2007年11月

2007年11月
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里芋と牛塊肉の煮込みスープ
芋頭炖牛腩(yu4toudun4niu2nan2)
P1070132.jpg

【データ】とき:11月17日/ところ:望京・譚州酒楼/ねだん:16元

こちらにいると、里芋を口にする機会が少ない。
日本にいればなんだかんだ言って食べるんだけど、
煮っ転がしとか、イカと一緒に炊いたのとか、ほら、豚汁とか?
南方に行くと、タロイモを使ったお菓子とかコロッケが点心メニューとしてあるけど、
中華、特に北方中華料理ではあんまり見かけないのだ。

だからレストランで里芋料理を見かけると、つい頼みたくなってしまう。
この日も例外ではなかった。

これは「芋頭(yu4tou)=里芋」と「牛腩(niu2nan2)=牛塊肉」を
「炖(dun4)=煮込む」したもの。
「牛腩(niu2nan2)」にはサーロインという意味もあるけど、
他にも筋、肉、脂身のついた牛肉の塊の総称でもあり、
これは後者のほうの牛腩だろう。
街中で麺なんかに入っている牛腩のほとんどは、
どう考えてもサーロインじゃなくて筋&脂身つきの牛肉だろうな。

牛肉はよく煮込まれていて、ほろほろ。
でも出汁がすっかり出てしまっているので、
これはむしろ里芋とスープを味わう料理だと思ったほうがいい。
里芋は崩れる寸前。
おかげでスープ自体もだいぶとろりとした質感になっている。

P1070135.jpg


上に浮いている青物は、セロリの葉だ。

実はこのセロリがキモ。
レンゲでスープを口に運ぶと、ふわっとセロリの香りが広がる。
どちらかと言うとこっくりしたスープの味に
ほんのりとセロリの香味が利いて実に爽やかな風味だ。
セロリの茎ほどクセが強くなくて、
あまり主張しない控えめな香り具合なのもまたいい。

里芋とセロリの葉。
これも日本人にはとても思いつかない組み合わせだなあ。
中華料理って面白い。


■お店情報
譚州酒楼
朝陽区花家地北里郵便局北20メートルくらい
6473-4418


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魚の卵と浮き袋の鉢煮込み
鈍鉢魚仔魚泡(dun4bo1yu2zi3yu2pao4)
P1070139.jpg

【データ】とき:11月17日/ところ:望京・譚州酒楼/ねだん:42元

魚の卵と浮き袋、それから椎茸、絹ごし豆腐を、湖南独特の鉢で煮込んだ料理。
見ての通り、真っ赤っかの激辛スープだ。

本当はこれの「肥腸(fei2chang2=モツ)」版が食べたくて譚州酒楼まで行ったんだけど、
いつの間にやらメニューから消えていた。
で、第二候補のこのお料理をオーダー。

第二候補とは言え、もちろん味は抜群だ。
川魚(たぶん鯉)の「魚仔(yuzi3)=魚の卵」や
「魚泡(yu2pao4)=魚の浮き袋」がたっぷり入っていて、
そこからいい出汁がスープ全体に染みわたる。
浮き袋がつるんとして、くちゃくちゃとした粘着質を感じさせる歯ごたえが不思議。
スープの辛さのせいか、泥臭さは全く感じない。

P1070153.jpg


椎茸の存在も見逃せない。
肉厚の椎茸から出る旨味が、スープに深みを加えている。
箸でつまむとすぐにぐずぐずと崩れるくらいのやわやわ絹ごし豆腐も欠かせない。
真っ赤なスープの海に浮かぶ、白い豆腐の助け船。

「原味(yuan2wei4)でもいいですか?」
と店員さんに聞かれて、
「大丈夫、大丈夫!」
と気軽に答えてしまったけれど、
やっぱりオリジナル味の辛さは舌にも腹にも応えた。

じんわりと下まぶたに汗をかく。
首の後ろ側からも汗が噴き出してきた。
「微辣(wei1la4=ちょい辛)」くらいがちょうどよかったかもしれない。

これだけ辛いとビールも進むというものだ。
ヒリヒリとしびれた舌の上を滑りぬける発泡性の冷たい液体が、
つかの間の癒しを運んでくれる。

P1070122_20071128160306.jpg


たまらずまたぐびり。
ああ、至福。

鍋から上がる湯気の向こうに空き瓶が並んでいった。





■お店情報
譚州酒楼
朝陽区花家地北里郵便局北20メートルくらい
6473-4418


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野鳥鍋
飛禽火鍋(fei1qin2huo3guo1)
P1070086.jpg

【データ】とき:11月11日/ところ:小湯山・北京利恒特禽火鍋/ねだん:88元(2~3人前)

北京には野鳥鍋を食べさせるお店が結構ある。
放し飼いの鶏、アヒル、ハト、ウズラ・・・などを鉄鍋に放り込み
ぐつぐつ煮込んだ野趣あふれるお鍋は北京の人たちにも人気で、
郊外にあるこうした野鳥鍋のお店は
週末になると市内から車でやってくるお客でいっぱいになる。

私もその例にもれず、
このお鍋がなんだか無性に食べたくなって友人に連れて行ってもらった。

連れて行ってもらった先は、北京市中心部から北へ向かった郊外、小湯山。
ロバ肉料理で有名な講礼驢肉のある講礼村だ。
このあたりにはこうした田舎料理を食べさせるお店が何店か集中している。
野鳥鍋のお店、北京利恒特禽火鍋もその一つだ。

P1070101.jpg


前回来た時はなんともポロッちい店構えに不安になったが、
今回はもう勝手知ったる野鳥鍋屋。
ひるむことなく店内に歩みを進める。

▼旧ブログの関連記事:
飛禽火鍋でポンポコリン

相変わらずのあばら屋風だが、味はもう体験済み。
さっそく鍋を注文する。

前回は4人~7人用の2号セットを頼んだが、
今回は二人だけなので2~3人用の1号セット。
「貴妃鶏」という名のついたニワトリ、それからハト、ウズラ、
ジャガイモ、冬瓜、白菜、レタス、中華春雨、ピリ辛ダレがついて88元だ。

P1070088.jpg


ちなみに他にも、
キジなどさらに野鳥の種類が豊富な8~12人用の3号セット(208元)、
鹿茸(lu4rong2=鹿の角)だの朝鮮人参だのの生薬がたくさん入った
高級セットの4号セット(438元)、
さらに鹿鞭(lu4bian1=雄鹿の生殖器)まで入った最高級セットの5号セット(888元)
まである。

P1070071.jpgP1070072.jpg


お鍋のベースは、八角やクミン、ターメリックなどのスパイスをきかせた醤油味のスープ。
ターメリックが入っているからか、なんとなーくカレー風味なのが面白い。
このスープでくつくつと煮込むこと20分ほど。
スープにほどよくとろみがついて、ジャガイモに火が通ったら食べ頃だ。

お味についての説明は、ちょっとラクチンして旧ブログから引用。



 何種類か入っているお肉のうち、貴妃鶏の肉が一番大きくてやわらかそうに見える。ところが、実は一番どうってことない味。スープがしみこみ切っていなくて、パサパサした食感だ。それよりも美味だったのはアヒル(注:1号セットには入ってません)。それも頸の骨際の肉。食べると言うよりもせせると言ったほうが正しいかな。そして、見た目は貧相だけど、実は一番ウマイのがハトやウズラ。しかも骨付き肉がいい。キュッとしまって、滋味があるのだ。よく煮込まれていて、骨からするりと離れるし、何よりとてもしっとりとした食感。完全な野生ではないと思うので、本当の意味でジビエとは言えないかもしれないが、これはちょっとクセになりますよ。ただ、お箸で鍋を探っていると、時々ウズラちゃんやハトさんのお顔に遭遇するのがちとキビシイけどね。



今回改めて思ったが、ハトやウズラの肉は、
むちっとゴムのように骨にしっかりと密着していて
なんとも言えない噛み応えがある。
お肉の繊維がみっちりと隙間なく密集している感じがする。
特にウズラは、粘着度の高いガムが骨にまとわりついているようで、
それを歯でむしりとって食べる感じが野趣満点だ。

P1070091.jpg


ただ、私はハト肉が一番好き。
ウズラは滋味たっぷりだが小型すぎて食べにくいし、鶏は肉質がやわらかいのはいいが大味。
ハトはこのちょうど真ん中くらいで、両方のいいとこ取りなのだ。

小型の野生の鳥は、煮込むと独特の濃厚な甘みが出るのも面白い。
熟成した調味料のような深みがある。
これがスープに豊かなコクを与える。

このうまうま濃厚スープで煮込んだジャガイモがまた秀逸だ。



 ところが、実は一番の目玉はお肉ではなく、ジャガイモなのだ。ごろんごろんと大振りに切られたジャガイモは男爵系。煮込まれて、外側はもうとろけてスープに一体化、でも内側にはまだほくほく感が残っている。お椀に取り分けて箸を入れると、ほろほろっと崩れてしまうくらいのやわらかさ。はふはふしながら口の中でジャガイモを転がす。噛めば口の中に、骨付きトリ肉のうまみ凝縮スープがしみこんだジャガイモの味が広がる。深みとコクのある肉じゃが?いやー、やっぱイモはウマイね。私には炭水化物断ちダイエットはムリだな。



このほろほろジャガイモはそのまま食べてもいいけれど、
セットに含まれているピリ辛ダレにつけてもまた美味。

P1070098.jpg


ジャガイモだけじゃなくて、もちろん他のお野菜を入れても最高だ。

P1070094.jpg


「いつも肉とジャガイモを食べるのに精一杯で野菜までたどり着かない」
とは友人の弁だが、
この旨味たっぷりスープを無駄にする手はない。
お野菜も春雨もしっかり味わった。

本当はここに火焼(huo3shao1=堅焼きパン)や手延べ麺を入れると最高なんだけど、
この日はさすがにムリ。
とても主食までは辿り着けなかった。
主食どころか、お鍋自体ですら二人ではどうしても食べきれない。

でも大丈夫。
お店の人に言えば、残った分はお持ち帰りができる。
スープだってビニール袋に入れておみやげにできちゃうのだ。

北京利恒特禽火鍋の野鳥鍋、
もし郊外への足が確保できるようなら、ぜひ一度試してほしい鍋料理だ。


■お店情報
北京利恒特禽火鍋
北京市小湯山講礼村(講礼大橋西)
61783254


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野草の和えもの
拌野菜(ban4ye3cai4)
P1070073.jpg

【データ】とき:11月11日/ところ:小湯山・北京利恒特禽火鍋/ねだん:8元

ある週末に訪れた北京郊外にある野鳥鍋のレストラン「利恒特禽火鍋」。
せっかく郊外まで来たのでちょっと田舎っぽい料理が食べたいと思っていたところに
ちょうどよく野趣あふれるこんな和えものを発見して、思わず注文してしまった。

「野菜(ye3cai4)」は日本語で言うお野菜ではなく、野草全般を指す。
「拌(ban4)」は和えるという意味だから、要は野草をゆでて和えたものだ。

これがなかなか渋くていい前菜だった。

野草にありがちなクセがなく、苦みやえぐみもほとんど感じられない。
ほんのりと青臭さはあるものの、それが嫌みにならず好感が持てる。
やわらかく湿った大地の温かさを感じさせるような、
土の匂いが伝わってくるような素朴な味だ。

食感も面白い。
葉の部分はもさもさというか、くしゃくしゃした歯ごたえで、
大根や蕪の葉を思い起こさせる。
根の部分もついていて、こちらはコリコリした食感だ。

P1070078_20071126194457.jpg


ひとしきり美味い美味いと食べた後で、
「はて、これは何て言う野草なんだろう?」
と思って店員さんに聞いてみた。

返ってきたのは、
「薺菜ですよ。」
との答え。

薺菜(ji4cai4)と言えば、ナズナだ。
ナズナと言えば、ペンペン草だ。
うーん、今まで食べたナズナとはちょっと違うような気がするけど・・・

「これは栽培してるんですか?」
「いいえ、山で採ってくるんです。
 週末に車を出してもらって山に入るんですよ。」

本物のオーガニック野菜ってことね。
でも、今はもう11月。
ナズナと言えば春先の野草だけどなあ。

上海あたりと北京では野菜の名前が結構違っていることがあるから、
同じ名前でも別のものである可能性は十分にある。

ま、どっちにしても、美味しいからいっか!
なんだかんだ言いつつ、パクパクと食べ続けて
お皿はすっかりきれいに片付いてしまったのであった。


■お店情報
北京利恒特禽火鍋
北京市小湯山講礼村(講礼大橋西)
61783254


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白菜の漬け物とゆで豚肉のスープ煮
酸菜白肉(suan1cai4bai2rou4)
P1070065.jpg

【データ】とき:11月10日/ところ:小湯山・威虎山酒楼/ねだん:20元代だったかな?

