2009年11月

2009年11月
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貴州料理~あたたかい料理
貴州菜~熱菜(Gui4zhou1cai4~re4cai4)
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【データ】とき:11月4日/ところ:和平西橋・貴州省駐京弁餐廳/ねだん:記事参照

さて、まだまだ続く貴州料理の数々。
前菜4品の後は、
いよいよ熱菜(re4cai4)=あたたかい料理がこれまた続々とテーブルに並べられた。

苗嶺双絶(miao2ling2 shuang1jue2):28元
揚げ臭豆腐と干しジャガイモチップ

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いったん干してあるのだろう。
結構厚手にカットしてあるジャガイモ(だよね?)のチップスは、
カリン、コリンと骨太の歯応え。

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薄くてパリパリしたポテトチップスとは違う素朴な食感が
なんだか妙にクセになる。

遵義炒豆渣(zun1yi4 chao3 dou4zha1):16元
貴州風炒りおから

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豆渣(dou4zha1)はおから。
でも、炒りつけていないのでしっとりしている。
だからこの料理も、
卯の花料理というよりは炒り豆腐のような仕上がりだ。

沖縄在住歴のあるプリックMさんのお話によると、
沖縄のおからも炒る処理をしていないため、
このおからと同じ「半生」タイプらしい。
これは中国から伝わったそのままの製法で作られているからだとか。
(この部分はともこさんのアップした記事からそのまま拝借。)

これはかなり好き。
日本酒にも合いそう。

が、この日は白酒。

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牛欄山の二鍋頭。
ちょっときばって「珍品30年」。
(Wさん、ごちそうさまです!!)

薄荷羊肉(bo4he2 yang2rou4):38元
羊肉のミント炒め

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やわらかい羊肉の炒めもの。
おいしい。
タダのピリ辛炒めではなくて、
なにやら深い複雑な味付けになっているのがいかにも貴州料理っぽい?

これ、ミントが山ほど入っているのだけれど、
火が入ったら目立たなくなっちゃった・・・
個人的には、もっともっとミントを入れて
薄荷のスーッとした感じを強くきかせてもいいかも。

貴州黄金大餅(Gui4zhou1 huang2jin1 da4bing3):12元(大)
貴州風ゴマつきパン

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今回のグルメ会のオーダーは、
ともこさんが以前開いていた食事会で頼んだものをおおいに参考にさせていただいた。
上のおからもそうだけど、このパンも記事を読んでいて
「お、これ、うまそー。」
と思ったアイテムだ。

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「あたたかいうちに食べてください。」
という店員さんのアドバイスにしたがって、アツアツをぱくつく。
ふうぉんと、酵母の香りが立ち上ってくる。
ゴマのついた皮のところのパリパリとした香ばしさと、
ほんわりあたたかいふわふわ生地。
自然な甘みが控えめに口に広がって、素朴なおいしさだ。

跳水烏江魚(tiao4shui3 wu1jiang1yu2):197.2元(一斤58元)
烏江魚の貴州風ツケダレ添え

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これ、私の大好きな料理。
前回エントリー時には、
「烏江魚の貴州風つけだれドボン」なんていう投げやりなネーミングをしておりますが・・・

実に複雑な旨みあふれる貴州風のタレに、

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湯引きした切り身が、ドボン!と飛び込み。

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だから、「跳水」。
「跳水」(tiao4shui3)は「水に飛び込む」という意味だ。
ちなみにスポーツの「飛び込み」競技も、「跳水」。

蕨[米巴]炒[月昔]肉(jue2ba1 chao3 la4rou4):28元
蕨粉餅とベーコンの炒め物

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これは私が以前から頼みたいと思っていた料理。
[米巴](ba1)はもち状のものを指し、
貴州とか雲南とか、南のほうの地方の料理名として使われていることが多い。

蕨[米巴](jue2ba1)は、蕨粉で作ったもちみたいなやわらかい状態のもののこと。
蕨[米巴]炒[月昔]肉は、これをベーコンと一緒に炒めた料理だ。

ベーコンがまた素朴な感じでいい。
その旨みと調味料の味を吸い込んだ蕨[米巴]もまた美味。

苗家[月昔]腸排(miao2jia1 la4chang2pai2):48元
ミャオ族風燻製スペアリブ

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これもともこさんのブログで気になっていた料理。
真っ黒い楕円形のかたまりが蚕の蛹に見えなくもないが、
それはもちろん違って、こちらはスペアリブ。

この気合の入った茶色、というより黒光りするビジュアルの通り(?)、
かなりしっかり燻製がきいている。
塩味も割りと強めだったかな。
これは、酒のアテ向き・・・かなあ。
白酒にはよく合うと思う。

芦笋百合(lu2sun3 bai3he2):32元
アスパラガスと百合根の炒め物

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忘れた頃にやってきた野菜もの。
貴州ならではの野菜を頼もうと思ってあれこれ店員さんに聞いてみたのだが、
「没有!」の連続。
なんだか困ってしまった時に目に付いたのがこれだった。

なんとも消極的な理由で頼んだのだが、意外によかった。
野菜料理は実はそのくらいの位置づけでちょうどいいのかもしれない。
特にこの日のような個性派そろいの食卓には、
こんな無個性な炒めものがいい具合に息抜きの役割を果たすのかもしれないな。

最後に何かデザートを、ということで選んだのが次の二品。

冲冲糕(chong1chong1gao1):12元
ふわふわもち米マフィンの黄な粉がけ

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これは、ともこさんが店員さんに勧められたというお菓子。
もち米マフィンなんていう名前にしたけど、
ただ単に形がマフィンみたいだからというだけ。
質感のほうはマフィンほどどっしりしていなくて
シフォンケーキみたいにふわふわ。
単にもち米ケーキと言ったほうが正確かも。

そのもち米ケーキにはほとんど味はなくて、
甘みや風味は黄な粉頼み。
じゃあおいしくないのか?と聞かれると、まずくもない。

名前も「冲冲糕(chong1chong1gao1)」で面白いし、
見た目もまあまあかわいらしいので、
テーブルの飾りがわりに頼んでみても悪くない。

清鎮黄黒[米巴](qing1zhen4 huang2hei1ba1):16元
もち米を使った二色餅(ナツメ味と??味)

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もう一つ頼んでみたデザート。
やわやわなのかと思いきや、けっこうしっかり固い。
もち米がびっしりで、重たい質感だ。

味は、黒いほうはナツメ味。
黄色いほうは、桂花(キンモクセイ)?
・・・結局何の味か不明だった。

これにて今回のグルメ会は終了!
いやいや、肝心の犬鍋をまだご紹介していない。
次回はいよいよグルメ会のターゲット料理、花江狗肉の登場です。


▼この日の食事については、ともこさんがすでに詳細をレポートしてくださっています!
貴州大廈で狗肉鍋(其の壱)@北京
貴州大廈で狗肉鍋(其の弐)@北京


▼これまでの「貴州省駐京弁餐廳」関連記事
【貴州省駐京弁餐廳】水豆[豆支]蕨菜
【貴州省駐京弁餐廳】黄果樹双凍
【貴州省駐京弁餐廳】紅油米豆腐
【貴州省駐京弁餐廳】酸湯蹄花
【貴州省駐京弁餐廳】清炒血皮菜
【貴州省駐京弁餐廳】塩酸干焼魚
【貴州省駐京弁餐廳】花渓牛肉粉
【貴州省駐京弁餐廳】香茜拌水豆[豆支]
【貴州省駐京弁餐廳】糊辣椒拌折耳根
【貴州省駐京弁餐廳】拌蕨粉
【貴州省駐京弁餐廳】高原胡桃花
【貴州省駐京弁餐廳】苗嶺双絶
【貴州省駐京弁餐廳】跳水烏江魚
【貴州省駐京弁餐廳】酸湯魚
【貴州省駐京弁餐廳】水城酥肉
【貴州省駐京弁餐廳】貴州菜~涼菜

■お店情報■
貴州省駐京弁餐廳(牡丹廳)
P1100404.jpg

朝陽区和平西橋桜花西街18号 貴州大厦2階
010-6444-4466(フロント)
*「請転餐廳(Qing3 zhuan3 can1ting1)」と言うと、、
  レストランにつないでくれます。
*北三環路を和平西橋で北方向に曲がり、すぐ右手(東側)。
  貴州大厦の二階です。
*地下鉄で行く場合は5号線「和平西橋」で下車し、
  B(東北)出口を出て、北環東路を渡るとすぐ右手にあります。

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このブログをベースにした本が出版されました!

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●書  名:  北京で「満福」 普通がおいしい。本場の中華!
●発売元:  東洋書店
●形  式:  新書版 184P(内カラー8P)
●価  格:  ¥1100(+税)

おいしいものにありつける幸運――「口福(kou3fu2)」がいっぱい、
おいしいものを食べて「幸福」もいっぱいの
私の「北京で満腹」、もとい、「北京で満福」な日々から生まれた
北京のおいしい食べ物と食文化を綴った本です。

巻末には、超カンタン「食べる」中国語講座と、
ayaziオススメの「普通がおいしい」レストランのリストもおつけしました。

キャッチフレーズは「ガイドブック+1冊」!
る●ぶ+満福、地●の歩き方+満福・・・いろんなガイドブックとペアでどうぞ。
小さくて薄い新書サイズです。
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貴州料理~前菜
貴州菜~涼菜(Gui4zhou1cai4~liang2cai4)
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【データ】とき:11月4日/ところ:和平西橋・貴州省駐京弁餐廳/ねだん:記事参照

ローカルグルメ会で貴州大廈へ。
前回のグルメ会も貴州料理だったのに、
二回連続で貴州料理にしたのには花江狗肉という料理が食べたくなったから。
ぼちぼち寒くなってきたので、
身体を温める犬肉を食べるにふさわしい季節になってきたと思ったら
居ても立ってもいられなくなったのだ。

それにこんな風にお声がけしなければ
犬肉鍋のおいしさを知らないままの方もたくさんいらっしゃると思ったのだ。

「どうしてもダメ!!」
という方はやむを得ませんが、
「一度チャレンジしてみてもいいかも?」
という方はぜひどうぞ!

こんな風に呼びかけをしてみたら、
予想よりも多い7名様の参加申し込みをいただいた。
勇気ある皆さんに拍手!

まずは、貴州省の地ビール、茅台ビールで乾杯。

茅台[口卑]酒(mao2tai2 pi2jiu3):16元
マオタイビール

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フルーティでとてもおいしい。
中国の地ビールの中で、実は一番好きかも?

さて、怒涛のようにもりもり食べた貴州料理。
まずは涼菜(liang2cai4)=前菜から。

高原核桃花(gao1yuan2 he2taohua1):22元
クルミの花の和え物

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コリコリした不思議な食感のするクルミの花を使った和え物。
それ自体に特別味があるわけではないのだが、
この食感が面白くてついつい箸を伸ばしてしまう。
華はないけれど渋い味わいのある、通好みの前菜だ。

糊辣椒拌折耳根(hu2la4jiao1 ban4 zhe2er3gen1):16元
糊辣椒(貴州産唐辛子を炒って砕いた調味料)とドクダミの和え物

P1180771.jpg

ドクダミの根っこと、
糊辣椒という貴州産唐辛子を炒って砕いた調味料を使った和え物。

ズバリ、ドクダミの味がする。
ともこさん主催の食事会では、
「裏庭の味」
という名言まで飛び出した伝説の料理。

食べられる人と食べられない人がはっきり二分される。
ともこさんも私もいける組だけど、
なんと意外なことにプリック美和子さんはダメ組。
でも不思議なことにお嬢さんのAちゃんはいける組。

なぜか鰹節の風味がする糊辣椒の味が、
裏庭の味のするドクダミとからんでえもいわれぬ味わい・・・
どんなだ!
(でもなんか不思議と後を引く味なんですよ。)

香茜拌水豆豉(xiang1qian4 ban4 shui3dou4chi3):16元
香菜と水納豆の和え物
P1180774.jpg

水豆豉(shui3dou4chi3)も、糊辣椒と同様に貴州名物。
貴州のほかにも、四川省でも食べられているらしい。
粘りがなくて多少水っぽいことを除けば、
もうほとんど納豆。

その「ほとんど納豆」と香菜がこれだけ合うってことは・・・
普通の納豆に香菜入れて食べてもおいしいってことだよな。
現にプリック美和子さんが日本の納豆を使ってアレンジしたもの
作ってくださったことがある。
いけた。

拌蕨粉(ban4 jue2fen3):16元
蕨粉ヌードルの和え物

P1180775.jpg

ほかのレストランでもよく見かける前菜だけど、
ここのはぶりぶりっとしていておいしさが際立っている。

前菜はこの4品。
ドクダミは激しく好みが分かれたものの、
「うん、やはり貴州大廈はうまい・・・」
と思いながらおいしく食べていたら、
参加者のWさんがぽつりとおっしゃった。

「これって、おいしいの?」

ええーーーっ!
おいしくないの?

グルメ会始まって以来の衝撃発言!
自分の味覚、ひいては存在意義さえ否定するかのような発言に、
固まる私。

慌てて
「お、おいしくないですか?」
周りのみなさんにと確認すると、
「おいしいですよ!」
と笑顔で答えが帰ってきたのでまずは一安心したけれど、
一時は血の気が引くほど衝撃を受けた。

Wさんご自身は
「味覚が保守的なんですね。」
とおっしゃっていた。
「保守的」かあ。

後から聞いたら、
「もっと普通のものが食べたかった」
ともおっしゃっていたとのこと。

「保守的」

「普通のもの」。

実は重い一言だった。
自分が珍しいもの、珍しい味大好きなので
他の人もそうだと思ってしまいがちだけど、
世の中には「保守的」な味覚を持っている方もたくさんいらっしゃって、
五香粉や八角や香菜やクミンシードが入っているだけで、
それがすなわち「おいしくない」となる人も多いんだよなあ。

「普通のもの」、
つまり日本で自分が食べつけている味の範疇を逸脱すると、
それを受け入れられない=おいしくないという図式になるのだろう。
北京をはじめ中国各地に暮らす日本人が、
リーズナブルな値段でおいしく食べられる現地の食には見向きもせずに
法外な値段を払ってそれほどおいしくもない日本食を食べ続ける背景にも、
この「食べつけている=おいしいと思う」意識があるように思える。

食べ物のことをあれこれと書くのなら、
そういう味覚、意識の方もたくさんいらっしゃるということは
少なくとも念頭に置いておかないといけないんだなあ、
と改めて思ったことだった。

さて、「普通じゃないもの」てんこ盛りのこの日の食卓、
まだまだ続きます!


