2008年02月

2008年02月
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サヤエンドウの炒めもの
清炒荷蘭豆(qing1chao3he2lan2dou4)
P1080459.jpg

【データ】とき:2月15日/ところ:南新倉・大董烤鴨店/ねだん:26元

和食でサヤエンドウの調理法と言うと「ゆでる」ばかりになってしまいがちだけれど、
中華料理ならやっぱり「炒(chao3)」だ。

でもってサヤエンドウを炒めた料理と言えば、
ベーコンと一緒に炒めた荷蘭豆炒[月昔]肉が典型的。

▼過去の荷蘭豆関連記事:
【恵捷坊酒家】荷蘭豆炒[月昔]肉

でも、今回はもっともっとシンプルにサヤエンドウだけを炒めた清炒荷蘭豆だ。

これが意外にしっかり美味しい。
豆の旨味と甘みが存分に立ち上がって、
サヤエンドウとはこんなに美味しい食材だったのかと改めて気づかされる。
ソロをとらせてみたら思いの外聞き応えがあった歌手に出くわしたみたいな気分だ。

それにしても、
恵捷坊酒家で食べたサヤエンドウものはベーコンと一緒に炒めても16元くらいだったのに、
大董だとサヤエンドウだけでも26元。
やっぱり高いのう。


■お店情報
大董烤鴨店(南新倉店)
東城区東四十条22号
010-5169-0328/0329


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巣ごもりダック
雀巣鴨宝(quechao2ya1bao3)
P1080453.jpg

【データ】とき:2月15日/ところ:南新倉・大董烤鴨店/ねだん:12元

甜面醤風味で甘辛く炒めたダックのお肉を、
レタス、揚げた春雨の上に巣ごもり風に盛りつけ、
クコや松の実、グリーンピースなどを散らしたお料理。

これで一人前だ。

お箸で崩しながら上品に・・・なんて言わずに、
手でもって豪快にバリバリッといってほしい。

こんがり揚がった春雨の香ばしさと、レタスのみずみずしさ、
そして甘味噌味のダックのお肉に松の実のこくとクコのほのかな酸味・・・

パリパリと崩れてハリハリと落ちていく春雨を気にしつつ、
お宝たちが一気に押し寄せてくるのを口で待ち受ける!

ダックが焼き上がるまでは小一時間かかる。
主役登場前のちょっとしたプチイベントとしてもってこいの一品だ。


■お店情報
大董烤鴨店(南新倉店)
東城区東四十条22号
010-5169-0328/0329


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董さん風・エビの甘辛四川ソース炒め
董氏宮保蝦(dong3shi4gong1bao3xia1)
P1080452.jpg

【データ】とき:2月15日/ところ:南新倉・大董烤鴨店/ねだん:96元

「宮保(gong1bao3)」ものと言えば、
真っ先に思いつくのは「宮保鶏丁(gong1bao3ji1ding1)」。
賽の目切りにした鶏肉(鶏丁)とナッツを、甘酸っぱくて辛いソースで炒めた料理だ。
日本ではカシューナッツが多いけど、
こちらではピーナッツ(薄皮つきのが多い)と一緒に炒めることが多い。

▼旧ブログの宮保鶏丁関連記事
宮保鶏丁でポンポコリン

この料理をなぜ「宮保鶏丁」(「宮爆鶏丁」と呼ぶこともある)と呼ぶかについては、
旧ブログでも触れているので引用しよう。



由来は例によって諸説あるようなのだが、どれもある人物にまつわるものだ。

その人は清代に四川総督を務めた丁宝さん。「太子少保(清代の官職名。皇太子の補佐官にあたる)」に封じられていたため、「丁宮保」(官職なので宮なんでしょうね)と呼ばれていた。

さて、ここから先がいろいろとバリエーションがある。曰く、この丁宮保さんが小さい頃から鶏肉好きで、自分で工夫したこの料理を人に振る舞って絶賛されたとか、宴席で出されたこの料理を非常に気に入ったとか、四川で水利事業を行いそれに感謝するために民衆が好物だったこの料理を献上したとか、まあ他にも調べればいろいろ出てくるのだろうが、いずれにしても、この丁宮保さんに縁のある料理=宮保鶏丁と言うことであるらしい。

爆の字が使われるのは、料理法の爆炒(熱した油でさっと揚げ、炒める)から来たものだろう。




長々と宮保鶏丁について書いてきたけれど、この料理は鶏肉ではなくてエビヴァージョン。

これ、無難に美味しいので、接待で大董烤鴨店に行ったらぜひ頼んでみてほしい。
イメージ的には限りなくエビチリに近いので、
日本からのお客様にはウケるのではないだろうか。
まあ、これが典型的な本場中華料理だと思われると
こんなローカルグルメブログを書いてる意義が薄れる気もするけどね。

それにしても、最近の大董烤鴨店は盛りつけがすごい。

このお料理も、またこんなでっかいお皿にアート感たっぷりな盛りつけだった。
P1080450.jpg


前に来た時には、これとか、こんなのとかが綺麗に盛りつけられてきて喜んだけど、
さすがにこの路線ばかりが続くと興ざめ。

こうなると、分厚いメニューを「作品集」と呼んでいることにすら鼻白んでしまう。
何事もやりすぎは禁物ね。

ところで、こんな大げさな盛りつけで閃亮登場したお料理作品も、
小さなお皿に盛りつけなおして再び出てきた時にはこんなにコンパクトに。
P1080461.jpg


ちょっと笑ってしまった。


■お店情報
大董烤鴨店(南新倉店)
東城区東四十条22号
010-5169-0328/0329


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農家風野菜の和えもの
農家巧手菜(nong2jia1qiao3shou3cai4)
P1080436.jpg

【データ】とき:2月11日/ところ:望京・一軒餃子館/ねだん:10元

写真では全然イケていないのが全くもって残念なのだが、
これはかなりイケルんである。

巧手(qiao3shou3)というのは、
「手先が器用な人」とか「なんとか上手、なんとか名人」といった感じ。

農家巧手菜だから、
農家に遊びに行って縁側に腰掛けてお茶をご馳走になっていたら
そこのお料理上手な奥さん(おばあちゃんのイメージが合うかなあ・・・)が
「これ食べてきな。」
とさりげなく出してきてくれるような、
素朴だけど美味しい料理といったイメージだろうか。

って、なんでいきなり日本の農家になっちゃうんだか。

レタス、トマト、玉葱、押し豆腐、落花生などなどがたっぷり入った和えもの、
というか感覚的にはサラダに近い。
ドレッシングにぴりっと辣椒油が利かせてあるところが心憎い。

ワシワシ、ムシャムシャと食べ続けて、
あれよあれよと言っている間に完食。
お代わりがほしいくらいだった。


■お店情報
一軒餃子館
広順南大街1号娜麗莎大厦2階
010-6473-5656


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自家製冷菜の盛り合わせ
自制多拼(zi4zhiduo1pin1)
P1080437.jpg

【データ】とき:2月11日/ところ:望京・一軒餃子館/ねだん:36元

餃子が出てくるまでのつなぎで頼んだ前菜。

一軒餃子館では、ハルビン名物の腸詰めも手作りしている。
ハルビンの腸詰めと言えば、
有名なのは紅腸(hong2chang2)と風干腸(feng1gan1cahng2)だ。
写真では手前の赤いのが紅腸で、一番奥上のが風干腸。

