2007年07月

2007年07月
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千切りキュウケイカンラン(球茎甘藍)の和え物
拌苤藍絲(ban4pie3lan2si1)
P1050170.jpg

【データ】とき:7月8日/ところ:東四十条・平安肉餅店/ねだん:6元

東四十条から西に一つめの交差点の南東(南西ではなく、南東でした!7/30訂正)の角に、
「なぜこんなところにこんなオンボロな店が?」
と思うような粗末な造りのお店が建っている。

P1050179.jpg


そのうち立ち退きになるだろうと思っていたが、
いつまで経ってもその気配がない。

それどころか、いつ見てもたくさんのお客さんで混み合っている。

「あの肉餅店はあなどれない・・・。」
いつか行ってみようと思い続けて数年。
先日、ようやくこの平安肉餅店に行ってきた。

お店の中はまさに町の食堂といった風情。

P1050161.jpg


まずは北京の地ビール、燕京で乾杯だ。

P1050163.jpg


こんな素朴なお店のこと、もちろん普[口卑](pu3pi2)が置いてある。
うれしい限りだ。

マストアイテムの肉餅は真打ち登場までとっておくとして、
まずはいくつか前菜を頼んでみる。

メニューに拌苤藍絲(ban4pie3lan2si1)の名前を見つけて、思わずオーダー。
これ、好物なのだ。

好物だけあって、旧ブログでも取り上げている



これ、よく一緒にご飯を食べに行く中国人のお友だちの大好物。
「お、ピエランスーがある!」
メニューにあると嬉々として必ずオーダーする涼菜(冷菜)だ。

この「ピエランスー」が苤藍(キュウケイカンラン)という植物だということは、今回辞書をひいてみて初めて知った。「ピエランスー」=この千切りの和え物、くらいの認識しかなかったし。

で、例によってちょっと検索をかけてみたらば、こんなサイトを発見。キュウケイカンランは英語名ではコールラビ。食べているのは肥大した茎なんだそうだ。

さらに、こんな親切なサイトによると、日本名ではカブカンランと言われていて、キャベツの仲間だそう。「カンラン」自体がキャベツという意味らしい。ふーむ。勉強になったゾ。

で、肝心のお味はというと、キュウケイカンラン自体にはそんなに味はない。むしろシャキシャキとした歯触りを楽しむ料理だ。

味付けは油とお酢、それにお塩とお砂糖がちょっぴり?お店によっては唐辛子や花椒でピリッと辛く仕上げてあるところもある。イメージ的には、刺身の妻(大根)を酢とサラダ油で和えた感じ・・・カナ?

おお!今書いてて思ったけど、これってマリネ!?意外とさっぱり爽やかで、ビールのお伴にもなるし、箸休めとしてもとても優秀。

もしレストランのメニューで見かけたら、頼んでみて!「ピエランスー」。




シャキシャキした歯触りと酸味がさわやか。
夏場は特に恋しくなる前菜だ。


■お店情報
平安肉餅店
東城区東四十条街(軍区総医院近く)
6402-1739


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鱸のパイタンスープ
過橋鱸魚(guo4qiao2lu2yu2)
P1050071.jpg

【データ】とき:7月3日/ところ:SOHO現代城・茶馬古道/ねだん:88元

茶馬古道に来るとついつい頼んでしまう料理はまだある。
過橋鱸魚(guo4qiao2lu2yu2)だ。

P1050079.jpg


スープとは言え、ほとんど鍋料理というくらい具だくさんでボリュームたっぷり。
これだけ頼めばもう何もいらないくらいお腹いっぱいになってしまう。

旧ブログの記事を引用しよう。



現代画家、方力鈞の経営する雲南料理レストラン「茶馬古道」。そこの看板料理の一つがこれ。雲南料理と言えば、「過橋米線」を思い出す人もいるだろう。「過橋米線」は、その昔、川向こうの書斎で科挙の勉強に励む夫に作りたての麺を食べてもらおうと、妻が工夫して作った料理。チリチリになるほど熱く煮立てたスープと太麺ビーフンを別々に用意して、そのまま橋を渡って夫の書斎に行き、食卓に載せてからビーフンを投入したのだという。こうすれば、麺がのびないから。それで、「過橋」(橋を渡る)の名前がついたのだそうだ。

 この料理は、その魚版。アツアツのスープと薄くスライスした鱸の身を別々にテーブルに運んできて、テーブルの上で魚の切り身を投入。しばらく置いて魚が煮えてから、スープと一緒にいただく。スープは白濁した白湯(bai2tang1)で、こくとうま味が良く出た濃厚な味。でもちっともくどくない。豚骨スープをもっともーっとさっぱりさせた感じだ。スープの中には白菜、豆苗、豆腐、春雨など具がたっぷり入っていて、スープというよりもむしろ鍋物の感覚に近い。

P1050078.jpg


 そのままオリジナルの味を楽しんでもいいが、具を特製のタレにつけて食べたり、取り分けたお椀にタレを入れて好みの味に調節してもいい。

P1050072.jpg


このタレ、ピーナツと腐乳の風味が効いたピリ辛タレ。緑色は香菜のみじん切りだ。オリジナルスープと、タレブレンドスープを交互に飲めば、目先が変わっていくらでもおかわりできてしまう危険度大のタレ。

 さて、もう一度写真をじっくりご覧あれ。

P1050073.jpg


 この料理、量がハンパじゃないのだ。お玉と比べてもこのスープ皿の大きさが分かる。タレを入れたお椀と比べてもいいかもしれない。ちなみにこのお椀、日本のご飯茶碗やお椀よりほんの少しばかり小振りのサイズ。巨大などんぶりになみなみ注がれたスープ・・・。女性が二人で食べようと思ったら、この過橋鱸魚と前菜1つでおなかパンパンだ。過橋鱸魚を頼んで一点豪華主義で行くか、それともこれをあきらめて何品か好きなおかずを頼むか。悩ましい。




「悩ましい」と言いつつ、
結局いつも過橋鱸魚+前菜パターンになってしまう。
今回もまたお決まりのオーダーに落ち着いたのだった。


■お店情報
茶馬古道
朝陽区建国路88号SOHO現代城D座会所3楼
8580-4286/4120


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徐家渡風腸詰め
徐家渡香腸(xu2jia1du4xiang1chang2)
P1050068.jpg

【データ】とき:7月3日/ところ:SOHO現代城・茶馬古道/ねだん:26元

この店に行くと、オーダーがいつもワンパターンになってしまっていけない。
少人数というのがいけないのかもしれない。

少人数だと沢山種類を頼めないというのが、中華料理の欠点だ。
中華はもともと、大勢でわいわい食べるのに向いているのだなあ。

というのは、またまた旧ブログから転載する言い訳なのだな。



現代城にある雲南料理レストラン、茶馬古道。ここへ行くと、バカの一つ覚えでついつい頼んでしまう一品。「徐家渡」というのは、雲南にある街の名前らしい。

中国の腸詰めというと甘みが強いイメージがあるが、これはそれほど気にならず食べやすい。でも、この腸詰めのキモは、なんと言っても黒いツブツブ。

黒胡椒?