ちょっと寒くなってくると恋しくなる料理はいくつかあるが、
これもその一つ。
白菜の漬け物とゆで豚肉のスープ煮だ。

今でこそ冬でも青々とした野菜が手に入るようになったが、
ほんの10年ほど前までは、北京を初めとする北方中国では
冬場になると野菜という野菜がすっかり姿を消してしまっていた。

唯一の例外が白菜。
だがその白菜とて、いつまでも新鮮なまま保存ができる訳ではない。
冬場に手に入る貴重な白菜をいかにして長く保存しておくか・・・
そのための智恵の結晶が酸菜(suan1cai4)、つまり白菜の漬け物である。

よく漬かって発酵し、酸味が出てきたあたりが食べ頃だ。
酸味がさわやかなのとこくがあるのとで、煮込み料理やスープによく使われる。

その酸菜と定番の組み合わせがこの白肉(bai2rou4)、水炊きした豚肉だ。

P1070067.jpg

(お店が暗くて写真が今ひとつ。きれいなのが撮れたらまた改めてアップします。)

ここで言う豚肉はたいていがバラ肉。
脂身の多さにちょっと腰が引けるかもしれないが、
よく煮込まれて脂分が抜けているし、
何より酸菜の酸っぱさが油っこさを抑えて食べやすい。

スープには豚肉からいい出汁が出て、
さらに発酵した白菜のうま味が溶け出している。
酸味は食欲増進剤。
ふうふういいながら、いくらでも食べられてしまう。

鍋から上がる湯気とスープの暖かさで、
寒さに縮こまった身体もいつの間にかじんわりと暖まり、
ほーっと肩の力が抜けていくようだ。


*****

ところで、このレストランでビールを注文すると、
お碗が二つ出てきただけで、
コップがいっこうに出てこない。
不思議に思っていると、
いきなりお碗にビールがつがれるではないか。

P1070058.jpg


以前にも一度お碗でビールを飲んだことがあったが(詳細はこちらからどうぞ)、
それは成り行きで・・・という感じだった。
今回はなんだか当然お碗でしょ?という雰囲気。

「うそでしょ?」
と目をむいたけれど、実はこれで正解。

革命京劇『智取威虎山』をモチーフにしたこのお店では、
劇中で主人公たちがお碗でお酒を飲むシーンにならって
こうするのが流儀だと言うのだ。

『智取威虎山』は、
山賊を倒すために身分をいつわって潜入する解放軍戦士のお話。
お碗をゴチンとつきあわせて[石並]杯ならぬ、[石並]碗。
山賊風も、たまには豪快でいいかもね。


■お店情報
威虎山酒楼
北京昌平区小湯山鎮講礼村
6179-4671


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白菜の黒酢炒め
醋溜白菜(cu4liu1bai2cai4)
P1060971.jpg

【データ】とき:10月28日/ところ:松楡里・海碗居/ねだん:10元

「溜(liu1)」は油で炒めてからくずあんをかけること。
というか、仕上がりに片栗を溶き入れてとろみをつけた炒めものだ。
醋溜(cu4liu1)だから、このくずあんに黒酢が入る。

この調理法で使われる食材は白菜が大定番。
少し陽にあててしんなりした白菜が最高だ。
白菜でも、特に「白菜帮(bai2caibang1)=白菜の外側の葉」を使う。
それも葉先ではなく、根本に近い芯のところが向いている。
しっかりした歯ごたえが黒酢のパンチに負けないからだ。

私はこれが大の好物で、
いつもお昼ご飯を食べるビルの地下食堂で見かけると必ず頼む。
白菜の甘みと黒酢のこくのある酸味に、とろりとしたくずあんがからむ。
つるりと舌滑りがよくて、やさしい喉ごし。
それとシャキシャキとした白菜の食感の対比が楽しい。

お店によってはお醤油でしっかり味がついていたり
唐辛子で辛味を利かせてあったりして、
ご飯の友としても優秀だ。
野菜を塩胡椒で炒めただけだとちょっと物足りないけれど、
これはしっかり味がついていて野菜ものにしては満足感が高い。

白菜のおいしくなるこの時季は、
ますますこの白菜の黒酢炒めが恋しくなる季節でもある。


■お店情報
海碗居(松楡里店)
朝陽区松楡南路36号(華威橋から東へ2㎞。道の南側)
8731-3518


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羊の血の腸詰めのスープ仕立て
羊霜腸(yang2shuang1chang2)
P1060974.jpg

【データ】とき:10月28日/ところ:松楡里・海碗居/ねだん:16元

羊の血を腸に詰めて作ったソーセージ入りのスープである。
羊肉嫌いの人が聞いたら卒倒しそうな一品かも。

血の腸詰めは、羊の血を腸の中に注ぎ入れ、それを冷やして固めて作る。
表面に油の層があり、ゆでると「白霜(bai2shuang1)」ができる、
つまり白く粉を吹いたようになるので、
羊霜腸と呼ばれているのだそうだ。

塩を加えてゆでると羊の血が膨張し、包丁で切ると表面がぐうっと盛り上がる。

P1060976.jpg


スープは胡麻ダレ風味で、香菜を入れて食す。
好みでラー油や黒酢を入れて味を調節する。

腸詰めの食感自体は、かなりやわらかめのソーセージ。
プリッとした腸の中からウニュッと固まった血の弾力が歯の先に感じられる。
ソーセージを想像していると、ふにゅっとしすぎていて物足りないかもしれない。
ただ、血もの(血豆腐とかね)の
この「プリンッ」なのか「ウニョン」なのか煮え切らない食感も、
慣れるとファンになったりするもので、
口に運ぶ回数が増えるたびにだんだん快感に変わってきたりもする。

ただ、はっきり言うと、これは結構羊臭い。
かなり、来る。

羊肉自体はまったく問題なく食べられる私だが、
これはオリジナル味だと少々厳しかった。
黒酢を入れてだいぶさっぱりさせてようやく大丈夫という感じ。
まだまだ修行が足りませんな。


■お店情報
海碗居(松楡里店)
朝陽区松楡南路36号(華威橋から東へ2㎞。道の南側)
8731-3518


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羊の腎臓スライスの和えもの
涼拌腰片(liang2ban4yao1pian4)
P1060968.jpg

【データ】とき:10月28日/ところ:松楡里・海碗居/ねだん:16元

腰子(yao1zi)というのは腎臓のこと。
腰片(yao1pian4)はそのスライスだ。

「ちょっとおしっこくさいから嫌い」
と言う人もいるくらい、やや臭みがある。
腎臓であるからして、
その機能を考えるとやむを得ないところもあるかもしれない。

ところが、好きな人にはこれが堪えられない味になるようで、
私の知り合いの中国人女性も
「私、腰子大好きなの。」
と言いながら、これの串焼きをいくつもほおばったりする。

この前菜は、腰片を葱や香菜などの香味野菜と一緒に和えたもの。
香味野菜の香りと、お酢とラー油の刺激で腰片の臭みをうまく消している。
まあ、きちんとしたお店なら下ごしらえをうまくしてあるので、
鼻をつまむほどひどい匂いは感じない。

腰片の食感は、レバーのこっくりしたまるみとも
コリコリ、ムニュムニュした胃袋系とも違っている。
砂肝ほどしっかりしてはいないけれどある程度の歯ごたえがあって、
表面はつるりとしている。

日本人どうしで食事をする時にはあまり食卓に上らない前菜だけれど、
食べてみると意外にさっぱりしていていける。
メニューで見かけたら、一度挑戦してみては?


■お店情報
海碗居(松楡里店)
朝陽区松楡南路36号(華威橋から東へ2㎞。道の南側)
8731-3518


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ジャージャン麺
炸醤麺(zha2jiang4mian4)
P1060973.jpg

【データ】とき:10月28日/ところ:松楡里・海碗居/ねだん:10元

「正直なところ、炸醤麺を食べて心の底から美味しい思ったこと、ないんですよね。」
「そうそう、実は私も!」
北京在住も10年近くになろうという友人と、よくこんな会話をする。

北京で炸醤麺を売りにしたお店は数あるし、
老北京菜と銘打ったお店ではほとんど例外なく炸醤麺を扱っているが、
「これ!」という炸醤麺に出会ったことがない。

そんな時、別の友人が言った言葉が脳裏に焼き付いた。
「私が食べた中で一番美味しかったのは、海碗居の炸醤麺ですよ。」

それ以来、海碗居の炸醤麺を食べることが、私の秘かなテーマとなった。

ところが・・・
私の生活圏内には海碗居の支店がない。
海碗居の支店は西側の郊外に集中しているのだ。
10元程度の麺一杯のために、
はるばる北京市を突っ切って西へ遠征するのは実は結構面倒で
なかなかお尻が上がらなかった。

ある日、友人とどういう弾みか炸醤麺の話になり、
改めて調べてみたら東側にも一つ支店があることが分かった。
それが今回行った松楡里店だ。

東三環路を南下し、華威橋で左折。
東にしばらく行ったところに、憧れの海碗居はあった。

P1060981.jpg


海碗居は、いわゆる「老北京(lao3bei3jing1)」、
つまり古き良き伝統の北京をテーマにしたレストランだ。

海碗居のホームページ(中国語ですけど)

店内のインテリアも昔ながらの北京風だし、
店員さんたちの制服も昔の「伙計(huo3ji4)=旧時の店員、小僧さん」風。

P1060958.jpg


テーブルの上に無造作に置かれた生のにんにく、お酢入りの陶製調味料入れ、それに小皿。

P1060965.jpg


調味料入れの蓋や小皿が欠けているあたりがまた風情があっていいではないか。

海碗居と言えば炸醤麺。
いわゆる「海碗」というのは、麺を食べる時に使う大きなどんぶりのこと。
なんでも、北京っ子の性格はどんぶりみたいにさっぱりと太っ腹で、
麺を食べる時もおおぶりのどんぶりを使うのを好んだ。
で、麺を食べる時のどんぶりを「海碗」と呼ぶようになったのだそうだ。

炸醤麺の麺の上に載せる具はお店によってこだわりがある。
海碗居の具は、胡瓜の千切り、紅芯大根の細切り、にんにくの茎と葉、
もやし、白菜、セロリ、青大豆、それとにんにく。
これに肉味噌がセットになったものが、すなわち海碗居の炸醤麺だ。

P1060961.jpg

(実際のものとは若干違うようですが・・・)

麺の上にかける肉味噌もまた重要。
海碗居の炸醤麺は「肉丁小碗干炸(rou4ding1xiao3wan3gan1zha2)」と呼ばれる。
賽の目に切った豚肉(肉丁)を「干炸(gan1zha2)」、すなわち油で炒め揚げにし、
甜麺醤(tian2mian4jiang4)や黄醤(huang2jiang4)などで味付けして作る。
特にこだわるのが黄醤で、海碗居では百年の歴史を持つ老舗のものを使っていると言う。
黄醤は大豆と小麦粉で作った調味料で、赤みを帯びた黄色をしているのでこの名がある。

麺の腰も炸醤麺のキモだ。
麺は手打ちでなければならない。
海碗居の麺はすべて店内の手打ち麺職人が、北京の家庭の作り方そのままで作る。
(ということは、つまり一番美味しい炸醤麺は家庭で作るものだってことなんだけどね。)

