【貴州籮籮酸湯魚】酸湯魚

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魚の酸っぱいスープ鍋
酸湯魚(suan1tang1yu2)
P1040955.jpg

【データ】とき:6月22日/ところ:朝陽公園西門・貴州籮籮酸湯魚/ねだん:100元ちょっと

ザリガニをやっつけている間に、お鍋がぐつぐつ煮えてきた。

残業で疲れ切った心と身体を癒す赤い鍋は、貴州名物の酸湯魚(suan1tang1yu2)。
酸味のきいた赤いスープが、五臓六腑にしみわたる。

お鍋自体についての説明は、例によって旧ブログから転載。



苗(ミャオ)族の料理。ビジュアルにだまされてはいけません。「酸湯」とは、酸っぱいスープという意味ですよ。辛くないのでご安心を。スープの赤は、トマトの赤。酸味もトマトの発酵によるものだそう。他にも腐乳(豆腐の発酵食品。沖縄の豆腐ようみたいな感じ?)などの発酵食品も入っていて、スープ自体がとろーんとしている。濃厚でこくのあるトマトスープをイメージしていただけるといいかも。これに豆もやし、じゃがいも、棗、クコの実、高麗人参などが入ったものが基本のスープ(中国語では「鍋底」(guo1di3)と言う)。

 この「鍋底」の他に、各自好きな具を注文する。具のメインはもちろん魚。草魚、黒魚(ライギョ)、鯰が多い。草魚はちょっと川魚独特の泥臭さがあるので、私は泥臭さの少ない鯰を選ぶことが多い。鯰というとちょっとゲテモノっぽくてイヤかもしれないけど(実際ビジュアルはちょっとグロだけど)、淡白だし煮込むとほっくりした食感になって、美味ですよ。

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 さて、好きな魚を選び、希望の大きさを店員に告げる。他の具もたっぷり食べたいので、魚はできるだけ小ぶりのものがよろしい。が、店で用意している魚は小さいものでも両斤(一斤が500g)近くある。店の方はできるだけ大きいものを売りつけようとして、「両斤半以下はない」とかなんとかゴニョゴニョ言ってくるが、たいていは大ウソなので、「そんなにデカイのはいらん。店で一番ちっこいのを探して!」と突っぱねよう。ほとんどの場合、あきらめて小さいのを見繕ってくれる。魚を選ぶと、一応網やビニール袋に入れて魚をテーブルまで持ってきて、「これでいいか?」と確認。持ってきた魚を本当に使っているかどうかはなんとも言えないところだが、まあ、そこはいいとして。

 お客のオッケーが取れたら、魚にブツブツと切れ目を入れて、スープの中にドボーン。この時点でお魚ちゃんはまだお口をパクパクさせているような半死状態。それをそのままテーブルまで持ってきて、ガスに点火。あわれお魚ちゃんは、テーブルで火鍋地獄状態に。さすがに直視するに耐えないので、そっとお顔を下向きにして、「ちゃんと食べてあげるから成仏してね」という優しいんだか残酷なんだか分からないことを心でつぶやきながら、待つ。

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 お魚ちゃんがパクパクしなくなったあたりで、他の具を投入。本日の具は、油皮(揚げ湯葉)、レンコン、大根、春菊、香菜、昆布。根菜類など、煮込んだほうがおいしい具は早めに投入しよう。ところで、酸湯魚で忘れてはいけない具が、油皮だ。炸腐竹とも言う。油皮も早めに投入した方がいい。スープをたっぷり吸い込んでくたーっとなったあたりが食べ頃だ。そのまま食べても十分美味だが、スープをお椀にとり、少し辛い特製調味料を溶かしてつくったオリジナルつけだれを作成して、それにつけながら食べるのがお勧め。煮込めば煮込むほど魚や野菜のだしがしみこんでくるスープは、おなかポンポコリンになってもまだまだスープだけ何杯もおかわりしてしまう美味さ。




ここでは鯰を頼むことが多いと書いたけれど、
今回は黒魚(hei1yu2=雷魚)にしてみた。

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鯰は淡泊であっさりしながらも
肉の繊維どうしがしっかり絡み合っているような弾力があり、
むっちりとした感じがあるが、
雷魚は身が締まっていてプリッとしている。
それでいて口に入れるとほろほろと崩れる。

P1040962.jpg


「身が引き締まってる!」
「うん。鯰もいいけど、雷魚も捨てがたいね。」
二人してすっかり雷魚ファンになってしまった。

お魚の他に頼んだのはこちら。

P1040945.jpg


左上から時計回りに、
粉条(fen3tiao2=幅広の春雨)、海帯(hai3dai4=昆布)、
藕(ou3=レンコン)、そして香菜(xiang1cai4=コリアンダー)。

香菜は薬味としても大好きだが、鍋に入れるのもお気に入り。
火を通しすぎると風味が消えるので、
少しくたっとしたあたりを狙って引き上げる。

今回は、お魚以外にもう一ついつもと違ったものにチャレンジしてみた。
それがこれ。

P1040958.jpg


「本料(ben3liao4)」と呼ばれる、酸湯魚本来のタレだ。

激辛だと言われていたので、今までなんとなく避けてきたのだが、
今回思い切って試してみた。

粉唐辛子やら山椒やら見るからに刺激たっぷりのお粉に、
腐乳がのっかている。

別にこれをまぶして魚を食べる訳ではない。
お鍋からスープを注いでのばすのだ。

P1040961.jpg


お碗の中で、酸味の利いたスープと
辛さと旨味が渾然一体となった調味料が融け合って得も言われぬ風味。

これは旨い!
だがやはり辛い!!
だがしかしそれでも食べるのはやめられない!!!

おかげで翌朝はホットな体験パート2。
フライトが午後便だったのが幸いだった。


■お店情報
貴州籮籮酸湯魚
朝陽区農展館南路1号(朝陽公園西門近く)
6594-0939


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