いやいや、これ実は花椒(花山椒)。

P1050069.jpg


この山椒のピリリとした辛味とクセが、この腸詰めを一段とおいしくしている。

もちろん塩気もしっかりなので、ビールやお酒のつまみに最適。




肉加工品好きの私はこれに目がない。
高カロリーと知りつつ、ついつい食べてしまう。

ただ、一度火を入れて油を落としてあるので見た目ほどこってりしていないし、
山椒がアクセントになって意外にさっぱりしている。

ま、それを言い訳にして結局たくさん食べちゃうから同じか。


■お店情報
茶馬古道
朝陽区建国路88号SOHO現代城D座会所3楼
8580-4286/4120


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山菜の和えもの三種盛り合わせ
野菜三拼(ye3cai4san1pin1)
P1050067.jpg

【データ】とき:7月3日/ところ:SOHO現代城・茶馬古道/ねだん:20元くらい

茶馬古道は、現代アーティスト、方力鈞の経営する雲南料理レストランだ。

画家の経営するレストランとあって、
店内には現代アートが飾られ、ちょっとしたギャラリーのような雰囲気。
実際、美術関係者の会食も多い。

いわゆる新派(xin1pai4=新感覚、ヌーベル)中華料理レストランの範疇に入るのだが、
私はこの店が妙に好きで、一定間隔で来たくなる。
他の新派の店は毛嫌いしているくせにね。

そして、来ると必ず頼んでしまう前菜がこれ。
だから旧ブログでももちろん書いている



茶馬古道に行って、とりあえずお酒のアテで何か欲しかったら、これがオススメ。野菜(ye3cai4)は山菜のこと。ちなみに日本語で言うところの野菜は、蔬菜(shu1cai4)と言う。
この料理、実は裏メニュー。メニューに載っている、
・涼拌青蛙皮(liang2ban4qingwa1pi2):22元
・特色沙松尖(te4se4sha1song1jian1):18元
・風味樹花(feng1wei4shu4hua1):18元
を盛り合わせにした、欲張りな一品なのだ。
(付記:新メニューには載っています!)

青蛙皮(qing1wa1pi2)。
P1050074.jpg


えっ!青蛙(カエル)の皮??ご安心を。カエルの皮みたいに見えるけど、一種の樹皮だそうだ。(カエル、おいしいけどね。)
くしゅくしゅっとした、独特の歯ごたえがおもしろい。樹皮と言うけど、はがす前はいったいどんな風なんだろう?

松尖(song1jian1)。
P1050075.jpg


松の葉先のような形だから、この名前なのだろう。固そうに見るけど、実は意外にやわらかい。特にクセもなく、とても食べやすい。この三品の中では、これが一番好き。

樹花(shu4hua1)。
P1050077.jpg


おかひじきみたいな感じ?海草みたいな食感で、これもまた楽しい歯ごたえだ。
どれも酢醤油ベースでさっぱりした冷菜だ。唐辛子の風味が結構効いているので、意外に辛い。お店のメニューでも、唐辛子マークは二つだ。




この日も変わらず美味。
日が落ちる前から飲み始めたビールがおいしいこと!
ちょっと罪悪感を感じるくらい幸せだった。

P1050066.jpg



■お店情報
茶馬古道
朝陽区建国路88号SOHO現代城D座会所3楼
8580-4286/4120


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川魚の激辛煮込み
水煮魚(shui3zhu3yu2)
P1050058.jpg

【データ】とき:7月2日/ところ:燕莎橋・沸騰魚郷/ねだん:(魚500gで)118元

日本から北京に舞い戻って最初の食事に選んだのは、この水煮魚。

旧ブログを読んでみたら、
なんと2年近く日本にいて北京に戻ったその晩の食事も、やっぱり水煮魚だった。



 四川料理屋で、テーブルの上に調理用のボウルに入った料理が乗っかっていていぶかしく思ったこと、ないですか?それが水煮魚。沸騰魚郷ではお店オリジナルのネーム入り容器で出してくれるし、ちょっと気取った店だとガラスのボウルを使っていたりするけど、たいての店ではボウルがどーん、だ。

 水煮魚はここ数年北京で大流行の四川料理。1~2年ですたれる流行モノかと思いきや、どうやらすっかり定着した様子だ。唐辛子だらけの油に、魚の切り身が浮かぶ、インパクトあるビジュアル。辛いモノが苦手な人はこれだけで引いてしまうかも。でも、これでもか!とばかりにどばどば入っている山椒がぴりっと小気味のいい辛さで、一度食べたらくせになる。それに、魚の下に沈んでいる豆もやしも、歯ごたえがしっかりしていて美味。

P1050060.jpg


 今回は水煮魚の名店、沸騰魚郷にて。いつ行っても行列ができていて、30分待ちは当たり前。人気店だけあって、いろんなところで食べたけど、やっぱりここの水煮魚が一番ウマイ。重慶飯店近くの紅鯨魚という店も、この店と双璧をなす水煮魚の名店だけど、私は沸騰魚郷のほうが好み。ここの水煮魚は、山椒がぴりっと効いていて、さわやかなのだ、辛さが。

 メインの具である魚は、草魚、黒魚(ライギョ)、鯰魚(ナマズ)などの川魚から好きなものを選べる。本日(旧ブログ掲載時)のチョイスは清江魚。日本語で正確に何と言うかは不明だけど、見た目はナマズとほとんど変わらない。川魚特有の泥臭さも感じられないし、ナマズと同じ淡泊な味。でもナマズよりもっとやわらかいかも。

P1050061.jpg


 北京の人たちは本当に水煮魚が大好きだ。この店に限らず、四川料理の店に行くと、テーブルの3つに1つには水煮魚を入れた大きな銀色のボウルが乗っかっている。日本に出張した中国人が、帰国後に北京首都空港からこの沸騰魚郷に直行してまで食べたくなると言うくらい、しばらく食べないでいると恋しくなる味。北京滞在歴のある日本人にもファンは多い。先日久しぶりに来京した留学時代の友人も、「酸湯魚か水煮魚にしようと思うけど、どっちにする?」と聞いたら、間髪入れず「水煮魚!」という答えが返ってきた。かく言う私も、2年近くの日本帰国から北京に戻ったその晩、最初の食事はここ、沸騰魚郷の水煮魚だった。




