2008年05月

2008年05月
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細切り昆布の和えもの
[火倉]拌海帯絲(qing4ban4 hai3dai4si1)
P1100117.jpg

【データ】とき:5月17日/ところ:牛街・爆肚歪/ねだん:5元

こちらでも昆布を食べると言うともしかしたら驚く人もいるかもしれない。
昆布、意外と食べるんですよ。

ただし、食べ方となるとずいぶん違っている。

まずはお鍋の具。
生の昆布を5㎝四方くらいの菱形に切って、
しゃぶしゃぶや鍋料理に入れて食べる。
これ、つるりとしていて磯の香りがして、オススメね。

それから細切りにして挽肉と炒めて食べる方法。
ニンニクをドバドバッと入れた醤油味で、なかなかいける。

そして一番ポピュラーなのがこの前菜。
細切り昆布と香菜、葱を塩、ごま油、ラー油などの調味料でざっくりと和えたものだ。
たまにしょっぱすぎることがあるけど、どこのお店で食べても無難においしい。

昆布のぬめり感がなんだか無性に懐かしい。
海藻の味が懐かしくなったら、この前菜をとりあえず頼んでみてはどうだろう。
海藻シックの応急手当にどうぞ。


■お店情報
爆肚歪(bao4du3wai1)
宣武区牛街教字胡同法源寺西里5号
010-8354-8781
P1100130.jpg

・牛街から輸入胡同へ入り教子胡同とぶつかったら右折。
 教子胡同と法源寺前街のぶつかるT字路北東角にある大順堂食府の左隣。


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胡麻団子
麻団(ma2tuan2)
P1100097.jpg

【データ】とき:5月16日/ところ:西大望路・林家小館/ねだん:6元

腎臓だの脳味噌だのとちょいとマニアックな食卓ではあったが、
シメは可愛く胡麻団子と相成った。
中身は胡麻あん。

6個でワンセット。
6人だからちょうどいいやと頼んだら、胡麻団子が5個しかないと言う。
まあいいか、私そんなに好きじゃないし、みんなに食べてもらえば・・・
と思っていたら、
1個だけ別のスイーツを盛り合わせてくれた。

やるじゃん、林家小館。

その1個は確かカボチャを使った中華菓子だったような記憶があるんだけど、
なんだったっけ?
名前を忘れてしまった。

これ、一口サイズで食べやすい。
こんなデッカイのだとちょっと身構えてしまうけど、
このくらいの可愛らしいサイズなら甘いの苦手でも大丈夫そう。
黒胡麻あんも甘さ控えめ。

表面のゴマがお口の中でプチプチ弾けて楽しいねえ。
ただし、揚げたてのアツアツなので火傷にご用心。


■お店情報
林家小館
朝陽区西大望路20号
010-8777-5855
*西大望路(SOHO現代城東側の南北の道)を南へ進み、
  線路をくぐってしばらく行ったところ。道の右(西)側にあります。
  面酷(Noodle Loft)の入り口左側にある通路のような入り口から入ります。


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麻婆脳味噌丼
麻婆脳花蓋飯(ma2po1 nao3hua1 gai4fan4)
P1100096.jpg

【データ】とき:5月16日/ところ:西大望路・林家小館/ねだん:麻婆脳花38元、白米飯3元

この日の林家小館の会食は、実はjiyanさんのご希望により実現した。
ここの麻婆脳花を食べることを励みに論文を執筆していたというくらい
大の麻婆脳花ファンのjiyanさん。
このたび無事論文提出を果たしたということで、そのお祝いの脳味噌の宴だったのだ。

ただ、人数は揃ったほうがいいだろうということで、
県人会で脳みそオッケー?な方たちにお声がけをし、
6名の大所帯で脳味噌な食卓を囲むこととなった。

「一人で一皿、いや、二皿はいける。」
と豪語していたjiyanさんに敬意を表し(?)、いきなり二皿注文。

P1100089.jpg


相変わらずのインパクトあるお姿・・・

いきなり二皿で店員さんを困惑させた私たちだが、
脳みそ麻婆、結局三皿頼んだ。
しかもその三皿、きれいに完食である。

なぜにそんなに大量の麻婆脳花を食べることになってしまったのか。
まあjiyanさんがホントに一人一皿は食べただろう!
という猛烈な食いっぷりを発揮したのは置いといて、
もう一つの大きな理由がこの記事のタイトル、麻婆脳花蓋飯だ。

そのきっかけは、麻婆脳花を目の前にしたKさんが、
「なんか白いご飯ほしくなっちゃったー」
と言ったこと。

それを聞くやいなや
「私も。」
「ボクも。」
と次々と手があがり、白ご飯を一気に注文。
ホカホカ白ご飯がやって来てみれば・・・
やっぱりこうしない訳にはいかないだろ?
ってことで、白ご飯にのっけた脳みそ麻婆丼をそれぞれ作成したという訳なのだ。

これ、大変危険な食べ物。
脳みそどころか、ご飯もバクバク行けちゃう。
これが豚の脳みそだなんてことは意識のはるか彼方に飛び去り、
残るは食い意地ばかりなり。

でも、円卓囲んで脳みそ麻婆丼をがっつく日本人6人。
なかなかインパクトのある図ではあった。

【おまけ】

また頼んじゃった鮮椒鱸魚(xian1jiao1 lu2yu2):93元。
P1100090.jpg


本日のつけあわせ野菜もウオスン。
スズキの下に隠れてます。


■お店情報
林家小館
朝陽区西大望路20号
010-8777-5855
*西大望路(SOHO現代城東側の南北の道)を南へ進み、
  線路をくぐってしばらく行ったところ。道の右(西)側にあります。
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腎臓肉の刻み漬け唐辛子風味煮込み
[朶リ]椒腰花(duo4jiao1 yao1hua1)
P1100091.jpg

【データ】とき:5月16日/ところ:西大望路・林家小館/ねだん:58元

モツモツ系の料理である。
だんだん今回の会食の核心に近づいてきたゾッ。

[朶リ]椒(duo4jiao1)は、漬けた赤唐辛子を細かく刻んだもの。
腰花(yao1hua1)は豚や羊の腎臓に細かく隠し包丁を入れたもので、
火が通ると花のように開くのでこの名がある。
単に食材としての腎臓を言う時は、腰子(yao1zi)だ。

上にあしらわれている緑の葡萄の房のようなものは鮮椒(xian1jiao1)。
フレッシュな花山椒の実だ。

他のモツと違って、腎臓の臭みは独特だ。
ぶっちゃけた話が、そこはかとなくオシ●コのような匂いが・・・。

調理法や味付けによってこの匂いがかなり消えているものもあるが、
この[朶リ]椒腰花はわりとオリジナルフレーバー。
だから苦手な人もいて、箸の進み具合に個人差が出た。

[朶リ]椒の風味は意外と繊細なので、
こんな風に真っ赤っかの辛いスープにしてしまうより、
このくらいにベースを抑えめにしたほうが
辛みと酸味が両立した独特の風味が引き立つように思う。

あれ?
でもこれ、もしかしてただ単に唐辛子を刻んだもので、
泡椒(paojiao1)じゃなかったのかな・・・
普通は[朶リ]椒と言えば泡椒の刻んだヤツだって思いこんでるだけ?
どうも記憶があやふやになってしまった。

いずれにしても、バッチリ好みの味にはもう一歩という感じだったかな。


■お店情報
林家小館
朝陽区西大望路20号
010-8777-5855
*西大望路(SOHO現代城東側の南北の道)を南へ進み、
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キャベツの甘酢炒め
糖醋[火倉]蓮花白(tang2cu4 qiang4 lian2hua1bai2)
P1100092.jpg

【データ】とき:5月16日/ところ:西大望路・林家小館/ねだん:16元

前にも書いたけど、キャベツを表す中国語は地方によっていろいろ違う。
圓白菜(yuan2bai2cai4)が一般的だと思うけど、
山西省では茴子白(hui2zibai2)っていうのもあったし、
地方によっては白菜と言った時にキャベツのことを指す場合すらあるらしい。
そしてこの蓮花白(lian2hua1bai2)も、キャベツ。
蓮白(lian2bai2)と言うこともある。