さて、ここまではお店のメニューの受け売り。
ここから先が実際の食べ歩き記録だ。

P1060970.jpg


トレイの上に並べられて出された炸醤麺セットは、
店員さんが豪快に麺の上にぶっかけるようにして盛ってくれる。
豪快さを愛する北京らしい作法(?)だ。

P1060972.jpg


これに肉味噌をかける。
それが冒頭の写真だ。

かなり油っこいので、私は浮いた油をまず捨ててからかけた。
これはお好みで。

肉味噌をのっけたら、かきまぜる。
これでもか、これでもか・・・と、根気よく混ぜよう。

P1060980.jpg


お店によっては、肉味噌がものすごく塩辛くて閉口することがあるので、
まずは少しかけて混ぜ混ぜして味見をし、
その後調節しながら足すことをオススメする。

海碗居の肉味噌は塩味控えめで、いい塩梅だった。
これなら一気に全部かけても大丈夫。

一口すすると・・・

「うん、確かにこれは美味しい!」
「味噌もしょっぱすぎないし、それでいて香ばしくて深みがあるね。」

さらに特筆すべきは麺だ。
日本のうどんほどのしこしこ麺ではないが、
これまで食べた炸醤麺の麺の中では格段に腰がある。
つるりとした喉ごしもいい。

「海碗」でどっかーんと出てきた時には、
「二人で一碗でよかったねえ・・・」
なんて言っていたのだが、
いざ食べ始めてみると二人ともほぼ完食。
美味しいものは箸が進む。
胃袋は正直だ。

炸醤麺をほぼ完食したのにはもう一つ訳がある。

麺のゆで汁である。

P1060978.jpg


中国では、「原湯化原食(yuan2tang1hua4yuan2shi2)」と言って、
食べものをゆでる時に浸かったお湯(原湯)を飲むと、
その食べもの(原食)の消化(化)を助けると信じられている。

餃子を食べる時に「餃子湯(jiao3zitang1)=餃子のゆで汁」を飲むのも同じ道理だ。
日本のそば湯と同じ考え方だと言えば、日本人にもピンと来るだろう。

「原湯化原食」は知っていたが、
炸醤麺でゆで汁が出てきたのは初めてだ。

消化を助けるかどうかはともかく、
とかく単調になりがちな炸醤麺に変化を生み、
それにちょっとした口湿しにもなって、
ついつい炸醤麺が進んでしまった。

かくして、
海碗居の炸醤麺は現時点で間違いなしの「一番美味しい炸醤麺」の座に輝いた。
一緒に行った友人も、
「あそこの炸醤麺、もう一回食べに行こう。」
ふとした折にこう漏らす。

お店が遠いのが難点だけれど、また近いうちに食べに行きたい。
そう思うだけの価値はある一杯だ。


■お店情報
海碗居(松楡里店)
朝陽区松楡南路36号(華威橋から東へ2㎞。道の南側)
8731-3518


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蟹料理いっぱいの宴
蟹宴(xie4yan4)
P1070195.jpg

【データ】とき:11月19日/ところ:団結湖・圓苑酒楼/ねだん:以下単品の値段参照(さすがに蟹だけあって結構お値段張りました)

今回の月曜美食会は、いつもよりちょっと豪勢な食材がテーマ。
今が旬の上海蟹だ。

いつもはひとり当たり50元から80元くらい、
安い時など30元代という激安なお値段で
思う存分たっぷりの中華を満喫している美食会だけれど、
たまには豪勢にやってみるのもいいかも。

「赤い毛さんを数枚用意してご出席ください。」
幹事さんからもこんな指令が飛んでいた。

甲殻類には特別興味のない私も、
「ワンシーズンに一杯くらいはいいかも。」
などと気のないコメントをしつつ、実は心密かに楽しみにしていた。

会場は、東三環沿いにある圓苑酒楼。
上海の人気店が出した北京支店だ。

▼過去の圓苑関連記事:
【圓苑北京分店】上海食い倒れ紀行(番外)

ちょっと仕事が長引いてしまい、焦って駆けつけた圓苑酒楼の個室には、
いつもの食いしん坊、もとい美食家の面々が勢揃い。

「すいませーん、遅くなりました~。」
と入っていくと、
「実はね、ちょっと・・・」
と暗い表情で話しかけられた。

も、もしや・・・
上海蟹が人数分、ない?まさか、もう、食べちゃった?

一瞬のうちにクルリクルリといろんなことを考えていたら、
「それがね、お値段が思っていたよりも張っていて・・・」
聞けば、一杯278元だと言う。

むー、心づもりしていた値段よりちょうど100元高いぞ。

「それでね、278元払っても上海蟹を一杯ずつ食べるか、
 いっそのこと今日はやめにして他の蟹料理でも食べておくか
 という話になっているんですけど。」
「後者にしましょう!」
と即答すると、
「やっぱり!」

278元も払って上海蟹をちまちま食べるよりは、
その分他の蟹を使ったお料理にお金をかけましょう、ということと相成った。

「178元だったら食べたんですけどね。」
「そうなのよ!私もそう思う!」

はい、このあたりの金銭感覚が一致しているところが、
この美食会が続いている所以かなあ。

「278元なら食べたらいいのに!」
と思う向きもあるかもしれないが、
他の物価との兼ね合いを考えるとやっぱり出せない。
それに、現地採用で働く身としては一食で278元+αはかなり痛い出費だ。

かくして、たまには贅沢して上海蟹を食しましょうの会は、
蟹ものをいくつか楽しんで雰囲気を味わいましょうの会に
あっけなく趣旨替えされたのであった。

ということで、蟹(上海蟹除く)三昧の食卓を一気にご紹介。

芙蓉炒蟹粉(fu2rong2chao3xie4fen3):98元
P1070193.jpg


ふんわり炒めた卵白に蟹肉のあんがかけてある。
ホジホジするのが面倒くさい私にはもってこいのお料理。

ただ、ちょっと油が悪かったのか少しもたれた。
卵は油を吸っちゃうからねえ。
添えられている黒酢をかけてなんとかいける感じかな。

珍宝蟹炒年糕(zhen1bao3xie4chao3nian2gao1):374元
P1070196.jpg


お高い上海蟹ばかりをごり押しして注文させようとする店員と戦いつつ、
それでもせっかくだから華々しい蟹ものを・・・
と思って注文した一品。

ダンダンダンッとぶつ切りにした蟹とお餅(韓国のトッポッキみたいなの)を一緒に炒めてある。
蟹料理では結構定番。

でも蓋を開けてみたらこれも結構高かったのう。
一杯で1斤7両(850g)。
かなり大振りの蟹だとは聞いていたけど、そこまで重いとは思わなんだ。

で、お料理全体で374元。
やられた・・・
でも、今日はどっちみちある程度の値段は覚悟してきたんだし、ま、いっか。

大振りの蟹だけあって、身もたっぷり詰まっていてボリュームがある。
しっかりとしたプリプリとした肉質で、甘みもあった。
お味噌もちゃんと入ってるよ。

P1070197.jpg


ところで、珍宝(zhen1bao3)は宝物という意味なんだけど、
珍宝蟹って日本語で言うと何だろう?

甲羅の裏側にちょぴっと毛が生えていて、
少しだけ毛ガニを彷彿とさせるけどもちろん毛ガニじゃないし。

で、調べてみましたよ。
「アメリカイチョウガニ(ダンジネスクラブ/Dungeness crab)」だって。
確かに甲羅がイチョウみたいな形だったかも。

アメリカイチョウガニについてのページ

でもね、このお店の日本語メニューには、
「ジャンボ・ハマグリ」とはっきりきっぱり書いてあった。

もちろん、明らかな間違い。
それでなくてもこのお店の日本語メニューは
珍妙な間違いがてんこ盛りで笑いどころ満載だ。
「ベコ」と豆の炒めものに、「新鮮だった」お魚、「蟹ミン」に、「肉ナこん子」。
(何か知りたい方は圓苑へどうぞ。ってヘンな宣伝ですね。)

ちょっとヘンテコリンなくらいなら笑って許せるけど、
蟹をハマグリと言い切るのは注文間違いにつながるからね。
ブリブリ文句言っておいた。

店員さんは「こうるせー日本の女ども」と思っていたようだけど。
その証拠に、頼んだはずの蟹粉粉皮のオーダーが通っていなかった。
さらにぷりぷり。

他にもいろいろ食べてお腹も出来上がりつつあったので、
無視された蟹粉粉皮はオーダー取りやめ。

他に食べたもの(↓)
P1070185.jpgP1070186.jpg
P1070188.jpgP1070190.jpg


これ以外にも、シャコと芥蘭菜・スナップエンドウの炒めもの、棗のお餅サンド、
それに前菜を数品頼んだ。
(他に頼んだものはまたそのうちエントリーします。)

主食へと移行することにした。

蟹粉炒飯(xie4fen3chao3fan4):102元
P1070200.jpg


蟹肉はたっぷり入っていたし、長粒米でパラリと炒め上がってはいたのだけれど、
やっぱりちょっと油っこかった。
黒酢をたらして中和させてなんとかオーケー。

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だいたいからして蟹肉はちょっとくどくてこってりしてしまうのだから、
その辺は他でカバーしないとトゥーマッチになってしまう。
もう一息、ガンバリマショウ。

とかなんとか言いつつも、
ガリガリバキバキと甲羅を割り、
会話もさて置いてしーんとなりながら一心不乱に蟹をほおばる女の食卓。
かと思えば、きゃいのきゃいのと騒いでみたり爆笑してみたり。

お店側にとっても、トゥーマッチだったかしらねえ。


■お店情報
圓苑北京分店(圓苑酒楼)
朝陽区東三環路団結湖公園16号(西門南側)
6508-2202


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この冬一押しのお鍋!
冬季火鍋大推荐!(dong1ji4huo3guo1da4tui1jian4)
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【データ】とき:11月18日/ところ:勁松橋・勁松田源鶏/ねだん:全部で290元

二日続けて田源鶏火鍋ネタ。
しつこくってスミマセン。

でもですね、この店の鍋、ayaziこの冬一押しの鍋なのです。
ちょっとガマンしておつきあいください。

*****

月に一度開催されるSさんのお茶会。
その流れで、お茶会の後に「B級(?)グルメ会」が開催されるようになって2ヶ月。
普段あまりローカルグルメを食べる機会のない在北京日本人のみなさまに
ベタな中華を紹介すべく始まったこの会も今回で三回目だ。

「そろそろ寒くなってお鍋が恋しい季節だし・・・」
と今回の会場に選んだのがこの田源鶏。
ここのお鍋、
実はこれまで食べたローカル系鍋料理の中で一番日本人ウケすると踏んでいたのだ。
いっとき在北京日本人のあいだでキノコ鍋が大流行したことがあったが、
あれよりもこの鶏鍋のほうが断然日本人好みなのではないだろうか。
そんな仮説を実証してみたくもあった。

前回Fさんと来たのは土曜の昼間だったので、
お客もパラパラという感じだったが、
今回はなんと席待ちの人が店の外まであふれるほどの大盛況。
地元っ子の間では、もうすっかり人気店になっているようだ。

今回は総勢7名、個室を予約していたので、
行列を尻目にそのまますんなり入店。
賑わう店内に、参加のみなさんの期待も高まっているよう。

まずはお店自慢のスープを味わっていただく。
「美味しい!」
「これは美味いですね!」
みなさんの反応にホッと胸をなでおろす。

「これでラーメン作ったらうまそう!」
「ああ!確かに!」
次回は替え玉持ち込みましょうかね・・・

「カレーみたいな味がしますね。」
Sさんが言う。
「生薬の中にターメリックも入っているんじゃないでしょうか。」
ほんと?