この料理、普段北京にいるとそう頻繁に食べるってわけでもないんだけど、
絶対食べられない状況になると無性に恋しくなるらしい。

いつもはお手軽(500gで38元)な鯰にするところだが、
今回はなんと豪勢にも「江団」という118元もする高級魚をお願いした。

P1050062.jpg


これがね、旨かった・・・。

淡泊なんだけど味わい豊か、
身はやわらかいながらもむっちり。

なんでも淡水魚の中でも極上品だとかで、なかなか水揚げのない稀少なお魚だそうだ。

しっかし、一斤(500g)118元は高い。
今回は小振りで1.8斤(900g)だったので、200元ちょっと。

次に江団ちゃんにありつけるのは、いつのことかなあ・・・。


■お店情報
沸騰魚郷(燕莎店)
北京朝陽区新源南路甲3号
8455-2333
*昆崙飯店のはす向かいの路地を奥へ入っていくと突き当たりにあります。
 他にも春秀路本店や、賽特店など支店多数。
 でもこのお店が一番おいしいと思います。


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ササゲの炒めもの、お碗盛り
大碗豆角(da1wan3dou4jiao3)
P1050055.jpg

【データ】とき:7月2日/ところ:燕莎橋・沸騰魚郷/ねだん:10元代

大ぶりのお碗にまるでとぐろを巻くように盛られた豆角(dou4jiao3=ササゲ)。
で、大碗豆角。

メニュー写真のササゲの緑がきれいだったので頼んでみたのだが、
これもまた意外なヒット。

特に凝った調味料は使わず、
醤油の香ばしさを活かしたシンプルな味付けだが、
それがかえって吉と出た。

炒めすぎず、ほくほく感が感じられるくらいに
ササゲの豆っぽさが残っているのもいい。

こんな炒めものなら、それほど脂っこさを感じずに食べられる。
油ギトギトのイメージが強い中華だけど、
要は頼み方次第なんだなあとつくづく実感させられた。


■お店情報
沸騰魚郷(燕莎店)
北京朝陽区新源南路甲3号
8455-2333
*昆崙飯店のはす向かいの路地を奥へ入っていくと突き当たりにあります。
 他にも春秀路本店や、賽特店など支店多数。
でもこのお店が一番おいしい。


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皮つき筍のやわらか煮
手剥笋(shou3bao1sun3)
P1050052.jpg

【データ】とき:7月2日/ところ:燕莎橋・沸騰魚郷/ねだん:10元代

前菜というより酒肴か。
江浙菜だけあって紹興酒に合うとのことだが、この日はビールのつまみとして頼んだ。

標高の高い山地に生える野生の筍を、薄皮ごとやわらかく煮てある。
味付けは、ほんのりと調味料やお酒の味が感じられる程度。
中華としてはかなりの薄口の仕上がりだ。

それと言うのも、濃い口にしてしまってはこの料理の最大の魅力を損なうから。
その魅力とは、筍の皮の香り。

皮をむいて一口かじると、
笹の葉のような青々とした香りが一気にむおんっと口腔に広がる。
それはもう、口の中に笹の香りのついた煙玉を投げたような、
大変に衝撃的な香りの拡散体験だ。

「これは・・・」
瞠目する友人。
そしてつぶやく。
「当たりだ。」

あまり期待せずにオーダーしたのに、思わぬ大収穫。
こんな時、食の神様がそばにいるのを感じずにはいられない。

歯ごたえも素晴らしい。
やわらかく煮込まれているので筋張ることもなく、
それでいて筍独特の歯ごたえはきちんと残している。

手剥(shou3bao1)と名のつくだけあって、手で簡単に皮をむくことができる。
はやる気持ちを抑えつつ、
地味で無骨な色合いの皮を一枚、また一枚と剥いでいくと、
中からつるりとした筍が現れる。

P1050053.jpg


まるで卵のむき身のようなつややかなその姿を拝むと、
努力が報われたような気持ちになる。

ところで、「剥いでいく」という行為はなんだかやっぱりエロティックだ。
ことに中から現れるのが玉の肌のようなむき身だったりすると、
妙に官能的な気分をそそられる。

と、こんなことを考える私はおやぢ化しているんだろうか。

それはともかく、
食べるのに手間がかかる料理というのは不思議な魅力があるものだ。

ぱくりと口にするまでのもどかしい時間を、
おしゃべりしながらやり過ごすもよし、
集中して黙々と過ごすもよし、
酒杯をゆっくりと傾けながら過ごすもよし。

そして首尾良く準備が整った時の達成感。
口に運ぶその瞬間の高揚感。
口にして美味を感じてからの満足感。

そしてまた、手を動かしながらする会話というのは、
会話だけに集中しているよりも趣きや深みが増すように思うのは気のせいだろうか。

人は時に、何か別のものが間に介在しているほうが、
深く心を通わせることができるらしい。

そこに何かがあることで、
人と人との間にある何かが取り払われるからだろうか。


■お店情報
沸騰魚郷(燕莎店)
北京朝陽区新源南路甲3号
8455-2333
*昆崙飯店のはす向かいの路地を奥へ入っていくと突き当たりにあります。
 他にも春秀路本店や、賽特店など支店多数。
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五穀の恵み・蒸し野菜の盛り合わせ
五谷豊登(wu3gu3feng1deng1)
P1050056.jpg

【データ】とき:7月2日/ところ:燕莎橋・沸騰魚郷/ねだん:18元

一時帰国の日々はあっという間に過ぎた。
海の幸、山の幸を堪能した和食の日々は大満足だったけれど、
どうにも中華のガツンとくる刺激が恋しくてたまらない。

小皿に美しく盛られた日本料理を目でたっぷり楽しんだのは本心だけれど、
大皿にこれでもか!とてんこ盛りになった料理を
テーブルや床が残飯でいっぱいになるのも厭わずガツガツ行ける中華も懐かしい。

どうやら私の身体は、
もはや中華なしには生きられない身体になってしまったらしい。

北京に舞い戻った日の夜から、さっそく中華な日々の再開である。

向かった先は、沸騰魚郷。
水煮魚の有名店だ。

日本にいると恋しくなるんだな・・・これが。

メインの水煮魚に行く前に、いくつかサイドディッシュをご紹介しよう。

まずはこの五谷豊登(wu3gu3feng1deng1)。
野菜のせいろ蒸しだ。

これまたすでに旧ブログで書いているので、ラクチンして転載。



山芋、里芋、さつまいも、落花生、栗、とうもろこし・・・などなど、根菜やお豆さんをゴロンゴロンとカットして、蒸籠で蒸しただけの料理。

中国風温野菜とでも言えばよいかな。

蒸したての蒸籠からは、ほかほかと湯気があがって、実に実に食欲をそそられる。うふふ、おいしそう。

p1030138.jpg


まずは栗から。

おー、懐かしいぞ、この「ただゆでただけ」感。糖炒栗子のしっかり味のついたのもいいけど、こういう素朴なのもたまにはいいな。母がゆでてくれた山栗を思い出す。

続いて里芋をぱくり。

んー、これこれ!衣かつぎみたいだね!