糖醋(tang2cu4)は砂糖と酢で甘酸っぱく調理すること。
[火倉](qiang4)は材料を油でさっと炒めてから調味料と水を加えて火を通すことだ。

キャベツの炒めものは私の好物。
トマトを少しだけ入れて唐辛子と山椒を利かせ
ジャジャッッと炒めた[火倉]炒蓮白(qiang4chao3 lian2bai2)や、
春雨と一緒に濃いめの味付けで炒めた粉絲圓白菜(fen3si1 yuan2bai2cai4)、
(これは圓花菜炒粉絲(yuan2bai2cai4 chao3 fen3si1)という名前のことも多い)
どちらもキャベツの甘みがよく出ていておいしい。

その点この甘酢炒めは、
加熱すると甘みの出るはずのキャベツに更に甘みを加えてしまったので、
もともとの素材の甘みが消されてしまった。

甘酢味でもいいから、
もう少し控えめにしてくれたら主役がもっと引き立っただろうに。
ちょっと残念。


■お店情報
林家小館
朝陽区西大望路20号
010-8777-5855
*西大望路(SOHO現代城東側の南北の道)を南へ進み、
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サツマイモのサウザンアイランドソースがけ
紅薯沙律(hong2shu3 sha1lü4)
P1100087.jpg

【データ】とき:5月16日/ところ:西大望路・林家小館/ねだん:16元

このパズルゲームのようなビジュアルに
「さてはキワモノか」
と二の足を踏んだものの
どうにも気になるので頼んでみた前菜。

沙律(sha1lü4)はサラダの訳語。
たぶん、広東語系の音訳だ。
大陸中国では沙拉(sha1la1)だからね。

「サツマイモにかかっているのは何?」
と店員さんに聞いたら、
「沙拉醤(sha1la1jiang4)。」
との返事。

沙拉醤はマヨネーズのことなんだけど、
ドレッシングの意味でも使われることがあって、
どうも厳密には区別されていないみたい。
この場合はドレッシングだ。

「甘い前菜が一つあってもいいと思いますよ。」
あまり気の進まなそうな方もいたみたいだけど、
強引に点菜(dian3cai4=料理オーダー)権を行使してオーダー。

これも吉と出た。
ふかしたサツマイモの甘みとマヨネーズベースのドレッシングがよく合って
思いの外に美味だったのだ。

考えてみれば、みんなの大好きメニューポテトサラダのサツマイモ版、
スイートポテトサラダにもマヨネーズがたっぷり入っているもんね。
サツマイモとマヨドレの組み合わせはおいしさ証明済みだ。

P1100088.jpg


ターンテーブルが何度か回るうちに、
キャンプファイヤーの薪の山みたいなサツマイモの積み木は
あれよあれよという間に低くなっていったのだった。


■お店情報
林家小館
朝陽区西大望路20号
010-8777-5855
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牛すじの透明煮こごり
水晶牛筋(shui3jing1 niu2jin1)
P1100086.jpg

【データ】とき:5月16日/ところ:西大望路・林家小館/ねだん:28元

野菜系以外の前菜をもう一つ。
水晶のように透き通った牛すじ肉の煮こごりだ。
ニンニクと薬味を散らした醤油だれをつけて食べる。

水晶(shui3jing1)は文字通り水晶、もしくは水晶のような透き通ったもの。
牛筋(niu2jin1)は牛のすじ肉のこと。

実は私、こういう煮こごり系の前菜がわりと好きなのだが、
あんまり日本人ウケしないのと
これ食べるとおなかに結構たまってしまうので普段は注文を控えることが多い。

でも今回は6人だし、
この日林家小館に集まった目的が目的だったので
「きっと大丈夫だろ」
という無責任かつ希望的観測でオーダーしてみたのだ。

これが大当たり!
煮こごり自体に特にしっかり味がついている訳じゃないんだけど、
プルプルした食感とひんやりした舌触りがなんとも爽やかで、
これを醤油だれにつけて食べると実によく合う。

刺身こんにゃくを食べるみたいな感覚で、
つるりつるりといくつでも口に放り込んでしまいたくなる。

中華料理には他にも煮こごり系の前菜が結構ある。
食わず嫌いをせずに、ぜひチャレンジしてみて!


■お店情報
林家小館
朝陽区西大望路20号
010-8777-5855
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イシモチの揚げ浸し
葱酥小黄魚(cong1su1 xiao3huang2yu2)
P1100084.jpg

【データ】とき:5月16日/ところ:西大望路・林家小館/ねだん:18元

またまたやって来ました林家小館。
今回このレストランに足を運んだのはある目的があったからなんだけど、
またそれは後々エントリーすることにして、
まずはこの日頼んだ前菜のご紹介から。

第一弾はこの葱酥小黄魚だ。

黄魚(huang2yu2)はイシモチのこと。
黄花魚(huang2hua1yu2)とも言う。

小アジくらいの大きさの小振りのイシモチを揚げ、
醤油ベースのタレに漬けおいたもの。
酸っぱくない南蛮漬けみたいなイメージかな。

葱酥(cong1su1)とつくくらいだから葱の風味が利いているはずなのだが、
はっきり葱の香りを感じたかどうかは記憶にない。
酥(su1)はサクサクとかポロポロという食感のこと。
タレに漬けてあるのでさすがにサクサク、パリパリとはいかないが、
イシモチのコリコリした歯ごたえは楽しめる。

これ、日本酒でもいけそうなおだやかな味で、
この日の会食メンバーに大好評だった。
普通に和食のお総菜として食卓に並んでもまったく違和感がない。

小さいとは言え魚をまるごと揚げたもの。
すこし食べでのある前菜がほしい時に最適だ。


■お店情報
林家小館
朝陽区西大望路20号
010-8777-5855
*西大望路(SOHO現代城東側の南北の道)を南へ進み、
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蚕のサナギの揚げもの
炸蚕蛹(zha2can2yong3)
P1100059.jpg

【データ】とき:5月11日/ところ:松楡里・海碗居/ねだん:15元(個室価格)

「お、こんなのがある!」
とL氏が嬉々として最後に頼んだのがこれ。

お蚕さんのサナギ。

こういうものを食べると、
ゲテモノ食いとか、いかもの食いとか、悪食とか言われてしまいそうだけど、
蚕のサナギは北京では別段変わったものでもなく、
割と普通に食べられているものだ。
現にウチの近くのスーパー京客隆にもフツーに売れられている。

L氏もその友人も、
「小さい頃食べたなあ。」
「栄養満点なんだよ。」
なんて言いながら平気な顔して箸を伸ばしていた。

世界にはいろんな人々がいて、
それぞれ独特の食文化があって、
(だからこそ楽しいのだと思うのだけれど)
食べる食べないは自由だけれど、
自分たちが食べないからって奇異な目で見たりあからさまに否定するのは
私は気が進まない。

食のものさしは、お国によって、民族によって、実にさまざま。
生魚を食べない人たちからすれば、
タコやらイカやらマグロやらを刺身で食べる日本人だって、
十分悪食ってことになる。

で、肝心のサナギの味はというと、
皮はパリッと香ばしくて、
中身はちょっとかために作った茶碗蒸しみたいな感じ?

P1100061.jpg


別段気味悪くもなく、普通においしかった。

さて、蚕のサナギの他にも爆肚炸灌腸を頼んで、
P1100057.jpg P1100042.jpg


L氏のオーダー、ここに完結。
これがその全貌だッ!