大人たちが口々にスープの美味しさを褒める横で、
さっきから熱心にスープをレンゲですくっていたH家のK君(6歳の坊や)が、
突然わっしとスープ碗を両手で持って
こくっこくーッと直接お碗からスープを飲み干してしまった。

「やだもう、すいません・・・」
とママは恐縮されていたけれど、K君はにっこり。
私もなんだかとても嬉しかった。

お碗から直接飲みたくなるくらい、美味しかったってことだもんねえ。
思わず親指を立ててGoodのサインを出してしまった。

さて、鶏肉である。
今回は豪勢に一羽丸ごとご注文。
ザザーッとお鍋の中に投入してから、店員さんが説明する。
「鍋が煮立ってから3~5分で食べられます。」

「3分で食べられるって言ってるよ。」
「それだけやわらかいってことだね。」

くつくつ沸き立つお鍋を見つめて待つことしばし・・・
「そろそろ5分経ちましたよ。」
きっかり時計で計っていらした御仁に催促されるように、
一斉に鶏肉を引き上げる。

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「美味しい!」
「これは確かにタレをつけなくてもいけますね。」

そうなのだ。
鶏肉がとってもやわらかくて味がしっかり染みているので
ほとんどタレにつける必要性を感じない。

鶏肉を味わった後は、茸類を投入。

「茸は味が染みた方が美味しいですよ。」
このあたりは、店員さんがちゃんとお世話してくれる。

ドサドサッと投入した本日の茸は、
猪肝菌(zhu1gan1jun3)、人参(ren2shen1gu1)、香(xiang1gu1)。

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(↑右は店員さんが取り分けてくれた茸たち。人参が入っていたことが判明)

こくのある白濁スープが染みこんだ茸。
まずいはずがない。

頼む具材も二人だとこのくらいが精一杯なのだが、
今回は大人数ということで、鶏肉以外にも大物の具材を頼んでみた。

田源鶏四宝(tian2yuan2ji1si4bao3):40元代(確か・・・)
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冷凍ではなくて生のボール4種類。
左上から草魚、イカ、牛肉、蝦。

フレッシュだけあって、スープに入れてちょっと煮込むとすぐ火が通る。
ふっくらした食感がやさしい感じ。

ここまで来たら、最後に青菜を投入しよう。
今回はこの二種類。

杏菜(xing4cai4)と豌豆苗(wan1dou4miao2)。
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見慣れない杏菜(xing4cai4)という野菜に、
「この野菜、何ですか?」
と聞いてみたら、
「ウチの店で自家栽培してるんです。無農薬ですよ。」
というお答え。
質問の答えにはなってないけど、ま、おいしそうだからいっかと注文してみた。

出てきたのを見てみたら、どうもツルムラサキっぽい野菜。
変なクセもなくて、青々として美味しい葉もの野菜だった。

最後のシメは、手延べ麺。
麺片(mian4pian4)を頼むと店員さんが伸ばしてくれるのは
前回の記事でご紹介済みだけれど、
今回は麺手延べショーにスペシャルゲストが登場。

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6歳にして中国茶大好きの通称「お茶好き君」ことK君。
店員のお姉さんに助けられながらも、びよんびよーんと麺延ばしにチャレンジ。
ニッコニコ顔で取り組む様子がなんとも微笑ましかった。

「ほんっっとに美味しかったです!」
「この冬は通ってしまいそう。」
「風邪ひきそうになったらまた来ようかな。」

数々のお褒めの言葉をいただいて私もほくほく。
さらにはなんと、その晩にさっそくご友人と
亜運村(アジア村)支店に行く約束をとりつけたという方までいらっしゃった。
これほどまで気に入っていただければ、ayaziも“導食”冥利に尽きるというもの。

北京在住の日本人の皆さん、
この冬一押しの鍋料理は、ココですよ!!


■お店情報
勁松田源鶏
北京市朝陽区勁松橋東300メートル(華騰北搪商務大厦2階201室)
010-5190-8955
★電話番号が変わったようです。1/28訂正
*東三環路を勁松橋で東方向に曲がり、二つめの交差点の北西の角にあります。
 マクドナルドとちょうどはす向かいのビルです。
 大きなニワトリのイラストのついた赤い看板があるのですぐ分かりますよ。


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白濁スープの鶏の水炊き鍋
田源鶏火鍋(tian2yuan2ji1huo3guo1)
P1060934.jpg

【データ】とき:10月27日/ところ:勁松橋・勁松田源鶏/ねだん:(二人で)150元くらい

「精をつける」を目的に突然来燕したFさんとの会食第二弾。
いくつか候補があったのだが、ブログの中から、
「これがどうも気になる」
とリクエストがあった田源鶏火鍋に行ってみた。

うーん、こういう時、グルメブログやってるとホント便利だわあ。
次に北京に遊びにくる方は、
あらかじめ行きたいお店をこのブログでチェックして指定してくださると助かります。

▼過去の田源鶏火鍋関連記事:
【田源鶏火鍋】田源鶏火鍋

田源鶏火鍋は、北京の郊外を中心にチェーン展開する鶏鍋のお店だ。
前回は郊外の支店に行ったけれど、今回行ったのは市内にある勁松橋店。

田源鶏火鍋で使われているのはすべて自家飼育した「田源鶏」というブランド鶏肉。
北京北部の山地で放し飼いされている。
草花の種、昆虫、木の芽などを食べている。
筋肉が発達して、肉質はやわらかい。
豊かな味わいとなめらかな口当たり、
煮くずれせずさっぱりとした後味が特徴だ。
鶏独特のくさみもない。

まずは前菜を頼み、ビールと一緒につまみながら待つ。

杏仁茴香(xing4ren2hui2xiang1):14元
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茴香の葉っぱをみじん切りにし、杏仁と和えたもの。

お鍋の注文は、例によってまず出汁を選ぶ。

滋補鍋(zi1bu3guo1):28元
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トマトベース(?)の赤いスープもあるみたいだけれど、こちらが断然オススメだ。
田源鶏を生薬と一緒に24時間以上じっくり煮込んだというスープは滋養たっぷり。

P1060947.jpg

(↑生薬袋)

まずはこのスープをそのままいただこう。

「おお、甘いですね!」

一口飲んだFさんが驚いて顔を上げる。
確かに。
白濁したスープには、ほんのりと自然な甘みが感じられた。

「スープには三つ飲み方があります。
 まずはそのままで。
 次は香菜を入れて。
 最後に胡椒を入れて飲みます。
 胡椒入りのは風邪予防になるし、食欲も増進されますよ。」

テーブルごとに必ずついてくれる担当の店員さんがこう説明してくれた。
素直にお言葉に従う。

P1060920.jpgP1060921.jpg

(左:香菜入り/右:胡椒入り)

香菜を入れると、パッとスープが華やぐ感じ。
胡椒入りもまたいい。
スープの表情が一気に変わる。

今回の具材はこの通り。
P1060922.jpgP1060923.jpg

(左)田源鶏(tian2yuan2ji1)1/2羽:19元、豌豆苗(wan1dou4miao2)8元、
   白霊(bai2ling2gu)=エリンギみたいな茸:18元
(右)鶏毛菜(ji1mao2cai4)=つまみ菜:8元、白山薬(bai2shan1yao4)=山芋:10元

そのまま食べても十分美味だが、たれにつけて食べてもいい。
私は海鮮料(hai3xian1liao4)、
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Fさんは麻醤(ma2jiang4)を頼む。
ともに5元。

鶏肉は相変わらずしっかり身が締まりつつもふっくらやわらか。

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「すぐ煮えちゃいましたね。」
身がやわらかいので火の通りもはやいんだとか。

「むう。これは白濁スープ版の鶏の水炊きですね。」
うん、確かに。
日本の水炊きと一番イメージが近いかも。

ところで、鶏肉ももちろん美味だったのだけれど、
今回一番のヒットはこれ。

鮮黒毛肚(xian1hei1mao2du3):18元
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牛の胃袋なのは間違いないと思うのだけれど、
第二胃(ハチノス)の上部の皮という説もあれば、
第三胃(センマイ)という説もあって、
結局いくつ目の胃袋なのかがはっきりしない。
一方で、水牛の胃袋という話もある。

これを極薄にスライスしたものがテーブルに供される。
ほんとに薄ーくスライスされているので、
お箸でつまんでしゃぶしゃぶしようと思っても、
箸先からするするーっと逃げてしまう。
なので穴つきのお玉を使うのだな。

P1060932.jpgP1060929.jpg


鶏スープでほんの数秒、しゃぶ。しゃぶ。
「うにゅっ」と「コリッ」が同居する不思議な食感。
これは癖になるぞ。

野菜もどんどこ投入。
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しゃきしゃきとほくほくの両方の食感を楽しめる山芋に、
スープがしみしみの茸もまた捨てがたい。

さらに最後には手延べ麺まで投入。

麺片(mian4pian4):5元
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これを店員さんがびよーんびよーんと延ばしてくれる。
P1060938.jpgP1060942.jpg


「おかしいですね。お腹いっぱいだったはずなのに。」
「つるつるっといけちゃいますね。」
鍋の仕上げの麺ものは別腹。

P1060944.jpgP1060948.jpg


スープにお肉、野菜に麺と、しっかりと鶏鍋を堪能しつくした。

羊肉しゃぶしゃぶに続いて生薬たっぷりの鶏鍋。
たんと精をつけたことだし、今年の冬も元気で乗り切れるかな?


■お店情報
勁松田源鶏
北京市朝陽区勁松橋東300メートル(華騰北搪商務大厦2階201室)
010-5190-8955
★電話番号が変わったようです。1/28訂正
*東三環路を勁松橋で東方向に曲がり、二つめの交差点の北西の角にあります。
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羊肉しゃぶしゃぶ
[シ刷]羊肉(shuan4yang2rou4)
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【データ】とき:10月26日/ところ:建国門内・東来順/ねだん:(二人で)150元くらい

「突然ですが、明日から訪燕します。」

北京でお仕事をご一緒して以来おつきあいの続いているFさんから、
ある日こんなメールが届いた。

訪燕の目的はズバリ、「精をつける」。

なんでも日本ではどうもがっつり精がつくものが食べられないのだとか。
そろそろレストランの窓を曇らせる湯気が恋しくなるこの季節、
確かに北京は精のつくものが沢山ありますもんねえ。

大阪から濃霧の中をびゅーんと突っ切っていらしたその晩の夕食は、
(釜山上空で旋回はしたようですが)
もちろん羊肉しゃぶしゃぶ。

お気に入りの満福楼もいいのだけれど、
今回はアクセスの問題もあって東来順に行ってみた。

東来順は、羊肉しゃぶしゃぶの老舗中の老舗。
予約もなしにいきなり行ったら、立ったまま30分以上も待たされてしまった。

「どいてどいて!」
席待ちの客をすり抜けるようにして、
チリチリに熱されたしゃぶしゃぶ鍋が運ばれていく。

店内をのぞけば、そこには羊肉の匂いが充満し、
炭火を入れた伝統的なしゃぶしゃぶ鍋からあがる湯気でかすんでいる。
空席は一つもない。

「もう別の店に行きましょうか・・・」
「いや、あと5分だけ待ってみましょう。」

そんな会話を何度か繰り返した頃、ようやく私たちの席待ち番号が読み上げられた。
やれやれと席につく。

くるくると店内を飛び回っていていっこうにつかまらない店員をどうにかつかまえて、
注文をすませた。

注文すんで、まずはご当地ビールで乾杯。
今回の銘柄は北京。
チリンチリンに熱された炭火でお鍋のスープもぐつぐつと煮えたぎり、
もうもうと湯気が上がる。
その湯気を挟んでビールの入ったコップをぐいっ。
ぷはーっ、たまりませんなあ。
(わたくし女子です念のため)

頼んだ具は、生の羊肉、子羊のお肉、センマイ、凍り豆腐や春雨、えのき、
その他いろいろお野菜たっぷり。

P1060915.jpgP1060916.jpg


野菜三種類の盛り合わせなんていう気の利いたものもある。

P1060918.jpg

(↑左から)
油麦菜(you2mai4cai4)、生菜(sheng1cai4)=レタス、糖蒿(tang2hao1)=春菊(葉っぱ中心のタイプ)

他の組み合わせもあるので、お好みでどうぞ。

糖蒜(tang2suan4)も頼んでみた。
ちょっと漬かりが甘くてくさかったけど。

さらに、羊肉串(シシカバブ)も1本ずつ頼んだ。

P1060917.jpg


シシカバブも、あまり余計な味のついていない直球勝負。
最近タレの味が鼻につく満福楼のシシカバブより、私はこっちのほうが好みだ。

余談だけど、
私はちょっと気を抜くと
「羊肉串(yang2rou4chuan4)」のことを「串羊肉」って言っちゃうのよね。
[シ刷]羊肉(shuan4yang2rou4)と混ざってしまうらしい。