もともとはお砂糖が一緒に出てくるんだけど、

p1030137.jpg


やっぱ砂糖じゃないでしょ、これは。

「日本にはねー、これのちっちゃいのを蒸した料理があってねー、わさび醤油にちょちょっとつけてね・・・」

なんてことを言っていたら、S画伯がわさびと醤油を頼んでくれた。ありがたくわさび醤油でいただいてみると・・・衣かつぎだよ、まさに。

黒酢につけてもなかなかのお味。

それにしても、ただ蒸しただけなのに、どうしてこんなにおいしいんだろ。野菜の力を感じる。




季節ではないので、今回は栗はなし。
そのかわり、とうもろこしが美味しかった。

P1050057.jpg


日本のとうもろこしは「甘くてやわらかい」方向へとどんどん品種改良が進み、
味来だのゴールドラッシュだのは
もはや穀物ではなくフルーツの領域に入った感すらするが、
こちらのとうもろこしはまだまだ素朴な味だ。

親指と手のひらを使ってポロリと列ごと粒が取れるくらいの
ややしっかりと固いタイプのとうもろこしが好みの私には、
こちらのとうもろこしくらいが丁度いい。

日本のとうもろこしは子供たちがかじるには世話がなくていいが、
大人、特にハニーバンタム世代にはやわらかすぎて物足りない。
芯に粒の根本を残さずきれいに食べるのを密かな楽しみしていた私などは、
薄皮ばかりが残った芯が許せないのだ。

蒸した山芋も意外なおいしさ。
根菜中心なのでおなかにもたまり、主食代わりにもなる。
辛い水煮魚の箸休めにもなかなかよろしくて、ポイントの高い一品だ。


■お店情報
沸騰魚郷(燕莎店)
北京朝陽区新源南路甲3号
8455-2333
*昆崙飯店のはす向かいの路地を奥へ入っていくと突き当たりにあります。
 他にも春秀路本店や、賽特店など支店多数。
 でもこのお店が一番おいしい。


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魚の酸っぱいスープ鍋
酸湯魚(suan1tang1yu2)
P1040955.jpg

【データ】とき:6月22日/ところ:朝陽公園西門・貴州籮籮酸湯魚/ねだん:100元ちょっと

ザリガニをやっつけている間に、お鍋がぐつぐつ煮えてきた。

残業で疲れ切った心と身体を癒す赤い鍋は、貴州名物の酸湯魚(suan1tang1yu2)。
酸味のきいた赤いスープが、五臓六腑にしみわたる。

お鍋自体についての説明は、例によって旧ブログから転載。



苗(ミャオ)族の料理。ビジュアルにだまされてはいけません。「酸湯」とは、酸っぱいスープという意味ですよ。辛くないのでご安心を。スープの赤は、トマトの赤。酸味もトマトの発酵によるものだそう。他にも腐乳(豆腐の発酵食品。沖縄の豆腐ようみたいな感じ?)などの発酵食品も入っていて、スープ自体がとろーんとしている。濃厚でこくのあるトマトスープをイメージしていただけるといいかも。これに豆もやし、じゃがいも、棗、クコの実、高麗人参などが入ったものが基本のスープ(中国語では「鍋底」(guo1di3)と言う)。

 この「鍋底」の他に、各自好きな具を注文する。具のメインはもちろん魚。草魚、黒魚(ライギョ)、鯰が多い。草魚はちょっと川魚独特の泥臭さがあるので、私は泥臭さの少ない鯰を選ぶことが多い。鯰というとちょっとゲテモノっぽくてイヤかもしれないけど(実際ビジュアルはちょっとグロだけど)、淡白だし煮込むとほっくりした食感になって、美味ですよ。

P1040947.jpg


 さて、好きな魚を選び、希望の大きさを店員に告げる。他の具もたっぷり食べたいので、魚はできるだけ小ぶりのものがよろしい。が、店で用意している魚は小さいものでも両斤(一斤が500g)近くある。店の方はできるだけ大きいものを売りつけようとして、「両斤半以下はない」とかなんとかゴニョゴニョ言ってくるが、たいていは大ウソなので、「そんなにデカイのはいらん。店で一番ちっこいのを探して!」と突っぱねよう。ほとんどの場合、あきらめて小さいのを見繕ってくれる。魚を選ぶと、一応網やビニール袋に入れて魚をテーブルまで持ってきて、「これでいいか?」と確認。持ってきた魚を本当に使っているかどうかはなんとも言えないところだが、まあ、そこはいいとして。

 お客のオッケーが取れたら、魚にブツブツと切れ目を入れて、スープの中にドボーン。この時点でお魚ちゃんはまだお口をパクパクさせているような半死状態。それをそのままテーブルまで持ってきて、ガスに点火。あわれお魚ちゃんは、テーブルで火鍋地獄状態に。さすがに直視するに耐えないので、そっとお顔を下向きにして、「ちゃんと食べてあげるから成仏してね」という優しいんだか残酷なんだか分からないことを心でつぶやきながら、待つ。

P1040954.jpg


 お魚ちゃんがパクパクしなくなったあたりで、他の具を投入。本日の具は、油皮(揚げ湯葉)、レンコン、大根、春菊、香菜、昆布。根菜類など、煮込んだほうがおいしい具は早めに投入しよう。ところで、酸湯魚で忘れてはいけない具が、油皮だ。炸腐竹とも言う。油皮も早めに投入した方がいい。スープをたっぷり吸い込んでくたーっとなったあたりが食べ頃だ。そのまま食べても十分美味だが、スープをお椀にとり、少し辛い特製調味料を溶かしてつくったオリジナルつけだれを作成して、それにつけながら食べるのがお勧め。煮込めば煮込むほど魚や野菜のだしがしみこんでくるスープは、おなかポンポコリンになってもまだまだスープだけ何杯もおかわりしてしまう美味さ。




ここでは鯰を頼むことが多いと書いたけれど、
今回は黒魚(hei1yu2=雷魚)にしてみた。

P1040946.jpg


鯰は淡泊であっさりしながらも
肉の繊維どうしがしっかり絡み合っているような弾力があり、
むっちりとした感じがあるが、
雷魚は身が締まっていてプリッとしている。
それでいて口に入れるとほろほろと崩れる。

P1040962.jpg


「身が引き締まってる!」
「うん。鯰もいいけど、雷魚も捨てがたいね。」
二人してすっかり雷魚ファンになってしまった。

お魚の他に頼んだのはこちら。

P1040945.jpg


左上から時計回りに、
粉条(fen3tiao2=幅広の春雨)、海帯(hai3dai4=昆布)、
藕(ou3=レンコン)、そして香菜(xiang1cai4=コリアンダー)。