P1100062.jpg


基本の白酒はちょっと気張って高めのものを。

小青磁花高梁酒(xiao3qingci2hua1 gao1liangjiu3):130元
P1100049.jpg


キッツーッかったけど、割とまろやかで飲みやすい白酒。
私はちょろりちょろりと嘗める程度にいただく。

シメは当然、炸醤麺。

▼海碗居の炸醤麺についてはこちらからどうぞ。
【海碗居】炸醤麺

いやはや、よく食べました。

P1100063.jpg



■お店情報
海碗居(松楡里店)
朝陽区松楡南路36号
010-8731-3518
*華威橋から東へ2㎞。道の南側にあります。


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羊スペアリブのボイル
白水羊排(bai2shui3 yang2pai2)
P1100056.jpg

【データ】とき:5月11日/ところ:松楡里・海碗居/ねだん:32元(個室価格)

羊排(yang2pai2)は羊のスペアリブ。
白水(bai2shui3)は白湯のこと。
だから白水羊排は、羊のスペアリブをお湯でボイルした料理ということになる。

これをお醤油に唐辛子、香菜、腐乳などを入れたタレにつけて食べる。
単純にして豪快な、実に北京らしい料理だ。

P1100053.jpg


小さく切り分けられているのでとても食べやすい。
一つ一つの肉付きはそんなによくないが、
それがかえって手をつけやすくていいのかも。
あんまり大きいと視覚的に引いちゃうけど、
小さければ気軽につまめるからなあ。

肉離れもよくて、ちょっとしゃぶるとするりと骨がはずれる。
それがちょっと面白くて、
ちゅるりとねぶって、骨をコロン、コロン。
気づけば取り皿に骨の山が出来上がっているのだった。

【次回記事についてのお知らせ】
さて、L氏オーダーによる老北京菜な食卓シリーズも次回が最終回。
最後のメニューは北京の人は結構好きだけど、
日本人には「うええ」かもしれない一皿です。
人によっては写真を見るだけでも抵抗ありかもしれないので、
事前に予告しておきます。
コワイもの見たさの方、もともとヘーキな方は、明日もアクセスしてくださいね。


▼海碗居の炸醤麺についてはこちらからどうぞ。
【海碗居】炸醤麺


■お店情報
海碗居(松楡里店)
朝陽区松楡南路36号
010-8731-3518
*華威橋から東へ2㎞。道の南側にあります。


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モツの土鍋煮込み
砂鍋吊子(sha1guo1 diao4zi)
P1100054.jpg

【データ】とき:5月11日/ところ:松楡里・海碗居/ねだん:30元(個室価格)

「あとは・・・砂鍋吊子にしようと思う。」
思うもなにも、L氏のオーダーとなれば誰も文句はない。

もちろん私とて意見のあるはずもない。
それどころか、内心快哉を叫んだ。
砂鍋吊子は、同僚からおいしいと聞かされていたけどずっと食べる機会がなかったのだ。

砂鍋(sha1guo1)は土鍋。
吊子(diao4zi)はモツ、臓物のこと。
辞書には載ってないので、北京の方言なのかな。

ちなみに臓物系を意味する中国語には他に下水(xia4shui)というのもある。
これは頭、心臓、肺、肝臓、足、蹄などの総称。

砂鍋吊子は、各種モツを土鍋でじっくり煮込んだ料理。

P1100055.jpg


味付けはかなり濃いめのお醤油味で、
ちょっと八丁味噌が入ったような風味も感じられる。

香辛料は大料(da4liao4)、八角がメインだ。
でもとても控えめ。
ふっと香るくらいに抑えてある。

これ、かなりしょっぱいのだが、やたらと後を引く。
何しろモツ女ayaziのことだ。
モツのうま味がたっぷりと出た濃い口醤油味が気に入らない訳がない。

お酒の友としてもポイントが高いかもしれないが、
これはやっぱり白いご飯がほしくなるなあ。


▼海碗居の炸醤麺についてはこちらからどうぞ。
【海碗居】炸醤麺


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海碗居(松楡里店)
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素揚げ野菜団子の醤油あん
溜素丸子(liu1su4wan2zi)
P1100048.jpg

【データ】とき:5月11日/ところ:松楡里・海碗居/ねだん:18元(個室価格)

L氏のオーダーは続く。

「あとは、素丸子を行っとこう!すごく久しぶりだからなあ。」
メニューを見た時から頼むことはすっかり決めていたような口ぶりで
嬉しそうにオーダーするL氏。

素丸子(su4wan2zi)というのは、
刻んだ人参、香菜を小麦粉と混ぜて小さなお団子にして素揚げにしたもの。
スーパーのお総菜コーナーや、道ばたの食品売り場にもよく売られている。

素(su4)がついているのは素揚げの素ではもちろんなくて、
肉の入っていない精進ものという意味だ。

北京の伝統的な庶民のお総菜で
北京の人の大好物なのは知ってはいたけど、
実は食べるのは今回が初めてだ。

溜(liu1)は焦溜(jiao1liu1)のことなのかな。
お醤油味でいためてとろみをつけてある。
甘みはほとんどなく、とてもシンプルなお醤油の味付け。
でもこれが素揚げボールの油とマッチして後を引く。

素丸子の他にもキュウリやタケノコ、キクラゲ入り。
意外にボリューム満点だ。

P1100046.jpg


ただ、素丸子自体にはL氏始め中国人チームからお小言が出た。
「人参が少なすぎるな。」
「香菜も。」
「粉が多すぎるんだよ。」

小さい頃よく食べた懐かしい味だけに、評価も辛口になったみたい。

思い出スタンダードのない私は、
そんなことは関係なくバクバクと食べてしまったけどね。


▼海碗居の炸醤麺についてはこちらからどうぞ。
【海碗居】炸醤麺


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薄切り大根の甘酢漬け
[火倉]白羅卜
P1100045.jpg

【データ】とき:5月11日/ところ:松楡里・海碗居/ねだん:12元(個室価格)

この日海碗居にやって来たのは、
食通で知られるL氏と食卓を共にするため。
L氏はこの間シャコに呼ばれて天津に行った時におじゃましたお宅の御主人。

「炸醤麺のおいしい店がある」と話をしたら、ならばぜひ!ということになったのだ。

▼海碗居の炸醤麺についてはこちらからどうぞ。
【海碗居】炸醤麺

「この店はいいな!」
お店に着くと、一足先にやって来てもうメニューを繰っていたL氏が
満足げに笑っている。
もう頼む料理をあらかた決めてあるようだ。

L氏とは何度か一緒に食事をしているが、
食卓にL氏がいる時は、オーダーは彼に一任というのが不文律になっている。
仲間うちでも食通で知られているL氏にみんな一目置いているのだ。

昨日の茄泥ももちろんL氏のオーダー。
さらに麻豆腐ときて、それから頼んだのがこの[火倉]白羅卜(qiang4 bai2luo2bo)だ。

[火倉](qiang4)は、材料をさっとゆでてから調味料を加えて混ぜ合わせること。
白羅卜(bai2luo2bo)は大根。
こちらで単に羅卜(luo2bo)と言うと、
皮が緑で中が赤紫の紅芯大根を指すことが多いからか
わざわざ白がついているところが面白い。

甘酢っぱい調味料に少し漬けおきしてあるのだろう。
大根にとろりとした甘酢のつけだれがしみていて大変よろしい。

こういう甘い味付けの前菜って人数が少ない時は頼みにくいけど、
皿数をたくさん頼める大人数の食事の時には一つあるといい箸休めになっていい。

しょっぱいとか辛い料理の中にぽっと一つ甘いものがあると、
食卓に変化が出るのだ。
意外に人気の一皿だったりするのだな。


■お店情報
海碗居(松楡里店)
朝陽区松楡南路36号
010-8731-3518
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茄子のペースト胡麻だれがけ
茄泥(qie2ni2)
P1100041.jpg

【データ】とき:5月11日/ところ:松楡里・海碗居/ねだん:14元(個室価格)
*「茄」の発音は「qie2」でした。「suan4」はニンニク。どうやら頭の中で「蒜泥(suan4ni2)=ニンニクのすりおろし」になってたらしいです。またまたそそっかしくてハズカシー・・・

炸醤麺なら海碗居がおいしいと教えてくれたりーゆえんさん
炸醤麺と一緒に頼むという定番前菜がこれ。

▼海碗居の炸醤麺についてはこちらからどうぞ。
【海碗居】炸醤麺

海碗居には何度か行っているが、今回が初めてのオーダーだ。

茄子は軽くあたってつぶしたのだろうか、
かなり細かいペースト状になっている。
その上に胡麻だれ。

ただそれだけ。
なのだけれど、これがどっこい侮れない。

茄子のペーストがまたふんわりしてやさしい舌触り。
そしてちょっとひんやり。
口に入れるとしゅうっと溶けてなくなっていく。
そこにまた胡麻ダレの味加減が控えめで実にいい。

