の知性がわかるとまでいわれています。
溜三白ですが、私は雪魚よりも草魚の方を好みます。あの泥臭さをほのかな酒粕の香織でまどわす方法を気に入っています。
1970年代、北京に唯一あった北京飯店の日本料理店で供される茶碗蒸しは「茶碗木須」という中国名が冠されていました。名訳だと思います。言及されている家庭料理の木須肉から想い出しました。
うおとものいわしフライ、美味しそうですね。一汁一菜の私の食事に似合いそうです。私の場合、カロリーを抑えるために、フライは小さいのを二切れしか載せませんが…。
2010/04/03(土) 00:41 | URL | 一葉 #-[ 編集]
>一葉さんへ
返信遅くなってしまって申し訳ありませんでした!

いえいえ、私も「溜三白」という名前だけで調理法がすぐ分かったわけではありません。
ブログを書く時にあれやこれや調べて、ああなるほど~と思うだけなんです。

料理の注文の仕方で知性が分かる・・・おお、恐ろしいことです。
私は自分の知性のほどを毎日ネットでさらしているわけですね。

草魚のほうがお好みとのこと、今度はそちらも試してみようと思います。
酒粕の香りと合わせるとどんな感じになるのか興味あります。

「茶碗木須」、なるほど、「ちゃわんむし」となんとなく音が似ているのですね。
納得!

2010/05/16(日) 01:56 | URL | ayazi #-[ 編集]
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