香菜は薬味としても大好きだが、鍋に入れるのもお気に入り。
火を通しすぎると風味が消えるので、
少しくたっとしたあたりを狙って引き上げる。

今回は、お魚以外にもう一ついつもと違ったものにチャレンジしてみた。
それがこれ。

P1040958.jpg


「本料(ben3liao4)」と呼ばれる、酸湯魚本来のタレだ。

激辛だと言われていたので、今までなんとなく避けてきたのだが、
今回思い切って試してみた。

粉唐辛子やら山椒やら見るからに刺激たっぷりのお粉に、
腐乳がのっかている。

別にこれをまぶして魚を食べる訳ではない。
お鍋からスープを注いでのばすのだ。

P1040961.jpg


お碗の中で、酸味の利いたスープと
辛さと旨味が渾然一体となった調味料が融け合って得も言われぬ風味。

これは旨い!
だがやはり辛い!!
だがしかしそれでも食べるのはやめられない!!!

おかげで翌朝はホットな体験パート2。
フライトが午後便だったのが幸いだった。


■お店情報
貴州籮籮酸湯魚
朝陽区農展館南路1号(朝陽公園西門近く)
6594-0939


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ザリガニのピリ辛煮
麻辣小龍蝦(ma2la4xiao3long2xia1)
P1040944.jpg

【データ】とき:6月22日/ところ:朝陽公園西門・貴州籮籮酸湯魚/ねだん:10元

一時帰国を翌日に控えた晩、
食事の約束があったのに思いがけず大残業になってしまった。

10時近くになってようやく目処がつき、
「ごめーん!」
と友人に電話。

「もう遅いからあんまり開いてるところ、ないね。
 酸湯魚でも食べに行く?」

てなことで、やってきました貴州籮籮酸湯魚。
酸湯魚のお店、貴州籮籮酸湯魚は24時間営業。
こんな時、とても心強い味方なのだ。

メインの酸湯魚はもう決定として、
(後でアップします!)
あとは何かビールのつまみを・・・と考えていて思い当たったのが
この麻辣小龍蝦だ。

小龍蝦(xiao3long2xia1)とは、
小振りの龍蝦(long2xia1=ロブスター)と思うのは早合点で、
ザリガニのこと。

「なーんだ。ザリガニかあ・・・」
とがっかりしてはいけない。
どっこいこれが旨いんである。

P1040948.jpg


とろんとしたお味噌だって、
プチプチした卵だって、ちゃーんと入っている。

ザリガニと言えば、去年組織したザリガニ体験隊がきっかけで
酒徒さんという同好の士を得た思い出深い食材だ。


酒徒さんはその後赴任先の上海から南京までザリガニ遠征にまで出かけてしまうほど、
ザリガニに開眼してしまった模様。

なんでも上海あたりでは、
「梅雨だ!ザリガニだ!」(ayaziによりアレンジあり)
なるキャッチコピーまであるそうで、
北京なぞより旨いザリガニ指数が高いんだそうである。

しかしまあ、この南京のザリガニが強烈にでっかくて旨そうなこと!
うらやましい限りだ。
南京まで、飛んでいきたいヨ。

ザリガニと言っても
酒徒さんが南京でかぶりついた巨大サイズもあれば、
可愛らしいミニミニサイズまで、サイズは様々だ。

この日のザリガニはちょっと小振り。
おまけに頭が切り落としてあって、ワイルドさに欠けたのが残念だった。

肉の付き方も今ひとつ。
身がスカスカしていて、かじりつくという感じまで至らなかった。
作り置きで熱々でなかったのも不満事項の一つだ。

南京ザリガニツアーとまでは行かずとも、
これはやっぱり近いうちに鬼街でザリガニ三昧だな・・・

帰国を控えた深夜にザリガニをチューチューすすりながら、
密かに決意した私だった。


■お店情報
貴州籮籮酸湯魚(二部)
朝陽区農展館南路1号(朝陽公園西門近く)
6594-0939


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サンラータン
酸辣湯(suan1la4tang1)
P1040886.jpg

【データ】とき:6月17日/ところ:寛街・皇城根[衣荅][衣連]火焼/ねだん:6元とか8元とかだった?

[衣荅][衣連]火焼が看板メニューのこのお店、
実はもう一つ人気メニューがある。

それが酸辣湯だ。

酸(suan1=酸っぱい)で、
辣(la4=辛い)な、
湯(tang1=スープ)で、
酸辣湯。

日本では「サンラータン」と呼ばれているようだ。
「サンラータン」なんて日本語と中国語ちゃんぽんでなんとも気持ち悪いけど、
それで定着しちゃってるみたいなので仕方ない。

例によって旧ブログでもすでに書いているので、引用することにして。



お醤油ベースのスープに、細切りした豆腐、木耳、黄花菜(またはエノキ)、中華ハムなどの具材がたっぷり。仕上げに溶き卵を入れてとろみをつけ、香菜を散らしてある。

P1040890.jpg


でも、このスープのキモはなんといっても「酸」と「辣」。

「酸」――これは中国黒酢の酸っぱさだ。黒酢は酸味だけでなく、味に深みとコクをもたらす。一口飲んで、「うわ、酸っぱ!」となるくらいのほうが美味しい。

「辣」――うふふ、唐辛子・・・だと思うでしょ?でも違うのだ。このスープの「辛さ」の正体は、実はこれでもか!これでもか!と振り入れてある胡椒。「味を調える」などというレベルではない、尋常でない量の胡椒が入ったガッツーンと強烈パンチの効いた味付けが私の好み。

うま味の決め手はおそらく中華ハム。中華ハムって、いい出汁が出てスープの素としても活躍する。

さて、このスープ、飲むとカラダがたちまちポッポッと温かくなってくる。胡椒の刺激で、体内で燃焼しきれずにいたエネルギーに火がついて、どんどん燃え上がってくるような感じだ。




黒酢の酸味と、胡椒の刺激のバランスがキモのこのスープ、
「うん、これ!」
と思えるような好みの味に出会うのは意外に難しい。

でも、さすが名物だけあって、このお店のはいい塩梅に仕上げてあった。

香港ではなかなかおいしい酸辣湯にありつけなかったというSさん、
このお店の酸辣湯にはご満足いただけたようだ。


■お店情報
皇城根[衣荅][衣連]火焼
北京市東城区地安門東大街甲46号
8403-5786
*寛街中医院のある交差点から西に100mくらいのところにあります。


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棒餃子
[衣荅][衣連]火焼(da1lianhuo3shao1)
P1040892.jpg

【データ】とき:6月17日/ところ:寛街・皇城根[衣荅][衣連]火焼/ねだん:(確か)豚肉×セロリが2.5元、羊肉×人参が3.5元(いずれも一両=50g)

炸花椒芽をパクツキつつ、
お目当ての[衣荅][衣連]火焼を待つ。

[衣荅][衣連]火焼(da1lianhuo3shao1)は北京小吃の代表的メニューの一つ。
ぶっちゃけた話が棒餃子だ。

火焼(huo3shao1)は、こねた小麦粉を平たくのばして焼いたもの。
では[衣荅][衣連](da1lian)って何?