山椒や唐辛子をガッと利かせたくなるところを、
最低限の調味料で抑えてあるところも好感度大だ。

老北京と呼ばれる古くからの北京の庶民料理は、
こんな素朴な味付けのものが多くてほっとする。

北京のレストランで出す料理に今みたいに唐辛子がたくさん入るようになったのは
やっぱり四川料理の影響なんだろうなあ。

辛いもの好きの私は唐辛子入りも大好きだし、
むしろ好んで食べるほうだけど、
辛さに頼らないこんなストレートな料理もまたいいものだ。

胡同の道ばたで日向ぼっこしているおじいちゃんと
なんでもない会話を交わしてほこっとするような、
そんな穏やかなおいしさだ。


■お店情報
海碗居(松楡里店)
朝陽区松楡南路36号
010-8731-3518
*華威橋から東へ2㎞。道の南側にあります。


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手打ち麺
手工拉麺(shou3gong1 la1mian4)
P1100030.jpg

【データ】とき:5月7日/ところ:安定門内・寧夏駐京弁餐廳/ねだん:10元(小碗)

寧夏駐京弁餐廳ではいろいろと寧夏料理を楽しんだのだが、
実は一番のお楽しみになったのがこれ。
実演手打ちショーつきの牛肉麺だ。

拉麺(la1mian4)の拉(la1)が長く伸ばすという意味なのは有名だけど、
こうして実際に見てみると、
「ふむ、まさに“拉”なのね。」
と実感する。

では、寧夏手打ち麺の実演ショーをお楽しみあれー。

まずはこねた小麦粉のかたまりを手にとり、
油をつけてビヨンビヨーンと伸ばして折りたたむ。
P1090998.jpg P1090999.jpg


これを何回か繰り返して、3つくらいに切り分ける。
切り分けたものを手にとり、
さて、ここからがビヨンビヨーンの本番。
P1100005.jpg P1100020.jpg


ちょちょいのちょいと手を何度か交差してぶるんぶるんのビヨンビヨーン。
P1100024.jpg P1100028.jpg


出来上がった麺は左奥のお湯でゆでて、右奥のスープを注ぐ。

P1100019.jpg


そこに牛肉、葱のみじん切り、香菜のみじん切り、ラー油を垂らせば、
寧夏風の手打ち牛肉麺の出来上がりだ。

P1100029.jpg


あらま、ビヨンビヨーンとあっという間に出来ちゃった割には、結構細いじゃないの、この麺。

麺はつるつるとした舌触りで、いつの間にか吸い込まれていく。
シコシコまではいかないが、それなりに腰があって「麺食ってる感」も十分。

牛肉はよく煮込まれて味がしみしみ。
P1100031.jpg

それを下支えするスープはあっさりとした飲みやすいお味なのが好対照だ。
あっさりとは言え、うま味とコクはしっかり。

うん、この麺はいい。
羊料理と言わず、この麺だけ食べに来てもいいな。

実際、私たちの近くにいた西洋人とおぼしき(いや、もしかしたら回族かな)女性は
大碗の拉麺のみを注文してサクサクッと食べて帰って行った。

むむ、なんだか格好いいぞ。
次は私もマネするか。

北京で手打ち牛肉麺をおひとりさまする女。
し、しぶすぎっすか?


■お店情報
寧夏駐京弁餐廳
安定門内大街分司庁胡同13号 寧夏大厦2階
010-6400-9999
*安定門と交道口の中間あたりにある分司庁胡同を西側に入っていったところにあります。
 周囲の胡同から浮いている妙に豪華なビルが寧夏大厦です。


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手づかみでかぶりつき!塩ゆで骨付き羊肉
手抓肉(shou3zhua1rou4)
P1100018.jpg

【データ】とき:5月7日/ところ:安定門内・寧夏駐京弁餐廳/ねだん:98元

私には食い道楽の知り合いが何人かいる。
私が北京のローカルフードを紹介するブログを書いていると知ったそのうちの一人が
「じゃあ、ここは書いたのか?」
と聞いてきたお店がいくつかある。
銀灘酒楼北平羊湯館・・・おお、結構書いてるぞ。

でも、彼が挙げたお店の中にはまだ私が行ったことがないところもあった。
それがこの寧夏駐京弁餐廳だ。

「まだ書いてない。行ったこともない。」
と言ったら、
「じゃあぜひ行ったほうがいい。北京で羊肉を食べるならここだよ。」
という言葉が返ってきた。

まあ、この知人がこんなにこのレストランを推すのは、
以前この寧夏駐京弁餐廳の近くに住んでいたという事情もあるようだが、
実は別のルートからも寧夏駐京弁餐廳の羊肉はおいしいという噂は聞いていた。

先日、ついにその寧夏回族自治区の駐北京事務所レストランに行ってきた。
安定門から少し南下した分司庁胡同にある寧夏大廈は、
ひなびた胡同に突如そびえる妙に豪勢なビル。
「自治区はいろいろ補助金が出るから・・・」
どうやらなかなか潤っているみたい。

ロビーの左手にある階段を上って2階のレストランへ。
寧夏料理なんてさっぱり分からないが、
とにかく羊肉を・・・ということで頼んだのがこの手抓肉だ。

手抓肉(shou3zhua1rou4)はこのレストランの看板料理。
骨付き羊肉のかたまりを塩ゆでしただけの単純明快な料理だ。
その分羊肉の良し悪しがストレートに反映する試金石的なメニューだとも言える。

その名の通り、手でつかんで豪快に食べる。
今回はお店のほうで食べやすいように切り分けてくれたし、
さすがに手づかみってのもなんなのでお箸で食べたが、
ナイフでかたまり肉から肉をそぎ切り、
それをそのまま口に運ぶという豪快な食べ方が本式だ。

ここは寧夏料理のレストランだが、
内蒙古や新疆などでもおもてなし料理として有名。
牧民(mu4min2=牧畜民)たちのご馳走だ。

肝心のお味だが、さすがは羊肉食いの回族御用達レストランだけあって
ミルクの風味のするやさしい味でくさみもなく、
さらにやわらかくほろほろに煮込まれていて美味だった。

寧夏にも内蒙古にも新疆にも行ったことのない私にとっては
これが我が人生ベスト羊肉。

北京で羊肉が食べたくなったら、ぜひこの手抓肉を食べに来てほしい。

さて、手抓肉の他にもいろいろ食べたので、一気にご紹介。

三味羊頭肉(san1wei4 yang2tou2rou4):28元
P1100011.jpg


羊の頭肉の冷製。
タレ二種類とお塩の三つの味で楽しめる。
ちょっとだけクセあり。

手撕土鶏(shou3si1 tu3ji1):26元
P1100010.jpg


手で裂いた地鶏肉と葱、ピーマンなどを和えた前菜。
ほのかにカレー風味?

紅宝枸杞苗(hong2bao3 gou3qi3miao2):16元/
[火倉]拌苦苦菜(qiang4ban4 ku3ku3cai4):18元

P1100007.jpg P1100009.jpg


クコの葉先の和えものと、苦苦菜という寧夏にしかない野草の和えもの。
どちらも大変あっさりしていて美味。
苦苦菜と名前はついているが、苦みはない。
モキュモキュしながら「何かの味に似ている・・・」と考え続けたけど、
結局分からなかった。

蒜香吊焼鴿(suan4xiang1 diao4shao1ge1):48元(一羽)
P1100014.jpg


ニンニク風味を利かせたハトの丸焼き。
よく肥えていて食べでがあった。
その分ちょっと脂っこかったけど。

咸魚茄子[保の下に火](xian2yu2 qie2zi bao3):28元/
黒酸菜炒粉絲(hei1suan1cai4 chao3 fen3si1):16元

P1100016.jpg P1100015.jpg


この二つはあんまり寧夏色がなかったかな。
だからかどうか分からないが、今ひとつ。

この日のお酒は寧夏のご当地ビール、黄河。

P1100006.jpg


フルーティでさっぱりした飲み口。
燕京よりだいぶ黄色いような気がするけど、
黄河の水で作ってはいない・・・だろう、きっと。


■お店情報
寧夏駐京弁餐廳
安定門内大街分司庁胡同13号 寧夏大厦2階
010-6400-9999
*安定門と交道口の中間あたりにある分司庁胡同を西側に入っていったところにあります。
 周囲の胡同から浮いている妙に豪華なビルが寧夏大厦です。


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小葱とサイコロ豆腐の和えもの
小葱拌豆腐(xiao3cong1 ban4 dou4fu)
P1090992.jpg

【データ】とき:5月6日/ところ:工体東路・羊湯館/ねだん:5元か6元

この小葱拌豆腐も一度書いたことがある。
前回は分葱たっぷり中華風冷や奴としたけど、
今度のはちょっとタイプが違うので再びエントリー。

木綿豆腐系のしっかりした豆腐を賽の目に切って、葱の小口切りと和えてある。
そこにごま油と花山椒の風味が加わって、味に深みが出ていて食べ飽きない。

右はしにちらりとレンゲが見える。
これでザクッとすくって食べる。

これ、和の食卓にも合いそう。
ふだんの冷や奴に飽きたら、こんな変わり冷や奴もいいのでは?