紅腸も風干腸も、もちろん単品で頼むこともできるけれど、
この盛り合わせなら一度に楽しめてお得だ。

紅腸はおおぶりでやわらかめ。
ニンニクの風味は利いているが、くせのない食べやすい味だ。

風干腸は、紅腸よりもかなり細めで、ぎゅっと締まった質感だ。
風にさらして干して作るとのことで、
まあぱっと見には確かにひからびてシワが寄っているようにも見える。
ビーフジャーキーのような濃厚な旨味が凝縮している。

両脇のは醤肘子(豚もも肉煮込みの冷製)?牛肉の煮込み?
確認を怠ってしまった。

真ん中は豆腐絲(dou4fusi1)。
押し豆腐の細切りだ。
メニューでは叩き胡瓜かなにかだったんだけど、なぜか出されたのはこれ。
餃子の日で忙しかったので、和えものまで手が回らなかったのかなあ。


■お店情報
一軒餃子館
広順南大街1号娜麗莎大厦2階
010-6473-5656


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ハルビン風餃子
哈爾濱餃子(ha1er3bin1jiao3zi)
P1080440.jpg

【データ】とき:2月11日/ところ:望京・一軒餃子館/ねだん:1斤3.5元と4.5元

日本への一時帰国から北京に舞い戻った当日は、「初五(chu1wu3)」。
ちょうど旧暦の正月五日にあたっていた。

「あら、ちょうど餃子を食べる日じゃないの。」
と言うわけで、帰燕早々餃子を食べに行くことにした。

農薬入り冷凍餃子で日本中が大騒ぎしている最中ではあったが、
「餃子を食べる日だ」と言われればやっぱり食べたくなるというもの。
それに餃子専門店であれば、さすがに冷凍餃子は使わないだろう。
(このくらいの脳天気さがなければ、この国で生きてはいけないだろうな。ははは。)

「正月初五」のことを別名「破五(po4wu3)」と言う。
なんでも、「この日を境にすべてが大晦日前の日常の状態に戻る」
ことを表している呼び名だそうだ。

▼livedoorニュース
旧暦1月5日はなぜ「破五」?

そのまま引用すると、

----引用はじめ----

昔の中国では、旧暦の1月1日から5日には「米を炊いてはいけない」「女性は針仕事をしてはいけない」「掃除をしてはいけない」「物を壊してはいけない」など多くの禁固が信じられていた。5日を境にこれらが「解禁」されることから、旧暦の1月5日を「破五」と呼ぶようになったという。

この日には餃子を食べる慣わしがあり、餃子の口をひねって閉じることで他人の悪口を封じ込める意味があるという。地域によっては、餃子の中にお金や飴などを入れて、商売繁盛や甘い生活を祈る。

----引用終わり----

ということなんだそうだ。

ここまで知っている中国人がどれほどいるかは分からないけれど、
とにかく旧暦一月五日には餃子を食べるという民俗習慣だけはいまだに根強くて、
この日訪れた一軒餃子館はすぐには座れないほどの大盛況だった。

P1080433.jpg


このお店、望京界隈では有名なハルビン風餃子のお店。
いつ行ってもお客さんで賑わっているが、この日はさらに輪をかけて大繁盛。
15分ほど待って、ようやく席につくことができた。

メニューと睨めっこしてお目当ての餡を決め、
いざ注文しようとしたら店員さんが紙を一枚持ってきた。
「ごめんなさい。今日はこれしか作れないんです。」

見れば、今日の特別メニューは十数種類のみ。
いつもの半分以下、いや、それ以下かな?

では、と再び特別メニューと睨めっこして、オーダーする餡を決定。
結局頼んだのは、
「羊肉胡羅卜(yang2rou4hu2luo2bo)=羊肉と人参」、
P1080444.jpg

「猪肉酸菜(zhu1rou4suan1cai4)=豚肉と白菜の漬け物」、
P1080445.jpg

「猪肉西葫蘆(zhu1rou4xi1hu2lu)=豚肉と西葫蘆」
P1080446.jpg

の三種類。

餃子を何につけて食べるかは地方によってもいろいろ違いがあるらしい。
北京だと黒酢+辣椒油あたりが多いように思うが、
(男性はこれプラス生ニンニクをガリガリ行く人もいる)、
このお店の調味料セットはこんなラインナップ。

P1080441.jpg


醤油(jiang4you2)、香醋(xiang1cu4)=お酢、辣椒油(la4jiao1you2)=ラー油。
このあたりは割とよく見るけれど、
一番上の「芥末(jie4mo)=芥子マスタード」、
一番左の「蒜泥(suan4ni2)=ニンニクのみじん切り」は、そんなに見ない。

前に承徳の大清花餃子で餃子を食べた時も
地元の人に「これを入れるんじゃーっ!」とどぼどぼニンニクを入れられたけど、
東北地方で餃子を食べる時はニンニクをたっぷり入れて食べるのかな。

ちなみにマスタードは、蒸し餃子の時につけて食べると美味しいですよ。

ここのお店の餃子は、一つ一つが小振りで可愛らしい。
皮もふんわりしていて薄め。
なめらかな質感で、つるりつるりといくつでも食べられる。
薄手の皮が好みの人にはこの店はお勧めだろう。

ところで、餃子には人それぞれ好みがあって、
一概にどこのお店が美味しいと言うのは難しい。

私が個人的に好きなのは、実はぼってりとした厚手の皮の餃子。
しかも、包む時にきれいにひだをつくるようなのではなくて、
「捏(nie1)」と言って、
親指と人差し指の間でぎゅっとつまんで作る素朴なタイプが好みだ。
皮が厚手なので、2両も食べればお腹いっぱいになってしまう。

▼餃子の頼み方と一人分の目安についてはこちらから。
一人分ってどのくらい?

最近は北京の餃子も「大餡餃子(da4xian4jiao3zi)=餡たっぷりの餃子」がもてはやされて、
どんどん皮が薄くなってきているように思う。
生活が豊かになって肉が普通に買えるようになってきたせいだろうか。

豊かになると、女性も餃子もスリムなのが好まれるようになるらしい。
かく言う私は、体型も餃子も、ぽっちゃり路線で突っ走るのであった。


■お店情報
一軒餃子館
朝陽区広順南大街1号娜麗莎大厦2階
010-6473-5656


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細切りダック肉入り滋養粥
鴨絲滋補粥(ya1si1zi1bu3zhou1)
P1080326.jpg

【データ】とき:2月1日/ところ:麦子店・百粥郷/ねだん:12元(確か・・・)

北京ダックはそんなに好きではないが、ダック肉自体はかなり好き。
骨つきダック肉とジャガイモを一緒に煮込んだのとか、
細切りにして野菜と炒めたのとかも好物だ。

だからお粥もダック肉入りが好き。
この鴨絲滋補粥は、百粥郷で一番好きなお粥だ。

▼他にもこんなお粥があるよ。
【百粥郷】で食べたお粥さん

まあ、ダック肉が好きだからというよりも、
貧乏性というか、食い意地が張っているというか、
お粥も食べでのありそうなものに目がいってしまうだけかもしれないけれど。

風邪を引いて固形物は食べたくないけど、白粥だけでは物足りない・・・
なんて時にオススメ。

ダック肉の旨味がほどよく染みたお粥さんにクコの実がたっぷり。
いかにも栄養がつきそうだ。


■お店情報
百粥郷
朝陽区農展北路(長城飯店南側を入って東800メートル)
010-6507-9656

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中華風お焼き
餡児餅(xian4erbing)
P1080324.jpg

