【砂鍋居】九転肥腸

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モツの甘酢煮込み
九転肥腸(jiu3zhuan3 fei2chang2)
P1190674.jpg
【データ】とき:12月10日/ところ:西四・砂鍋居/ねだん:40元(小)

砂鍋を肴に白酒をキュキューッと一杯
と、まるで最初から白酒を飲んでいたように思える書き方をしたが、
実は白酒をもらったのはこの料理が運ばれてきてから。

九転肥腸(jiu3zhuan3 fei2chang2)。
豚の大腸を甘酢風味で煮込んだ料理だ。

くるくるとモツを巻きつけてあるのかと思いきや、
実はこれ、入れ子式になっている。
太めのモツの中に細めのモツを詰めてあるのだ。

「転(zhuan3)」には「曲がる」という意味があるので、
私たちは「九曲がり」と呼んでいたが、
この「転(zhuan3)」は「変わる、転換する」のほうの意味のようだ。

さまざまな調味料を用い、
下処理でゆでた後、揚げる、煮込むなど
作る工程が大変複雑で火加減の見極めも難しく、
しかも甘い、酸っぱい、辛い、しょっぱいなど味に変化があることを称えて、
「九転」と名づけられたらしい。

この料理はもともと山東省は済南の九華楼の名物料理であったこともあり、
「九華楼の作り方が複雑で味わいが変化に富む豚の大腸料理」ということで、
「九転肥腸」という名前がついたという。

だから本当なら「九曲がり」ではなくて、
「九変化」のほうが適切ってことだな。

かなり甘口なのだが、酸味もしっかりあってさわやかだ。
ほんのりと辛くもあり、そしてベースにしょっぱさも感じ、
平板な甘ったるさに堕してしまうことを避けている。
実に複雑な味わいだ。
丹念に下処理をしてあると見えて、モツの臭みもない。
うにうにと歯にまとわりつくようなモツ独特の弾性もあるが、
噛み切れずに閉口するほどではない。
いい塩梅だ。

「これは、白酒っていう感じだなあ!」
「いっちゃいましょっか、白いの。」

ということで、
たまらず小ニを追加注文したというわけなのだった。

P1190679.jpg


▼これまでの「砂鍋居」関連記事
【砂鍋居】砂鍋白肉


■お店情報■
砂鍋居
P1190658.jpg
西城区西四南大街60号
010-6602-1126/6608-7621
*地下鉄4号線「西四」駅で下車し、西四南大街を南下。
 道の東側にあります。

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