■お店情報
羊湯館(「北平」がなくなってしまいました・・・)
朝陽区工体東路14号(工人体育場東門向かい)
P1090921.jpg


*この後なぜかまた看板が変わりました。今度は赤・・・
P1110163.jpg


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干し湯葉の和えもの
拌腐竹(ban4 fu3zhu2)
P1090991.jpg

【データ】とき:5月6日/ところ:工体東路・羊湯館/ねだん:5元か6元

北京に長くいるともう当たり前になっていて別段なんとも思わないが、
北京以外のところから来た人にとってはとても珍しい食べ物というのがある。

目の前で感激しながら食べる姿を見て、
こちらのほうがかえってハッとしてその食べ物の価値を見直したりする。
拌腐竹もそんな料理の一つだ。

この日はジャカルタから日本への帰国途中で北京に立ち寄った
Kさんと晩ご飯をご一緒したのだが、
そのKさんが
「これはいいですね!」
とそれはおいしそうにこの拌腐竹を召し上がった。
そんなKさんを見ながら、私は秘かに反省。

私自身、スター性のある主役級の料理に目を奪われて、
こういう地味だけど脇をしっかり支えるいぶし銀的な料理を忘れがちだったかも。

腐竹(fu3zhu2)は棒状になった干し湯葉。
湯葉を両手でわしっとつかんで、そのままぎゅっと握ったような形をしている。
日本の干し湯葉よりはだいぶ厚手で素朴なつくりだ。
拌(ban4)は和えるとか混ぜるという意味。

以前、セロリと腐竹を和えた芹菜腐竹をアップしたことがあるが、
こちらはセロリと腐竹の他にキュウリも入っている。
そして腐竹がかなりしっかりとした歯ごたえだった。

ほんの少し辛みを利かせた味付けとこの腐竹の力強さが粗野な感じで実によかった。
そしてこのお皿の縁が欠けてるあたりが、またいい味ですこと。


■お店情報
羊湯館(「北平」がなくなってしまいました・・・)
朝陽区工体東路14号(工人体育場東門向かい)
P1090921.jpg



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北平羊湯館の新しい看板
北平羊湯館的新門臉(bei3ping2 yang2tang1guan3 de xin1 men2lian3)
*「臉」の発音表記を書き間違ってました。「liang3」ではなく「lian3」です。訂正しました。ハズカシー。
【データ】とき:5月6日/ところ:工体東路・羊湯館/ねだん:-

北京のトラディショナル・ファーストフードのお店、北平羊湯館。
日本で言うとおそば屋さんみたいなイメージだろうか。

羊肉湯(yang2rou4tang1)を注文すると、
ぽぽいのぽいっと具をどんぶりに放り込み、
大鍋からジャーッ、ジャーッとスープをかけてハイ出来上がり。
ほんの1分ほどでテーブルにやってくる。

▼羊肉湯のジャーッについてはこちらをどうぞ。
【北平羊湯館】羊肉湯

店中にムンムン充満する羊肉の匂いの渦。
羊肉湯と焼餅をさくっと食べて帰って行く人もいれば、
前菜を肴にビールや白酒で盛り上がるおっさんたちもいて、
そうかと思えば家族連れがテーブルを囲んでいたり、
デートとおぼしきカップルもズズッとどんぶりから春雨をすすっていたりする。

羊肉湯そのものと飾り気のかけらもない庶民的な雰囲気がこのお店の魅力なのだが、
もう一つ見落とせないのがこの時代がかった看板。

P1070811.jpg


看板の左上にあるのは「黄」の篆書体。黄さんが営む老舗の羊肉スープ店だ。
「北平(bei3ping2)」は北京の旧名。

夜の帳が落ち、怪しい光を放つ姿もまた妖しげでそそられる。

P1070767_1.jpg


ところが、この情緒あふれる看板が最近変わってしまった。
それもあろうことか、こんな味もそっけもないプラスチック感漂う看板に変わってしまったのだ。




最初にこの看板を見た時は、あまりの安っちさに残念を通りこしてショックだった。
経営者が変わってしまったのかとさえ思った。

「どうして看板変えたんですか?前の看板のほうがよかったのに残念。
 経営者が変わっちゃったんですか?」
店員さんに聞いてみたら、
「経営者は変わってませんよ。」
とのこと。
「じゃあどうして?」
「看板を掛け替えるように言われたんですよ。オリンピックだから。」

ああ、そういえばここのところ道沿いのお店が軒並み看板の掛け替えをしてたっけ。
目立つところだけきれいにすればいいっていう、
例のお得意の張りぼて作戦だ。
でもあれは見るからにボロボロだとか、汚れてみっともないとか、
そんな看板だけが対象で、
北平羊湯館みたいな情緒のあるのは対象外だと信じ切っていた。

北京はどうも自分たちの良さがどこにあるのかをちっとも分かっていないようだ。
このプラスチック製のチープな看板のどこがいいというのだろう?

救いは、羊肉湯の味が変わっていないということ。

P1090989.jpg


せめてこれだけは、いつまでも変わらずにいてほしい。


■お店情報
羊湯館(「北平」がなくなってしまいました・・・)
朝陽区工体東路14号(工人体育場東門向かい)
P1090921.jpg


*この後、なぜかまた看板が変わりました。今度は赤・・・
P1110163.jpg


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貝母(アミガサユリ)入り咳止めシロップ
川貝清肺糖漿(chuan1bei4 qing1fei4 tang2jiang1)
P1100039.jpg

【データ】とき:5月4日/ところ:ayazi的家/ねだん:?

労働節前からたちの悪い風邪をひき、しつこい咳に悩まされた。
ゲホゲホ、コンコンとやっていたら、
友人が買ってきてくれたのがこの咳止めシロップ。

川貝(chuan1bei4)は生薬で、貝母(ばいも)のこと。
貝母って言っても分からないよね・・・
植物名としては、アミガサユリと言うらしい。
貝母(アミガサユリ)についてはこちらをどうぞ。

清肺(qing1fei4)は肺の熱を取ること。
糖漿(tang2jiang1)はシロップだ。

鼻を近づければ、漢方薬独特のあの匂い。
お味も期待を裏切らず、あの苦甘い漢方味だ。

亀ゼリー大好き。
仙草ゼリー大好き。
漢方薬を煎じる匂いも気にならず、
感冒清熱顆粒も板蘭根も「無糖」が好みの私は、
結構この苦甘漢方薬フレーバーが好きなのだな。

で、強引に飲料カテゴリーでエントリー。


■お店情報
どこの薬局にもたいていあります。


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揚げマントウの練乳添え
奶油饅頭(nai3you2 man2tou)
P1090920.jpg

【データ】とき:4月27日/ところ:南鑼鼓巷・聞香趣/ねだん:たしか10元

饅頭(man2tou2)はちょっと硬めの蒸しパンで、まんじゅうではなくマントウ。
奶油饅頭(nai3you2 man2tou2)は、これを油でさっと揚げて練乳をつけて食べるメニューだ。
炸饅頭(zha2man2tou2)とも言う。

大きめのマントウをスライスして揚げたものは炸饅頭片(zha2 man2tou2pian4)だし、
小さめのマントウであれば炸小饅頭(zha2 xiao3man2tou2)という。
炸饅頭片は、時折溶き卵をつけてから揚げたものも見かける。

練乳をつけて食べるところがミソ。
このメニューでは奶油(nai3you2)になっているが、通常は練乳(lian4ru3)。

実は練乳のしっかりした甘さはあまり好きではないが、このメニューの時だけは例外だ。
きつね色にカラリと上がったマントウの表面のサクサクと
中身のほんわり甘い生地が
練乳とからんでそれぞれにおいしい。

小さい頃、母がよく買ってきたアップリリングパン(こんな名前だったかな・・・)にも
表面に砂糖のコーティングがしてあったけど、
あのイメージと似てるかも。

揚げたてのマントウをつまんでとろーり練乳をちょちょっとつけて食べると、
なんだか懐かしい気持ちになる。

あ、書き忘れたけど、これ、主食ね、主食!