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柿子(shi4zi)
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【データ】とき:11月4日/ところ:昌平・/ねだん:?

実は採摘はリンゴだけで終わりではなかった。
帰りがけにさらに柿園にも寄って、柿狩りも楽しんだ。

まるで新年飾りみたいな柿の木。
P1180749.jpg

雪が残る柿園。
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こちらの柿は日本のようにシャクッと食べられる硬いものではなくて、
ジュクジュクに熟させてとろとろになってから食べるタイプ。
「大柿子(da4shi4zi)」とか、「盆柿(pen2shi4)」と呼ばれている。

黒板には、「大柿子」。

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ダンボール箱には、「北京盆柿」の文字。

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日本にも「盆柿」と呼ばれるものがあるようだけど、
これは筆先のような形をした「筆柿」がお盆の頃に出来ることから
つけられたものとのこと。
お盆の習慣のない北京に、同じ由来の柿があるとは考えにくい。

というか、そもそも形がぜんぜん違う。
ぽってりと丸いとか、細長いとかそういう次元の違いではなくて、
かなり大きく違う。

こちらの柿には、ウェストがあるのだ。

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こんなふうに、
ヘタに近い部分がぷっくりとふくれていて、
そこからいったんきゅっとすぼまり、
再びふくれて二段になっている。

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こんな形の柿、日本では見ないよね。

さて、柿園へと足を踏み入れた私は、
リンゴ園に続いておおはしゃぎの人になってしまった。

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妙にハイテンションで柿を頭に載せる女一名。

もぎとった柿は、またしてもその場でがぶり。

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もっと渋いかと思っていたら、意外に甘くてびっくり。
こっちの柿はしばらく置いておかないと食べられないとばかり思っていた。

でもやっぱり種のところまで食べ進むと、
まだちょっと渋みが残っている。

「しばらく置いておいて、やわらかくなってから食べるといいですよ。」
「日の当たる窓辺に置いておくと、早くやわらかくなるよ。」

それをスプーンで食べる。
さらに熟熟にしてストローで吸って食べる人もいるんだそうだ。

ふむふむ。
なるほどね。
そのアドバイス通り、
部屋に置いておいてやわらかくなるのを待って食べてみた。

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うん。
いい感じにとろとろになっている。

P1180931.jpg

スプーンですくって口にすると、凝縮したとろりとした甘みが広がった。
ちょっとぬめりのあるような舌触りも
日本人の私には一風変わっていて面白く、
これはこれで、おいしい。

この味を一言で表現すると・・・フレッシュな干し柿?

P1180932.jpg

矛盾してる?

ただ、シャクッと歯ざわりのいい日本の柿もやっぱり懐かしい。
考えてみれば、ずいぶん長いこと日本の柿を食べていない。

この柿、熟させてそのまま食べてもおいしいが、
干し柿にしても美味。

P1180715.jpg

これは、リンゴ園で干してあった柿。
日本みたいにヒモでつなげて軒先にぶら下げたりはしないらしい。
干し柿一つとっても、
似ているようで違う日本と中国。

ところで、干し柿って、中国語で何って言うか知ってます?

干柿子?
いえいえ。

答えは、柿餅(shi4bing3)。

柿で作ったお餅ではない。
こっちの干し柿は、
ある程度干して水分が飛んだ時に手でむぎゅっと押し付けて
円盤みたいにつぶしたような形に仕上げるので、
それで、餅(bing3)。

なるほど、平べったくて丸いもんな。
穀物の粉で作ったものでなくても、
平べったくて丸ければ「餅(bing3)」の範疇に入ってくるんだ!

柿餅の横には、かぼちゃの種も干してあった。

P1180717.jpg

あ、かぼちゃの種の下にあるの、
餃子を作るときに使う盖联儿(gai4lianr2)だ。

干しイモも作成中。

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(以上写真3点はリンゴ園にて撮影。)

柿園の置くでは、ガチョウや鶏が飼育されていた。

P1180764.jpg

何かに興奮したらしいガチョウが鶏を追いかける。

P1180767.jpg

「こんなに追いかけられたら、おいしい卵も生めないわよねえ。」
確かに、心の平安は卵の味にも影響するかも。

リンゴ園、柿園をはしごしてフルーツ狩りを楽しみ、
リンゴと柿を山ほど手に入れて、
放し飼いのガチョウや鶏をひやかして気持ちよく笑って、
実に楽しい一日だった。


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リンゴ狩り日記
苹果採摘記(ping2guo3 cai3zhai1ji4)
P1180728.jpg
【データ】とき:11月4日/ところ:昌平/ねだん:?

北京の郊外、昌平区にリンゴ狩りにいってきた。
リンゴをはじめ、柿、桃、アンズ、苺など、郊外でのフルーツ狩りは
手軽にできる市民のレジャーとしてすっかり定着している。

「~狩り」は、中国語で採摘(cai3zhai1)。
リンゴ狩りは、採摘苹果(cai3zhai1 ping2guo3)となる。

北京市内から車で1時間半ほどで着いたのは、
ひなびた田舎のリンゴ園。

収穫したリンゴを入れるための袋をもらって、
雪の残るリンゴ園へと、いざ、出陣!

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それにしても、たわわに実るリンゴの数の多いこと!
まるでクリスマスオーナメントのようだ。

P1180720.jpg

心なしか、枝もたわんでいるように見える。

晩秋の日差しを受けて輝くリンゴ。
紅得可愛。
P1180724.jpg

これは紅富士(hong2fu4shi4)。
他にも、紅富士より少し大ぶりで酸味の強い国光(guo2guang1)も
残しておいてくれていた。

それにしても本当にすごい数のリンゴがなっている。
ほとんどぼんぼり状態。

P1180725.jpg

これだけあると、
なんだか見ただけで満足してお腹いっぱいになりそうだ。

圧倒されてぽーっとしていると、
リンゴ園の方が
「ほら、これがおいしそう!」
無造作に一つもぎとって、私の手に乗せてくれた。

P1180727.jpg

「縦に縞模様ができてるのがおいしいんですよ。」
おいしいリンゴの見分け方まで教えてくれる。
なるほど、縞模様が出てるヤツね。
そう思って探してみるのだが、
リンゴ園の方のようにすぐに見つけることができない。
「これなんか、どうかなあ?」
と思っても、すっきりと思い切ってもぎ取ることもできない。

雪が降ったばかりで泥のぬかるむ地面を歩き回り、
あっちを見上げては迷い、
こっちを見上げては迷い、
あっちの木、こっちの木とさまよいながら
それでもなんとか一つ、二つとリンゴをもいでいく。

もいだリンゴはその場で皮をむいて、がぶっ。

p1000959.jpg
(筆者注:これは表演です。)

んーーーっ!みずみずしいっ!

かじったその口のはしから、果汁がほとばしり散るようなみずみずしさ。
やっぱり樹木になっているうちに熟れた果物はおいしい。

大口でがぶり!
P1180723.jpg
(筆者注:これも表演です。)

リンゴを食べるなら、やっぱりこれが最高だ。

それにしても、こっちのリンゴ園って、
日本にくらべるとリンゴの木がものすごく密に植えられていて、
さらに1本の木になっているリンゴの数も多い。

味見したリンゴは十分おいしかったのだけれど、
これだけ密集して植えてあって、
しかも1本でこんなにたくさん収穫するとすると、
養分や甘みが凝縮しなくて
一個一個の完成度的には低くなってしまわないんだろうか。

同じ土地ならよりたくさんの木を植えて、
1本の木からよりたくさんの果実を取ろうとするところ、
なんだかこっちの人らしくて妙に納得。
そういえばワイン会のAさんが
ワインも同じような状況だっておっしゃっていたのを思い出す。

それに、木と木の間を移動するのが大変で、
作業効率的にもあまり高くはないんじゃないかと
人事ながら心配になってしまった。
余計なお世話だけどね。

はしゃぎながらひとしきりリンゴをもいで、収穫作業は終了。
リンゴ園から出てきて、
どろどろに汚れてしまった靴をきれいにし、
紅富士と国光のほかに用意してくださっていた王林(wang2lin2)をいくつか選んで、
もいできたリンゴと合わせて全部の重さを量ってもらいお金を払った。
これにて今回のリンゴ狩りは無事終了だ。

ふと気づけば、リンゴの木に唐辛子のレイがかけられていた。

P1180718.jpg

こんなところにも赤い唐辛子が。
P1180741.jpg

燃えるような赤が日差しに映えてきれい。

P1180742.jpg

その脇では、ススキの穂を干してあった。

P1180745.jpg

ほうきにするんだって。
なんだかこんな光景までがいとおしくて懐かしく、
ほっこりした気持ちになったことだった。

***

今回のリンゴ狩りで持ち帰ってきたリンゴは3種類。

P1180832.jpg

上から、国光、王林、紅富士。

P1180837.jpg

どれもそれぞれおいしかったけど、
王林が一番みずみずしく、青リンゴらしいフレッシュさがあってよかった。

P1180827.jpg

次が国光。
「おわっ、酸っぱい!」
と言って一口食べた後は見向きもしなかった人もいたけど、
私はこの酸味が好きだった。

P1180823.jpg

リンゴ、リンゴ、リンゴッコ。

甘酸っぱいリンゴたちに囲まれて、
部屋の空気までフレッシュによみがえった気分。
しばらくはリンゴ狩りの余韻にひたって過ごしたのだった。


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田舎風料理
農家風味菜(nong2jia1 feng1wei4 cai4)
P1180707.jpg
【データ】とき:11月4日/ところ:昌平・田園居/ねだん:?

郊外にある田舎料理のお店、田園居。
かなり辺鄙なところにあるにもかかわらず、
わざわざ車で乗り付けて食事をしに来る人が多い。

P1180712.jpg

この日の私たちも例外ではない。
市内から何台かの車に分乗してはるばるやって来た。

お店につくなり、用意されていた席に通される。
席について、上着を脱いで、手を洗いに行って、お茶を飲んで・・・
なんてことをしているうちに、
さっそく料理が運ばれ始めた。
予め注文を済ませてあったらしい。

食事の時に自分でメニューを見て食べたいものを選んで注文するのもいいが、
それだと「びっくり箱」を開けるようなワクワクドキドキ感がない。
当たり前だが、何が出てくるかは注文した時点で分かっているからだ。
安心感はあるが、意外性には欠ける。
そしてついつい保守的になって安全パイを選んでしまいがち。
頼む料理がいつも似通ってしまって変化がない。
新しいメニューの開拓という意味でも、あまり進歩がない。

でも、今回のように人が頼んでくれたものを食べる場合は、
「何が出てくるんだろう?」
と期待に胸を弾ませて待つ楽しみがある。
私の定番リストには入っていなかった
「実はおいしい料理」に出会える絶好のチャンスでもある。

最近は食事会に出ても私が料理の注文役になることが多いので、
誰かが注文してくれるのはとても新鮮で面白い。
注文するのが中国の人であればなおさらだ。

この日はまさにそういうケース。
中国の人が頼んでくれた食事を、
ただお箸を持ってワクワクしながら待っていればいいだけなんて、
こんな楽ちんで幸せなことがあるだろうか。

心の中でそんな幸せをひとり噛み締めている私の前に
一つ、また一つと、次々に料理が運ばれてくる。

それではここから、
「実録!本場の人が注文すると食卓はこうなる!」
一気にどうぞ!

まず運ばれてきたのはこの料理。

排叉儿(pai2char1)
P1180691.jpg

これも排叉儿で、いいのかな?
小麦粉をこねて薄く延ばしたものを揚げてある。
排叉儿は、ほんとなら2~3回軽くねじってあるけど、
これは単にチップス状になっていた。
メキシコ料理におけるナチョスみたいな感じで、いいおつまみになる。

淡水魚の揚げ煮(冷菜)
P1180692.jpg

フナ(?)のような魚をいったん揚げて、醤油味ベースで煮含めたもの。
冷菜だ。
これね、悪くない。
いい酒のアテになりそう。

醤牛肉・・・かな?
P1180693.jpg

下ゆでした牛肉を醤油ベースのタレで煮込み、
冷ましながら味をしみこませた前菜。

タマネギと菊の和え物
P1180694.jpg

この料理がテーブルに運ばれてきたのを見たとたんに、
「こちらでも菊の花を食べるんだあ!」
とおおいに興奮。
私、菊の花のてんぷらや酢の物が大好きなのだ。

でも、どうやら一般的な食材ではないらしい。
「これ、何?」
と言っていた人までいたくらいだ。

タマネギが若干辛かったけれど、
お酢を利かせた小粋な大人の味。
居酒屋で女将相手にゆるゆると日本酒を傾けているおじさまの
お猪口の横に小鉢に盛られて置いてありそうな、通な前菜だ。

この前菜、タマネギが辛すぎてダメという人もいる一方で、
「これ、なんか好きだわ・・・」
とさらうようにして食べるくらい気に入っていた人もいた。
面白い一皿だった。

農家風野菜の和え物
P1180695.jpg

これはよくある拌菜(ban4cai4)。
乱暴に訳せば、ファーマーズ・サラダ。
むう、なんかやっぱり違う。
とたんに違うものになってしまう気がする。

月餅(yue4bing3)を「moon cake(ムーンケーキ)」なんて言われちゃうと、
あのどっしりとしてしっかり甘いお菓子ではなく、
ふんわりした黄色い蒸しケーキを思い浮かべてしまう。
そう、「moon cake(ムーンケーキ)」と言われて私が想像するのは
ズバリ!「萩の月」。
やはり月餅(yue4bing3)には、
日本語読みの「げっぺい」という音感がぴったりだ。

砂肝と香味野菜の和え物
P1180696.jpg

ピリ辛味で砂肝を香菜、葱と和えたもの。

ここまでが前菜。
なんと、前菜だけで6品!

このままの勢いで熱菜に突入!?