[衣荅][衣連]は、昔の財布のこと。
その形状は、
「二つ折りにして帯にぶら下げ、
 大きいのは肩に振り分ける長方形の財布で、
 両端がそれぞれ袋になっている。」
(講談社中日辞典より)

P1040893.jpg


この棒餃子が[衣荅][衣連]火焼と呼ばれるのは、
形がこの昔のお財布に似ているからだ。

ピンと来ない?
では実物をお見せしよう。

P1050304.jpg


これは友人が陝西省に出かけた際に立ち寄った民家で偶然見つけたもの。
私が[衣荅][衣連]に興味を持っているのを知っていたので、
交渉して譲ってもらってきてくれた。

これは肩に振り分けるタイプ。
中ほどに開口部があるのが見えるだろうか。
ここからお金や書類を入れる。
両端には緞帳の端のように少し重量のある棒が縫い込まれており、
肩にかけた時に安定するように工夫されている。

北京で商人たちが使っていたものとは若干違うかもしれないが、
だいたいのイメージはつかめるだろう。

さて、今回頼んだ[衣荅][衣連]火焼の具は二種類。

一つは猪肉芹菜(zhu1rou4qin2cai4)。
豚肉とセロリだ。

P1040896.jpg

↑これで二両(100g)分。ちなみにこれは出来上がりではなく小麦粉だけの重さ。

セロリも餃子の定番具材だ。
シャリシャリとした歯ごたえと独特の香りが爽やかだ。
セロリの透き通った黄緑色が、見た目にも清々しい。

水餃子の余り物を焼いた鍋貼(guo1tie1)よりも皮が薄めで具がたっぷり。
肉汁がしたたるようなジューシーさを味わうなら、
断然こちらの[衣荅][衣連]火焼がオススメだ。

この日は少し皮がしっかりしていたけれど、
以前食べた時には箸で真ん中をつまむとくったりと折れ曲がって、
それがまた[衣荅][衣連]を肩にかけた様子とそっくりだった。



■[衣荅][衣連]火焼については、
 「日経ギャラリー」1月号の特集「胡同の小吃食べ歩き-北京 後海」でも
 詳しくご紹介しています。もしよろしければご一読ください!
 
日経アジア → <NIKKEI GALLERY・バックナンバー> → <vol.59(2007年1月号)>
  → <特集1「胡同の小吃食べ歩き-北京 後海」>。
*pdfファイルです。

■莫邦富さんのコラムでも上記の紀行文を取り上げていただきました。
 ・『週間ウェブマガジン[Next One]・新華僑作家「莫邦富」の視点』
  「庶民の視線で中国料理を見つめる日本人たち」



もう一つが羊肉胡羅卜(yang2rou4hu2luo2bo)。
羊肉と人参だ。

P1040894.jpg


これはSさんから「羊肉のものが食べたい」とリクエストがあったので。
羊肉で餃子と来れば、定番の組み合わせが人参だ。
火が通って甘みが出た人参と羊肉がよく合う。

北京で食べる羊肉は、日本のものよりだいぶクセが少なくて食べやすい。
日本では羊肉嫌いだったのにこちらに来てからは食べられるようになった、
という人もいるくらいだ。

もちろん、内蒙古で食べる羊肉にはかなわない。
Sさんから内蒙古の羊肉がいかにおいしいかを聞かされて、
「これは行って食べてみねば・・・」と密かに決意する私だった。
内蒙古までは無理でも、せめて内蒙古自治区の駐京弁レストランには行くぞ。


■お店情報
皇城根[衣荅][衣連]火焼
北京市東城区地安門東大街甲46号
8403-5786
*寛街中医院のある交差点から西に100mくらいのところにあります。


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山椒の芽の天ぷら
炸花椒芽(zha2hua1jiao1ya2)
P1040883.jpg

【データ】とき:6月17日/ところ:寛街・皇城根[衣荅][衣連]火焼/ねだん:10元ちょっと?

大学の先輩Sさんと中国茶の卸売市場に行き、
おいしいお茶をたくさんいただいておなかたぷたぷになった日の夜。

普段はビジネスユースに耐えうる高級店での会食が多いようなので、
「ではベタベタなB級グルメの店で夕食を」
ということに相成った。

お連れしたのは寛街にある皇城根[衣荅][衣連]火焼。

[衣荅][衣連]火焼(da1lianhuo3shao1=棒餃子)のお店だが、
北京小吃や家常菜(jia1chang2cai4=家庭料理)も気軽に食べられる。

いつ行ってもお客さんが途絶えることのない、地元の人気店だ。

この日も超満員。
厨房近くのテーブルになんとか座れたが、あやうく待つ羽目になるところだった。

「よく入ってますねえ・・・」
と店内を眺めつつ、メニューが来るのを待つ。

店員たちはくるくると店内を動き回り、
あちこちの注文や配膳にかかりきりで、
なかなか私たちのテーブルまで来てくれない。

まさに「忙不過来(mang2buguo4lai2)=忙しくて手が回らない」とか
「顧不上(gu4bushang4)=暇がなくて構っていられない」という状態。

なんとかメニューをもらってオーダーをすませたのは、
お店に入ってからだいぶ時間がたってからのことだった。

*****

まずは前菜として涼拌金針(liang2ban4jin1zhen1gu1)をオーダー。

お目当ての[衣荅][衣連]火焼はもちろん外せないし、
実は火焼と並んで名物のスープも欠かせない。
(この二つの記事は追ってエントリーします。)

そしてあと何か一品・・・と思っていたら、
ある料理の写真が目についた。

「あ、これなんてどうですか?」
「いいですね。これにしましょう!」

こんな風に、食べたいものがバシッと一致するのはとても気持ちがいい。
食べ手の気分と料理のメッセージの波長がうまく合ったんだろう。

その料理がこの炸花椒芽(zha2hua1jiao1ya2)。
山椒の芽の天ぷらだ。

P1040881.jpg


なんとも日本人の心の琴線に触れる食材と調理法だ。
中華でこんなメニューが食べられるなんて、ちょっと意外?
そう、まさにこの意外性に引き寄せられてのオーダー即決だったに違いない。