【データ】とき:2月1日/ところ:麦子店・百粥郷/ねだん:4元か5元

お肉や野菜などを「餡(xian4)」にして、
練った小麦粉の生地で包みこんで焼いた円盤状の「餅(bing3)」なので、「餡餅」。

共通語では「餡餅(xian4bing)」なんだろうけど、
北京ではほとんどアル化して「餡児餅(xian4erbing)」。
なので記事タイトルの料理名も「餡児餅」にしてみた。

余談だが、私はずっと「餡」を「xian4」ではなく、
「xia4」と読むのだとばかり思っていた。

というのも、
北京では「餡(xian4)」(「シエン」)に「児(er)」がくっついて「餡児(xian4er)」となり、
実際に発音する時にはさらに「xian4」の最後の「n」が落っこちて「シア(ル)」になる。
「餡児餅」はぱっと聞いた限りでは「シアビン」としか聞こえないのだ。
(私の耳が悪いからかもしれないが・・・)

餡児餅は、スーパーや野菜市場などの小麦粉食品コーナーで買えば
1元もしないくらいの激安アイテムなのだが、
今回は少しお店で注文だったのとちょっと大判だったのでお値段やや高め。

▼旧ブログの市場で買った餡児餅の記事:
餡児餅でポンポコリン

今回は「西葫蘆鶏蛋(xi1hu2luji1dan4)=西葫蘆と卵」(トップ写真)と、
「韮菜鶏蛋(jiu3cai4ji1dan4)=ニラと卵」。
P1080327.jpg


西葫蘆(xi1hu2lu)はペポカボチャの一種で、
ズッキーニのようなヘチマのようなウリのような野菜。
こちらではよく食べられる。
炒めものや餃子の餡、そしてこんな風に餡児餅の餡にしてもおいしい。

餡児餅は結構たっぷりの油で焼くので意外ともたれる。
食べる時には、黒酢をお忘れなく。


■お店情報
百粥郷
朝陽区農展北路(長城飯店南側を入って東800メートル)
010-6507-9656

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ピータンの生姜風味黒酢がけ
姜汁松花蛋(jiang1zhi1song1hua1dan4)
P1080312.jpg

【データ】とき:1月29日/ところ:勁松橋・勁松田源鶏/ねだん:8元

実は、ピータンはあまり好物ではない。
発酵ものが好きという割にはやわなことで面目ないことだが、
発酵の進んだピータンの臭みがちょいと苦手なのだ。

でも、そんな苦手な臭みを、
まるで霧を晴らすかのように消し去ってくれる魔法の液体がある。
黒酢である。

この黒酢にさらに生姜が入ると百人力。
むおっとくる臭みが途端に得も言われぬ風味になるからまっこと不思議なものだ。

田源鶏のピータンは、姜汁松花蛋。
姜汁(jiang1zhi1)とわざわざ銘打つだけあって、
最初から生姜入りの黒酢がついてくる。

P1080311.jpg


松花蛋(song1hua1dan4)は、ピータンのことだ。

最初から黒酢がついてこなくても、
店員さんにお願いすればたいていすぐ出してくれる。
ピータンが苦手と思っている人も、ぜひこの魔法の一滴を試してみてほしい。

ちなみに、加熱したピータンは大好物だ。
お粥(皮蛋痩肉粥とかね)しかり、餃子しかり。

あ、豚肉に刻んだピータンを入れた餃子は絶品ですよ。
一度お試しあれ。

▼過去の皮蛋関連記事:
これまで食べた中で最高においしかったピータンはこれ
ピータン入り餃子はこんなの


■お店情報
勁松田源鶏
北京市朝陽区勁松橋東300メートル(華騰北搪商務大厦2階201室)
010-5190-8955
★電話番号が変わったようです。1/28訂正
*東三環路を勁松橋で東方向に曲がり、二つめの交差点の北西の角にあります。
 マクドナルドとちょうどはす向かいのビルです。
 大きなニワトリのイラストのついた赤い看板があるのですぐ分かりますよ。


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中華風トルティーヤの細切りと野菜の炒めもの
素炒餅(su4chao3bing3)
P1080298.jpg

【データ】とき:1月26日/ところ:南鑼鼓巷・聞香趣/ねだん:4元

炒餅(chao3bing3)は、烙餅(lao4bing3)を細切りにして
野菜やお肉の細切りと一緒ににんにく醤油味で炒めたもの。
素炒餅(su4chao3bing3)なら、お野菜だけ。
肉炒餅(rou4chao3bing3)はお肉入りだ。

肝心の烙餅(lao4bing3)なのだが、実はこれを日本語にするのは結構難しい。
「こねた小麦粉を丸くのばして鍋で焼いた食品。注:主食」なんだけど、
これじゃあ料理名にならない。
薄焼きパンとでも言えばいいのかもしれないが、
油も一緒にこねてしかも折りたたんであったりもするのでパイとも言えるし、
でもパイほどサクサクしていないし。
しかも意外とでっかい(だから「大餅(da4bing3)」とも言う)。
丸くてどっしりしたナンを想像してもらうと結構近いかしらねえ。
うーむ。

・・・と、困りに困った挙げ句に、「中華風トルティーヤ」なんていう苦しい名前にしてみた。

ちなみに『美味しんぼ』では「ロービン」なる名前で紹介されているらしいが、
少なくとも北京では通じない。
「ラオビン」ですよ!
お願いだからへんな中国語もどき発音で定着させるの、やめてくれ~。

▼旧ブログの炒餅関連記事:
炒餅でポンポコリン



烙餅は大餅(da4bing3)とも呼ばれている。例の、こねた小麦粉を丸く伸ばして鍋で焼いたものだが、大餅と呼ばれるだけあって、バカでかい。直径50㎝くらいはあるだろうか。イタリアのピッツァヨーロがピッツァの生地をくるんくるんと放り投げながら薄くのばすでしょう?あのピッツァ生地くらいの薄さと大きさデス。でも、そんなに発酵させないのでほとんど膨らまない。だから焼き上がりの質感はトルティーヤみたいな感じ。でも、食べると結構しっかりとこしがある。

餅コーナーに行くと、お客が並ぶウィンドーの横や奥に焼き釜があって、そこから焼きたてが運ばれてくる。焼き上がった烙餅を運ぶときには、長い定規のようなへら棒を烙餅の下に差し込み、棒を持ち上げる。すると烙餅がぺろんと半月形に引っかかる。それを店頭にすでに置いてある烙餅の上まで運び、半円形になっていた烙餅を開いて重ねていく。売り場には、ちょうど座布団を重ねたような、烙餅の山が出来上がっていく。買うときは、お店で適当な大きさに切ってもらえばいい。「半分に切ってちょうだい」とか、「1切れだけでいいよ」とかね。

p060514.jpg

↑奥のが烙餅。手前にあるのは鶏蛋餅。

さて、この烙餅、焼きたては焦げ目の香ばしさと生地のこしがちょうど良い具合でウマイのだが、冷めると固くなって風味が落ちる。そこで細かく刻んで野菜や肉と一緒に炒めたのが、この炒餅だ。野菜だけのものを素炒餅(su4chao3bing3)、肉入りのものを肉炒餅(rou4chao3bing3)と言う。この懐かしのレストラン「聞香趣」(老賓朋)で食べたのは、素炒餅。烙餅とキャベツが入っていた。にんにく醤油に食欲がそそられる。