キノコの炒め物
P1180697.jpg

お醤油味のキノコ炒め。

孜然羊肉
羊肉のクミンシード風味揚げ

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大好き、これ。
下にたっぷり敷かれた香菜も含めて好物。

牛肉とジャガイモのピリ辛煮込み
P1180699.jpg

これは鍋仕立てで。
しっかりしょっぱい味付けで、しかも結構辛い。
私の好みの味。
思わず「白いご飯ください」と言ってしまいそうになった。
下に豆もやしが隠れているあたりもツボ。

この時点でテーブルはかなりきちきちになりつつあった。
が、料理はさらに続く。

レンギョの煮付け
P1180700.jpg

やはり何はなくとも魚!
魚をまるごと一匹使った料理があると食卓が華やぐ。
色合いはかなり渋めではあるけれど。

見慣れない形の魚の登場に、
「これ何?」
「なんの魚?」
「胖頭魚?」
(胖頭魚はコクレンという身体に比してやたらと頭のでっかい魚。)
という言葉がささやかれ、
あっという間に店員さんから「連魚(lian2yu2)」という(一応の)回答が得られた。
私、発言者の顔と店員さんの顔をかわるがわる見ながら話を聞いていただけ。
こういう時、中国の人との食卓は楽ちんでいいわあ。

蒸し根菜
P1180702.jpg

これがおいしかった!
特にかぼちゃ。

ちなみに、真ん中にある白い粉は、砂糖です。

さあ、主食っぽいものが出たことだし、ぼちぼちお料理終わりかな?
と思いきや、まだ出る!

キャベツの炒め物
P1180703.jpg

そういえば、野菜だけの炒めものがまだ出ていなかった。

地鶏の玉子焼き
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「田舎料理なんだから、やっぱりこれがないとね!」
「どう?おいしい?」
「うーん、普通。」
「ほんとに地鶏なのかな?」
「なんとも言えないわね。」

とシビアな評価を下しつつも、
みんな一口ずつは味見してあっと言う間にお皿は空になった。

地鶏肉と田舎豆腐の煮物
P1180706.jpg

これが実においしかった。
特に豆腐。
田舎風の味の濃い豆腐で、
醤油ベースの煮汁をしっかり吸った旨みのスポンジ状態。
ターンテーブルが回ってこの料理が目の前に来るたびに、
豆腐ばかりを拾って食べてしまった。

鶏肉もよかった。
特に鶏の足が丸々としてふっくらだったこと!

そしてようやく本格的な主食の登場。

葱油餅(cong1you2bing3)
P1180708.jpg

小麦粉生地に葱をたっぷり入れて焼いたもの。
薄手のお好み焼きみたいな感じ。

貼餅子(tie1bing3zi)
トウモロコシ粉のパン
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農家菜の主食といえば、貼餅子。
釜に貼り付けるようにして焼くのでこの名前がある。

ここのお店のものは、貼り付けて焼くときの手形が生々しい。

P1180710.jpg

お味は残念ながら今ひとつ。
厚ぼったい作りのせいか重い食感で、
しかも香ばしさが足りなかった。

よし、さすがにこれで〆だろう。
と思いきや、なんとまだあった!

疙瘩湯(ge1datang1)
中華風すいとん
P1180711.jpg

トドメの疙瘩湯。
湯(tang1)=スープと言っても、すいとんがたっぷり。
これも主食と考えたほうがむしろ適当だ。

この日1テーブルで頼んだ料理は全部で17品。
うち前菜が6品。
1つのテーブルを11~12人くらいで囲んだように記憶しているので、
「前菜の数は人数の半分くらいまで、
主食やスープも含めた温かい料理はだいたい人数と同じ皿数」
という私の主張する注文量の目安とほぼ一致した。

中国の人の注文量の感覚って、おおむねこんな感じじゃないかと思う。
ただ、こちらの人は注文する時は余るように多めに多めに注文するので、
日本人にはかなり多いだろうな。

それにしても、この日の料理はどれも見た目が茶色いこと。
田舎料理って、万国共通でこういう色合いになるんだろうか。
いや、万国じゃなくて日本と中国だからあくまで二ヶ国共通か。


■お店情報■
田園居(水庫店)
P1180712.jpg
010-6071-1808

*他に明の十三陵近くの昭陵店がある。
田園居(昭陵店)
010-6076-2926

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トマト鍋
番茄火鍋(fan1qie2 huo3guo1)
P1180683.jpg
【データ】とき:11月2日/ところ:新源里・酸甜酷辣/ねだん:記事参照

煮込みハンバーグに寄り道してしまった胃袋に
本当に収まるはずだったのは、
一時期、北京の女性の間で流行りに流行った(と聞いている)トマト鍋。

トマトのリコピン効果に惹かれてなのか、
単なるイメージなのかは分からないが、
ヘルシーなイメージで女性たちの心をつかんだ。
北京の日本人女性たちにも人気で、
ある航空会社の客室乗務員さん御用達のお店だったのだという。

私はそういうメインストリームからすっかりはずれているせいか、
ブームの最中には一度も来たことがなかった。
ブームがかなり落ち着いてきてから食べる機会はあったにはあったけれども、
その時は正直なところそれほど印象に残らず。

二度目の訪問となった今回。
果たして印象は変わるのか?

ベースのスープは、トマトスープと白湯の鴛鴦。

番茄/白骨(fan1qie2/bai2gu3):32元
P1180676.jpg

タレはこのお店オリジナルのトマトダレ。

番茄小料(fan1qie2 xiao3liao4):5元
トマトダレ

P1180673.jpg P1180684.jpg

タレというよりは、ブレンド調味料。
これをスープで溶いてタレにする。

これだけでなかなか気の利いた前菜になりそう。
事実、前回食べに来た時はほんとに前菜だと思って
パクパク食べちゃった御仁もいらした。

今回お鍋に入れた具はこの通り。

P1180674.jpg

秘制排骨(mi4zhi4 pai2gu3):25元/黄豆芽(huang2dou4ya2):8元
特製スペアリブ/豆もやし

P1180680.jpg P1180679.jpg

あるお店で食べて以来、
鍋にスペアリブが意外といけることが判明。
すでに味付けされているので若干塩気がきついけど、
スペアリブにとろりとしてトマトスープがからんでなかなかのお味。

東北木耳(dong1bei3 mu4er3):12元/青笋(qing1sun3):12元
東北産キクラゲ/ウオスン(セルタス)

P1180677.jpg P1180678.jpg

炸豆皮(zha2 dou4pi2):10元/鮮豆皮(xian1 dou4pi2):8元
揚げた押し豆腐/生の押し豆腐

P1180685.jpg P1180682.jpg

この手の鍋には、
揚げた湯葉やお麩のように
スープにコクを与えつつ、
なおかつそれ自体もまたスープをしみこませてさらに美味を増すような
食材が欠かせない。
炸豆皮もしかり。
スープをしっかり吸い込んでふにゅふにゅになったところを、
タレにつけてちゅるっ。

そして、今回のayazi的ヒット具材3点。

菠菜鶏丸(bo1cai4 ji1wan2):20元
ホウレンソウ入り鶏肉団子

P1180675.jpg

鶏ひき肉にホウレンソウを混ぜ込んだ肉団子。
やわらかめであっさり。

干黄花(gan1huang2hua1):12元
エゾキスゲのつぼみの乾物

P1180681.jpg

もともとだーーい好きな黄花菜。
つぼみのひだの間にトマトのスープがよくからんで、
刷毛にスープをふくませて食べているような感じ。
乾物らしい日向臭さがあるのもまたいい。

土豆(tu3dou4):8元
ジャガイモ

P1180688.jpg

とろりとしたトマトスープで煮込んだのが食べたくなって、
後から追加。
想像通り、トマトの味とジャガイモのほくほくした食感がよく合った。

くつくつ。
ふつふつ。

P1180686.jpg

とろりとやさしい舌触りでほんのり甘酸っぱいトマト鍋は、
辛さや刺激に疲れた舌と胃袋にやさしい。

「お鍋が食べたいけど、激辛火鍋はちょっとヘビーで・・・」
という日に、いかがでしょう?


■お店情報■
酸甜酷辣・番茄火鍋
新源西里中街8号
010-6461-2345/6464-5678

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【データ】とき:11月2日/ところ:新源里・ほっこり料理 萬菜/ねだん:37元でしたっけ?

おいしいという評判なのだけれど、
私が行く日はいつも図ったように
「ごめんなさい、今日はないんです」
と言われてしまう萬菜の幻のメニュー。
それがハンバーグ。

ある日、食事会の待ち合わせ時間までぽっかり1時間空いたので
ふと思いついて寄ってみたら、
「今日はあります。」

ほ、ほんと!?

「食事の前に軽く一杯飲ませてもらって・・・」
なんて考えていたのに、
ひとりウェイティング・バー計画は、
いきなりおひとりさまビストロ計画へと大幅変更を余儀なくされた。

いや、別に変更しなきゃいけないわけじゃないんだけど、
めったに出会えない萬菜のハンバーグだ。
ここで食べなかったら今度いつありつけるか分からない。
限りある胃袋スペースを犠牲にするのもなんのその、
ここはもういっとくしかないでしょう!

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勢いあまって、
おひとりさまだってのに赤ワインをボトルでとって、
お通しに出していただいたゴボウとレンコンのきんぴらなどつまみながら、
ゆるゆるとハンバーグの出来上がりを待つ。

P1180663.jpg

そしてやってきたこのハンバーグ!

P1180669.jpg

どことなくイタリアン、
でもどことなく和風、
そしてやっぱり洋食風。

P1180670.jpg

「子供に食べてもらいたいので、週末に作ることが多いんです。」
と陽気なコックさんはおっしゃるけれど、
いやいや、これ、大人のハンバーグでしょう?

こんなの小さいうちから食べさせるなんて、もったいないわ。
私の小さい頃はハンバーグといえば、○シン・ハンバーグだったってのに。
(あ、年がばれ・・・てますよね、とうに・・・。)

会社からの帰り道になったので、
早い時間にまたふらっと寄り道しよう。
そしたらまたこのハンバーグとご対面できるかもしれない。

ちなみに、当然赤ワインは飲みきれず。
お持ち帰りしましたー。


▼これまでの「萬菜」関連記事
【萬菜】ほっこりおばんざい


■お店情報■
ほっこり料理 萬菜(VIN ZAI)
(「VINZAI」と書いて「ばんざい」と読むそうです。)
朝陽区新源南路8号
予約電話は130-3111-8170(長谷川さん、小野さんまで)
▼“陽気なコック”小野さんのブログ
陽気なコックが北京に行く!

<アクセス>
P1150447.jpg
*京城大廈から新東路方向(SOSのあるほう)へ。
  左手にあるローカルマンションに「MORO」と書かれた看板のお店を見つけたら、
  その3~4軒先です。
  看板の出ていない簾のかかったドアがあったら、そこが萬菜。

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チーズケーキ
紐約芝士蛋糕(Niu3yue1 zhi1shi4 dan4gao1)
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【データ】とき:10月29日/ところ:-/ねだん:120元くらい?

上海蟹を深夜までコシコシと食べ続けたこの日は、
実はIさんの誕生日。

Iさん自ら買って帰ってきたケーキで(おい)お祝い。

ケーキは紐約芝士蛋糕(Niu3yue1 zhi1shi4 dan4gao1)。
ニューヨークチーズケーキ。

ニューヨークは日本語だと紐育だけど、中国語では紐約(Niu3yue1)。
芝士(zhi1shi4)はチーズの音訳。
他に、奶酪(nai3lao4)とも言う。

チーズたっぷりで、こくがあって、そんなに甘くなくてさっぱり。
かなり日本人好みのチーズケーキだ。

法派のケーキはどれもおいしい。
ちょっとお茶にも、お呼ばれしたときの手土産にも、とても重宝だ。

以前Aさん宅のイタリアンワイン会に招いていただいたときも、
法派のフルーツタルトを買って持っていった

ふるまっていただいたワインがあまりにもすご過ぎて、
とても釣り合いは取れなかったんだけど・・・ね。

とそれまあ置いておいて、この日はIさんのお誕生日。
キャンドルを立てて、みんなでお祝いした。

P1180563.jpg

Iさん、素敵な上海蟹パーティーをありがとう。
新しい一年が実りの多い幸せなものになりますように。


■お店情報■
法派・華貿中心店
北京市朝陽区建国路89号 華貿中心15座102号
010-6530-5480
*他にも支店多数。
  詳しくはお店のHPで! 

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上海蟹、蒸して食べるかゆでて食べるか?それが問題だ!
大閘蟹蒸着吃還是煮着吃?這是個問題!(da4zha2xie4 zheng1zhe chi1 hai2shi4 zhu3zhe chi1?zhe4 shi4 ge wen4ti2!)
P1180541.jpg P1180543.jpg
P1180550.jpg P1180558.jpg
【データ】とき:10月29日/ところ:-/ねだん:-

大学の後輩Iさん宅で開かれた上海蟹パーティーにお招きいただいた。
Iさんにはフィギュアスケートのグランプリシリーズを
毎年北京まで見に来るご友人がいて、
そのご友人には彼女の訪燕にあわせて
上海蟹をたずさえて上海から遊びに来てくれる中国人のご友人がいて、
そんでもって私はなぜかその恩恵に浴したという次第。
スケート観戦にやってくるご友人も同じ大学の出身ということで、
まあプチ同窓会つながりといったところだろうか。


中国人のご友人Sさんが持ってきてくれた上海蟹は、
オスメス各6杯ずつ。

P1180531.jpg
(上がオスで下がメス。)

「九雌十雄」、または「九圓十尖」といわれるように、
旧暦九月はメス、十月はオス。
(圓と尖はおなかの模様の形。メスは丸くてオスは尖っているので。)

この時は十月(旧暦では九月)だったので旬はメス。
でも、せっかくだから1人でオスもメスも食べられるようにと
わざわざ両方買ってきてくださったのだそうだ。

ボウルいっぱいの上海蟹さんたち。

P1180529.jpg

クチクチクチ、コショコショコショと音を立て、
口からブクブクと泡を吹き、
そうとは知らずにゆでられて食べられるのを待つだけの皆様がた。

まずは歯ブラシで甲羅についた藻だの汚れだのをこすり落とす。

P1180536.jpg

そしてこれを・・・どう調理するかが、問題なのだ。
すなわち、
蒸すか、ゆでるか。

Sさんはなんてったって断然「ゆでる」派。
私はどっちかというと「蒸す」派。

だって、ゆでると旨みがお湯に逃げちゃう気がするのだ。
蒸したほうがうまみが逃げずに凝縮した感じに仕上がるように思う。

同じく「蒸す派」酒徒さんによると、
「味わうポイントが違うのではないか」とのご意見。
確かに、もしかしたらここがポイントなのかもしれない。

でもこの日は、上海蟹提供者のSさんに敬意を表してゆでることにした。

Sさん曰く、
「上海でも市内では蒸す人が多いけど、
 郊外の上海蟹の産地ではみんなゆでて食べる。」
とのこと。
そういえば、天津河蟹も天津人はゆでて食べてたなあ。

どうしてゆでるほうがおいしいのかと聞くと、
「とにかくゆでるほうがおいしいんです。」
の一点張り。
ゆでたお湯に蟹味噌のオレンジ色がとけ出ているのを見ながら、
「でもほら、こうして出てきちゃうじゃないですか?」
と質問しても、
「別に大丈夫ですよ!」

結局、なぜゆでたほうがおいしいのかについて
納得できる説明は聞けずじまいだった。

でも、ゆでる時のポイントはいくつか教えてもらった。
生姜や紹興酒を少しお湯に入れるといいそうだ。
そして、ゆで時間は18分!
なんでだかは分からないけど、とにかく18分!