余談ついでに言うと、
[シ刷]羊肉の[シ刷](shuan4)は、
「薄切り肉を熱湯にくぐらせる」つまりお肉をしゃぶしゃぶすることだけど、
メインの意味は「ゆすぐ、すすぐ」。
だから[シ刷]杯子(shuan4bei1zi)は、「杯子(bei1zi)=コップ」をゆすぎ洗いすること。
決してコップのしゃぶしゃぶじゃないですよ。

満福楼のタレは腐乳がたっぷり入ったコクのあるタイプだけれど、
東来順のタレは割とあっさりした素直な感じのする胡麻ダレだ。
とてもシンプルなだけに、具材の味が前面に出てくる。

店内にはひっきりなしに客がやってくる。
地元北京っ子も多いが、外国人も多い。
あ、私らもか・・・。

お隣のテーブルに陣取った中年男性たちは、
「小二(xiao3er4)=二鍋頭の小瓶」を一人一瓶手元に置いてお食事中。
「二鍋頭(er4guo1tou2)」は、北京の白酒ブランドだ。
そのミニサイズのボトルはスキットルのようなサイズと形で、
「小二鍋頭」、略して「小二」と呼ばれる。
白酒と言えばこれ専門という男性も多い。
言わば、北京の男の証明みたいなお酒だ。

自分で好んでは飲まないが、
これをくぴっとやりながら男同士わいのわいのとやっているのを見るのは好きだ。
「北京気分」が盛り上がる。
羊肉しゃぶしゃぶの湯気の中とあらばなおさらだ。

今回羊肉しゃぶしゃぶ食べたさにいきなり北京入りしたFさんも、
恋しくなったのは実はそんな「北京気分」のほうだったのかもしれない。


■お店情報
東来順飯荘(建国門店)
東城区建国門内大街小羊毛胡同2号
6524-1387

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中華風すいとんスープ
疙瘩湯(ge1datang1)
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【データ】とき:10月21日/ところ:東直門内・麻辣香鍋/ねだん:4元くらい?

インドから来た不思議な同窓生A氏を囲む食卓。
春餅や前菜以外に何かスープでも・・・と考えて、
「ちょうどいい、これも小麦粉系だ!」
と思い当たったのがこれ。

疙瘩湯(ge1datang1)である。

疙瘩(ge1da)は、小麦粉を練って小さな塊状にしもの。
それをスープ仕立てにした疙瘩湯は、言わば中華風のすいとんだ。

▼過去の疙瘩湯関連記事:
【福家楼】老北京菜之二



疙瘩(ge1da)は、「球状のもの、塊状のもの」。
疙瘩湯は、ちょうど日本のすいとんのようなものが入ったスープだ。

でも、疙瘩にはもう一つ意味がある。
「できもの、はれもの、にきび」がそれ。
「長疙瘩(zhang3ge1da)」と言うと、「できものが出来た」という意味になる。

「長(zhang3)」は、「生える、できる、生じる」ということ。
ちなみにこの時は「長い」の意味のように「chang2」とは読まない。

要は中華風すいとんなのだが、
このメニューと中国語を知っている日本人どうしでは別の呼び名で通る。

ズバリ、「おできスープ」。
P1040540.jpg




この日も、
「これ、なんですか?」
と恐る恐るながらも興味津々のAさんとSさんに、
「おできスープです!」
と答えたら、お二人ともどう反応していいか分からずに奇妙な顔つきをされていた。

これが好きで、ついつい
「おできスープです!」
をやってしまうのよね。
一呼吸おいて、おできスープの由来を説明する。

おできは炒めても美味しい。
炒めたものは「炒疙瘩(chao3ge1da)」と言う。

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▼過去の炒疙瘩関連記事
【福家楼】老北京家常菜

焼きうどんみたいで懐かしい。

おでき、
スープも、炒めたのも、どちらもオススメだ。


【おまけ】「おいしい言葉」その2

Aさんとの会話でもう一つ印象に残った言葉。

インドでは、人が亡くなったときにこんな言い方をよくするそうだ。
「His(Her) Body is expired.」
(彼(彼女)の身体は使用期限が切れた。)

肉体は個我の仮の宿り場にすぎないと考えるインド哲学では、
人の死はあくまでも「今生における肉体の終わり」であり、
つまり入れ物としての身体の使用期限が切れた、
電池切れになったにすぎないのだそうだ。
だから、インドにおいては「死」という概念は存在しないという。

「それに長くなじんでしまった自分は
もう肉親の死に対しても正直悲しいという気持ちがわいてこない」
ともおっしゃっていた。

そして、親しい人の死に接するということは、
魂が大きくジャンプするチャンスなのだとも。

「父も母も亡くなっている私は、
もうジャンプの機会を二回とも使っちゃったってことですか?」

思わず聞いてみると、
「ええ、ayaziさんはもうジャンプしているんですよ。」
とおっしゃる。

ってことは、ジャンプしてこの有様・・・
なんだかなー。

せめて現世における私の肉体の使用期限が切れるまで、
いろいろもがいてさらなるジャンプの機会を模索することにしよう。


■お店情報
麻辣香鍋
東城区東直門内大街156号
6401-5063


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細切り押し豆腐の和えもの
涼拌豆腐絲(liang2ban4dou4fusi1)
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【データ】とき:10月21日/ところ:東直門内・麻辣香鍋/ねだん:8元くらい?

春餅のお供に頼んだもう一品の前菜。
「豆腐絲(dou4fusi1)」というのは、「豆腐干(dou4fugan1)」を細切りにしたもの。
「豆腐干」は、豆腐を薄切りにして重しをし、水分を抜いたものだ。

▼旧ブログの関連記事
拌豆腐絲でポンポコリン



豆腐干(dou4fugan1=押し豆腐)を細切りにしたものと、人参や胡瓜などの野菜をさっと和えた前菜。

これまた大定番。でも、私の知る限り、ローカルグルメ好きの在北京日本人にはおしなべて評判がいい。

「豆腐絲なんてどう?」
オーダーの時にこう言うと、たいていは
「あ、いいですね。私好きなんですよね。」
なんて答えが返ってくる。

もそもそっとした豆腐絲の食感が、意外にクセになる。ここのは葱や香菜などの香味野菜が効いていて、私の好みの味付け。

ちゃちゃっと作れてすぐ出てくるので、まずはピールで乾杯!のお供に最適。ビールはもちろん普[口卑](pu3pi2=燕京ビールのオリジナル味)。

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普[口卑]とこんなメニューからスタートする食事。うーん、ローカル&ディープ!




ではあるが、この日はベジタリアンのAさんとご一緒だったのでアルコールもなし。
食べまくって飲みまくっている不健康きわまりないayaziにとっては、
かえって新鮮な食卓になった。

【おまけ】「おいしい言葉」その1

食べたご馳走ばかりを書いてきたけれど、
実は本当のご馳走はA氏のお話。
ヨーガ、ヒンドゥー教、バラモン教、インド哲学と、話題は広く、深く。
専門用語が続出で凡人にはついていくのが大変だったのだが、
その中でとても心に残った言葉が二つあった。
プンニャとパーパだ。

A氏はこう説明する。
「私たちがある意図を持って行う行為には、
 目に見える結果と目に見えない結果があります。
 目に見えない結果にはプンニャとパーパの二つがあって、
 プンニャはよい結果であり、パーパは悪い結果。
 プンニャとパーパはその時は目に見えないけれど、
 行いの度にたまっていって後々の自分に降りかかってきます。
 だからなるべくプンニャをためておき、
 パーパがたまらないようにするんです。」

うーん、分かったような分からないような。

Aさんは続ける。
「プンニャはちょうどマイレージポイントみたいなシステムなんですよ。」

ん?てことは、何かと交換できるの?
で、聞いてみた。
「プンニャがたまると何と交換できるんですか?」

するとAさんはすっと姿勢を正し、ゆっくりと大きな声で言った。
「ハピネスです!」

おおーっ!
プンニャマイレージは、ハピネスと交換できるポイントシステムだったのか!
逆に言えば、パーパポイントがたまるとアンハピネスと交換されちゃうってことか。

「例えばね、今日私はこうしてみなさんとお会いできてハッピーである。
 これは私がこれまでにためてきたプンニャのおかげであると考える訳です。」

ふむふむ。

「でもハピネスと交換してしまうと、プンニャ・ポイントは減っちゃうんですよ。」

ええーっ、そうなの?
だから、常に良い行いをしてプンニャをためるようにしないといけないのね。

さて、このプンニャ・ポイントをためるという行為。
日本人に分かりやすく言えば、「徳を積む」だ。

このほうが分かりやすい?いや、マイレージシステムの例えが面白かったもので・・・

ちなみにこのプンニャマイレージがハピネスと交換できるのは、
来世でのことであります。
ははは。


■お店情報
麻辣香鍋
東城区東直門内大街156号
6401-5063


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紅芯大根の和えもの
拌羅卜皮(ban4luo2bopi2)
P1060892.jpg

【データ】とき:10月21日/ところ:東直門内・麻辣香鍋/ねだん:8元くらい?

春餅だけではちょっと口寂しいので、他にも前菜を頼んでみた。
そのうちの一つがこれ。

「羅卜(luo2bo)」は大根という意味なんだけど、
「拌羅卜皮(ban4luo2bopi2)」で使われる大根は大きめの蕪のような形で、
緑の皮に赤紫の芯が鮮やかな紅芯大根という品種だ。

▼旧ブログの関連記事:
拌羅卜皮でポンポコリン



冬は大根が旬。こちらでよく食べられる紅芯大根も同じだ。

寒さが厳しくなっていくにつれて、皮の緑と芯の赤紫がどんどん鮮やかになっていく。夏場にはぼんやりした味と歯ごたえだったのが、冬に入ると次第に実が引き締まり、コリコリ、カリカリと爽快な歯ごたえが戻ってくる。そして、大根特有のキリリとした辛味も増してくる。

紅芯大根で冬を知る。寒さとともにおいしくなっていく大根を、食卓ごとに感じるのは実に楽しい。

この紅芯大根の皮の部分だけをそぎ切りにし、酢醤油や唐辛子などで和えたのがこの料理だ。酢が効いていたり、塩味が強かったり、ごま油の風味が香ったり、山椒や唐辛子でピリリと仕上げてあったりと、お店によっていろいろな味を楽しめる。

大定番の冷菜だけに、よくオーダーする。でも、あまりに地味なのでブログに登場させないまま、写真だけがたまってきてしまった。本日ここに一挙公開!

【ayaziの羅卜皮コレクション】
p1010389.jpgp1010579.jpg

p1010808.jpgp1020563.jpg

↑左上のは、豆腐皮(dou4fupi2=湯葉)と落花生を混ぜた応用編。
右下は王府井・桂福林のもの。上二つはどこのか忘れた・・・

さっぱりした味付けで、箸休めにも最適。

家庭料理レストランに入って、何かすぐ出るおつまみが欲しい時は、羅卜皮がオススメだ。




これからが大根の旬。
コリコリとした歯ごたえと辛みが小気味いい紅芯大根の和えものが
ますますおいしくなる季節だ。


■お店情報
麻辣香鍋
東城区東直門内大街156号
6401-5063


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昔ながらの北京の中華風クレープ
老北京春餅(lao3bei3jing1chun1bing3)
P1060900.jpg

【データ】とき:10月21日/ところ:東直門内・麻辣香鍋/ねだん:68元(3人で)

不思議な同窓生A氏おもてなし作戦の第二弾は、
前日とはうって変わって庶民派のレストラン。

小麦系の主食と聞いて真っ先に浮かんだのが春餅。
春餅というのは、小麦粉を練って薄く丸く伸ばして焼いたものに、
もやし炒めやら煮込み豚肉のスライスやらをのっけて細長く巻いたもの。
言わば中華風クレープ、もしくは中華風トルティーヤといった趣きだ。

▼過去の春餅関連記事:
【東北春餅王】春餅

Sさんによれば、烙餅(lao4bing3)や山西麺もおいしいと食べてくださったとのこと。
それなら春餅も気に入っていただけるに違いないと確信を深めた。

向かったのは、東直門内は鬼街にある春餅屋。
東北春餅王
に行ってもよかったのだが、なにしろアクセスが悪い。
今回は近場で行ったことのあるお店にしようという話になったのだが・・・