ただ、日本のカラリと揚がった天ぷらを想像して過剰な期待を抱くとがっかりする。

まず、ついてくるのは天つゆではなく
椒塩(jiao1yan2=山椒の粉と塩を合わせたもの)だし、
衣はぼってりと分厚い。
山椒の芽の香りも物足りない。
さらに、揚げたてのアツアツではなく作り置き。
(やけに出てくるのが早いと思った・・・)

とは言え、懐かしいふるさとの季節の味覚を異国で味わえるのはうれしいものだ。
ぶつぶつと心で文句を言いつつも、
ほとんど平らげてしまったのだった。


■お店情報
皇城根[衣荅][衣連]火焼
北京市東城区地安門東大街甲46号
8403-5786
*寛街中医院のある交差点から西に100mくらいのところにあります。


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大成功お料理オーダーの中でも、ゲストに一番好評だったこの料理。

実は旧ブログでも一度とりあげているので、
再掲して一回ラクチン更新にさせてもらっちゃおう。



鱸のスープ煮・生山椒風味
鮮椒爽口鱸魚(xian1jiao1shuang3koulu2yu2)

p1020610.jpg

【データ】とき:2月2日/ところ:朝陽門外・渝郷人家/ねだん:72元

先週金曜の昼、中国人のお知り合いと会食。近場でゆっくり、と思って渝郷人家をセレクトした。

いつもは同僚と一緒に残業メシで利用する渝郷人家。でも、陽の光の入る時間帯に来るとまた雰囲気が変わって面白い。

一緒に来る人が変われば、頼むものもいつもと違ったメニューになる。この日ふと目についたのがこれ。

鮮椒(xian1jiao1)は、完全に熟する前の花山椒。枝についたままで、青々としている。完熟前なので、普通の山椒みたいなゴワゴワカサカサしておらず、つるんとみずみずしい。赤く熟す前のコーヒー豆とか、完熟前の胡椒とかが、こんなイメージだろうか。

見た目は水煮魚のようだが、こちらは油をほとんど使わないあっさり仕立て。薄切りにした白身の魚をスープで煮込んである。

この日の魚は、鱸魚(lu2yu2)。本当は鯰にしたかったけど、鯰は2斤近い大きいサイズしかなかったので断念した。

出された品は、たっぷりとスープの入った大きなボウル。

「これ、スープも飲めるんですか?」
と店員さんに聞くと、
「はい。魚でじっくり出汁をとった特製スープです。」
わあ!これも、水煮魚では味わえない楽しみだ。


p1020611.jpg


取り分けてもらい、早速一口。

魚の出汁がよく出た、濃厚ないいスープ!薄切りにした胡瓜がすっきりとした飲み口に貢献している。

さらに、爽口(shuang3kou3=さっぱり)度を高めているのが、他でもない鮮椒。山椒特有のピリリとした辛さはもちろんあるのだが、どことなくマイルドで控えめ。ガツンッとはこないが、ほんのり爽やかに効いてくる辛味だ。

でも、油断はやっぱり大敵。がっついて飲むと、ブホッと来ます。



お昼だと写真がきれいに撮れてうれしい。
それにリドホテル店のより、こっちのほうがおいしそう・・・
同じお店でも、支店によって微妙に違うのね。
(あら!値段も!)


■お店情報
渝郷人家(聯合店)
朝陽区朝外大街20号聯合大厦5階
6588-3841


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【渝郷人家】一次很成功的点菜記録(之二)
お料理オーダー、大成功の記録(其の二)
一次很成功的点菜記録之二(yi2ci4hen3cheng2gong1dedian3cai4ji4lu4)
【データ】とき:6月14日/ところ:リドホテル・渝郷人家/ねだん:361元(ビール代、サービス料込み)

(「【渝郷人家】一次很成功的点菜記録之一」からの続きです。)

続いて熱菜(re4cai4=あったかい料理)。

椒絲腐乳空心菜(jiao1si1fu3ru3kong1xin1cai4):18元
赤ピーマンの細切りと空心菜の腐乳炒め
P1040856.jpg


「何か野菜を・・・」
と頭を絞っていたら、
「空心菜が食べたい」
とゲストからリクエスト。

「じゃあ、どういう調理法にします?清炒?蒜蓉?」
ゲストはどうも今ひとつピンとこない顔をしている。

すると店員が
「腐乳もありますよ。」
「ああ、それにしましょう!」
ナイス店員!素晴らしいアドバイスだっ!
15%のサービス料分の働きはしてもらわねば。

(渝郷人家の他のお店ではサービス料はかからないけれど、
ここはホテル内なので割高なのね。)

腐乳(fu3ru3)は豆腐を発酵させてから塩漬けにしたもので、
沖縄の豆腐ようを想像していただけるといい。

これが空心菜によく合うのだ。

欖菜季豆鶏掌脆:48元
インゲンと鶏軟骨の欖菜炒め
P1040857.jpg


以前紹介した肉沫欖菜四季豆の挽肉を
鶏掌脆(ji1czhang3cui4=鶏の足の軟骨)に換えたもの。

これが大好評!

脆(cui4)は脆いではなくて、コリコリッと歯触りのいいこと。
サクサク、パリパリとしたクリスピーな感じを言う。

香ばしく揚がったインゲンと、
しっかりと醤油ベースの下味のついた軟骨、
欖菜が基調としてばっちりと味を支えている。

ビールのつまみとしてももってこいで、
いつまでもいつまでも箸が伸ばしてしまうのだった。

ただ、少々油っぽいのが玉に瑕。

脆皮炸乳鴿:38元
ハトの姿揚げ
P1040862.jpg


「脆皮」と言うだけあってパリパリに揚がった皮と、
やわらかくジューシーなお肉のコントラストが鮮烈だ。

「これ美味しいわよ!私なんかこれで3切れ目よ!」
同席したもう一人の女性がこれにすっかり夢中。

P1040865.jpg


小型の鳥って、地味が豊かで実に美味しい。
ハトだのつぐみだのを食べてしまうと、
「鶏なんて大味でパサパサしてて・・・」
と思うようになってしまう。

鮮椒湯鱸魚:68元
鱸のスープ煮・生山椒風味
P1040858.jpg


以前、聯合大厦店で食べてすっかりお気に入りになったメニュー。
鱸の薄切り入りのスープだ。

P1040861.jpg


しっかりとコクを残しつつスープがさわやかにまとまっているのは、
細長く薄切りにした胡瓜によるところが大きい。

「もうあたし一人で飲んでるじゃないの!」
ハトがお気に入りだった女性には、このスープも大変気に入っていただけたらしい。
何杯も何杯もおかわりして飲んでくださった。