P1180538.jpg

という訳で、大鍋にいっぱいのお湯を準備し、
そこに蟹ちゃんたちを投入!

Iさん宅では、なんとル・クルーゼ様がお出ましだ。

P1180537.jpg

「これが茹で上がった蟹の色と合うんだ!!」
Iさん、ご満悦である。

オレンジ色のル・クレーゼでゆでゆで。

P1180541.jpg

Iさんの言う通り、美しいオレンジ色にゆであがった上海蟹が
ル・クレーゼに映えること!

ゆであがった蟹を見て、Sさんが一言。
「これはおいしいですよ。」

P1180542.jpg

「どうやって見分けるんですか?」
と聞くと、
「横から見てふっくらしてるでしょう?」
なるほど。
確かにぷっくりとふくれているみたいに見える。

オス、メスひとり一杯ずつという豪勢な上海蟹の夜。
私は、まずはオスから味見。

P1180543.jpg

おなかの模様が尖(jian1)=とんがってるのがオスね。

P1180544.jpg

その模様のところをメリッともぎとり、
P1180545.jpg

甲羅をバリッとはがしてパカッとあけると、
P1180546.jpg

オレンジ色の味噌とともに、「ねちっ」な白子が現れる。

P1180547.jpg

うん、まずまず。
「去年のオスの旨さにはかなわなかった。」
というのがIさんの感想だったが、
それはオスの旬ど真ん中で食べたからだろう。
身もたっぷりで甘みがあり、十分美味だった。

P1180550.jpg


蟹酢も用意していただいていたが、
ほとんどつけずにそのまま食べた。
つける必要を感じなかったからだ。

甲羅の中の味噌と白子をやっつけたら、あとはハサミと足。
Sさんが、通の食べ方を教えてくれた。

まず節のところでポキッと足を折り、
はじっこをハサミでちょびっと切り落としてから、
足のさきっちょのとんがった部分を足の中に差し入れてぐぐーっと押すと、
あら、こんなにきれいに身が押し出されてきたよ?

P1180553.jpg

いいこと教わっちゃった!
これで次からは足を食べるのもそんなに大変じゃなくなる。

そうこうしているうちに、第2ラウンドの蟹がゆであがった。

P1180554.jpg

今度はメス。

P1180555.jpg

味噌と内子いっぱいのメス。

P1180556.jpg

オレンジだらけ!

P1180557.jpg

ほら!

P1180558.jpg

ほらほら!

P1180560.jpg

旬だけあって、メスの圧勝。

夕方から食べ始めて、
二杯の蟹をすっかり食べ終える頃にはとっぷりと夜も更けて
日付も変わるような真夜中になってしまった。

Iさん、そして上海から蟹持参で駆けつけてくださったSさん、
本当にご馳走さまでした!!


▼これまでの上海蟹関連記事
【紫荊海鮮酒家】香港マカオ食い倒れ紀行2007(之二)
【苔聖園酒家】大閘蟹
【鷺鷺酒家】大閘蟹
【A先生家】陽澄湖大閘蟹


▼ついでに天津河蟹の記事もどうぞ。
【天津・朋友家】天津河蟹
【天津・6号院】天津河蟹

しばらく天津に蟹食べに行ってないなあ。
次のシーズン(来年の秋口)は行くぞ!


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●書  名:  北京で「満福」 普通がおいしい。本場の中華!
●発売元:  東洋書店
●形  式:  新書版 184P(内カラー8P)
●価  格:  ¥1100(+税)

おいしいものにありつける幸運――「口福(kou3fu2)」がいっぱい、
おいしいものを食べて「幸福」もいっぱいの
私の「北京で満腹」、もとい、「北京で満福」な日々から生まれた
北京のおいしい食べ物と食文化を綴った本です。

巻末には、超カンタン「食べる」中国語講座と、
ayaziオススメの「普通がおいしい」レストランのリストもおつけしました。

キャッチフレーズは「ガイドブック+1冊」!
る●ぶ+満福、地●の歩き方+満福・・・いろんなガイドブックとペアでどうぞ。
小さくて薄い新書サイズです。
スーツケースのポケットにスルッと入れて、北京まで連れてきてください!

▼お近くの書店か、ネットでお求めいただけるとうれしいです。
アマゾンで「満福」セブンアンドワイで「満福」
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『北京で「満福」』、7月25日発売です!

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バースデー・ホンシャオロウ
生日紅焼肉(sheng1ri4 hong2shao1rou4)
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【データ】とき:10月26日/ところ:-/ねだん:39元+12元(キャンドル代。確か)

10月26日はわが友、Kったーさんの誕生日。
「今年の誕生日は一人で過ごす!」
と本人は宣言してはいたけれど、
実はいつものお店Gでカウンター席を予約しているのを知っていた私。
ひそかにサプライズを企画していた。

お店の人にお願いして知らんふりして隣の席を予約してもらい、
前の週の金曜日に粉もんパーティに参加したみなさまに
「しれっとGに飲みにきてください。」
とお願い。
さらに、Kったーさんの好物、紅焼肉にキャンドルを差した
バースデー紅焼肉を準備した。

ところが、当日Kったーさん本人から
「Gで飲んでます。よかったら来てね。」
というメールが
サプライズを呼びかけていたみなさん宛に一斉送信されてしまった!

うえぇ。
本人から呼びかけ?
これじゃサプライズにならないじゃん?
企画は頓挫か?

慌てて「口止め」メールをKったー以外の方に送り、
結果的にKったーメールにはシカトを決め込んだ。

会社帰りに安定門にある早春二月というお店で
でっかい煮込み肉を買って、準備万端。

▼早春二月でのほんとのメニュー名は古法壇子肉といいます。
【早春二月】古法壇子肉

そして7時半くらいからと粉もんパーティー参加メンバーが
「Kったーおめでとう!」
と五月雨的に来店。
プリック美和子さんからはお誕生かぼちゃが届けられた。

P1180523.jpg
(名前、隠さなくてもバレバレだって?)

そしてバースデー紅焼肉をプレゼント。
・・・Kったーさん、喜んでいただけたようだ。

Kったーさんがキャンドルを吹き消した後は、
みんなでちょっとずついただいた。

tanzirou.jpg
(蝋のあとも生々しい、いや、なまめかしい?巨大豚バラ肉ブロック)

それにしても、サプライズ企画がちゃんとサプライズになってよかった。
ほっ。


▼過去の「早春二月」関連記事:
【早春二月】古法壇子肉
【早春二月】韮菜酥盒

▼会場になった地蔵Gzouの関連記事:
【焼酎バー地蔵 Gzou】カレーうどん
【焼酎バー地蔵 Gzou】タコライス
(↓番外ですが)
【麻辣烫摊子】麻辣燙
【滄浪亭】葱油開洋麺(上海店のご紹介あり!)


■お店情報■
早春二月(安定門店)
P1160992.jpg
東城区安定門内大街車辇店胡同18号
010-6406-9521
*河北飯店のはす向かいです。

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トウモロコシ入り切り麺・肉味噌がけ
肉炸両様麺(rou4zha2 liang3yang4 mian4)
P1180517.jpg
【データ】とき:10月26日/ところ:甘家口・海碗居(本店)/ねだん:15元

この日、Hさんと私は王道の炸醤麺を食べたが、
Iさんはちょっと冒険してこんな麺を頼んでいた。

両様麺(liang3yang4mian4)は
トウモロコシ粉と小麦粉を半分ずつ使って打った麺のこと。
二種類の穀物粉が入っているので両様(liang3yang4)ということらしい。

P1180519.jpg

トウモロコシ粉が入っているせいで、ちょっと黄色い。

小麦粉だけをこねて作る麺とともに、
老北京の麺物として有名なんだそうだ。

肉味噌は普通の炸醤麺と同じ。
同じようによーく混ぜ混ぜしたのを少しだけ味見させてもらうと・・・

普通の麺よりやわらかくて、コシがない感じ。
トウモロコシ粉の風味は正直言ってよく分からなかった。
これはこれでおいしいけど、
やっぱり私はシコシコした普通の麺のほうが好きかなあ。

毎日毎日炸醤麺ばかりで少し変化がほしくなったら、
頼んでみてもいいかな。


▼これまでの「海碗居」関連記事
【海碗居】炸醤麺
【海碗居】涼拌腰片
【海碗居】羊霜腸
【海碗居】醋溜白菜
【海碗居】香椿豆腐
【海碗居】蝦醤餑餑
【海碗居】茄泥
【海碗居】[火倉]白羅卜
【海碗居】溜素丸子
【海碗居】砂鍋吊子
【海碗居】白水羊排
【海碗居】炸蚕蛹
【海碗居】鶏蛋西紅柿
【海碗居】鍋塌茄子
【海碗居】糖醋里脊
【海碗居】芥末墩
【海碗居】炸醤麺的回憶

▼こちらは本店の記事
【海碗居】拌羅卜皮
【海碗居】干炸丸子
【海碗居】肉絲拌拉皮
【海碗居】炸醤麺就大蒜


■お店情報■
海碗居(本店)
P1180502.jpg
海淀区増光路11号
010-8837-4993
*三里河路と増光路のぶつかる交差点(甘家口大厦がある)を西へ行くと、
 道の南側(左手)にあります。
 地下鉄2号線「阜成門」駅から489路に乗ると
 お店の目の前に着きます。

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ニンニクかじってジャージャン麺
炸醤麺就大蒜(zha2jiang4mian4 jiu4 da4suan4)
P1180514.jpg P1180511.jpg
P1180504.jpg P1180518.jpg
【データ】とき:10月26日/ところ:甘家口・海碗居(本店)/ねだん:15元

何気なく海碗居の更新を続けているが、
実はここ、今まで行ったことのある松楡里店ではなくて、
甘家口にある本店。

そう、職場が変わって「西の人」になり、
お昼に海碗居の、しかも本店の炸醤麺が食べられるようになったのだ。

なんたる幸運!
なんたる口福!

私に海碗居の炸醤麺を教えてくれたりーゆえんさんによると、
「やっぱり本店のが一番おいしい」とのこと。
松楡里店のでも私の炸醤麺への偏見を覆すには十分おいしかったのだが、
それよりおいしいと聞かされれば食べたくなるのは食いしん坊の性というものだ。

いつかは本店に食べに行こうと思っていたのが、
思いがけずこんな形で実現。
転職の思わぬ副産物だ。

さて、この日ご一緒したのは
同じグループ傘下企業に勤めるHさんとIさん。
そのうちHさんは、中国は長春のお生まれで、
中華料理を食べるのも年季が入っている。

席に座るなり、まるでそうするのが当然というように
おもむろにニンニクの皮をむき始めた。
それに続くI嬢。

おわー、二人とも、つ、つわものだ・・・
遅れをとってはならじと、私も後に続く。

バンッ!
Hさんは涼しい顔でテーブルの上に置いたニンニクを
手刀(少林寺拳法拳士にしか通じない?手のひらの盛り上がったところのこと)で叩き、
「こうすると剥きやすいんだよな。」
とにっこり笑う。

Hさんの小皿には、
あれよあれよという間につるりとむかれたニンニクが並んだ。

P1180504.jpg

そうこうしているうちに、炸醤麺の登場。
P1180509.jpg
*海碗居の炸醤麺は、
  メニューでは肉丁小碗干炸(rou4ding1 xiao3wan3 gan1zha2)になってます。

P1180510.jpg P1180511.jpg

例によって店員さんがガチャン!ガチャン!という皿音もにぎやかに
各種トッピングを麺の上にのせていく。

P1180513.jpg

油っこくなるのを嫌って肉味噌の油をのこして麺にかける人もいるけど、
私は油ごと全部入れる派。

P1180514.jpg

油が入ったほうが肉味噌と麺がしっかりからまるのだ。

P1180520.jpg

うん、確かに、肉味噌の味が濃い。
海碗居の肉味噌は、しょっぱすぎず、でも旨味がしっかりあっておいしい。
個人的には、揚げ葱が入っているのがポイントだと思っている。
これで味に深みが出るんだよなあ。
肉味噌を受け止める麺のほうもシコシコしてしっかり腰があり、重量感たっぷりだ。

麺湯(mian4tang1)=ゆで汁もなんにも言わなくてもちゃんと出てくる。
P1180515.jpg

湯のみを出してくれたので、これでいただいた。
P1180516.jpg

そして、本日の名脇役、ニンニクである。
おそるおそる、ニンニクをひとかじり。

P1180518.jpg

んー、この刺激!
中国語ではこの刺激感も「辣(la4)」と表現する。
ちなみに白酒を飲んだ時の「カーッ」となる強い刺激も、「辣(la4)」と言う。

そして麺をズルズルッ!

炸醤麺就大蒜,那叫一個香!(zha2jiang4mian4 jiu4 da4suan4,na4 jiao4 yi2ge xiang1)
ニンニクかじってジャージャン麺、うまいんだな、これが!

これからはニンニク、いかせていただきます。

あ!
炸醤麺のお供には、この前菜も忘れずに!

茄泥(qi2ni2):13元
茄子のペースト・ゴマダレがけ

P1180521.jpg

茄子とゴマダレをよーくかき混ぜてから召し上がれ。


▼これまでの「海碗居」関連記事
【海碗居】炸醤麺
【海碗居】涼拌腰片
【海碗居】羊霜腸
【海碗居】醋溜白菜
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【海碗居】拌羅卜皮
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ひゃ~、こりゃまたたくさん書いてるなあ!