炒餅は主食なので、おかずとしてはカウントされない。聞香趣でも、一通り注文した後で「あれ、おかず5種類頼んだ?」と店員に確かめたら、「4種類ですよ。炒餅は主食だから」ときっぱりと返されてしまった。失礼しました。中国人はおかずと主食の区別にキビシイね。

出てくるタイミングも、他のおかずより少し遅い。中国の人は主食を食事の最後に食べるのだ。日本人のように、ご飯を最初から欲しがる人はとても少ない。ここのレストランの店員は慣れたもので、日本人留学生が食事に行っておかずを注文し終えると、「それからご飯でしょう?」と聞いてくれた。そしておかずと一緒のタイミングで出してくれる。そんな気の利いたところも、留学生がこのレストランをひいきにする理由だった。

炒餅は庶民の食べ物なので、北京でもちょっと高級な店に行くとメニューにないことが多い。家常菜(jia1chang2cai4)と呼ばれる、家庭料理の店でないと食べられない。会社近くにもたくさんレストランはあるが、カナシイことになかなか炒餅を置いてあるような店に出会えない。それで炒餅の味が恋しくなると、わざわざこの店のような家庭の味のレストランに足を運ぶ。それに北方で食べられる主食なので、中国も南のほうに行くと姿を消してしまう。

炒餅と言えば、楽しくてちょっとコッパズカシイ思い出がある。北京師範大学に留学していた頃、香港の衛星テレビ局、鳳凰衛視電視台(PHOENIX TV)の竇文濤というアナウンサーが大好きだった。非常に口の立つ人で、『鏘鏘三人行』というお昼のトーク番組のホストを務めていた。いやもうこの番組が大好きで大好きで、毎日欠かさずテレビの前に陣取り、30分間あらん限りの集中力で、テレビを凝視したものだった。この竇文濤、河北省石家荘出身。つまりは北方中国人だ。炒餅が大好物なのだが、今は香港に住んでいて滅多に口にすることができないのだと言う。私は炒餅をいつでも食べられる自分の幸運を喜び、そして彼に深く同情した。

ある日、この竇文濤が北京に来ることになった。あるホテルでファンイベントをやると言う。これは参加しない訳にはいかない。そして「久しぶりに北方中国の味をたんのうしてほしい!」と、炒餅の差し入れ決定。イベント会場近くの家庭料理レストランに駆け込んで炒餅をお持ち帰りし、それを日本から持ってきたこぎれいな風呂敷に包み、さらにはファンレターまで添えて手渡した。

そして数日後。いつものようにテレビで『鏘鏘三人行』を見ていると、オープニングトークで彼が「いやあ、この間北京に行ったんですがね、日本人のファンから炒餅を差し入れしてもらっちゃいましたよ。前にこの番組で炒餅が好きだって言ったのを覚えていてくれたんですよ。やっぱり日本人女性は細やかですよねえ。」さすがに名前までは言ってもらえなかったけど、それでもテレビ前の私は躍り上がらんばかりだ。

しかし、竇文濤熱もすっかり冷めた今。改めて考えるに、炒餅1皿分差し入れされた彼も、正直どうしたもんか戸惑っただろうなあ。当時の彼に同情すら覚える。番組でのあのコメントは、たぶん反語的な意味だったんだろうなあ、と冷や汗。きっと笑い話にでもなっていたんだろうな。今となっては、恥ずかしくもほろ苦い炒餅の思い出だ。




今思うと、なんであんなに竇文濤が好きだったのかすら不明。
中国語の上手い人に惹かれたんだろうか・・・

▼過去の「聞香趣」関連記事:
【聞香趣】


■お店情報
聞香趣(老賓朋)
南鑼鼓巷
*平安大道から南鑼鼓巷を北上して50mくらい、通りの西側。
過客よりは南側にあります。


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鶏肉スライス入りおぼろ豆腐スープ仕立て
豆花鶏片(dou4hua1ji1pian4)
P1080292.jpg

【データ】とき:1月26日/ところ:南鑼鼓巷・聞香趣/ねだん:10元後半?

このメニューも大のお気に入り。

▼旧ブログの関連記事:
豆花鶏片でポンポコリン



大大大好き、どうふあじいぴえん。聞香趣に行くとついついこればっかり頼んでしまうくらい、もう本当に大好きな料理。

豆花というのは、ゆるゆる~なスープ仕立てのおぼろ豆腐とでも言えば、感じが伝わるかなあ?白く見えるのは、豆腐なのだ。そのお豆腐スープの中に、薄切りした鶏肉が隠れている。上に乗っているのはピーナッツと、唐辛子粉、そして山椒の粉。さらには香菜。

こーれーがーデスネー、旨いんだな。まず、スープが旨い。鶏ガラのあっさりしつつコクのあるエッセンスが、スープに十分にしみ出ている。それがとろみでますます濃厚になっていて、一口レンゲで口に含めば、とろりと味が口の中にまとわりつく。ただし、猫舌の方はご注意のほどを。とろみのせいで、アッツアツなのだ。

P1080293.jpg


そこをガマンしてハフハフしながら味わえば、唐辛子粉がほどよい辛みを添え、さらに後から山椒のビリリが追ってくる。例によってピーナッツがコクを加え、最後に香菜がガツンと“くさみ”を運んでくる。

おっと、主役の鶏肉を忘れるところだった。鶏肉は下処理で揚げたり炒めたりしていないので、さっぱりした風味。このさっぱり鶏肉に、濃厚スープがからみつき、ほどよい豆腐のおぼろ感がマッチ。むむむ、またまたたまらない。

たまらないついでに、これをご飯にかけたりすると、もう完全に胃袋全開。レンゲを口に運び出したら止まらない。ご飯の山をはじっこからレンゲで崩しては、豆花スープと混ぜ混ぜして一口。またまた山を崩して混ぜ混ぜ・・・そうして気づけば、またしてもご飯を1杯ペロリ。なので、最近は断腸の思いで禁じ手にしている。




これ、今でも禁じ手でーす。

▼過去の「聞香趣」関連記事:
【聞香趣】


■お店情報
聞香趣(老賓朋)
南鑼鼓巷
*平安大道から南鑼鼓巷を北上して50mくらい、通りの西側。
過客よりは南側にあります。


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揚げ豚肉の四川風ソース炒め
四川肉丁(si4chuan1rou4ding1)
P1080296.jpg

【データ】とき:1月26日/ところ:南鑼鼓巷・聞香趣/ねだん:22元(だったかな?)