▼過去の「聞香趣」関連記事:
【聞香趣】


■お店情報
聞香趣(老賓朋)
南鑼鼓巷
P1090912.jpg

(改装後のお店外観)
*平安大道から南鑼鼓巷を北上して50mくらい、通りの西側。
過客よりは南側にあります。


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杏仁の彩り和え
三色杏仁(san1se4 xing4ren2)
(↑「五彩」ではなくて「三色」でした。6/3訂正)
P1090909.jpg

【データ】とき:4月22日/ところ:寛街・皇城根[衣荅][衣連]火焼/ねだん:6元とかそのくらい(8元でした!6/3訂正)

棒餃子の箸休めで頼んだ前菜。

「何にしましょうかねえ。」
とメニューを広げて悩む酒徒さんとjiyanさんを前に、
「これ、いいですか?」
とayaziが強引に頼んだ一皿がこれだ。

「杏仁がね、好きなんです。」
言い訳がましくそう言ったら、
「うちの連れと同じですね。」
と酒徒さん。

鴨血に目を輝かせ、
スジホシムシの煮こごりにくらいつき、
犬肉をこよなく愛し、
そして杏仁が好物という酒徒さんのお連れ嬢は、
私の大学の後輩(日本でもそうだし、なんと北京の留学先も一緒!)である。

今回はぜひ酒徒さんと一緒に来燕してほしかったのだが、
諸般の事情(?)で叶わなかった。
以前上海食い倒れ紀行の折には、
食事後三時間もすると空腹を訴えるという鋼鉄の胃袋ぶりをとくと拝見したのだが、
今度は北京でもぜひその強力胃袋をご披露願いたいところだ。

さて、その好物の杏仁と胡瓜、人参を和えたこの料理。
五彩(wu3cai3)とはちょっと大げさだが
(後日お店を再訪して私が勝手に「五彩」だと思いこんでいたことが判明。
 ホントは「三色(san1se4)」でした!すみませんでした・・・6/3訂正。)

色とりどりの華やかな姿でなかなか食欲をそそる。

ちっこい粒々をちょこまかと箸でつまんで口に運ばないといけないので
文字通りの意味での箸休めには全然ならないが、
会話の合間にポイポイッとお口に放り込むのにはもってこい。

杏仁のあの独特のこくが苦手でなければ、
ぜひオススメしたい前菜だ。


■お店情報
皇城根[衣荅][衣連]火焼
北京市東城区地安門東大街甲46号
8403-5786
*寛街中医院のある交差点から西に100mくらいのところにあります。


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棒餃子ショー!
[衣荅][衣連]火焼秀!(da1lian huo3shao1 xiu4)
P1090904.jpg

【データ】とき:4月22日/ところ:寛街・皇城根[衣荅][衣連]火焼/ねだん:一両で3元程度

さて、しれっと皇城根[衣荅][衣連]火焼の鴨血入り酸辣湯をアップしたけれど、
この日ご一緒したのは出張で北京にいらした酒徒さん
「東興順爆肚張で爆肚、皇城根[衣荅][衣連]火焼で棒餃子の黄金コンボを決めたい!」
という熱いご要望を受け、
モツ大好きで強力胃袋の持ち主、jiyanさんにもお声をかけて、
モツモツ大好きトリオの「爆肚→棒餃子」のはしごを敢行したのであった。

▼東興順爆肚張の爆肚についてはこちらから。
【東興順爆肚張】爆肚!我的大愛!
(二回分まとめてアップしてますが、コンボ前半戦はこの記事の夕刻版部分。)

酒徒さんとayaziと言えば、皇城根[衣荅][衣連]火焼はいわく付きのメニュー。
前回ご一緒した「北京小吃紀行」の際に、
営業時間チェックを忘れたayaziのせいで食べ損ねてしまったのだ。

▼そこらへんの事情はこちらから。
後海・北京小吃紀行

東興順爆肚張で暮れなずむ前海を見ながら、
燕京ビール片手にモツモツな至福の時を楽しみ、
「では、棒餃子、いっときますかね。」
とお店を後にして寛街まで徒歩移動。
それなりにふくらんだ小腹を気持ちだけは減らして皇城根[衣荅][衣連]火焼に到着。
ようやく棒餃子とご対面である。

棒餃子、棒餃子と呼んでいるが、正式名は[衣荅][衣連]火焼(da1lian huo3shao1)。
その形が往時使われていた布製の物入れ兼財布「[衣荅][衣連](da1lian)」に似ているので
この名がある。

▼[衣荅][衣連]ってどんなの?という方はこちらをどうぞ。
【皇城根[衣荅][衣連]火焼】[衣荅][衣連]火焼
*リンクページが間違ってました!ごめんなさーい。訂正しました。

さて、そんな脇道の話はさておき、黄金コンボの後半戦開始!
まずは牛肉、豚肉、羊肉の三大カテゴリー(勝手に決めた)の中から
それぞれ一種類ずつ注文。
棒餃子ショーの開幕!

<牛肉部門>
牛肉茄子(niu2rou4 qie2zi)
P1090906.jpg

賽の目に切られた茄子と牛肉の組み合わせ。
酒徒さん曰く、
「前に食べた時はもう少し茄子が大きかった」
とのこと。
コックさんが細かい人に変わったか、
とにかく包丁を振り下ろしたいくらいストレスがたまっていたのか。
確かにもう少し大きめのほうが茄子の存在感が出て
牛肉とがっぷり四つになってバランスとれたかも。

<豚肉部門>
猪肉西葫蘆(zhu1rou4 xi1hu2lu)
P1090907.jpg

(もしかしてもしかすると、茄子と西葫蘆の写真が逆かも・・・)

豚肉と西葫蘆。
西葫蘆のシャキシャキ食感がまだ残っててよし。
西葫蘆は何に入ってても好きさ。

<羊肉部門>
羊肉胡羅卜(yang2rou4 hu2luo2bo)
P1090905.jpg

羊肉と人参。
餃子系にする時に羊肉のあんが食べたければ、断然人参がオススメだ。
合うんだな、羊肉と人参。

この三種類をすべて二両ずつオーダーして、強力胃袋が再起動。
酸辣湯で口を湿しつつ、
カリカリに焼かれた皮と、
ジューシーでやわらかい餡とを同時に楽しんでいるうちに、
あっと言う間に六両分の棒餃子が三つの胃袋へと消えていった。

「どうします?まだ行けますよね?」
いちおう聞いてはみたが、そりゃあ聞くだけ野暮ってもんだ。
当然追加オーダー決定。

頭をつきあわせて相談を開始する。
「尖椒ものはどうですか?」
「いいですねえ。」
「牛肉が合うと思いますよ。」
「そうですね!牛肉にしましょう!」
はい決定。

<牛肉部門>
牛肉尖椒(niu2rou4 jian1jiao1)
P1090910.jpg

牛肉、尖椒の組み合わせ。

やっぱり尖椒は牛肉で正解だった。
ちょっと辛みのあるピーマン系の青臭さが牛肉のくさみをいい具合に消している。

<豚肉部門>
猪肉茴香(zhu1rou4 hui2xiang1)
P1090911.jpg

豚肉と、北京っ子が愛してやまない草、もとい野菜、茴香。
茴香食べると北京だなーって思うのよね。

この二種類も二両ずつ頼んだので、合計十両、つまり一斤ってことか・・・
三人で一斤、さらに酸辣湯に前菜を二皿ってことだから、
そんなにむやみやたらと食べた訳でもないか。

あ、コンボの前半戦で食べたモツのこと忘れてた!