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細切り肉と緑豆澱粉ぷるぷるの和えもの
肉絲拌拉皮(rou4si1 ban4 la1pi2)
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【データ】とき:10月26日/ところ:甘家口・海碗居(本店)/ねだん:11元

細切りにしたお肉=「肉絲(rou4si1)」と、
緑豆やジャガイモの澱粉で作ったぷるぷる=「拉皮(la1pi2)」とを和えた前菜。
葛きりみたいな食感の拉皮は、日本人にもファンが多い。

▼これまでの「拉皮」関連記事
【東北人】総合蔬菜大拉皮
【十条平安肉餅店】肉絲拉皮

毎回おんなじ説明ばかりで恐縮です・・・

前回のエントリーでは肉絲と拉皮を炒めたものをご紹介したけれど、
これは和えたもの。
こちらもかなりの定番料理だ。

P1180507.jpg

海碗居のものは酢醤油ダレだが、
ゴマダレで和えるケースも多い。

どちらの味にしても、
拉皮のつるつる、ぷるぷるとした食感が一番の売り。
ちゅるっと吸い込んだ時のすべらかな舌触りと
舌の上でひんやりとろける感触がたまらない。

その面白さにつられてついつい食べ過ぎて、
メインのためのお腹のスペースを侵食してしまうのが難点と言えば難点か。


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肉団子の素揚げ
干炸丸子(gan1zha2 wan2zi)
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【データ】とき:10月26日/ところ:甘家口・海碗居(本店)/ねだん:26元

そっけないけど、大好きな料理。
肉団子をただ揚げて、山椒入りのお塩をつけて食べる。
それだけ。

でも不思議においしい。
一つ、二つ。
ついつい口に放り込んでしまう。

海碗居の干炸丸子は、ほかのお店に比べると割合やわらかめ。

▼これまでにご紹介した干炸丸子
【雷亜餐廳】干炸丸子
【北平居菜館】干炸丸子

▼応用編でこんなのも。
【酒聖居】糖醋丸子

ガッチリした硬派ではないけれど、
ふんわりやわやわの肉団子でもなくて、
このくらいが実はちょうどいいかもしれない。


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紅芯大根の和えもの
拌羅卜皮(ban4 luo2bopi2)
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【データ】とき:10月26日/ところ:甘家口・海碗居(本店)/ねだん:11元

北京で単に羅卜(luo2bo)と言うと、
皮が緑で中身の赤い紅芯大根を指すことが多い。
だから拌羅卜皮(ban4 luo2bopi2)も、紅芯大根の和えもの。
皮の緑と中身の赤が色鮮やかな前菜だ。

これ、私は冬が旬だと思ってたんだけど、
北京で薬膳を習った方によるとどうも違うらしい。

うーん、でも夏場のものより、
今くらいのもののほうが辛さが増しておいしいと思うんだけどなあ。
この間リンゴ狩に行った時も、
リンゴと一緒に紅芯大根が売ってたぞ。
畑に植わってたぞ。
ってことは今頃が旬なんじゃあ?

(だから以前アップした記事では
思いっきり冬が旬!って書いてます・・・)

まあそれはともかく、
カリポリとした軽快な歯応えと、
引き締まった辛味が爽やかでおいしい前菜だ。

すぐに出てくるし、
色合いも鮮やかだし、
おまけに値段も安い。

「とりあえずの一皿」として覚えておくと便利だ。


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【データ】とき:10月23日/ところ:-/ねだん:-

Iさんのお宅で、粉もんパーティー。

葱焼き
 ↓
お好み焼き(豚×お餅、海鮮)
 ↓
たこ焼き
 ↓
明石焼き
 ↓
もんじゃ
と続く、小麦粉料理の黄金リレー。

まずは前菜いろいろ。
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左はKったーさんの枝豆。
右はIさんのお料理。
肉じゃが、わかめとキュウリの和え物、
キュウリとツナの酢の物、ナスの白味噌和え。

そして、粉もんスタート!

葱焼き
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まずは葱焼き。
大阪の葱焼きはふっくらしてて、こんにゃく入りなんだそうだ。
初食。

そしていよいよお好み焼き。
大阪出身のIさんが作るお好み焼きは、当然大阪風。

お好み焼き(豚×お餅)
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こちらもふっくらしてておいしい!

こんなソースも登場。
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オタフクソース薫る辛口。
でもあんまり辛くなかった。
北京生活が長くて辛さ耐性がついちゃった?

お好み焼き(海鮮)
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コーン入り。
コーンが入ってるとなぜかうれしい。

たこ焼き
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そしてIさんのご子息Y君が焼いてくれた、たこ焼き。
さすがはI家のたこ焼き番長。
見事な出来栄え。

修学旅行から帰ったその日だったというのに、
こき使ってごめんなさいね。

たこ焼き番長と弟子二人
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それにしても、北京だっていうのにこんなたこ焼き器まであるなんて
気合の入りようが違う!

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北京でこんな本格的なたこ焼きが食べられるなんて、
おばちゃんは感激だよ。

明石焼き
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ふわふわでおいしかった!
「何が入ってるんですかあ?」
とIさんに聞いたら、
「ないしょ。」

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I家秘伝のレシピかあ。
いいや、またご馳走になりに来よ。

そして最後はプリック美和子さんによるもんじゃ。

もんじゃ
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ayazi宅でのもんじゃパーティーでは、
お手軽にもんじゃの素を使っちゃったけど、
今回は完全手作り。

お店でも、もんじゃの素でもないのに、ちゃんともんじゃが出来た!
しかも旨い!
すごーい。

かえしまであって、ますます本格的!

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最後はデザート。

プリック美和子さん作のデザートは、季節の果物を使ったソルベ。

柿のソルベ
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これ、柿だって言われるまで何の味か分からなかった。
よく熟れたネクタリン?なんて思っていたのだけど、
柿だと種明かしされたら確かにちゃんと柿味だった。
さっぱりしていつつ、ねっとりとしたコクもある不思議な食感。

マンゴープリン
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こちらはIさん作。
つるぷるマンゴープリンでシメ。

食べ物がおいしいとお酒も進み、
それに転職して毎朝6時起きになって
平日夜はずっとはじけられずに迎えた初めての週末だったこともあり、
たが、外れまくり。
おかげで飲みすぎて翌土曜日は使い物にならず。
はふ~。


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タイ族料理
[イ泰]味菜(dai3wei4cai4)
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【データ】とき:10月22日/ところ:魏公村・金孔雀徳宏[イ泰]味餐館/ねだん:記事参照

エスニック会の下見で金孔雀徳宏[イ泰]味餐館へ。
金孔雀は1990年代から営業しているタイ族料理の人気店。
西側にあってなかなか行く機会がなかったのだが、
職場が西方面に変わって「西の人」になり、
俄然足を伸ばしやすくなった。

タイ族は中国南部を発祥とする
タイ語やラーオ語などタイ諸語を話す人々。
中国の少数民族の一つで、雲南省に多く住んでいる。

タイ族についてはこちらをどうぞ。

タイ族の料理は酸味と辛味が特徴的。
ナンプラーを使ったタレなどタイ料理との共通点も多いけれど、
辛さはタイ料理ほどではなく割合マイルド。
油も控えめ、野菜もたっぷりのヘルシーな料理だ。

この日試食した料理は以下の通り。

[イ泰]味涼拌絲(dai3wei4 liang2ban4si1):12元
春雨とキャベツの千切り、細切り肉の和えもの

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あっさりした酸味のある和えダレのタイ族風サラダ。
さっぱりとしていていくらでも食べられそう。

[イ泰]味蘸料薄荷(dai3wei4 zhan4liao4 bo4he2):16元
ミントのタイ族風つけダレ添え

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ミントの葉を、腐乳をきかせたタレにつけて食べる前菜。
爽やか!

[イ泰]味酸辣香拌螺旋藻(dai3wei4 suan1la4 xiang1ban4 luo2xuan2zao3):14元
螺旋形の藻のタイ族風和えもの

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螺旋藻はらせん状にくるくるっと巻いた形の藻類。
海藻のようなぬめりのある独特の食感だ。

お店の英語メニューにはスピルリナって書いてあったけど、
これはスピルリナじゃないよね。
スピルリナは単細胞だもんね。

▼ほんとのスピルリナを使ったものはこっち。
【基輔餐廳】烏克蘭菜

[イ泰]味巴菌韮菜花(dai3wei4 ba1jun1 jiu3cai4hua1):8元
韮菜花(ハナニラのつぼみ)とキノコのタイ族風冷菜

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韮菜花の漬物は雲南の特産。
かなりしっかり辛いけど、酒肴やちょっとした箸休めに最適。
ご飯や麺の上にのせてもおいしそう。

[イ泰]味鶏棕(dai3wei4ji1zong1 ):20元
雲南キノコの前菜

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鶏棕(ji1zong1)は、雲南でよく採れるキノコ。
鶏脚蘑(ji1jiao3 mo2gu1)とも言う。
雲南料理レストランでは前菜でよく出てくる。
以前、胡同にある四合院作りの雲南料理レストラン「大里」で食べた時に
すばらしくおいしかったのでここでも頼んだのだけれど、
ここのお店のものはちょっと脂っこかった。

*大里のエントリーでは「ヒラタケ」って書いてあるけど、
 「鶏棕」の間違いだった・・・

[イ泰]味香辣烤五花肉(dai3wei4 xiang1la4 kao3 wu3hua1rou4):32元
豚バラ肉のグリル・タイ族風

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甘辛く下味をつけてグリルした豚バラ肉を、
ナンプラー風味のつけダレで。
脂身はあるけど、それが旨い。

[イ泰]味竹筒鶏(dai3wei4 zhu2tong3ji1):26元
鶏肉の竹筒スープ蒸し

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太目の竹筒を容器代わりにして骨付き鶏肉を蒸したスープ仕立ての料理。
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鶏肉自体はとても滋味があっておいしかったのだけれど、
思ったよりも竹の風味がなくてそれが残念だった。

[イ泰]味清蒸竹筒肉(dai3wei4 qing1zheng1):15元
ひき肉の竹筒蒸し

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あっさりとしてとても食べやすい、いわば「ヘルシーミートローフ」。

[イ泰]味芭蕉花炒牛肉片(dai3wei4 ba1jiao1hua1 chao3 niu2rou4pian4):22元
バナナのつぼみと牛肉の炒めもの

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バナナのつぼみはタイ料理でもよく使われる食材。
やわらかめのタケノコ・・・「やわらぎ」(?)のような食感。
炒めものだけどとてもあっさりしていて美味。

[イ泰]味草梱魚(dai3wei4 cao3kun4yu2):36元
魚のレモングラス風味

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淡水魚をレモングラスで巻いて香りをつけた料理。
豆[豆支]風味のタレがかかっている。
味付けの方向性としてはとてもいいのだけれど、
惜しむらくは魚が泥臭かったこと。
残念。

[イ泰]味白参炒鶏蛋(dai3wei4 bai2shen1 chao3 ji1dan4):26元
白参(野生のキノコ)と卵の炒めもの

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しょりしょりとしたキノコがツボ。

[イ泰]味香辣土豆球(dai3wei4 xiang1la4 tu3dou4qiu2):10元
タイ族風ポテトボール

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タイ族料理といえばコレ!というくらいの看板料理。

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コロコロの揚げジャガボールを、タイ族風のタレにつけていただく。 
これは、とまらない!

[イ泰]味蒜茸瓜尖(dai3wei4 suan4rong2 gua1jian1):18元
ヘチマのつる先のニンニク炒め

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コリコリとした食感が面白いヘチマのつる先は、雲南直送。

過橋米線(guo4qiao2 mi3xian4):25元
タイ族風土鍋入りライスヌードル

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言わずと知れた雲南のライスヌードル。
金孔雀徳宏[イ泰]味餐館では、小さなテーブルに載せて持ってきて、
テーブルのそばで作ってくれる。

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由来は以下の通り。

「雲南省南部蒙自県の南湖にある小さな島は、
 科挙の試験を受ける書生が集中して勉強をするには適した場所で、
 ある書生がこの小島で科挙に備えて勉強に取り組んでいた。
 書生の妻は食事を作って運ぶのだが、
 夫はすぐに食べないのでいつも冷めてしまう。
 ある時、鶏を土鍋で煮込み夫の元へ届けたところ鶏油が浮いていて、
 長い時間が経過しても料理は熱さを保っていた。
 そこで米線を入れたところ、夫はとても美味しいと喜んで食した。
 夫が喜んだので、妻は度々この料理を作り、
 小島への橋を渡って夫の元へ運んでいた。
 後に夫は科挙に合格し、
 妻が届けた米線のおかげで合格できたと語られるようになった。」

 *ウィキペディアの「過橋米線」より。 

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あ、ミントのせちゃった。
悪くなかったよ。

炸竹蚕(zha2 zhu2can2):46元
竹筒虫の揚げ物

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麗江料理のお店でもハチノコの揚げたのを食べたけど、
ここでもチャレンジ。
よく揚がっていてビールのお供にいい。

いやあ、一皿の量がそれほど多くはないとは言え、
よくもまあこれだけ食べたものだ・・・
でも「試食」という使命があるから仕方ないのだ。
(というのはもちろん言い訳。)

あ、もちろん一人で食べた訳じゃないですよー。
大人4人+子供1人。
それでも食べすぎか・・・


▼これまでの「金孔雀徳宏[イ泰]家風味餐館」関連記事:
【金孔雀徳宏[イ泰]家風味餐館】[イ泰]族菜
【金孔雀徳宏[イ泰]味餐館】過橋米線
【金孔雀徳宏[イ泰]味餐館】[イ泰]味香辣土豆球


■お店情報■
金孔雀徳宏[イ泰]味餐館
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海淀区魏公村民族大学北路16号(韋伯園西南門向かい)
010-6893-2030
*地下鉄4号線「魏公村」駅が最寄駅。
  中関村南大街を南下して中央民族大学北路(魏公村街)で曲がり、通りを西へ。
  孔雀のネオンサインのあるお店です。

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野生ユウスゲと卵の炒めもの
野黄花炒鶏蛋(ye3huang2hua1 chao3 ji1dan4)
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【データ】とき:10月22日/ところ:甘家口・晋老西食府/ねだん:20元

「野黄花(ye3huang2hua1)」と書いてあるのを見て、
私がどうしても食べたくなって頼んだ料理。
木須肉など炒めものやスープによく使われる
黄花菜の野生のものだと思ったからだ。

黄花菜=金針菜=エゾキスゲのつぼみを干したもの。
ほしょほしょとしたやわらかいような硬いような不思議な食感で、
ちょっと日向臭くて、
私はとても好きな食材だ。

そのエゾキスゲのつぼみが生で入っているのだとばかり思っていたが、
どうも微妙に違うような気がする。
辞書を引いたら、同じユリ科の植物でも黄菜はユウスゲって書いてあるぞ。
ということで、メニュー名はユウスゲにしてみたけど、
合ってるのかなあ??