他のお店ではありそでなさそな聞香趣のオリジナルメニュー。

「肉丁(rou4ding1)=賽の目に切った肉」を一度揚げ、
ピーマン、長ネギと一緒に四川風のちょっと辛いソースでからめてある。
酢豚のピリ辛版と言えば、想像できるかな。

これ、かなりいける。
甘辛の炒めだれに唐辛子が利いているあたりが、かなりツボだ。

豚肉もかなり小さめの賽の目切りなので、
ポイポイと気軽にお口に放り込め、
気づくとかなりがっつり食べていたりする。

ちょい辛酢豚。
聞香趣でかなり強力にオススメの一品だ。


▼過去の「聞香趣」関連記事:
【聞香趣】


■お店情報
聞香趣(老賓朋)
南鑼鼓巷
*平安大道から南鑼鼓巷を北上して50mくらい、通りの西側。
過客よりは南側にあります。


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ハンズアカデミーという中国語と広東語の語学学校のサイトにある中国映画情報のページで、
このブログを取り上げていただきました。

ご紹介くださった執筆者の松下さん、ありがとうございました!

ハンズアカデミーのサイト(中国映画情報)

2008年2月9日 (土)から神保町岩波ホールで公開されている
『胡同の理髪師』紹介の記事です。
この映画の中に、
以前このブログで紹介した東興順爆肚張というお店が登場するのだそうです。

■このブログの東興順爆肚張紹介記事
【東興順爆肚張】爆肚

私自身は、まだこの映画を観ていないのですが、
お気に入りの爆肚のお店、東興順爆肚張が登場するとあって、
俄然観たい気分が盛り上がってきました。

さあ!
あなたも私も、『胡同の理髪師』を観て、東興順爆肚張へ!


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セロリと干し湯葉の和えもの
芹菜腐竹(qin2cai4fu3zhu2)
P1080291.jpg

【データ】とき:1月26日/ところ:南鑼鼓巷・聞香趣/ねだん:6元とか8元とか?

ayaziの思い出レストラン、聞香趣。
同じく中戯留学経験のある小翠さんが日本から出張でやって来たので、
久しぶりに訪れてみたところ、店内満席。

懐かしのレストランが変わらず繁盛しているのは嬉しいこと。
いつの間にか経営者が変わり、店名が変わり、そしてお店自体がなくなる・・・
そんな展開が多い中、こうして変わらずなじみの店に足を運べるのは幸せなことだ。

南鑼鼓巷がすっかり人気スポットになってしまったおかげで、
この店にも外国人や観光客のお客さんが増えた。
そのせいか若干味が変わってきたような気もするが、
それでもやはり、
ここの味が私の北京ローカルグルメの初期値であることに変わりはない。
いつまでも飾らない素朴な美味しさを保ち続けてほしいと願ってやまない。

で、この芹菜腐竹である。

「芹菜(qin2cai4)=セロリ」と「腐竹(fu3zhu2)=干し湯葉」の和えもの。
セロリはさっとゆで、干し湯葉は戻して、
塩、ごま油、辣油などで味付けたシンプルな前菜だ。

しっかりと歯ごたえのある湯葉と、シャキシャキとしたセロリの組み合わせが絶妙。
どこのお店でもたいていメニューに載っている定番料理だ。

ただ、この日の芹菜腐竹はなんとなくぼんやりした味であまり満足できなかった。
セロリが新鮮じゃなかったから?
それともあまりの忙しさに味付けのカンが狂った?

わが心の食堂、聞香趣よ。
南鑼鼓巷が変わっても、どうかここだけは変わらずにいておくれ。


▼過去の「聞香趣」関連記事:
【聞香趣】


■お店情報
聞香趣(老賓朋)
南鑼鼓巷
*平安大道から南鑼鼓巷を北上して50mくらい、通りの西側。
過客よりは南側にあります。


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新年会
新春宴(xin1chun1yan4)
P1080277.jpg

【データ】とき:1月26日/ところ:朝陽公園西門・孔乙己尚宴/ねだん:ひとり70元

香港茶荘老板さんことSさん主宰のお茶会&不肖わたくしがお世話役のローカルグルメ会。
今回は、新春スペシャルでいつもとは順番を逆にして
グルメ会→お茶会となった。
そしてさらに、グルメ会も今回は香港茶荘老板さんが主宰。
会場は孔乙己尚宴だ。

10名と大人数が食卓を囲んだので、
あれやこれやとたくさんお料理が楽しめて大満足だった。

龍井蝦仁(long2jing3xia1ren2)/一品酔蟹(yi4pin3zui4xie4)
P1080279.jpgP1080280.jpg

お馴染み、蝦の龍井茶葉炒めと蟹まるごと紹興酒漬け。

東坡肉(dong1po1rou4)/油燜笋(you2men4sun3)
P1080285.jpgP1080273.jpg

東坡肉、5人前で頼んだら大皿にまとめて盛られてきた。
こんなん初めて。
添えられているのは、「萵笋(wo1sun3)=セルタス」。

煮込み筍は相変わらず美味。

孔乙己と言えば、やはりこれを忘れてはいけない。

P1080284.jpg


花彫五年もの。
どーせカラメル入ってるから、紹興酒は一番安いので十分。

さて、今回のヒット料理はこちら。

咸肉炒年糕(xian2rou4chao3nian2gao1)
P1080275.jpg


ベーコンとお餅の炒めもの。
江蘇・浙江あたりではよくお餅を炒めものに使うけれど、
こんなふうにスライスしてあるのは初めて。
ぺろんとした質感がなんだか不思議だった。

茶樹炒[魚善]絲(cha2shu4gu1chao3shan4si1)
P1080283.jpg


茶樹というキノコと田鰻を炒め合わせたもの。
田鰻の粘膜のせいか、それとも片栗を使っているのか、
甘辛のソースがとろりとして舌にやさしい。
田鰻はかなり好きな食材だ。
生で見ると血みどろでグロテスクだけどね。

咸肉竹笋冬瓜湯(xian2rou4zhu2sun3dong1gua1tang1)
P1080288.jpg


金華ハムと筍、冬瓜のスープ。
ハムのうま味がしっかりと出ていながら、スープ自体はあっさりとしていて大変美味。
スープは断然、南のほうが美味しい。

他にもいろいろ食べたのだけれど、
食べるのとしゃべるのに忙しくて写真を撮りそびれてしまった。

さて、最後の締めは、香港茶荘老板さんお気に入りの羅卜干蛋炒飯。
干し大根と卵の入ったチャーハンだ。
香港茶荘老板さんだけでなく、私もこのチャーハンのファン。
チャーハン不作地帯の北京にあっては、かなり出色の出来。

羅卜干蛋炒飯(luo2bogan1chaao3fan4)
P1080289.jpg


今回も、お味は変わらず美味で、
なんとお茶碗で4杯も召し上がった方までいらしたほどだったのだけれど、
テーブルに出てきた時の盛りつけはいただけなかった。

このチャーハンは
梅干しを漬ける時の甕のような容器に盛りつけられて出されるのだが、
そこになんと、かなり大きめのしゃもじが垂直にブッささっていたのだ。

P1080290.jpg


これではまるで、仏前にお供えするご飯。

まあ、中国にはそんな習慣がないのはもちろん承知の上だから、
外国人の私たちがとがめる立場にないのは重々分かってはいるのだ。

でもねえ、やっぱりこう、視覚的にイタイじゃないですか。
しっくり来なくてムズムズするっていうか、
目を覆いたくなっちゃうていうか。

でも、これを見ても何も感じない日本人も多くなっているのかもしれないな。
ドラマの食事シーンでも、ご飯とおみそ汁が反対に置かれていたり、
お魚の頭が左を向いていなかったりすることが増えてきたし。