「確かこの辺にあったはず・・・」
と思った辺りに「春餅」の店名が見あたらない。
窓には「老北京春餅」の文字があるものの、店名は「麻辣香鍋」。

「あれ?お店が変わっちゃったのかな?」
いつの間にかお店がなくなったり、
別の店に変わってしまうのは北京ではよくあること。
あの春餅屋もなくなったのか、それとももう少し先だったか・・・
そう思ってしばらく歩いてみるが、それらしきお店はない。

「やっぱりあそこがそうだったみたいですね。戻りましょう。」
三人で踵を返し、「麻辣香鍋」へと戻る。

「春餅、ありますか?」
お店で店員さんに聞いてみると、あると言う。
一安心して店内に入ると、店中に麻辣香鍋の香りが漂っていた。

▼過去の麻辣香鍋関連記事:
【新光天地】麻辣香鍋

「今、流行ってるんですよ。麻辣香鍋。
 春餅だけだと儲からないから、鞍替えしたようですね。」
思わず言い訳して取り繕う。

まあでも、春餅があってよかったよかった。

今回はベジタリアンなA氏に合わせて、野菜のみの具材を選ぶ。

まずはこれ。
豆芽粉絲(dou4ya2fen3si1)
P1060893.jpg

もやしと春雨の炒めもの。

唐辛子が意外に利いていて辛い。
シャキシャキした食感を残したもやしが小気味いい。
ワシワシといくらでも食べられそうだ。

韮菜鶏蛋(jiu3cai4ji1dan4)
P1060894.jpg

ニラ玉である。
塩胡椒味で炒めただけのこれ以上シンプルになりようのないシンプルな料理。

ところがこれが滅法うまかったのだ。
Sさんなど、後になってからも
「あのニラ玉がうまかったんですよ。」
と周りの人に繰り返し言っていたほど。

も一つおまけに、これもいってみた。

醋溜土豆絲(cu4liu1tu3dou4si1)
P1060896.jpg

じゃがいもの千切りのお酢炒め

ほくほくになる前のシャッキリした歯ごたえを残したじゃがいも。
お芋ではなく、野菜感を前面に打ち出した料理方法が新鮮だ。

おっといけない。
炒めものの紹介ではなくて、春餅だった。

「春餅」そのものを頼むと、
白髪葱、甘味噌と一緒に中華風のクレープが出てくる。

P1060895.jpg


ここに上に紹介した具材をのっけて、
P1060898.jpg


くるくるっ。
P1060899.jpg


これが正しい春餅のお姿。
北京ダックみたいに両端を折り返して包んだほうが食べやすいけれど、
この細巻きタイプが本筋だ。

なぜかというと、この形が龍をかたどっているから。
なんで龍が出てくるかと言うと、これは春餅が食べられる日と関係がある。

春餅は立春に食べるからこの名前があって、
この日に春餅を食べることを「咬春(yao3chun1)」と言うが、
旧暦二月二日にも春餅を食べる習慣がある。
これを「吃龍鱗(chi1long2lin2)」と言う。

北方中国では、
旧暦二月二日を「龍抬頭(long2tai2tou2)=龍が頭をあげる日」と呼んでいた。
この時季はちょうど寒さが緩み、雨が多くなる頃にあたる。
日本もそうだが、龍神は雨を司るとされる。
旧暦の二月二日には、龍が頭をあげて天に昇り、雨を降らせると信じられていたのだ。

ではなぜ龍が頭をあげるのが旧暦二月二日かと言うと、
これには伝説があって・・・

唐代の女帝、武則天は唐を廃して周を立て、自ら帝を称した。
これを知った玉皇大帝(天の神)は激怒し、
龍王に三年間に雨を降らせないようにと命じた。
龍王は人間たちが苦しむ様子を見かねて、こっそり大雨を降らせた。
ところがこれが玉皇大帝にばれてしまう。
玉皇大帝は龍王を天宮から追放し、大山の底に押し込めてしまった。
それを知った農民たちは龍王に恩を返すために、日々祈りをささげた。
最後には玉皇大帝も感動し、二月二日に龍王を釈放した。
そうして、「二月二日、龍抬頭」、
つまり二月二日に龍が天に昇ると信じられるようになった。

この日に春餅を食べることは、
つまり龍王の情けに感謝し五穀豊穣を祈る意味があったのだ。

まあ現代では二月二日に豊作を祈願して春餅を食べる人も少なくなっただろうが、
春餅は伝統料理の一つとして、変わらず中国人の舌を楽しませている。
そして北京で異邦人として暮らす私たち日本人の舌も。

インドからやって来た不思議な同窓生A氏も、
この春餅をいたく気に入ってくださったようだ。

こうして、ミッションは無事に成し遂げられたのだった。


■お店情報
麻辣香鍋
東城区東直門内大街156号
010-6401-5063
 *東直門から鬼街を西方向へ進み、
   一つめの交差点(信号では二つめ)を越えてしばらく行ったところ。
   道の南側にあります。
  (お店の名前は「麻辣香鍋」ですが、入り口の上に「老北京春餅」と書いてあります。)


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中国式ベジタリアン料理
中国式素食(zhong1guo2shi4su4shi2)
【データ】とき:10月20日/ところ:リドホテル内・浄心蓮/ねだん:1000元くらい(6人で)

ある日、大学の先輩Sさんから指令が飛んだ。

概要はこうだ。
「来週末インドより不思議な同窓生が北京に来る。
 一緒に食事をどうかと思うのだが、
 但し件の同窓生氏はヒンドゥーの教えに従って肉類を食べないし、
 長年の北部インド生活で小麦系主食向きの体質になってしまった。
 そこで小麦系主食や精進料理系で良い店があれば紹介されたし。」

かくして、北京の同窓生ネットワークを総動員して
不思議な同窓生おもてなしシフトが敷かれた。
精進料理系のレストランを比較検討した結果、候補にあがったのがこの浄心蓮だ。

なのだけれど。
実は私、この店が苦手だ。

▼ブログの浄心蓮関連記事
【浄心蓮】素食餐廳之一
【浄心蓮】素食餐廳之二

店内に置いてある仏教グッズも、
タイ風やらガンダーラ風やらチベット風やらが混在していてポリシーが感じられず、
要はオリエンタルなムードが好きな西洋人受けするような雰囲気。
敬虔な仏教徒であるが故に素食レストランを開いたというよりは、
客受けするからやっているアトラクション的な要素を強く感じた。

「ヨーガを極めていらっしゃる同窓生氏がどんな風にとらえるかは、
 ちょっと賭けかもしれません。
 (逆に「ははは。こうなっちゃうんだね~」
 と、かえって興味深く受け取られる可能性も大だとは思いますが。)」

Sさんあてのメールにもこんなふうに好き勝手書いたので、
「ayaziさんは来ないのかと思ってましたよ。」
とSさんに思わしめたのであるが、
やはり不思議な同窓生氏にはお会いしたい。

結局メンバーに入れていただき、
浄心蓮を再訪することになったのだった。

*****

今回行ったのは、リドホテルにある二号店。
ホテルに入店しているだけあって、なかなかゴージャスなしつらえだ。
まあ、このゴージャスさが鼻につくんだけれど。
と、やっぱり懐疑的な私である。

不思議な同窓生ことA氏は痩せ型でひょろりと背が高く、
ヨーギーらしい風貌をされていた。
宗教的な理由で肉食を拒んでいる訳ではないが、
長いことヨーガの世界に身を置いていらしたのですっかり菜食の習慣がつき、
身体が肉を受け付けなくなってしまったのだという。

私たちの心配をよそに、
なんちゃって仏教チックなインテリアを興味深く受け止めていらっしゃる様子のA氏。

よかった。
胸をなで下ろし、安心してオーダーに入った。

相変わらずの分厚くて重たいメニュー、
分かりにくい凝ったメニュー名と格闘しながら、
なんとか注文を済ませる。

お酒はないので、飲み物はハーブティー。

P1060870.jpg


要は菊花茶。

まずは精進料理のお楽しみ、「●●もどき」料理から。

P1060872.jpgP1060874.jpg


(左)ハムもどきとパイナップルの前菜

貝殻をかたどった巨大な更にたっぷりのクラッシュアイス、
木の枝がぶっささり、ドライアイスがけむを吐く。

(右)ソーセージもどき

聖なる柩。
中味はソーセージもどき。

P1060879.jpgP1060881.jpg


(左)北京ダックもどき

ダックもどきにバラが散る。
やはり胡瓜が美味。

(右)水煮魚もどき

龍が張りつく金の甕。

はい。これにてもどき料理博覧会は終了。

この店、盛りつけは本当にいただけないのだが、
一応書き添えておくと味はまあまあ美味しい。

もどきものは揚げ物が多くておなかにもたれるという前回の教訓を踏まえ、
今回はこの辺で野菜料理に移行することにする。

P1060873.jpgP1060876.jpg


(左)野菜たっぷり海苔巻き

前回は苺だったが、今回はなぜかドラゴンフルーツ。
でもやっぱりフルーツは入れないほうがいいと思うよ?

(右)野生の茸と百合根の炒めもの

切り株をくりぬいたような巨大な鉢。
本来はオリーブオイルで炒めるらしいが、
今回はA氏のリクエストでごま油で炒めてもらった。
百合根のほくほくと、茸の旨味がなかなか。

P1060878.jpgP1060883.jpg


(左)いろいろ茸の鍋炒め

ちょっと辛い味付けだったが、普通に美味しい。

(右)仏手瓜のつるの炒めもの

仏手瓜って、ハヤトウリだって。

百合の花びらがなんだか毒々しいけれど、
仏手瓜自体はなかなか美味しい食材だった。
初めて食べた。
南方ではポピュラーな食材なんだろうか。

タロ芋のポタージュ
P1060884.jpg


南瓜のポタージュが美味しいと聞いていたが、へそ曲がりの私はタロ芋を試してみる。
とろりとした食感だが、舌先に里芋のざらりとした繊維感が残るのがかえって好ましい。
主食がわりになるくらいボリュームのあるポタージュ。
結構バターが利いていてこってり。
もう少し薄味でもよかったかも。

デザートのちびミカン
P1060885.jpg


出た!
スモークの中から浮かび上がるちびミカン。
演出は大げさだけど、要はミカン。
あ、ミカンは非常に美味だった。

二人でもどき料理=揚げものオンパレードだった前回と違って、
今回は総勢六人、しかももどき料理は控えめにして野菜ものを多く頼んだので、
お料理に対する印象は少し良くなった。
野菜中心でオーダーすれば、ヘルシーな食事になるかもしれない。

ただ、それにしても6人で1000元以上。
ホテル内でサービス料がかかっているとはいえ、やっぱり高い!!

で、ゲストのA氏の評価はと言うと・・・
「精進料理も中国人がやるとこうなるのかというのが分かって面白かった」
とのこと。

インドでもヨーガを学びに来る中国人が増えているそうですが、
その姿勢と何か通じるものを感じ取られたようだった。

てことは、そのうちスモークの中でヨーガを教えるお教室なんてのができるかも?