それにつぼみを干したものというよりは、茎っぽい感じ。
なんだか蕨みたいな感じもした。

結局のところ野黄花が何か今ひとつ分からないままなのだけれど、
味はなかなかだった。
このお店にまた行くことがあったら、
改めてよく味わって正体を突き止めてみよう。

***

この日他に頼んだ料理をざっとご紹介。

豆腐干(dou4fugan1):10元
干し豆腐

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山西省出身の友人が好んで頼むので、山西料理かなあと思って。

蕨根粉(jue2gen1fen3):12元
わらび粉ヌードル


これは特に山西料理という訳ではない。

農村巧婦拌蚕豆(nong2cun1 qiao3fu1 ban4 can2dou4):9元
農家風蚕豆の和えもの

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巧婦(qiao3fu1)は、お料理上手の奥さんってところだろうか。
長ったらしいのでメニュー名では割愛。

香脆羅卜(xiang1cui4 luo2bo):8元
はりはり大根

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これ、この日の前菜で最大のヒット。
たまり醤油で漬けたみたいな大根のお漬物。
はりはりとした歯応えが最高だった。

五台山小木耳(wu3tai2shan1 xiaomu4er3):14元
五台山キクラゲの和えもの

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五台山が冠についたキノコ、山西料理レストランのメニューでよく見かける。
地名を料理の名前につけて地方感を出すケースも多々あるので、
まあどこまで本当かは眉唾だけど・・・

農家小炒肉(nong2jia1 xiao3chao3rou4):22元
農家風豚肉と野菜の炒めもの

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小炒肉(xiao3chao3rou4)というと、
豚肉と野菜をちゃちゃっと炒めたもの。
五目炒めのようなものだろうか。
唐辛子をきかせて辛めに仕上げてある場合が多いけど、
紹興料理で食べたものはイカの入ったあっさり味だった。

郷村小炒(xiang1cun1 xiao3chao3):16元
田舎風五目炒め

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小炒がだぶってしまったのだが、
リクエストがあったのでやっぱり注文。
春雨や白菜が入って、全体的に田舎っぽくなった感じ。
いや、ほめ言葉だけど。

春餅巻合菜(chun1bing3 juan3 he2cai4):22元
もやし五目炒めの春餅

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合菜というと、上に卵焼きの帽子がのってるのが多いけど、
これは春餅がついていた。

干鍋四季豆(gan1guo1 si4ji4dou4):18元
インゲン豆の鉄鍋炒め

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まるごとニンニクがごろんごろんと入っていて、
なんともスタミナがつきそう。

煎蛋湯(ji1dan4tang1):12元
炒めた卵入りスープ

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溶き卵を流しいれるのではなくて、
軽く炒めた卵が入っているのがおもしろい。

いやあ、なんか茶色っぽい料理ばっかりだった。
山西料理って、全体的にこんな感じ?
田舎料理というイメージがあるけど、ほんとのところはどうなんだろう。
これもまた次回山西料理を食べるまでの宿題。


■お店情報■
晋老西食府(甘家口店)
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西城区百万庄南街1号
010-6899-0871
*甘家口大廈のある交差点の南、
  二つ目の胡同を東方向に入っていったところです。

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ハダカエンバク麺の蒸籠蒸し
莜麺栲栳栳(you2mian4 kao3lao3lao)
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【データ】とき:10月22日/ところ:甘家口・晋老西食府/ねだん:15元

ご一緒したCさんの
「あれ食べましょう!あれ!」
という熱いリクエストに応えて注文したのがこの莜麺栲栳栳。

「莜麺(you2mian4)」は、
「莜麦(you2mai4)=ハダカエンバク」で作った中華麺。
見た目よりはしっとりしていて、むにっとした独特の食感がある。

山西省山間部で食べられていた主食で、
莜麦をこねて作ったタネを餃子の皮くらいのサイズに薄くのばしてくるりと一巻きし、
蒸籠で蒸したものをたれにつけて食べる。


羊肉の風味のするたれが出てくることもあるけど、
今回のたれは、トマトと卵味とひき肉の入った醤油味で食べやすかった。

「栲栳(kao3lao3)」は山西省の田舎の方言で、
柳の枝や竹で編んだ升形の入れ物のことだそうだ。

莜面は粘りけが足りず、
小麦粉で作った麺のように細麺状にのばすことができない。
それで小さめの円盤状にして丸めるのだが、
その形ですら、蒸すとくったりして倒れてしまうので、
一つ一つを密着させて蒸籠にきちきちに詰めていく。

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もともとはその様子が「蜂窩(feng1wo1)=蜂の巣」に似ているので、
「莜面窩窩(you2mian4wo1wo)」と呼ばれていたのだが、
それが後に「栲栳(kao3lao3)」に似ているとされて、
「莜面栲栳栳」という名前がついたのだという。

莜麺を作る莜麦は、「燕麦(yan4mai4)」、「玉麦(yu4mai4)」とも呼ばれるもので、
日本語だとハダカエンバクになるようだ。
飢饉や寒さにも強い品種で、2500年余りも前から栽培されているという原始的な穀物だ。


▼莜麦についてのさらに詳しい説明はこちらでどうぞ。
【面酷(Noodle Loft)】莜面栲栳栳

実は上記の説明(茶色部分)もこのエントリーの一部焼き直し・・・汗


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晋老西食府(甘家口店)
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豚肉と五目野菜の炒めもの
過油肉(guo4you2rou4)
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こちらはれっきとした山西料理。
山西料理レストランに行くと、まず間違いなくこの料理がある。
以前行ったこちらの山西料理店でももちろん食べている。

「過油(guo4you2)」というのは、油通しをするという意味。
下味をつけた薄切り豚肉を油にさっとくぐらせてから
五目野菜やキクラゲと一緒に炒めるのでこの名前がある。

過油肉の肉は、かなり気合を入れて下味をつける。
レシピによると、なんと8時間(!)も漬けおきをするそうだ。
その甲斐あって、お肉にはしっかり味がついてやわらかい。

油通しをするので、普通の炒めものよりはやはり油っぽい。
でもこのお肉のつるりとした食感とやわらかさ、
よく下味のしみた旨さも捨てがたい。

ちょっとくどいかも・・・と思いつつも、
山西料理店に来るといつも頼んでしまう料理だ。


■お店情報■
晋老西食府(甘家口店)
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ダックのサクサク香り揚げ
香酥鴨(xiang1su1ya1)
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【データ】とき:10月22日/ところ:甘家口・晋老西食府/ねだん:48元

お昼に留学生たちが同じグループ傘下の会社に職場見学に来たので、
グループ傘下企業で働く日本人たちが集合して職場近くの山西料理レストランで食事会。

山西料理といえばこれ!
ということで頼んだのがこの香酥鴨(xiang1su1ya1)だ。
ダックを丸ごと一羽使った豪勢で迫力のある料理。

P1180374.jpg

まずダックに下味をつけて蒸し、それを油でゆっくり揚げてある。
「香(xiang1)=おいしい」、
「酥(su1)=ぽろぽろ、さくさくしている」が名前についている通り、
皮がサックサクに揚がっていて香ばしい。

これはメニューには濃情香酥鴨という名前で載っていたもので、
豆皮(dou4pi2)でお肉を巻いて食べる。

P1180373.jpg
(周りに並べられているのが豆皮。)

もう一つ、
鴨餅(ya1bing3)というクレープのような皮(北京ダックの皮とおんなじの)で
巻いて食べるタイプもあった。
(こちらのほうは名前を忘れてしまった。)

ところで、後で調べてみて分かったのだが、
香酥鴨は山西省の名物料理だとばかり思っていたが
実はそうではないらしい。
四川とか揚州あたりにも同じ料理があって、
むしろそちらのほうが本場のようだ。

ではなぜ「山西料理と言えばコレ!」というイメージがあるかと言うと、
「北京の山西料理と言えばココ!」と評判の高い老舗、晋陽飯荘の名物料理だから。
なんでも、1959年の開店当初、
小麦粉料理主体の山西料理にはテーブルの華になるようなメイン料理がなかったので
いろいろと研究して編み出した料理なんだとか。

ふーん、ということは、
晋陽飯荘の香酥鴨が人気になったので、
北京では「山西料理=香酥鴨」というイメージが出来上がり、
他の山西料理レストランにも広まっていった・・・という図式?

山西省では香酥鴨は食べられていないのだろうか?
山西省は太原と大同に行ったことがあるけど、
現地では確かに香酥鴨は食べたことがないなあ。
いや、当時知らなかったから気づかなかっただけ?


■お店情報■
晋老西食府(甘家口店)
P1180389.jpg
西城区百万庄南街1号
010-6899-0871
*甘家口大廈のある交差点の南、
  二つ目の胡同を東方向に入っていったところです。

■お知らせ■

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●発売元:  東洋書店
●形  式:  新書版 184P(内カラー8P)
●価  格:  ¥1100(+税)

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私の「北京で満腹」、もとい、「北京で満福」な日々から生まれた
北京のおいしい食べ物と食文化を綴った本です。

巻末には、超カンタン「食べる」中国語講座と、
ayaziオススメの「普通がおいしい」レストランのリストもおつけしました。

キャッチフレーズは「ガイドブック+1冊」!
る●ぶ+満福、地●の歩き方+満福・・・いろんなガイドブックとペアでどうぞ。
小さくて薄い新書サイズです。
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【データ】とき:10月20日/ところ:-/ねだん:-

芋煮と地酒の集いでは、
Kったーさんの祭り寿司も登場。

祭り寿司は千葉の郷土料理。
千葉県教育委員会ホームページの
ちば・ふるさとの学びトップページ > まめ知識・太巻き祭り寿司によると、



ちばの「食文化の華」と言えば房総の太巻き祭りずしです。
おいしさもさることながら、その文様のすばらしさが最大の魅力です。
太巻き祭り寿司の由来は、200年位前、
ずいき(さといもの茎)を甘辛く煮て芯にしたものが始まりといわれています。
また、紀州方面から漁法やしょうゆ製造技術など様々な文化とともに、
大きな握り飯を作る習慣が伝わり、
それがやがて太い巻物に変わってきたという説もあるようです。
太巻き祭り寿司には汗水たらして大変な苦労の末に収穫した米をおいしく、
美しく巻きあげて喜んでもらうという先人の知恵と技術、
そして「おもてなし」の心が宿っています。
房総の太巻き祭り寿司は全国に誇ることができるちばの生んだ食文化なのです。




そういえば、ウチの母もよくチューリップの模様の太巻きを作ってくれた。
海苔の上にすし飯を広げて、
はじのところに山というか畝のようなのを二つ作ってそこにまた海苔を敷き、
桜でんぶで色をつけたすし飯を広げる。
ここがチューリップの花になって、
葉っぱはほうれん草を使って・・・
と、なんとなーく作り方の印象はあるんだけど、
結局きちんと教わらないまま母は他界してしまった。
これも一つの親不孝だなあ。
そのうち研究して、埋め合わせしなきゃ。

家で母が太巻きを作る時のお楽しみは、
巻きすで巻き上がったお寿司を切り分けた時にでるはじっこを
つまみ食いすることだった。
この日もはじっこをひょいっとつまんでパクッと食べちゃったら、
「あー、楽しみにしてたのにー!」
とKったーさんに叱られてしまった。

ごめんなさい、Kったーかあさん。

さて、話はKったーさんの祭り寿司に戻って、
この日は何の準備もしていないのに突如作ることになったとかで
まったく材料が揃わなかったにもかかわらず、
桜でんぶはツナフレークで代用したりといろいろ工夫をして
見事に祭り寿司を完成させた。

一つめはお花。
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花芯はソーセージ、
花びらは桜でんぶの代用のツナフレークすし飯を使った細まき。
手が込んでる!

もう一つはたぬきさん。
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じゃなくて、バカボンのお巡りさん。
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じゃなくて、パンダ!

目と鼻は何で色づけしたんだっけ?
お漬物?
ほんとだったらゴマとか昆布で色をつけるのかな?

ギャラリーいっぱいで
「きっ、緊張するなあ・・・」
と多少あせあせしていたKったーさん。
私たちが手料理と地酒でわいのわいのやっている間も、
キッチンで黙々とお寿司をまき続けてくれた。

P1180348.jpg
(この写真奥で立ち仕事をしているのがKったーさん。)

ありがとーーーっ!
おいしかったです!


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【データ】とき:10月20日/ところ:-/ねだん:-

プリック美和子さんが「芋煮と地酒の集い」を催してくださった。
共通の友人、Mうらさんが秋田の地酒を持って帰ってきてくれたので、
ちょうど季節の芋煮をつつきながら一杯やりましょう、という企画。

転職してから早い時間に退勤できるようになったので、
皆さんより一足早くお宅に着いてちょこちょことお手伝いすることにした。
そうこうするうちに参加者の皆さんが集まり出して、
そのまま広~いキッチンで食事の準備をしながらビール片手におしゃべり。
芋煮パーティー自体も楽しかったけど、
このキッチンでのおしゃべりもなかなか楽しいひと時だった。

地酒と一緒にMうらさんが持ってきてくれたいぶりがっこや
スモークチーズを食べながら、まずは軽く乾杯。
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プリック美和子さんの手料理や、
参加者のみなさんが持ち寄った料理がテーブルに所狭しと並んだ。

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プリック美和子さんのお料理は、こんなラインナップ。

特製ポテトサラダ
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プリック美和子さんご愛用のマヨネーズはこれ。
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BEST FOODSのだった。
他に生クリームもちょっと入れてたよ。

野菜スティックの海苔ロール
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特製タレをつけて。
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手前は梅肉をたたいて鰹節を練りこんだもの。
その奥が味噌ダレ。
この味噌ダレがとてもおいしかった。
後で芋煮に入れて食べたらこれがまた抜群の相性だった。
奥はキャベツのつけだれ。
激うま。

海苔はお寿司屋さんが使うようなとてもいいものだそうで、
確かに香り豊かで風味絶佳。

「この海苔おいしい!」
とあまりにみんなが言うので
「みんな海苔ばかりほめて、芋煮は全然コメントがなかった」
と不満げなプリック美和子さんだったけど、
もちろん芋煮もおいしかったのだ。
ただ、あんまりこの海苔が飛びぬけておいしかったもので・・・

揚げ豚ヒレ肉の甘酢あん
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お肉がやわらかくて、甘さがくどくなくて、おいしかった~
いったいいくつつまんでしまったやら・・・

白黒キクラゲの和え物
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これ、食べ損ねてしまった。
不覚!