こういうのを見ると
胸がもやもやーっとして一言言わずにはいられない私は、
古いタイプの日本人に入るんだろうか。


■お店情報
孔乙己尚宴
朝陽区朝陽公園路八号公館内
010-6508-2228
▼過去の孔乙己尚宴関連記事:
【孔乙己尚宴】

*よりローカル色の強いお店が好みなら、老店のほうへどうぞ。
孔乙己酒店(老店)
東城区東四北大街322号(六条西口南20メートル)
6404-0507/6401-3855
▼過去の孔乙己酒店(老店)関連記事:
【孔乙己酒店】老派江南紹興菜


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クワイ入りイカボール
墨魚馬蹄丸子(mo4yu2ma3ti2wan2zi)
P1080263.jpg

【データ】とき:1月25日/ところ:望京・銀灘酒楼(劉記馥園)/ねだん:全部で180元ほど

先日行った望京の住宅街にあるきのこ鍋屋さん、銀灘酒楼。
「行きたい」と名乗りをあげてくださったおふたりさんをご案内して、
ある金曜の夜に再び足を運んだ。

▼過去の「銀灘酒楼」関連記事:
【銀灘酒楼(劉記馥園)】鮑汁滋補火鍋(一)
【銀灘酒楼(劉記馥園)】鮑汁滋補火鍋(二)
【銀灘酒楼(劉記馥園)】四川香腸

会社が退けた後、幸福大廈で待ち合わせして3人で一緒に向かう。
ただでさえ方向感覚を失いがちな望京の、
しかも住宅街の奥にひっそりと隠れるようにある火鍋屋さんなので、
初めて行く人が自力でたどり着くのはまず無理なのだ。

とは言え、私が自力で銀灘酒楼に向かうのは実はこの日が初めて。
内心、ちゃんと辿りつけるかどうかビクビクだった。

望京橋を北へ曲がって、
運ちゃんもビビルような砂埃舞い上がるガタボコ道を突っ切っていく。
本当はここを迂回する道もあるのだけれど、
前回通ったルートを外れようものなら、
たちまち方向音痴になって辿りつけなくなってしまう。
気が進まなそうな運ちゃんは無視して、とにかく直進といったら直進なのだ。

そして見覚えのある大通りを突っ切り、
確かこの辺に団地の入り口が・・・
と思ったところで、見覚えのある門が見えてきた。
ここまで来てようやくほっと肩の力が抜けた。

団地火鍋屋探検隊を組織したのに、
結局たどり着けませんでしたではしゃれになりませんものねえ。

さて、はるばるまた食べに行った鮑汁きのこ鍋。
この日のヒットが、このクワイ入りイカボール。

P1080265.jpg


すり身じゃなくて粗みじんにしたイカのうま味と、
クワイのシャキシャキが最高。
口いっぱいに広がるイカの風味なんて、
北京では本当に涙ものの感激。

「土豆(tu3dou4)=ジャガイモ」と「鮑魚菌(bao4yu2jun1)=アワビタケ」も投入。

P1080267.jpg


さらに珍しかったのは、ほうれん草入りの春雨。

P1080268.jpg

煮込んだら若干緑がかった透明になっちゃったけど、
鍋にドボンと入れた時にはきれいなうす緑色だった。

他にはキヌガサタケや山芋も頼み、
さらには「豌豆尖(wan1dou4jian1)=エンドウ豆の穂先」や、
締めの餃子までたっぷり投入してお腹いっぱい。
P1080270.jpgP1080272.jpg


餃子の餡はわがままを言って、
「山珍(shan1zhen1)=各種きのこと春雨」と
「香(xiang1gu1)=椎茸+豚肉」の二種類を4個ずつ出してもらった。
前回同様、ちゃんと包み方を分けてくれている。

ご一緒した隊員おふたりにもまずまずご満足いただけた様子。
無事辿りつけたし、美味しく食べてもらえたし、
団地火鍋屋探検隊、まずは無事終了・・・
任務を果たして、ほっと胸をなで下ろしたのだった。


■お店情報
銀灘酒楼(劉記馥園)
朝陽区望京南湖西園117楼
010-6470-4958
(北四環路を望京橋で望京方面に曲がり、
 そのまま直進してガタガタ道をもろともせずさらに進み、
 湖光中街を越えてしばらく行くと、左手に南湖西園があります。
 入り口を入り、道なりに進んだ左手奥のやや低い建物の二階です。)
*「望京橋」を「望京西橋」にしてました。お詫びして訂正します。(1/28訂正)
P1070991.jpgP1070992.jpg

(*1/25に再訪したら、右入り口写真の「劉記馥園」の横断幕が外されてました。)

*息子さんが開店したお店で、同じ味のお鍋が楽しめます。
牛車水(Fountain)
朝陽区工体北路甲8号(城市賓館から東へ50m)
010-5120-2666/2999


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白玉団子の甘酒風
醪糟粉子(lao2zao1fen3zi)
P1080259.jpg

【データ】とき:1月20日/ところ:建国門内・四川省駐京弁餐廳/ねだん:4元

四川料理レストランのデザートと言えば、真っ先に思い浮かぶのがこれ。
醪糟湯圓(lao2zao1tang1yuan2)とも言う。
ほんのり甘くて酸っぱい「醪糟(lao2zao1)=もち米で作ったお酒」に、
小さなお団子(餡なし)が入った中華スイーツである。

日本の甘酒よりは薄めの仕上がりで、
麦芽糖のような自然な甘みが好ましい。
甘酒を一杯飲みきったことのない私だけれど、
このくらいのほんのり甘いのならコクコク飲み干してしまいそう。

お団子は餡なしタイプ。
もち米のつぶつぶが残ったこのタイプは、餡のないものが多いかな?
黒ごま餡の入った、これより少し大きめのお団子が4~5個入っている場合もある。
でも私は餡なしのこのタイプが好き。

ヒーヒー、ビリビリと格闘した後の癒しの一杯。
やわらかく控えめな甘さにほぉーっと一息ついて、
四川料理の食卓をしめくくった。


▼過去の「四川省駐京弁餐廳」関連記事:
【四川省駐京弁餐廳】


■お店情報
四川省駐京弁餐廳
東城区建国門内貢院頭条5号
010-6512-2277(内)6200


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ひな鶏唐揚げの唐辛子炒め
辣子仔鶏(la4zizai3jia1)
P1080256.jpg

【データ】とき:1月20日/ところ:建国門内・四川省駐京弁餐廳/ねだん:68元

この日、川弁餐廳にやって来たのは、
北京赴任半年足らずにしていきなり上海転勤が決まったという
Mさん夫妻とお約束していたから。

「何が食べたいですか?」
と尋ねると、辣子鶏がいいとおっしゃる。

辣子鶏はついこの間一緒に食べたばかりなのに、
「やっぱりこれが食べたい」
というMさんの言で、再びのオーダー。
山盛り唐辛子の中に骨付き鶏肉の唐揚げが隠れている、
例の真っ赤なメニューだ。

ただし今回頼んだのは辣子仔鶏(la4zizai3ji1)。
メニューを見ると、68元と普通の辣子鶏よりはかなり割高。
「仔鶏(zai3ji1)=ひな鶏」が使われているからだという説明にまあそんなものか・・・
と頼んでびっくり。