■お店情報
皇城根[衣荅][衣連]火焼
北京市東城区地安門東大街甲46号
8403-5786
*寛街中医院のある交差点から西に100mくらいのところにあります。


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ダックの血豆腐入りサンラータン
鴨血酸辣湯(ya1xue3 suan1la4tang1)
P1090900.jpg

【データ】とき:4月22日/ところ:寛街・皇城根[衣荅][衣連]火焼/ねだん:6元?8元?

このお店の酸辣湯は一度アップ済みなのだけれど、
今回は鴨血が入っていたのでしつこくまた記事にしてみた。
(最近中華生活が滞り気味でネタがない訳では決して・・・ない。)

黒酢の酸味と胡椒の辛さが命の酸辣湯。
中身は木耳だの筍だの黄花菜だのかき卵だのがたっぷり入っているが、
大切なものが前回の酸辣湯には欠けていた。

それが鴨血(ya1xue3)。
P1090903.jpg


ダックの血を固めたお豆腐みたいなもので、
ちょっと硬めのプリンくらいの食感。
いや、ぶりぶりして歯先を押し戻してくるくらいの力強さもあるので、
みつまめに入っている寒天くらいの存在感はあるかも。

鴨血もここまで細切りになるとほとんど抵抗なく食べられるのでは?
言わなければ気づかないで口にしてしまう人もいるかもしれない。

私は鴨血ちゃんの存在感を確かめながら、
きゅい、きゅいっという歯ごたえを楽しみつついただいた。


■お店情報
皇城根[衣荅][衣連]火焼
北京市東城区地安門東大街甲46号
8403-5786
*寛街中医院のある交差点から西に100mくらいのところにあります。


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シャコが旬
皮皮蝦下来了(pi2pi2xia1 xia4lai2le)
P1090927.jpg

【データ】とき:5月3日/ところ:天津・友人宅/ねだん:ご馳走になりました

皮皮蝦下来了(pi2pi2xia1 xia4lai2le)。
シャコが旬だ(もうそろそろ、終わり?)。

労働節の連休中、シャコに呼ばれて天津まで行ってきた。

気づけば去年も、この時期に海鮮を食べに天津に行っており、
二年連続のシャコ紀行になった。
しかも、前回天津に入ったのは河蟹が旬の頃
ほんと、つくづく食べ物で行動が決まる私・・・

去年は大港にある小古林というレストランで季節のシャコをがっついたが、
今年は友人Lさんのお宅にお邪魔してシャコちゃんとご対面となった。

シャコの季節は、同時にワタリガニの季節
友人宅では、山盛りのワタリガニちゃんも待っていてくれた。

テーブルの上には、みるみるうちに家常菜(jia1chang2cai4=家庭料理)が並ぶ。
ちょっと花山椒の風味を利かせてゆでたシャコ、ワタリガニ、
それにホタテ貝、アサリのむき身の和えもの、きゅうりの和えもの。
P1090924.jpg P1090929.jpg


お酒は清酒(qing1jiu3)。
日本酒だ。
Lさんがどこかから仕入れてきた久保田万寿。
うは、なんともぜいたくなことだ。

「清酒はアルコール度数が低いと思ってがんがん飲んでると、
 翌日つらいんだよな。
 二日くらいダメだよ。」
そうそう、さすがはグルメで左党のL氏、分かっていらっしゃる。

久保田万寿の入ったカットグラスで乾杯し、いよいよ春季海鮮宴の始まりだ。

「はい、これayaziの分。」
目の前にワタリガニがどんと置かれた。
P1090928.jpg

おお、やっぱり取り皿なしのテーブル直置き方式!
豪快ですなあ。

「どうやって食べるか分かる?」
「分かる、分かる!」
そう答えたら、あとはカニちゃんとの格闘開始。

P1090931.jpg

いやまあ卵が甲羅のはじっこまでぎっしり詰まってること!
さらに、身が太っていて甘い!
ほんのり利かせた山椒の風味が心にくい限りだ。

そして、やっぱりこれを食べなきゃね。
なんてったってシャコに呼ばれて天津行きだもんね。
P1090925.jpg

(ブレブレで真っ暗ですが・・・)

またまた身がぶりぶりしてて、何とも食べでのあるシャコだこと!
(かぶりつくのに夢中で写真取り忘れました・・・)

「ほらこれも食べて!」
ホタテ貝がやってきた。
P1090932.jpg

ぶりんぶりん。

「餃子も食べてってね!」
そうこうしているうちに、手作りの餃子が運ばれてきた。
P1090936.jpg

「三鮮のよ。おいしいのよ~!
白菜もいいけど、やっぱりニラがないとパンチがなくてだめよね。」
Lさんの奥様が言い切った。
ゆでたてホカホカの餃子は、豚肉、蝦、ニラ入りの三鮮だ。

シャコ、カニ、ホタテと格闘しているうちに、
酒は清酒から紅酒(hong2jiu3=赤ワイン)、白酒へと変わった。
テーブルもシャコの殻やらカニの殻やら何やらで山盛り。

P1090935.jpg


こうして見ると、山賊や海賊の食卓みたいだ。
でもね、さんざん食べ散らかしたこんな豪快な食卓が、
「爽(shuang3)!」
なんである。

「やっぱり家で食べるのが最高!」
そうそう。
最高のご馳走は、家庭料理。
これはどこの国でも、変わらない。

それにしても、さんざん食べ散らかして、夜中まで盛り上がって、
さて帰りましょうとなった時に、
客人の誰一人として
「遅くまでごめんなさいね。」だの
「こんなに散らかしてすみません。」だの
「片付けも手伝わなくて申し訳ないわあ。」だのを
一言も言わないのが印象的だった。
まあ、お手伝いさんがやってくれるっていうのもあるけどね。

この日集まったのは、みんな大学時代からつきあいのある古い友人たちばかり。
(私はそこにちょこんとお邪魔してただけだけど)
こういうこと言うと、
「客気(ke4qi)=遠慮がましい)」なんだな、こっちの人的には。
それに「見外(jian4wai4)=他人行儀でよそよそしい」なんだ。

日本人である私には、何も言わないのは居心地が悪いけど、
こういう時は「入郷随俗(ru4xiang1sui2su2)=郷に入れば郷に従え」。
素直にこちらの流儀に従っておくことにして、
お片付けもせず、「ほんじゃあっ」てことで友人宅を後にしたのだった。

今度は私が日本の家庭料理をご馳走しますからね!
(いつか、そのうち、たぶん・・・)


■お店情報
天津の友人宅

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千切りジャガイモのピリ辛香り揚げ
香辣土豆絲(xiang1la4 tu3dou4si1)
P1090852.jpg

【データ】とき:4月18日/ところ:南鑼鼓巷・聞香趣/ねだん:18元くらい?

すべてのイモネーチャンとイモニーチャンに捧ぐ、ポテトフライタワー。

P1090854.jpg


よくもまあ、ここまで高く盛りつけるもんだ。

細切りにしたジャガイモを、唐辛子と香菜風味で揚げた一品。
塩気もかなり強めに利いていて、
こりゃまたビールに合うってもんだ。

まあ脂っこいと言えば脂っこいけど、
袋詰めのを買うよりは健康的?
他のおかずと一緒にこれを頼めば、ジャンクフード腹も満足だ。

お願いすれば、香菜抜きとか唐辛子抜きでも作ってくれる。
でもやっぱり、辛さと香味のパンチが利いたオリジナル版が一番!

【おまけ】
これはヒラタケの香り揚げ。
P1090856.jpg

この店に来ると必ず頼むマストアイテム。

ところで、長らく改装していたこのお店。
どこにでもあるふつ~のレストランだったのが、
改装後はこんなナウなヤング(死語)向けに変身。
P1090847.jpg

しかも二階屋上席まで登場!