揚げサツマイモの水あめがけ
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これは手作り?
プリック美和子さん作かなあ。
どなたが作ってくれたんだろう?

ゆで鶏とたまねぎのサラダ
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こちらはMなこさん作。
ご自宅からこのまま持ってきてくださったそうで、
移動中にタレがこぼれないように軽くとろみをつけてある。
それがまた面白い食感だった。
さっぱりしていておいしかった。

キュウリとわかめの酢の物風サラダ
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こちらはIとうさん作。
生姜がきいていてさっぱり。
家庭の味だなあ。

醤牛肉(jiang4niu2rou4)
醤油味の冷製牛肉

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これは私がプリック美和子さん宅の向かいにあるレストランで
打包(da3bao1)=お持ち帰りしたもの。
こんな風に立派なお皿に盛り付けると贅沢な前菜風になるのね。

拌猪耳朶(ban4 zhu1er3duo)
ミミガーの和えもの

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これまた打包もの。
まずまず。

溜肝尖(liu1gan1jian1)
レバー炒め

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私が打包した同じお店で、Iづかさんが買ってきたもの。
溜肝尖は私も好物。
見た瞬間、ひとり快哉を叫んでしまった。
この溜肝尖、とてもおいしかった!

イカ飯
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Iだてさんの手土産。
イカ飯だあ・・・涙。

さらに、ルバーブジャムとフランスパンなんていう、
ちょっと西洋風のおつまみも登場。
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ルバーブのジャム、おいしいよね。

そして忘れてはいけないこの日の主役!

芋煮
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醤油ベースで、
牛肉とサトイモ、ニンジン、ゴボウなどの野菜、こんにゃく、そしてきのこがたっぷり。

ゆず味噌と善光寺の七味唐辛子で味をひきしめて。
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あっさりした味付けで、ついついお代わりの手が伸びる。
終わってみると、
寸胴鍋いっぱいに作った芋煮がほとんど空になっていた。

さて、地酒はお好みのお猪口を選んで飲む趣向。
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私は朱の地に金の模様が華やかなお猪口を選んだ。

いただいた地酒はこの3本。
Mうらさんのご出身が秋田なので、どれも秋田のお酒だ。

太平山純米大吟醸 ふたあら雪の雫(生酒)
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太平山酒酛仕込み・無濾過 澄月
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真鶴大吟醸生 なかどり
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どれもおいしかったのだけれど、
強いてどれか一つといわれれば、雪の雫かな。
なかどりは、Mうらさん曰く「ぼけぼけした味」。

そして同じく秋田出身のIだてさんが持ってきてくださったこのお酒は、
デザート酒としていただいた。
なんと、シェリー樽で熟成した日本酒だそうだ。

蓬莱
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とろりとして甘くて、確かにデザート酒にぴったり。
シェリーの香りもします。

<おまけ>
この日はハロウィンパーティーも兼ねていたため、
玄関口ではかぼちゃのランタンがお出迎え。
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そして小さな魔女も!
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なぜか被り物つきですが・・・


▼これまでのプリック美和子さんち訪問記:
【朋友家】安徽菜/泰国菜
【朋友家】馬奶酒
【朋友家】美味蔬菜聖誕樹
【朋友家】雑煮(年糕湯)
【朋友家】週末午餐派対
【朋友家】搬入新居派対


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【データ】とき:10月17日/ところ:-/ねだん:-

Aさんのワイン会、今回のテーマは「テイスティング」。

毎回指定されたワイン品種を各自1本ずつ持参するのが決まりなのだが、
今回の指定品種は以下のようなラインナップ。

<白>
 シャルドネ、ソーヴィニョン・ブラン、リースリング、ゲヴェルツトラミネール
<赤>
 カベルネ・ソーヴィニョン、メルロー、シラー、ピノ・ノアール

いつもはこれ全部をブラインドにして各自が飲み、コメントをつけるだけ。
でも今回はテーマがテイスティングだけあって、
いつもとは違った趣向がこらされた。
参加者が持ち寄ったワインの中から、
上記8品種について1本ずつAさんが典型的なものを選び、
それがブラインドのテイスティングの教材になったのだ。

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まずはテイスティングのおおまかな手順の説明があった。

①グラスを持つ
 ワインの温度を上げないように、なるべく台のところがいい。

②外観を見る
 健康的な色か?にごっていないか?
 垂直に見て、液ふち、中心に向かう色を見て、
 葡萄品種のヒントを探る
 ・色が薄い(赤)→ピノ・ノワール、ガメイ、グルナッシュ
 ・黄緑がかっている(白)→若い
 ・黄色い(白)→熟成している、または樽熟成がきいている(シャルドネ)

③香りをとる
 まずはグラスを回さずそのままの香りを試す。
 その後回して香りの変化を追っていく。
 これで品種、産地の気候条件、生産国、熟成度合い、品質の高低などの
 情報が得られる・・・らしいが・・・

④味わう
 口全体で味わい、舌先で甘み、舌横で酸味、舌奥で苦味を感じる。
 タンニンなどの渋み、気泡、刺激、なめらかさ、厚み、触感なども
 同時に感じる・・・ことができるらしいけど・・・

⑤コメントを書く

さあ、手順が分かったら、次は実際にテイスティング!
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こうしてアルミホイルでブラインドしたワインをそれぞれグラスに注ぎ、
香りだけで品種を当てるという試みだ。

白はこの4本。
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左から、
①ゲヴェルツトラミネール、②シャルドネ、③リースリング、④ソーヴィニョン・ブラン

ゲヴェルツはライチの香りが特徴的ですぐに分かった。
シャルドネとリースリングを逆にとっていたが、
後から「え?シャルドネは2番でしょ?」とおっしゃった方がいて
もう一度かぎなおしたら確かにそうだった。
やっぱり温度が上がってきてからのほうが分かりやすい。
というより、私やっぱり、鼻がバカ?
ソーヴィニョン・ブランは当たり。

①Gewurztraminer Alsace France -Furstbach- 2006
②Chardonnay Reserva de Familia Chile -Santa Carolina- 2006
③Riesling Classic Phalz Germany -Michel Schneider-
④Sancerre France -Robert Cantin- 2006

①のゲヴェルツトラミネールは、甘い香り、白い花、ライチの香りで、
華やかでボリューム感がある。
②のシャルドネは、バニラ、バナナ、パイナップル、熟したマンゴー。
③のリースリングは白い百合の中に重油のニュアンス。
④のソーヴィニョン・ブランが典型的な香りとはちょっと異なっていたので
③のリースリングと間違いやすいかも、というのがAさんの解説。
この④のSancerre、おいしかった!

続いて赤はこの4本。
P1180306.jpg

左から、
①シラー、②メルロー、③カベルネ・ソーヴィニョン、④ピノ・ノアール

これは全部当り。
でも実は裏があって、
ボトルの外観から①は私が持ってきたもの=シラー、
②はIさんが持ってきたもの=メルローということが判明していた。
④は色が薄いのでピノ・ノアールで決まりだから、
残る③は消去法でカベルネ・ソーヴィニョン。
完全に色と香りだけだったら、たぶん④しか当らなかったと思う。

①Shiraz Wildcard Australia -Peter Lehmann- 2006
②Merlot Marlborough NZ -Saint Clair- 2006
③Cabernet Saivognon Reserva Spain -Jean Leon- 2001
④Bourgogn Pinot Noir Vieilles Vignes -Pierre Andre- 2006

①はオーストラリアの醸造家、ピーター・レーマンのもの。
オーストラリアでもっとも有名なワイン産地であるバロッサ・ヴァレー地区の造り手で、
高いのから大衆的なものまで、幅広く取り揃えているそうだ。
これはお手ごろ価格のワイルドカードシリーズ。

オーストラリアのものなので、ユーカリの風味や青っぽさがある。
これは2006年のものだけど、
2005年が当たり年だそうで、その評価は
「完熟プラム、ブラックベリー、シナモン、チョコレート、
 黒胡椒、リコリスの甘い香りがグラスから立ち昇り、
 口に含むとドライプルーン、イチゴジャム、ブラックチェリーの凝縮された味わいに
 バニラ、杉、トーストのアクセントが加わり、
 さらにスパイシーなニュアンスを持つ美味しさ!!
 口当たりもスムースで滑らか!!」

日本では1500円くらいで手に入るみたい。
私は亮馬橋外交公寓地下にあるCity Shopで買った。
140元くらいだったかな?
北京では、ワインが日本で買うより割高なのが悩みだ。

③のCabernet Saivognon Reserva Spain -Jean Leon- 2001は、
ワインのインポーターHさんが持ってきてくれた8年もののカベルネ・ソーヴィニョン。
Aさんによると、トリュフ、カシス、コーヒー、チョコ、ブルーベリージャムの香りで、
タンニンもこなれていたとのこと。
確かにおいしいワインだった。
(結局いまだに「おいしい」くらいしか言えない・・・)

④のピノ・ノワールは、中心に向かう黒さがなく、
さくらんぼや鰹節の香り。

シラー、メルロー、カベルネ・ソーヴィニョンの香りをかぎ分ける際のキーワードは、
・シラー:スパイス
・メルロー:プラム
・カベルネ・ソーヴィニョン:ベリー、ハーブ(ローズマリーなど)

こうやって書くと分かりやすいように思えるんだけど、
実際香りをかいで見ると分かんないのだ、これが。
プラムの香り、ベリーの香り・・・どんなだった?
自分の中の香りの記憶って、意外とあいまいだったんだなあと再認識。
そもそも、自然界のいろいろな匂いを
そんなに気をつけてかいだことってあるんだろうか・・・
自分の香り辞書の貧弱さを毎回思い知らされる。

さて、今回は珍しくワインを先にご紹介したが、
もちろんお料理も忘れてはいけない。

前菜の盛り合わせ
ヴィシソワーズ、ほうれん草とベーコンのキッシュ、串刺しカプレーゼ(バジルソース)

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ヴィシソワーズなんて飲んだの、いつぶりだろう?
まろやかで、でもさっぱりした、ひんやりとしたスープ。
キッシュもおいしかった。
カプレーゼもこんなふうに串であしらうとサラダではなくて
可愛らしいワンプレート前菜の華になるのだなあ。

ポルチーニ茸、色々なキノコのタリアテッレ・トリュフ添え
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キノコの旨みと生クリームのこくとまろやかさがたぁーーーっぷりのパスタ。

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最後にあしらわれたトリュフが豪華!
熱いうちにフォークでガシガシッと混ぜてちゅるるる・・・
メルローをぐびび。
ああ、至福。

牛タンの赤ワイン煮
マッシュポテト、アスパラガス、スナップエンドウ添え

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惜しげもなく10本もワインを投入して作ったという牛タンの煮込み。
皮むきの作業に6時間もかけて、
深夜までかかって下ごしらえをしたという力作だ。

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それだけあって、牛タンのやわらかいこと!
しかもよーく味がしみていてジューシーなこと!

「もう二度とやらない!」
とAさんはおっしゃっているけれど、
そのうちまた気持ちが変わったりしないかしら・・・
期待を込めて、お待ちしております。

最後に、どういう基準で撮ったかは皆目不明ながら
エチケットのアップ写真が残っているので、
メモ代わりにアップ。

P1180309.jpg P1180310.jpg
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P1180318.jpg P1180319.jpg

最後はプリック美和子さんお手製のカービング・パンプキンに灯りをともして、
ハロウィーン気分。
P1180330.jpg P1180329.jpg

本日もよく飲みました。

<おまけ>
P1180308.jpg

Aさんのお料理メモ。
こんな風にしてメニューと盛り付けを考えていらっしゃるのですね。
いつもおいしいお料理をありがとうございます!


▼Aさんのブログはこちらから。
北京情報 103 - 第23回 北京ワイン会 -

▼Aさんのワイン会関連記事:
【A先生家】葡萄酒聚会
【A先生家】五大シャトーセカンドワイン試飲会
【A先生家】五大シャトーセカンドワイン試飲会(お料理篇)
【A先生家】ワイン会(ホワイトアスパラと人生最大最厚ホタテ)
【Pallete Vino(派楽坊)】胡同里的葡萄酒屋
【某日系公寓】戸外焼烤
【A先生家】ワイン会(シャルドネ&ピノ・ノワール)
【A先生家】イタリアワインの会
【A先生家】スペシャルワイン会(オーパスワン試飲会)
【A先生家】ワイン会(リースリングとゲヴェルツトラミネールに酔う)
【A先生家】ワイン会(秋風BBQ)
【A先生家】陽澄湖大閘蟹


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銅鍋入りの揚げジャガイモご飯
鑼鍋飯(luo2guo1fan4)
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【データ】とき:10月17日/ところ:交道口・三疊水麗江臘排骨火鍋/ねだん:15元

かわいらしい銅製の打ち出し鍋に入った炊き込みご飯。
いや、炊き込んではいなくて、
軽く混ぜて蒸してあるだけかもしれないな。

ご飯の中には、揚げたジャガイモがゴロン、ゴロン。
これがとても香ばしい。
いったんカラリと揚げられた表面が
再びしんなりしたために生まれる独特の食感が新鮮だ。
ホクホクとしたジャガイモの食感と、
みずみずしいご飯粒との相性もまたなかなかのものだ。

味はほんのり塩味で、ゴマの風味が香る。
塩味の決め手はみじん切りにした雲南ハム。
このハムから深みのある塩気と旨みがご飯全体に広がっている。

ほんの一口食べておしまいにするはずだったのに、
もう一口、あともう一口・・・と、
結局お碗に二杯分くらいはペロリと平らげてしまった。

ところで、この鑼鍋(luo2guo1)は
雲南の馬幇(ma3bang1)が使う道具だそうだ。
雲南には雲南とチベットをつなぐ「もう一つのシルクロード」茶馬古道があるが、
そこで活躍した荷馬の一隊が隊商の旅で使ったものだ。
工業生産品ではなく手作業で打ち出して作られるそうで、
だから一つ一つ形が違っている。

P1180288.jpg

この店で使われているのは特注で作ってもらったもので、
おそらくミニチュア版。
本当はもっと大きいらしい。

馬幇は少ないものだと数十人、多いものだと百人以上のものもあるそうだ。
これだけ多くの人や馬を統率するために
馬幇をいくつかのグループに分けて管理をする。
その単位になるのがこの鑼鍋で、
同じグループに属する人は全員で一つの鑼鍋で作った食事を食べるという。
「同じ釜の飯を食べる」ならぬ「同じ鍋の飯を食べる」だ。

そいでもって同じ鑼鍋で食事をするグループの頭を、
「鍋頭」と呼ぶ。
馬幇全体の頭が「大鍋頭」で、各グループの頭が「二鍋頭」だそうだ。

ん?
二鍋頭?
北京っ子が大好きな白酒も「二鍋頭」だけど、それも馬幇と関係があるのか?