なんと、普通のお料理の4~5倍はあろうかという巨大なお皿に盛られた、
超山盛りのテラ辣子鶏だったのだ。

他のお料理のお皿や、タバコと比べてみるとその大きさが分かるだろうか。

P1080257.jpg


さらにまたこの辣子鶏、
辛さまでテラ級メガ級の激辛唐揚げ。
唐辛子の種まみれになった唐揚げを、ひーひー言いながら食べた。

こうなるともう、
オアシスとして頼んだ枝豆の前菜だけでなく、
麻婆豆腐はただのさっぱり豆腐炒め煮、
山椒の芽で和えた鶏肉の前菜や、
結構ビリリの川北涼粉でさえ、
オアシスのようなマイルドさ。

「前より辛くなくなったねえ。」
なんて言っていた川弁餐廳だけれど、
このテラ辣子鶏は例外だったようだ。


▼過去の「四川省駐京弁餐廳」関連記事:
【四川省駐京弁餐廳】


■お店情報
四川省駐京弁餐廳
東城区建国門内貢院頭条5号
010-6512-2277(内)6200


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黄色い大地を後にして日本へと飛び立ち、
P1080342.jpg

陽光を受けて輝く利根川を眼下にしながら、北京に戻りました。
P1080428.jpg


『行きて帰りし物語』。
果たしてどちらに行ってどちらに帰るのか、
どちらが起点なのか。
だんだん分からなくなってきました。

それはともかく、北京に戻った11日は旧暦の正月五日。
大年初五(da4nian2chu1wu5)は、
初一に続いてにぎにぎしく新年をお祝いする日です。

北京の街では、あちこちで爆竹や打ち上げ花火が上がり、
硝煙の匂いが立ちこめていました。

初五は、餃子を食べる日。
帰燕早々、私も餃子を頬張りました。

P1080442.jpg


さあ!美味しい中華料理生活、再開です。

またいつものペースで更新していきますので、
これからもどうぞよろしくお願いいたします。


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今日は「正月初一(zheng1yue4chu1yi1)」、旧暦の一月一日です。
そう、中国では今日から新しい一年が始まります。

旧正月のことを、中国語で春節(chun1jie2)と言います。
夕べは北京の街中が爆竹や打ち上げ花火で大変な騒ぎになっていたんだろうなあ。

「いたんだろうなあ」とすっかり人ごとなのは、
旧正月の連休でただいま日本に一時帰国しているからです。
今回の旧正月連休は、
「除夕(chu2xi1)=大晦日」にあたる6日から
「初六(chu1liu4)=六日」にあたる12日まで。
連年より一日前倒ししての7連休です。

P1080237.jpg

(↑春節用に木に電飾を巻き付ける人たち。)

ローカル中華なおいしい生活は、しばらくお休み。
ブログもちょっと小休止です。

中華料理は大好きだけど、もちろん和食も大好き。
日本滞在中は、にっぽんの食卓を満喫しまーす。

では、旧正月の連休明けに再びお目にかかりましょう。

鼠年快楽幸福!祝大家天天有口福!!

鼠年に幸あれ!みんな毎日旨いもん食べられますように!


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鶏肉の山椒和え
椒麻鶏(jiao1ma2ji1)
P1080254.jpg

【データ】とき:1月20日/ところ:建国門内・四川省駐京弁餐廳/ねだん:22元

ゆでた骨付きの鶏肉を、刻んだ山椒の芽で和えた前菜。
花山椒の実も入っているので、例の「麻(ma2)=ぴりぴりする」な感じもあるが、
何より特筆すべきは山椒の芽の風味だ。

口に入れた途端、突如としてよみがえる懐かしい味の記憶。
その風味に思わず声をあげた。

「山椒の芽の香りだ~!」

パンッと手のひらで叩いて香りを引き出す、あの山椒の芽の香りなんである。

そういえば、中華料理で山椒の実ではなく芽を使った料理はこれが初めてだ。
塩気とごま油を利かせてやや濃いめの味付けにはなっているが、
山椒以外を控えめにして出汁醤油などで工夫すればかなり和風にもなりそう。

あっさりした鶏肉と山椒の芽。
北京きっての本場四川料理レストランで、
思いがけずしみじみと日本の味を懐かしんでしまった。


▼過去の「四川省駐京弁餐廳」関連記事:
【四川省駐京弁餐廳】


■お店情報
四川省駐京弁餐廳
東城区建国門内貢院頭条5号
010-6512-2277(内)6200


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枝豆と時季の野菜の和えもの
毛豆拌時蔬(mao2dou4ban4shu1cai4)
P1080253.jpg

【データ】とき:1月20日/ところ:建国門内・四川省駐京弁餐廳/ねだん:12元

四川料理を食べる時に忘れてはいけないのが、
辛くない料理を必ず一品、もしくは二品頼むこと。

いくら辛いもの好きだからと言っても、
激辛料理の数々をひたすら食べ続けられるものではない。
ヒーヒーとビリビリの間にはやはり息抜きが必要なのだ。

これを、四川料理における「オアシス」と言う。
言わば、ほっとなごめる癒し系の一皿だ。

この日のオアシスはこの前菜。
ゆでた枝豆と季節の野菜の和えものだ。
ほっくりした枝豆と、青々とした葉物野菜のみじん切りが舌にやさしい。

「なんかこの料理がすごくありがたく感じる。」
「ほんと、これ頼んどいてよかったねー。」

で、これがどんな料理の合間の「オアシス」になったのかは、
また別のエントリーのお楽しみ。


▼過去の「四川省駐京弁餐廳」関連記事:
【四川省駐京弁餐廳】


■お店情報
四川省駐京弁餐廳
東城区建国門内貢院頭条5号
010-6512-2277(内)6200


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ニンニク入り腸詰め
蒜腸(suan4chang2)
P1080239.jpg

【データ】とき:1月20日/ところ:麦子店・囤香居/ねだん:14元

ニンニクたっぷりの腸詰め。
以上、終わり。

さすがにこれでは素っ気ないかな・・・

しっかり風に晒して乾かしたり、スモークもしていない腸詰めは、
ちょっと魚肉ソーセージみたいなやわらかな質感。
皮のところがちょっとプリッと歯アタリするくらいで、
とてもふっくらしている。

「蒜(suan4)」の名のつくくらいだから、
もちろんニンニクたっぷりで、
当然ニンニク臭さもたっぷりだ。

ビールのお伴にぴったり。
ビール星人に捧げます。


■お店情報
囤香居
北京市朝陽区棗営南里
010-6502-6050


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ハム入りハッシュドサトイモ
咸味香芋烙(xian2wei4xiang1yu2lao4)
P1080225.jpg

【データ】とき:1月20日/ところ:王府井・桂福林食府/ねだん:9元

「咸味(xian2wei4)」はしょっぱい味、
「香芋(xiang1yu4)」は(でっかいほうの)里芋、
「烙(lao4)」は粉もの食品をフライパンで焼くこと。

大雑把に説明すると、ハッシュドポテトのポテトを里芋に置き換えたもの。
で、ハッシュドサトイモ。

普段日本語と中国語が混ざるのが気持ち悪いとか言っておきながら、
(サンラータンとか、パーコーメンとか)
自分で英語と日本語ちゃんぽんしてたんじゃだめじゃんね。

里芋と言っても、煮っ転がしにするような小芋ではなくて、
タロイモみたいなポクポクしたタイプのでっかい芋だと思う。
これを千切りしてハムやパセリのみじん切りが混ぜ込み、
平たい円形に成型して油で揚げ炒めにしてある。