■お店情報
浄心蓮 Pure Lotus Vegetarian
朝陽区首都機場路将台路 麗都暇日飯店3F
8703-6668


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雪菜とトウモロコシのチャーハン
雪菜苞米飯(xue3cai4bao1mi3fdan4)
P1060867.jpg

【データ】とき:10月20日/ところ:南新倉・大董烤鴨店/ねだん:12元

恥ずかしながら、トウモロコシを「苞米(bao1mi3)」と言うことを知らなかった。
トウモロコシと言えば「玉米(yu4mi3)」だとばかり思っていた。

これは、「雪菜(xue3cai4)=高菜のような青菜の漬け物」とその「苞米(bao1mi3)」を炒め合わせたもの。
トウモロコシのチャーハンだ。

ぽろぽろというか、ポソポソした食感で、クスクスみたいな感じ。
チャーハンにするには、このポソポソ具合がちょうどいいのだろう。
パラリと仕上がっている。

味気なくなりがちなトウモロコシのチャーハンに深みを与えているのが雪菜。
高菜チャーハンの高菜みたいな存在だ。

賽の目に切った鶏肉(もしかしてダックか?)でボリューム感もある。
さらに金時豆がゴロンと入っていて、
彩り的にも食感的にもいいアクセントになっている。

ここのチャーハンは、「位(wei4)」という一人前単位で頼む。
お茶碗一杯よりちょっと多いくらいの量でこの値段だから、割高感は否めない。

ただ、みんな同じチャーハンを食べるのではなく違う味を頼んでみたいという時には便利。
この日ももう一種類頼んでいた。

鵝肝沙炒香米飯(e2gan1sha1chao3xiang1mi3fan4):28元
P1060865.jpg


ガチョウのレバーを賽の目に切り、長粒米で作ったチャーハン。
「香米(xiang1mi3)」はタイ米のような長粒米のことだ。

ちょっとバターのようなこってりした油脂の匂いがして、やや油っぽい。
それならもっと醤油をたっぷり入れて醤油バター味にしたら・・・
と思うのは、私が日本人だからかなあ。

ああ、醤油バターご飯が食べたくなっちゃった。
炊きたてご飯に小さく穴をあけて、
そこにバターを埋め込んでしばらく待って、
バターが溶けたところにお醤油をシャッとかけて、
お茶碗の中でご飯をグチュグチューッと混ぜて・・・

い、いかん。
中華ローカルグルメブログだった・・・


▼過去の「大董烤鴨店」関連記事:
「大董烤鴨店」


■お店情報
大董烤鴨店(南新倉店)
東城区東四十条22号
5169-0328/0329


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エンドウ豆の穂先の炒めもの
清炒豌豆尖(qing1chao3wan1dou4jian1)
P1060868.jpg

【データ】とき:10月20日/ところ:南新倉・大董烤鴨店/ねだん:22元

豌豆尖が好きだ。

「豌豆尖(wan1dou4jian1)」は、エンドウ豆の穂先。
ほのかに豆の香りがして、やわらかくみずみずしい青物野菜だ。

季節によっては手に入りにくく、
「豌豆尖、ある?」
と聞いても
「この時期にはありませんよ!」
とむげに言われてがっくりくることも多い。

もともとは四川の地物野菜のようだが、雲南や湖北などでも収穫される。
いわゆる中国「南方(nan2fang1)」の野菜で、
「北方(bei3fang1)」の北京で普通に食べられるようになったのはここ数年のことだ。

穂先だけあって、茎の部分もやわらか。
葉の部分もガシガシした感じがなくてみずみずしい。

噛むとエンドウ豆の風味がするのがこの野菜の面白いところ。
逆に、豆臭さが苦手な人には敬遠される所以かもしれない。

この豌豆尖を油でさっと炒めたのがこの清炒豌豆尖。
「清炒(qing1chao3)」は、ある食材をそれだけ単独で、
しかも塩こしょう程度の味付けで炒める調理法だ。
ここのお店のは、油っぽさを抑えて上品に仕上げてあってとても好感がもてる。

清炒豌豆尖。
「あと一品何か野菜を・・・」
と思った時にぜひ頼みたい一品だ。


▼過去の「大董烤鴨店」関連記事:
「大董烤鴨店」


■お店情報
大董烤鴨店(南新倉店)
東城区東四十条22号
5169-0328/0329


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雪菜と筍の炒めもの
雪菜炒笋尖(xue3cai4chao3sun3jian1)
P1060862.jpg

【データ】とき:10月20日/ところ:南新倉・大董烤鴨店/ねだん:22元

「雪菜(xue3cai4)」は、日本の高菜漬けのような辛みのある漬け物。
「笋尖(sun3jian1)」は、筍の先っぽのところのことだ。

雪菜と筍を炒め合わせただけのなんの変哲もない料理だが、
ここではこんな凝った盛りつけで供された。

P1060861.jpg


思わず歓声が上がった。
清冽なしぶきを上げる深山の渓流や、山里にこんこんとわき出る泉を思い起こさせる。

「山水画みたいだな。」
「大董さんは演出上手だね。」

大董烤鴨店が人気店なのは、こんなところにも理由があるのだろう。

あまり漬かりすぎない若々しい感じの雪菜と、
ほんのりえぐみを残した筍がさわやかだ。
シャキシャキの歯ごたえも清涼感があっていい。

最後にさっと回しかけたのだろう。
醤油の風味がふっと鼻をくすぐるようによく立ちあがってくる。

目にも舌にも美味しい料理。
お皿の上に広がる山水画の世界と、舌の上で繰り広げられる味覚の競演。

大雑把な盛りつけの庶民派レストランびいきの私だが、
たまにはこんな風流な料理もいいものだ。


▼過去の「大董烤鴨店」関連記事:
「大董烤鴨店」


■お店情報
大董烤鴨店(南新倉店)
東城区東四十条22号
5169-0328/0329


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ダックレバーの黒胡椒炒め
黒椒鴨肝(hei1jiao1ya1gan1)
P1060860.jpg

【データ】とき:10月20日/ところ:南新倉・大董烤鴨店/ねだん:26元

「北京ダックを食べずにダック料理を楽しむ」のメインディッシュ第二弾は、
ダックのレバーの黒胡椒炒め。

とろりとしたダックのレバーを、
玉葱の細切り、赤黄ピーマンと一緒に黒胡椒を利かせて炒めてある。

ドミグラスソースのような調味料、そして黒胡椒の刺激が、
まろやかでこくのあるレバーにまとわりつく。
よく炒めてくったりした玉葱から出る自然な甘みと、
みずみずしいピーマンの青臭さが変化を添える。

濃厚なソースと一緒に口に入れたレバーは、
噛むごとにその旨味のエキスを放出し、
舌の上でソースと二度目の融合を果たす。

食べても美味しいこの料理は、
なんとも絵心いっぱいの盛りつけでテーブルに運ばれてきて目にも麗しい。

P1060858.jpg


細長のおおぶりの白皿。
料理は片側だけに楚々と盛りつけられている。

左側に大きく取った白い空間に、いく粒かさりげなくあしらわれた胡椒の黒。

空間の美を重んじる中国画の美意識を彷彿とさせる。

懲りすぎと言ってしまえばそれまで。
でも、
「興ざめになるぎりぎりのところでうまく抑えてある」
というのが、テーブルを共にした友人の意見。
友人は画家である。


▼過去の「大董烤鴨店」関連記事:
「大董烤鴨店」


■お店情報
大董烤鴨店(南新倉店)
東城区東四十条22号
5169-0328/0329


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少し前のことになりますが、
日経新聞国際版(アジア地区)の定期購読者向けに配布されている隔月誌、
『NIKKEI GALLERY』(2007年9月号)に拙文を掲載していただきました。

タイトルは、「開催まであと1年 今から楽しむ北京オリンピック 熱烈準備中」。

・オリンピックスタジアム、鳥の巣以外に似ているものは?
・マスコットには改名歴があった?
・天安門がビーチバレー会場候補に?
・開会式に子供バンド?

・・・などなど、あまり知られていないようなトリビアネタを拾ってみました。

*日経アジア
のNIKKEI GALLERYページで【特集2】をクリックするとご覧いただけます。

大きな特集としては、
2007年1月号の【特集1】「胡同の小吃食べ歩き-北京 後海」に続いて
二回目の執筆となりました。

また特集記事以外に、
毎号「トピックス」コーナーで北京の話題を書かせていただいています。
(こちらのほうはネット上でご覧いただけないのが残念なのですが・・・)

中国など東アジア地区限定発行なので、
日本のみなさんにご覧いただけなくて残念ですが、
該当地域にお住まいの方で
もしオフィスやご自宅で『NIKKEI GALLERY』を見かけることがあったら、
パラパラッとページをめくってくださると嬉しいです!

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ダックの心臓のロースト・香味野菜添え
火燎鴨心(huo3liao2ya1xin1)
P1060854.jpg

【データ】とき:10月20日/ところ:南新倉・大董烤鴨店/ねだん:38元

書くのが遅れたが、今回大董烤鴨店に行ったのは北京ダックを食べるためではない。
今回のテーマは、「北京ダックを食べずにダック料理を楽しむ」。

北京ダック屋で北京ダックを食べない理由はいくつかある。
前回来た時に1時間も待たされたこと、
北京ダックを頼んでしまうとそれだけでお腹がいっぱいになってしまうこと、
そしてもう一つの理由が、
大董烤鴨店は北京ダック以外の料理もなかなか美味しいということだ。

まずは前菜で「鹵水鴨舌」を押さえた。
さて、問題はメインである。

分厚い画集のようなメニューをパラパラとめくっていて目についたのがこの料理。
「火燎鴨心」・・・めらめらと火のように燃える鴨の心?

ダックの心臓のローストである。

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特製のたれをしみこませてローストしたというダックの心臓は、
見た目は見事に真っ黒でまるで本当に「燎原」で焼かれて炭化してしまったかのようだ。
しかし焦げ臭いかというとそうではなく、
カリカリの奥には心臓のしっかりした肉質の旨味が閉じこめられている。

見逃せないのが、たっぷりと添えられた香味野菜の存在だ。
白髪葱と香菜が、
少し焦げすぎ?とも言えるしっかりロースト味に爽やかさをプラスする。

ただ、個人的には最後に熱したたれをジュジュッとかけてくれると、
香味がさらに匂い立って一層美味だったに違いないと思うのだが・・・

研究熱心な大董さん、そこらへんいかがでしょう?


▼過去の「大董烤鴨店」関連記事:
「大董烤鴨店」


■お店情報
大董烤鴨店(南新倉店)
東城区東四十条22号
5169-0328/0329


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ダックの舌の煮しめ(冷菜)
鹵水鴨舌(lu3shui3ya1she2)
P1060853.jpg

【データ】とき:10月20日/ところ:南新倉・大董烤鴨店/ねだん:36元

「鹵水(lu3shui3)」というのは、お醤油ベースの煮汁のこと。
八角や甘草、生姜、陳皮、桂皮・・・などなどの香辛料が入って複雑かつ風味豊か。

この煮汁でダックの舌を煮しめて冷製にしたのがこの鹵水鴨舌だ。

鹵水鴨舌は英語だと「marine」と表記されているようだが、
レシピを見ていているとただ漬けたのではなく、
少し煮てから味をしみこませているようだ。

この鴨舌が滅法うまい。
前回「水晶鴨舌」の記事の時に、
「(あのむしり取って食べる感じがなんとも豪快なので)
逆にあの「舌食ってる」感が苦手な向きにはかえっていいかも。」
と書いたが、
この「むしり取って食べる」ことのできる「舌食ってる」感たっぷりな料理がこの鹵水鴨舌だ。

このお店のはちょっと気取って稲で結んであったりするけれど、
普通はただ単に皿の上に無造作に並んでくる。

その無造作加減を愛する私は、当然この色だけは鮮やかで美しいたれもつけない。

P1060852.jpg


そのままわしわし行く。

「こんなん食べるところあんの?」
と思うかもしれないが、舌の部分は意外と食べでがある。
やわらかく煮付けられているので、肉離れも思いの外いい。
上の歯と下の歯で下を挟み、
箸もしくは手で鴨舌をすーっと引き抜くようにすると口の中に肉が残る。
上あごと舌でこそげ取るようにしてもいい。

軟骨のようなコリコリした部分も変化があって楽しい。

触覚みたいに伸びている部分も、忘れずにねぶろう。
ひきしまったとろり感があって、捨てがたいのだ。

ねぶる、しゃぶる、せせる、しがむ。
このあたりが、中華の真骨頂ではないかと私は秘かに思っている。
ぴちゃぴちゃと舌をならし、口元をゆがませ、口周りを汚し、
手をべたつかせてしか味わえない美味がある。
鴨脖子しかり、羊蠍子しかり、鳳爪しかり。
そしてこの鴨舌もしかりだ。

それにしても、この根っこみたいな部分を見ると、
「舌の根ってこれか・・・」
と改めて思う。

引っこ抜かれたらこんなふうになってるのかな、人間の舌も。


▼過去の「大董烤鴨店」関連記事:
「大董烤鴨店」


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銀杏と金時豆の前菜
詩礼銀杏(shi1li3yin2xing4)
P1060850.jpg