と思ったが、これはぜんぜん別の意味。
白酒の蒸留過程で、最初に流れ出てくるお酒を「鍋頭」と呼ぶ。
一回目の蒸留で最初に取れるものが「一鍋頭」、
二回目の蒸留で最初に取れるものが「二鍋頭」。
「一鍋頭」はアルコール度数が高すぎて刺激が強すぎるが、
「二鍋頭」になると濃度は高いものの刺激が弱まり、
厚みとこくのあるおいしいお酒になるのだそうだ。

いやいや、白酒ではなくて鍋、もとい、ジャガイモご飯の話だった。
だいぶ本題からそれてしまったが、
この銅鍋入りのジャガイモご飯ももちろんおいしいですよ!


■お店情報■
三疊水麗江臘排骨火鍋(三叠水丽江腊排骨火锅)
P1180274.jpg
東城区交道口東宮街25号
010-6404-1190
*交道口から鼓楼東大街を鼓楼に向かい、
  一つ目の小道を入っていくと左手すぐ。

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●書  名:  北京で「満福」 普通がおいしい。本場の中華!
●発売元:  東洋書店
●形  式:  新書版 184P(内カラー8P)
●価  格:  ¥1100(+税)

おいしいものにありつける幸運――「口福(kou3fu2)」がいっぱい、
おいしいものを食べて「幸福」もいっぱいの
私の「北京で満腹」、もとい、「北京で満福」な日々から生まれた
北京のおいしい食べ物と食文化を綴った本です。

巻末には、超カンタン「食べる」中国語講座と、
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小さくて薄い新書サイズです。
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ハチノコの唐辛子風味揚げ
香酥蜂蛹(xiang1su1 feng1yong3)
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【データ】とき:10月17日/ところ:交道口・三疊水麗江臘排骨火鍋/ねだん:38元

(この手のものが苦手だった方、ごめんなさい・・・)

私が通っていた保育所では、
なぜか賄いのおばちゃんがイナゴを煮ていた(ように記憶している)。
イナゴの佃煮だ。
深くは考えずに、食べた(ように記憶している)。

北京でも、蚕の蛹を揚げたのを食べた。
これは「記憶している」ではなくて、確かに食べた。
その証拠がこれ

そしてハチノコである。
ハチノコは、父が庭で生のままひゅるっとこともなげに食べていたのをよく覚えている。
その時私が食べたかどうかは、覚えていない。
ただ、「甘い味がする」と父が言っていたような、おぼろげな記憶が残っている。

北京で食べたハチノコは、甘くなくて辛かった。
何しろ唐辛子まみれだ。

そして食感はカリンカリンのサックサク。
別に中からプニュンと中身が出てくるわけでもなく、
あくまでサクサクとしたスナック感覚。

後を引いてパクパク、サクサクといくつも食べていたら、
「私が会った中で一番勇気のある女性だわ。」
とお店の女性オーナーが感嘆したように言った。

へ?
そう?

私のまわりには
この手のものを嬉々として食べる女友だちが山ほどいるぞ。

類は友を呼ぶのか。


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三疊水麗江臘排骨火鍋(三叠水丽江腊排骨火锅)
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イタリアン・ディナー
意大利晩餐(Yi4da4li4 wan3can1)
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【データ】とき:10月14日/ところ:燕莎橋・[T]AVOLA/ねだん:記事参照

実は最近、転職をした。
そのお祝いに友人が食事をおごってくれるというので、
私が指定したお店がここ。

ランチは何度か食べたことがあったけど、
[T]AVOLAに夜行くのは初めて。
昼間よりはお客さんが入ってたかな?
でもぱらぱら、くらい。

一周年だそうだけど、こんなお客さんの入りなのによくもってるなあ。
ナポリ風のピッツァが食べられる貴重なお店だけに、
ぜひともこのまま頑張ってほしい。
時々行って、下支えしないといけないなあ。

ズッキーニと茄子・チーズの前菜
P1180262.jpg

これはお通し。

牛肉のカルパッチョ・ルッコラとチーズ添え:78元
P1180265.jpg

赤い牛肉スライスが鮮烈。
チーズも大判でたっぷり。

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ルッコラもりもりで、サラダがわりにも。

トマトと水牛モッツァレラチーズのペンネ:88元
P1180268.jpg

パスタはシンプルなものほど好きだ。
そしてクリームソースやバターを使ったものよりも、
トマトを使ったものが好き。
トマトソースと水牛モッツァレラだけのこのパスタは、
そんな私の好みにぴったり。
ブラックオリーブくらいは入っていてもいいけど、ね。

ペンネはしっかりアルデンテ。
ゆですぎうどんパスタしか食べられなかった北京でも、
最近はきちんとアルデンテで出してくれるお店が増えてきた。

希望的観測も多分に含まれるけど、
これから北京のイタリアンは加速度的によくなっていくだろうと思う。
実際、ここ2~3年の進歩は目を見張るものがある。
今後にますます期待。

なに、日本人だって、伊丹十三さんが紹介するまで
アルデンテなんてちっとも知らなかったくらいだから、
そんなにエラソーなことは言えないけどね。

鶏肉の炭火ロースト・ローズマリー風味:138元
(ポテトとズッキーニ、パプリカのグリル添え)

P1180269.jpg

鶏肉、さっぱりとして、でもジューシー。
添えられた野菜のグリルも野菜の甘みが感じられてよかった。

そしてワインを1杯だけ。

Kendall-Jackson Collage Semillon-Chardonnay:47.5元(?)
ケンダル・ジャクソン コラージュ セミヨン・シャルドネ

P1180264.jpg

後で、ネットでエチケットを確かめたら、ああ、これかあ!
と思うほどワインショップでよく見かけてたやつだった。

「完熟リンゴやパイナップルを思わせるセミヨンと
 柑橘系の風味の爽やかな味わいのシャルドネ」
の組み合わせだそうなのだが、
私にはカリンと蜂蜜みたいな香りに思えた。

うーむ、まだまだ修行が足りませんなあ。


▼これまでの【[T]AVOLA】関連記事:
【[T]AVOLA】瑪格麗特比薩
【聖林館(旧名SAVOY)】ナポリ・ピッツァ
【[T]AVOLA】意大利菜
【[T]AVOLA】提拉米蘇


■お店情報■
[T]AVOLA
朝陽区東方東路19号亮馬橋外交公寓B区A座2階
010-8532-5068
*亮馬橋路を挟んでケンピンスキーホテルの向かい側。
  一戸建ての家の並ぶ亮馬橋外交公寓のすぐ脇の道を入り、
  少し進んだ左手にあるビルの2階です。

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私の定番水餃子
我的経典水餃(wo3 de jing1dian3 shui3jiao3)
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【データ】とき:10月11日/ところ:麦子店・宝源餃子屋/ねだん:一斤3~4元

宝源餃子屋に来るのはかなり久しぶりだ。
ものすごく近所にあるんだけど、逆にそのせいであんまり行かないのかな。

今回久しぶりに足を運んだのは、大学の同級生Fさんが訪燕したから。
彼女が北京に来ると、なんだかんだ言って毎回ここに来ている。

▼Fさんと行く宝源餃子屋ツアーの記録
【宝源餃子屋】水餃
【宝源餃子屋】北京風味餃子

せっかくだからと同じく同窓生(先輩)の茶旅人Sさんにもお声がけして、
昼から餃子。

P1180244.jpg

点菜権はFさんに全権移譲。
久しぶりに訪れた北京で、食べたい餡を4種類選んでもらった。

赤や緑、さらには赤と緑がマーブル模様になった変わり皮のものもあるけど、
「これはなしだな。」
と即刻却下。
私、全面的に同感。
このお店の餃子はシンプルなものほどおいしいし、
久しぶりに訪ねた北京でわざわざ外人向けの客寄せメニューを頼む気にもならない。
あ、私らも外人か。

量はどれも2両ずつで、全部で8両。
(1両は粉500g50g分。個数になおすと5~6個分に相当。)
(↑大変!うっかりして大きな間違いを書いてました!両=50gです。
お詫びして訂正いたします!!2009/11/3訂正)

お腹いっぱいになるには1人3両が目安だから、
「一人3両×3人=9両」という計算になるけれど、
他にちょこちょこつまんでいるし、
私以外は割合小食なお二人だったので、量的には8両で十分だった。

猪肉白菜(zhu1rou4 bai2cai4)
豚肉×白菜

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ザ・定番。
やっぱりここの餃子は猪肉白菜だろう。
シャキシャキした白菜の歯ごたえが出色。

素三鮮(su4san1xian1)
シイタケ×キクラゲ×あともう一つ不明

P1180248.jpg

これが抜群に美味!
シイタケの味が濃厚で、実においしかった。

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西紅柿鶏蛋香菜(xi1hong2shi4 ji1dan4 xiang1cai4)
トマト×卵×香菜

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この組み合わせに香菜が入るパターンは初めてだったけど、
これもまたよかった。
香菜が入ると、全体的に味がピシッと引き締まる。

茴香蝦皮(hui2xiang1xia1pi2)
茴香×干しエビ

P1180252.jpg

前回食べた時は蝦皮の塩気がきつかったのが残念だったのだけれど、
今回はちょうどいい塩加減。
しかも身がふっくらしたぽってり干し蝦で、食感もよし。
前回よりかなり満足の味だった。

・・・って、前回?
そうなのだ。

Fさんが訪燕した時に頼む餃子って、実はほぼ同じなのだ。

前回頼んだものは、
・四宝韮菜(ニラ×干しエビ×卵×春雨)
・猪肉白菜
・西紅柿鶏蛋
・茴香蝦皮

前々回頼んだのは、
・猪肉白菜
・西紅柿鶏蛋
・茴香蝦皮

そして今回が上記のラインナップである。
一部に動きはあるものの、
・猪肉白菜
・西紅柿鶏蛋
・茴香蝦皮
という基本ラインは不動だ。

なるほど、Fさんにとっての北京必食の餃子は、
この3種類ってことで間違いなさそう。

それにしても、ほんと、見事に一緒で驚くやら感心するやら。
Fさん、北京に来たら、またこの3種類を食べにいこうね!


■お店情報■
宝源餃子屋
朝陽区麦子店街6号
010-6507-4538

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千切りジャガイモの唐辛子油和え
[火倉]拌土豆絲(qiang4ban4 tu3dou4si1)
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【データ】とき:10月11日/ところ:麦子店・宝源餃子屋/ねだん:10元くらい?

土豆絲(tu3dou4si1)=ジャガイモの千切りを使った料理は、
大きく分けて炒めものと揚げもの、それから和えもの。

炒めものでは、
尖椒と一緒に炒めた尖椒土豆絲
お酢と唐辛子をきかせた酸辣土豆絲が代表格。

揚げものでは、
カリカリっと揚げて唐辛子と香菜をたっぷりきかせた香辣土豆絲。
聞香趣のものは辛くって、
北平居菜館のものはなんとほんのり甘い。
カリカリ度ではこの酒聖居のがダントツだった。

和えものでは、
ごくごくシンプルな味付けの涼拌土豆絲と、
そしてこの[火倉]拌土豆絲だ。

[火倉]拌は、素材をいったんゆでて、
熱した油に唐辛子を入れて煙がたつくらいに炒めて香りを出し、
辛味を油に移したものを使って和えること(だと思う)。

辞書では、
「熱湯でさっとゆでてから調味料で和える調理法」と説明されているが、
[火倉]拌ものを頼んで
唐辛子風味の油が使われていなかったためしがない。
だから、私的辞書では「唐辛子油和え」という意味に書き換えられている。

シンプルな涼拌土豆絲もいいが、
私はどちらかというとこの[火倉]拌土豆絲のほうが好き。
ジャガイモと唐辛子油って、実によく合うのだな。

シャキシャキの歯ごたえと、
ビシッときまった辛い和えダレ。

これもまた、つまみによし、箸安めによし、の
優れた名脇役的前菜だ。


■お店情報■
宝源餃子屋
朝陽区麦子店街6号
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杏仁と芥蘭菜の和えもの
杏仁拌芥蘭(xing4ren2 ban4 jie4lan2)
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【データ】とき:10月11日/ところ:麦子店・宝源餃子屋/ねだん:12元

杏仁は、アンズの種のさね。
仁(ren2)は種の中身、さねという意味。
だから核桃仁(he2taoren2)はクルミの種のさねで、
花生仁(hua1sheng1ren2)は落花生のさね、つまりピーナッツのことだ。

こっくりとしたミルクのような凝縮感があり、
ほんのり酸っぱいというかほろ苦いというか、独特のエグミがある。
まあ要するに、杏仁豆腐のあの味なんだけどね。

その杏仁豆腐のほうはそれほど好きでもないが、杏仁は好物だ。
だから杏仁を使った前菜があると、つい頼みたくなってしまう。

今までも、杏仁や人参、キュウリを和えた鮮やかな前菜や、
茴香と和えたもの(はじめて食べたのがこれで、その後鶏鍋屋さんで食べたのがこれ)、
キュウリと和えたもの
ブロッコリーの茎と和えたものなどをご紹介済み。

と、ここまで書いて自分のブログを検索してみたら、
なんとここのお店のこのメニューもすでにアップ済みだった!

まあでもいいや。
内容も若干違うし、も一回アップしちゃおっと。

今回は、芥蘭菜と一緒に和えた前菜。
芥蘭菜が割りとしっかりめの青っぽさのある野菜なので、
杏仁のクセとよく合う。
芥蘭菜のコリコリとした歯ごたえも、食事全体の食感に変化を生む。

お酒のつまみや箸安めの一品としてどうぞ。


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