おされストリート南鑼鼓巷との調和を図ったのか??
ちょっとフクザツな気持ちなのであった・・・

あ、お味は変わっていない模様(いまんとこ)。


▼過去の「聞香趣」関連記事:
【聞香趣】


■お店情報
聞香趣(老賓朋)
南鑼鼓巷
*平安大道から南鑼鼓巷を北上して50mくらい、通りの西側。
過客よりは南側にあります。


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センマイと香菜の炒めもの
芫爆散丹(yuan2bao4 san3dan1)
P1090803.jpg

【データ】とき:4月12日/ところ:地安門外大街・北平居菜館/ねだん:22元

散丹(san3dan1)は、センマイのこと。
それも羊のセンマイだということは東興順爆肚張で覚えたばかりだが、
これはどうも牛のセンマイのような気がする。

香菜の緑とセンマイの白のコントラストがとてもきれいだ。
でもセンマイって、黒じゃなかったっけ?

そう、センマイには黒と白の二種類あるのだ。
センマイの一般名称は百葉(bai3ye4)。
黒いのを黒百葉(hei1bai3ye4)、白いのを白百葉(bai2bai3ye4)と言う。

黒と白の違いはどこから来るかは、どうやら加工法の違いらしい。
黒はなんら手を加えていないもの、
白は色抜きをしたもの。
一説によるとホルマリンに漬けたものということだが、真偽のほどは定かではない。

黒百葉と比べると、確かにこのセンマイは白すぎる気もする。
白はきれいだし臭みも少ないけど、手を加えない黒のほうが身体にはよさそう・・・

芫爆(yuan2bao4)については、
前に芫爆鴨腸でも書いたけど、
芫爆(yuan2bao4)は、芫荽(yan2sui1=香菜)を主に合わせた食材を
「爆炒(bao4chao3)」する調理法だ。
爆炒というのは、熱した油でジャッと炒めること。

P1090804.jpg


香菜の香味がさわやかだ。
薬味やほんの香りづけにあしらう程度のイメージが強い香菜だが、
こんな風に炒めもののメイン食材としても活躍する。
まあ、日本では高いからこんなぜいたくな使い方はなかなかできないかも。
そう考えると、豪勢な一皿ということになるだろうか。


■お店情報
北平居菜館
地安門外大街108号
010-6404-5158
P1090147.jpg

*鼓楼からまっすぐ南に伸びる地安門外大街と、
帽児胡同がぶつかるT字路の北東角にあります。
(地安門から行くと、後門橋よりも北側ですよ。)


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ダックレバーの塩水漬け
塩水鴨肝(yan2shui 3ya1gan1)
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【データ】とき:4月12日/ところ:地安門外大街・北平居菜館/ねだん:10元

ダックのレバーの塩漬け。

前に一度、大董烤鴨店の気取った盛りつけのを紹介したことがあるけれど、
こちらはお皿にドサッと放り入れただけのような、
いかにも庶民派の塩水鴨肝だ。

▼スタイリッシュ版の塩水鴨肝はこちら:
【大董烤鴨店】塩水鴨肝

きれいな盛りつけは見目麗しいけど、
私はやっぱりこっちの飾らない庶民派のほうが好き。

一枚一枚そろりそろりとお箸でつまむんじゃなくて、
いくつもガシガシッと小皿に取って、黒酢もジャーッとかけて、
豪快に口に放り込む!
そして燕京をクーッ!

北京はやっぱ、こうでなくっちゃ。


■お店情報
北平居菜館
地安門外大街108号
010-6404-5158
P1090147.jpg

*鼓楼からまっすぐ南に伸びる地安門外大街と、
帽児胡同がぶつかるT字路の北東角にあります。
(地安門から行くと、後門橋よりも北側ですよ。)


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ダックの足の芥子和え
芥末鴨掌(jie4mo ya1zhang3)
P1090809.jpg

【データ】とき:4月12日/ところ:地安門外大街・北平居菜館/ねだん:16元

ダックの足を芥子で和えた前菜。
ここの店のは胡瓜の千切りが添えられていた。

よくよく見ればまさに家禽類の足そのものの見た目なので、
だめな人はだめだろう。
でも好きな人は好き。
私は後者。

鶏やダックの足にそれほど食べでのある肉がついている訳ではなく、
ちょぼちょぼとした肉付き。
でもそれがかえって珍味感をそそる。

味自体よりも、
コリコリした骨際の肉やひんやりとしたゼラチン質の感触、
それらと芥子のツーンとくる刺激とのハーモニーを楽しむ一皿だ。

臓物や足などメインの部位以外のものを使った料理に出会うと、
よくもまあここまで工夫して料理に仕立てるものだと感心する。

考えてみれば、家畜や家禽はきわめて貴重な財産であった訳で、
それを一頭、もしくは一羽つぶすのだから、
脳みそだろうが気管だろうが足だろうか、
余すところなく食べ尽くすのは経済的な理由からしても自然な発想だ。
どうせ食べるならおいしく食べたいと思うのもまた自然な流れだ。

今こういう珍味をポッと出されて、
のんきな私などは
「よくもまあこんな料理を考えついたもんだなあ」
なんて脳天気な感想を持つけれど、
この料理がこうした形で定着するまでには、
実は長い長い探究の歴史があったに違いない。

まあ、食べてる時はこんなこと考えもせずに
「これうんまい!」
とバクバク食べてるだけだけど。


■お店情報
北平居菜館
地安門外大街108号
010-6404-5158
P1090147.jpg

*鼓楼からまっすぐ南に伸びる地安門外大街と、
帽児胡同がぶつかるT字路の北東角にあります。
(地安門から行くと、後門橋よりも北側ですよ。)


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老北京風お好み焼き
糊塌子(hu1ta1zi)
P1090810.jpg

【データ】とき:4月12日/ところ:地安門外大街・北平居菜館/ねだん:8元

これも、意外と知られていない老北京もの。
小麦粉+卵+西葫蘆(ペポカボチャの一種)の千切りをまぜて、
中華鍋で焼いたものだ。
老北京小吃のメニューなので、強引に「老北京風お好み焼き」と命名。

北平居菜館のは小振りに焼いてあったけど、
他の店で食べると、いかにも中華鍋で焼きましたというように、
鍋の形にそって縁がちょっと持ち上がった形になっている。
p1010716.jpg

↑これは徳華居のもの。

日本のお好み焼きはソースで食べるけど、
老北京風お好み焼きはにんにく入りのお酢につけて食べる。
このあたり、ジョンの感覚に近い。
お好み焼きよりは具が少なくて、ジョンほどふっくら感が少ない。

P1090811.jpg


これがどうして糊塌子(hu1ta1zi)と呼ばれているかは、正直言ってよく分からない。
旧ブログでは、



糊(hu1)は、「糊状のものを塗りつけること」。小麦粉+卵をこねこねすると、確かにちょっとペースト状になる。これを中華鍋に落とした後に鍋肌に塗りつけるように広げるんだろう。

塌(ta1)は、「へこむ、ぺしゃんこになる」という意味。鍋肌に塗りつけられてぺしゃんこ状態だし、丸みのある中華鍋のこと、焼き上がった状態は確かに真ん中が「へこんで」いる。この、中華鍋で型抜きしたみたいな「へこみ」、写真で分かるだろうか・・・?まあ、たぶんネーミングのもとは「へこみ」ではなくて、「ぺしゃんこ」のほうの意味だとは思うけど。中国野菜の「ターツァイ」も、まるで踏みつけたみたいに葉っぱがぺしゃんこに生えているからこの名前がある。「ターツァイ」を感じで書くと、「塌菜(ta1cai4)」。




なんて書いているが、どうも糊(hu1)ではなくて
糊(hu2)と発音する人のほうが多いような気もする。
塌(ta1)についても、鍋塌豆腐同様、なぜこう言うのか不明。

まあ、そんなことは置いといて、
この老北京風お好み焼きは家庭でもよく食べられているらしい。
子供たちにも人気のメニューのようで、
以前行った徳華居でも男の子が
「糊塌子、まだ?」
と何度も何度も聞いていたのが印象的だった。


■お店情報
北平居菜館
地安門外大街108号
010-6404-5158
P1090147.jpg

*鼓楼からまっすぐ南に伸びる地安門外大街と、
帽児胡同がぶつかるT字路の北東角にあります。
(地安門から行くと、後門橋よりも北側ですよ。)


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