これ、主食扱いである。
これが主食だってことがすんなり受け容れられるようになったら、
中華料理生活もかなり板に付いてきたと言えるかもしれない。

方向性的には非常にいいと思うのだけれど、
この日食べたものはちょっと油がきつくてお腹にもたれた。

で、ちょっと一工夫。
鷓鴣のスープに浸して食べてみた。

P1080232.jpg


うん、確かにこうするとかなり脂っこさが軽減。

この手の料理は、その日の油の鮮度やコックさんの腕でかなり出来が左右される。
頼むのは一種の賭けみたいなものかもしれない。


■お店情報
桂福林食府
東城区王府井大街22号
010-6559-2055
*人民芸術劇院(=首都劇場)の北側の胡同を右に曲がってすぐ右側です。


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桂林風腸詰めとセロリの炒めもの
桂林炒香腸(gui4lin2chao3xiang1chang2)
P1080219.jpg

【データ】とき:1月20日/ところ:王府井・桂福林食府/ねだん:25元

肉加工品に目がないayaziのこと、この手の炒めものは見逃さない。
桂林と名の付いた「香腸(xiang1chang2)=腸詰め」とセロリの炒めものだ。

なーんて、余裕こいてオーダーして一口食べてお尻が浮いた。
カーライーんである。

桂林というと、
どうしてもあの中国情緒たっぷりな風景や、
いかにも牧歌的な漓江下りのシーンが思い浮かぶせいか、
お料理もマイルドで食べやすいものを連想するかもしれないが、
どっこいあの辺りの料理は結構容赦のない辛さなのだ。

セロリもみずみずしいし、腸詰めもむちっとしまっていていい感じなのだが、
いかんせん辛い。

辛さ耐久性能はかなり高いと自負している私だが、
こりゃまたほんとに辛い。

ただ、その辛さのハードルを越えてでも箸を進ませる美味さも
もちろん兼ね備えているけどね。

全然関係ないけど、このお皿、趣味悪いなあ。
と言いつつ、私が若い頃の一人暮らしの女性のおうちには
この手のファンシーな皿やマグカップが一つや二つはあったものだ。
私にもこういうのがいいと思えた時期があった・・・りしないですッ!


■お店情報
桂福林食府
東城区王府井大街22号
010-6559-2055
*人民芸術劇院(=首都劇場)の北側の胡同を右に曲がってすぐ右側です。


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コトコト煮込んだ鷓鴣(しゃこ)スープ
清炖鷓鴣鳥(qing1dun4zhe4gu1niao3)
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【データ】とき:1月20日/ところ:王府井・桂福林食府/ねだん:78元

桂福林食府でもう一つ頼みたかったお料理がこれ。
鷓鴣(しゃこ)というキジに似た鳥をまるごと一羽分、
生薬と一緒にコトコト煮込んだスープだ。

▼旧ブログの記事:
清炖鷓鴣でポンポコリン



清[火屯](qing1dun4)は、塩味だけでコトコト長時間煮込むこと。

鷓鴣(しゃこ)は蝦蛄ではなくて、鳥。キジ科の鳥で、うずらよりは大きくキジより少し小さい。中国南方やタイなど東南アジアにかけて生息しているようだ。写真を見ると、うずらよりはキジのほうが近いかな。身体全体に白と黒の斑紋が散らばっている。で、日本名はコモンシャコ(小紋鷓鴣)。

なんか、季語になってたり、漢詩に詠まれたりしている、文学的な鳥らしい。なんでも、鳴き声が中国語で「行不得也哥哥」(あにさんそちらは行けませぬ)という意味に聞こえるそうで、道行きの困難さや物寂しさ、侘びしさを描写する時に登場していたようだ。

さらには、天目茶碗に出る鷓鴣斑という斑模様が宋代に好まれたとか。

といったようなウンチクはもちろん後付けで、もちろんメインは「語る」じゃなくて、「食べる」。食して参りましたよ~。私、これ専門だもんね。

身のきゅっとしまった鷓鴣が、土鍋でくつくつと煮込まれて、とろりと濃厚でいながら飲み口のさっぱりとしたスープに仕上がっている。鷓鴣のエキスがたっぷり沁みだした、滋養たっぷりのスープ。




とてもなめらかでさっぱりとした飲み口だ。
味わい深いのに、それでいてあっさりしてる。

この飲み口に貢献しているのが、党参(dang3shen1)という生薬。

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ヒカゲツルニンジンのことで、
生薬名としては、日本語でもそのまま党参と呼ばれる。

党参はキキョウ科で根は強壮剤。
山西省の上党に産したので、党参と呼ばれるのだそうだ。
いわゆる漢方の「人参」より安価なので、代用品としてよく使われる
――というのは、辞書の受け売り。

このスープ、前回飲んだ時に比べると味に深みが足りなかったように思う。
改めて前回の写真と比べてみると、
鷓鴣の肉の様子が全然違った。

左:前回/右:今回
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やっぱり!
今回飲んだものは、おそらく煮詰まってしまったものに水を足して薄めたのだろう。

だめですよ、こんなことしてると。
そのうちお客を失うことになるからね!

なんか悔しいので、前回の写真を再掲。

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次こそは本来の味を賞味したいものだ。


■■おまけの鷓鴣語り■■

せっかく調べたし、面白かったので、一応鷓鴣ちゃんのプロフィールをもすこし詳しくご紹介。

【文学世界の鷓鴣】

鷓鴣ちゃん、李白の詩にも登場!

越中覧古 李白
越王勾践破呉帰  越王勾践呉を破って帰る
義士環家尽錦衣  義士家に帰って尽く錦衣す
宮女如花満春殿  宮女花の如く春殿に満つ
只今惟有鷓鴣飛  只今鷓鴣の飛ぶ有り

李白さん、越の都の跡地に立って、凱旋当時の越王の隆盛に思いを馳せたのね・・・。夏草や兵どもが夢の跡。中国では夏草が茂るかわりに、鷓鴣が飛んでいましたとさ。

日本の和歌にも登場!

鷓鴣といふ 鳥のうはげの 紅に
散し紅葉の 残るなりけり
『蔵玉和歌集』

まれに日本にも飛んでいっていたらしい。
大和のひとは、鷓鴣の羽毛の紅色に、散っていた紅葉の紅を重ねたとさ。侘びー、さびー。

【焼き物世界の鷓鴣】

鷓鴣は焼き物の世界でも人気者だ。

天目茶碗に出た鷓鴣斑は、確かにこの鷓鴣の羽根とそっくり。螺鈿かと見まごうほどの輝きで、大層美しい文様だ。

この天目茶碗が窯変(曜変)したものが、曜変天目茶碗。焼き窯で焼いた際に、黒地の釉に結晶による斑紋が一面にでき、しかもそのまわりが瑠璃色に輝いているものを言うそうだ。本場中国では失敗作扱いだったためか、全く現存せず、日本に3点保存されているのみ。一度見た者をその青い輝きで魅了するという。国宝にもなっている。

ううむ。スープからスタートした、鷓鴣ワールド探求の旅。奥も趣きもなかなかに深かったなあ。


■お店情報
桂福林食府
東城区王府井大街22号
010-6559-2055
*人民芸術劇院(=首都劇場)の北側の胡同を右に曲がってすぐ右側です。


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