【データ】とき:10月20日/ところ:南新倉・大董烤鴨店/ねだん:23元

「銀杏(yin2xing4)」と「紅腰豆(hong2yao1dou4)=金時豆」を使った前菜。
ほんのり塩味がついた銀杏が風味豊かで、どちらかというと酒肴といった趣きか。

銀杏は、そのまま「銀杏(yin2xing4)」ということもあるが、
食材としてはどちらかというと「白果(bai2guo3)」のほうがポピュラーな呼び方かもしれない。

「詩礼」なんていう文学的な枕がついているので、不思議に思って調べてみて驚いた。
なんと、孔子の詩礼堂にまつわるお料理だったのである。

曲阜の孔府(孔子廟)にある詩礼堂は、孔子が息子孔鯉に詩と礼を教えた場所。
この詩礼堂には銀杏の大木が生えており、秋になると銀杏がたわわに実る。
この銀杏を使った料理がいつしか孔府の宴席に上るようになり、学者たちに供されていた。
そのため「詩礼銀杏」の名があるのだという。

レシピを見ると、砂糖や蜂蜜をかなり使った甘い前菜のようだが、
このお店のものはそれほど甘くない。
というか、ほとんど甘みは感じない。

彩りで金時豆が入っていたりもするし、
もともとの「詩礼銀杏」からはかなりアレンジされているのかもしれない。


▼過去の「大董烤鴨店」関連記事:
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潮州風牛肉団子鍋
潮州牛肉丸火鍋(chao2zhou1niu2rou4wan2huo3guo1)
P1060839.jpg

【データ】とき:10月19日/ところ:長虹橋・正宗潮州牛肉丸火鍋/ねだん:120元くらいだったかな?(二人で)

長虹橋からちょっと東に行ったところにある、正宗潮州牛肉丸火鍋。
牛肉団子鍋の人気店だ。

▼過去の「潮州牛肉丸火鍋」関連記事
潮州牛肉丸火鍋でポンポコリン
潮州牛肉丸雑麺でポンポコリン

ここの肉団子は、コックさんが牛肉を包丁で細かく叩いて作る。
ひたすら叩いて叩いて叩いて出来上がった牛肉ボールは、
なんとスーパーボールのように弾むのだという。
弾む肉団子!

農業部(「部」は日本でいう省にあたる)ゆかりのお店だとかで、
ここの野菜は新鮮で無農薬だという話もある。

あっさりスープのお出汁で牛肉団子をくつくつと煮込む。

P1060838.jpg

ちと火力が強すぎましたの。

肉団子には、「牛肉丸(niu2rou4wan2)=牛肉団子)」と
「牛筋丸(niu2jin1wan2)=牛すじ団子」がある。
牛肉丸はやわらかめ(とは言えかなりしっかりしている)、
牛筋丸は固めでがっちりした食感だ。
どちらか一つを選ぶこともできるし、半分ずつミックスして頼むこともできる。
今回は半々でお願いした。

タレは、
・「麻醤(ma2jiang4)=ゴマだれ」、
・「沙茶醤(sha1cha2jiang4)=海鮮風味だれ」、
・「辣椒醤(la4jiao1jiang4)=ピリ辛だれ」の三種類。
この他に、「腐乳(fu3ru3)=豆腐を発酵させたもの」もオーダーできる。
直接具につけて食べてもいいし、スープを少しとってそれに溶いてつけダレにしてもいい。

今回は欲張ってたれ全種類+腐乳を頼み、好みのブレンドだれを作成してみた。

P1060834.jpgP1060841.jpg


私は麻醤+沙茶醤+腐乳、友人は辣椒醤+沙茶醤+醤油(後からもらった)。
右の写真は私作成の麻醤+沙茶醤+腐乳ミックス。

肉団子の他に頼んだ具は6種類。

P1060837.jpg

(右奥から時計回りに)香菜(xiang1cai4)、苦菊苗(ku2ju2miao2)、馬蹄(ma3ti2)=クワイ、
白羅卜(bai2luo2bo)=大根、粉条(fen3tiao2)=春雨、炸腐竹(zha2fu3zhu2)=揚げ湯葉。

クワイが最高。
煮すぎるとぼろぼろ崩れるかと思いきや、
シャキシャキ感は残したままで甘みがぐっと引き立つ。

日本でお鍋をするときにも入れてみたら目先が変わって面白いだろう。
あ、でも日本だと高級食材になっちゃうのかな。
ちなみにこの店では一皿15元なり。


■お店情報
正宗潮州牛肉丸火鍋
朝陽区農展館南里11号
010-6404-5158
(*電話番号が上記の番号に変わりました!2008/12/1訂正)



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ベビーキュウリの甘みそづけ
乳瓜蘸醤(ru3gua1zhao4jiang4)
P1060832.jpg

【データ】とき:10月19日/ところ:長虹橋・正宗潮州牛肉丸火鍋/ねだん:12元

生まれて間もない動物のことを、「乳(ru3)~」と言う。
「乳猪(ru3zhu1)」は子豚で、「乳鴿(ru3ge1)」が小鳩。

こちらは動物ではないけれど、「乳」がつく。
ベビーキュウリとでも訳しておこうか。
このキュウリのみずみずしさは特筆に値する。
ほとんどフルーツの域に入っていると言ってもいいかもしれない。

普通のキュウリがまだ熟し切らない時のものを言うのか、それともこういう品種なのか。
いずれにしても、別にミルク味だったり、ミルクにつけて食べる訳ではない。
つけるのは甜面醤(tian2mian4jiang4)、甘みそだ。

中国語で「醤」はみそとかタレ、ディップ、ソース、ペースト、ジャムなどのことを指す。
だからマヨネーズは「沙拉醤(sha1la1jiang4)」で、
ゴマだれは「麻醤(ma2jiang4)」で、
ケチャップは「蕃茄醤(fan1qie2jiang4)」で、
ピーナツバターは「花生醤(hua1sheng1jiang4)」で、
フルーツジャムは「果醤(guo3jiang4)」だ。
このへんの「醤」のイメージ、伝わるだろうか。

「蘸(zhan4)」は、「(液体、糊状、粉末状のものにちょっと)つける」という意味。
だからこの料理は、キュウリを甘みそにちょっとつけて食べる料理。
名前そのまんま。

電光石火で出てくるし、
お店によってはもうワゴンの上にラップで覆われて置かれていたりするので、
とりあえずの前菜として大変便利な一品。
さらに、おかずが来てからの箸休め、口直しとしても優秀だ。


■お店情報
正宗潮州牛肉丸火鍋
朝陽区農展館南里11号
010-6404-5158
(*電話番号が上記の番号に変わりました!2008/12/1訂正)



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黒クワイのボールと豚スペアリブの炒め煮
馬蹄圓焼排骨(ma3ti2yuan2shao1pai2gu3)
P1060821.jpg

【データ】とき:10月16日/ところ:恵新西街・安徽省駐京弁餐廳/ねだん:48元

「馬蹄(ma3ti2)」は黒クワイのこと。
「荸薺(bi2qi2)」とも言う。
(たいがいは「薺」が軽声になって、「bi2qi」と発音されることが多い。)
「地梨(di4li2)」という呼び名もあるそうだが、私自身は聞いたことはない。

▼黒クワイについてのページ
中国語ですけど

カヤツリグサ科の水生多年草で、日本ではなんだか雑草扱いだけれど、
どっこいこちらでは立派な食材だ。
黒い根茎のところを食する。

黒クワイというだけあって、皮は紫がかった黒。
(ちなみに、日本で食べられている慈姑とはまた別品種であるらしい。)
この皮の部分をむくと、真っ白な身が現れる。

p1020058.jpg


鍋の具などにしてもよいが、今回はちょっと手が込んでいた。
賽の目に刻んで軽くつぶし、葱などの薬味と一緒にボール状にして揚げてある。
だから、「圓(yuan2)」がついているのだろう、きっと。
普通なら「丸(wan2)」がつくところだが、「圓」なのは安徽の料理だからだろうか。

このクワイボールを「排骨(pai2gu3)=スペアリブ」と一緒に煮込んだのがこの料理だ。
「焼(shao1)」は例によって、「焼く」じゃなくて「煮込む」こと。

P1060820.jpg


こってりしっかり味の安徽料理だけあって、甘辛醤油の煮汁はかなり濃い口。
でも、スペアリブとがっぷり四つに組むにはこのくらいの濃い口がふさわしい。
骨から出たエキスが煮汁にとろみとこくを与え、なんともいえない味わいだ。

さらに、クワイボール自体はあっさりと抑えた味付けなので、一皿で味の変化が楽しめる。

P1060823.jpg


茶色い煮汁にクワイの白が目にも鮮やか。
刻み葱の緑も美しい。

ちょっとひねりの利いた煮物が食べたい時にうってつけ。
ご飯も進みそうな、力のあるおかずだ。

48元と決して安くはないが、それだけの価値はある味である。


▼旧ブログの「安徽省駐京弁」関連記事:
安徽省駐京弁でポンポコリン~その壱
安徽省駐京弁でポンポコリン~その貳


■お店情報
安徽省駐京弁餐廳
朝陽区恵新西街1号安徽大厦1階
6496-5588(89)


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黄山風ハトの煮込みスープ
黄山[火屯]鴿(huang2shan1dun4ge1)
P1060817.jpg

【データ】とき:10月16日/ところ:恵新西街・安徽省駐京弁餐廳/ねだん:48元

酒徒さんのブログにつられて行った、安徽省駐京弁のレストラン。

▼旧ブログの「安徽省駐京弁」関連記事:
安徽省駐京弁でポンポコリン~その壱
安徽省駐京弁でポンポコリン~その貳

近所に出かけたついでに寄ってみた。
久々の再訪だ。

このレストランがあるのはあまり足を運ばないエリアだけれど、
だからこそとりあえずおいしいレストランを一つ知っているというのは心強い。

安徽料理以外のメニューも多いが、
やはりここに来たからには安徽らしい料理が食べたい。
安徽省(いや、中国か)の誇る世界遺産、
黄山の冠がついたこのスープも安徽料理の括りに入っていた。

このスープは鳩を丸ごとじっくり煮込んだスープ。
そこに大きめに切った山芋がゴロンゴロンと入っている。

P1060818.jpg


鳩がとても美味しい鳥だということは、こちらに来てから知った。
フランス料理なぞにはとんと縁のなかった日本時代には
ジビエを口にする機会もなかった訳で、
思えばこんなに美味い鳥を知らずにン十年をむなしく過ごしてきたのである。

鳩はまるごとカリンカリンに揚げた「脆皮乳鴿」も美味。
「脆皮」と枕詞が必ずつくくらいで、カリカリ、パリパリした皮の歯触りが最高だ。
しっかり閉じこめられた肉自体の滋味もまた堪えられない味。

▼過去の「脆皮乳鴿」関連記事:
四川料理屋の「脆皮乳鴿」
広東飲茶レストランの「脆皮乳鴿」

でも、今回は「旨味を閉じこめる」のではなく、じっくりと「しみ出させた」料理だ。

黄色く濁っているのは、鳩の皮下脂肪の色か。
ややトロリとしたスープには鳩の旨味がたっぷり染みだし、
スープ碗の中に濃密に漂っている。
脳内メーカーをやったら(脳じゃないけど)、
もう100%「鳩鳩鳩鳩鳩鳩鳩鳩・・・」になることだろう。
当たり前か。

口に含むと、鳩から出た濃厚なスープがじょわっと広がって、
口腔全体に鳩スープ粘膜がぴとっと張りついたかのようだ。

とろりとした質感には、山芋も一役買っている。
山芋は食べてもまた出色だ。

火を通した山芋は、普段食べ慣れている生の山芋とはまったく違った一面を見せてくれる。
普段は悲劇しかやらない俳優がコメディを演じているのを偶然見て、
意外な好演にすっかり評価を改めるといった感じか。

シャキシャキとほくほくの同居する不思議な食感。
「山芋は、芋であったか」
と当たり前と言えば当たり前のことを深く悟る。

ところで、鳩肉自体はもう食べる必要はない。
鳩の旨味エキスはすっかりスープにしみ出していて、
そこにあるのは抜け殻だから。

そのくらい、旨味の凝縮したスープだということだ。


■お店情報
安徽省駐京弁餐廳
朝陽区恵新西街1号安徽大厦1階
6496-5588(89)


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