自分がオーダーした料理をこれほど気に入っていただければ、
こちらとしてもこれ以上の喜びはない。

4人でこれだけ食べて、お腹はもういっぱい。
でも主食を頼まないことには、食卓がしまらない。

それで頼んだのがこの焼き餃子だ。

鶏汁鍋貼:10元
チキンスープ入りの焼き餃子
P1040867.jpg


小籠包は豚肉のあつあつスープ入りだけど、こちらはチキンスープ。
やけどしないように気をつけて歯を立てれば、
濃厚なスープがほとばしり出る。

油で焼いてあるので、皮が香ばしく焦げているのもいい。
小籠包では味わえない楽しさだ。

一人1つずつアチチッ!とやって、
最後にグラスに残ったビールを飲み干し、
この日の食事はお開きとなった。

野菜、鶏、魚とヘルシーな食材で、
和えもの、炒めもの、揚げもの、スープと調理法もバラエティ豊富、
何より美味しく食べられて、大満足の夕ご飯だった。

「今天的点菜,很成功[口阿]!」
今日のオーダー、大成功だったね!
隣の友人からも満面の笑みがこぼれた。


【渝郷人家】一次很成功的点菜記録(之一
【渝郷人家】一次很成功的点菜記録(之二


■お店情報
渝郷人家(麗都店)
朝陽区将大路麗都広場2階
6437-6688(内線1558)
*リドホテルの2階です。他にも聯合大厦5階など支店多数。

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お料理オーダー、大成功の記録(其の一)
一次很成功的点菜記録之一(yi2ci4hen3cheng2gong1dedian3cai4ji4lu4)
【データ】とき:6月14日/ところ:リドホテル・渝郷人家/ねだん:361元(ビール代、サービス料込み)

ある日の夕方、友人から電話をもらった。

「友だちにごちそうしたいから、つきあってもらえないか?」
という何ともラッキーな申し出。

「いいよ!」
一も二もなくオッケーの返事。
頭数をそろえるためとは言え、こんなおいしい(文字通り)話はない。

ところが行ってみたらば、
なんとそれは私あてにある贈り物をいただいたことへのお礼の宴だった。

ちょっとややこしくなるが、
私はこの日、電話をかけてきた友人から小さな弥勒菩薩像をもらった。

私が毎日父と母の遺影に水とお線香をあげていることを知った友人が、
それならば本尊がいるだろうと気を回して、
弥勒菩薩像をくれたのだ。

この仏像のもともとの所有者が、この日友人がごちそうしたいという「友だち」。
骨董収集の趣味があって古い仏像をたくさん所有しているのだという。
この日の宴は、弥勒菩薩像を譲ってもらったこの方へのお礼だったのだ。

頭数をそろえるどころではない。
一番お礼をしなくてはいけないのは私ではないか!

ただ、この日はあくまで私の友人が声をかけた食卓だ。
いきなりホステス役を買って出ては具合が悪い。

で、この友人と私が二人でおもてなしをするというふうに勝手に解釈させてもらって、
せめて点菜(dian3cai4=料理のオーダー)だけでも知恵を絞ろうと心に決めた。

頭を絞っただけあって、この日のオーダーは大好評を博した。

今回と次回は、そのとても成功した点菜の全記録である。

*****

まずは前菜。

熱拌時蔬(re4ban4shi2shu1):12元
時季の野菜のお浸し
P1040852.jpg


木耳菜(mu4er3cai4=つるむらさき)をゆでて、
ラー油や花山椒を利かせたピリ辛調味料でさっと和えた前菜。

つるむらさきは、葉っぱの表面に産毛のようにほわほわと生えた毛(?)と、
にゅるっとしたぬめり、土臭さが独特の野菜だ。

花山椒のぴりりとした風味が、つるむらさきの土っぽいアクをうまく消している。

農家口水鶏(nong2jia1kou3shui3ji1):28元
農家風骨付き鶏の辛みソース
P1040853.jpg


口水鶏(kou3shui3ji1)と言えば四川料理定番の前菜。
普通は唐辛子をばっちり投入した真っ赤っかのビジュアルなのだが、
こちらは青唐辛子と生の花山椒を使ったヴァージョン。

調味料の辛みが強くないかわりに、ソースにしっかり味がついている。

四川泡菜(si4chuan1pao4cai4):6元
四川風根菜の漬け物
P1040854.jpg


漬け物というよりはピクルスと言ったほうがイメージに近い。
独特の酸味と最後にまわしかけたとろりとした辣椒油がポイント。
四川料理の箸休めの大定番料理だ。

ここまでが涼菜(liang2cai4=前菜、冷菜)。
オーダーは熱菜へと続く・・・

(「【渝郷人家】一次很成功的点菜記録之二」に続きます。)


■お店情報
渝郷人家(麗都店)
朝陽区将大路麗都広場2階
6437-6688(内線1558)
*リドホテルの2階です。他にも聯合大厦5階など支店多数。

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油麦菜のにんにく炒め
蒜蓉油麦菜(suan4rong2you2mai4cai4)
P1040850.jpg

【データ】とき:6月3日/ところ:大望路・恵捷坊酒家/ねだん:12元(確か)

中華(おもに北方)における野菜の炒め方には、いくつかスタンダードな方法がある。

その王道が「清炒(qing1chao3)」
その野菜だけを塩胡椒程度のシンプルな味付けで炒める方法だ。

そしてもう一つ、「清炒」と双璧をなす調理法がこの「蒜蓉(suan4rong2)」。
にんにくのみじん切りをたっぷり加えて炒める方法である。

にんにくの風味がばっちり利いてそりゃあ美味なのだが、
食後のお口の匂いのことを考えると二の足を踏む。

だからいつもは「清炒」派。
でもたまにはにんにくたっぷりも・・・ということで、
この日は久しぶりに「蒜蓉」でいってみた。

油麦菜(you2mai4cai4)は、細長いレタスの葉のようなお野菜。
▼生の状態はこちらでどうぞ → 麻辣羊蠍子の具で登場した油麦菜

莜麦(you2mai4)とも書く。
これはカラスムギの一種だそうで、つまりは麦の葉っぱということだろうか。

やわらかそうに見えるが意外にもシャリシャリした歯ごたえがある。
さらにはほのかな苦味と、
油かすのような、コーンフリーのような、独特のクセが特徴だ。

生でゴマだれをかけて食べたり、
お鍋の具にしてもいいが、
こうしてさっと炒めるのも人気がある。

P1040851.jpg


パリッと気持ちよく張った生の状態が、
炒めるとたちまちしんなりとやわらかくなり、
それでいてシャキシャキとした歯ごたえはキープという、
なかなかに不思議な野菜。

キュッと嵩もなくなってしまうので、
たくさん葉物野菜が摂りたい時にはオススメだ。

ウサギさんみたいにむしゃむしゃ葉っぱが食べたくなったら、
油麦菜ものを頼むといいですよ。


■お店情報
恵捷坊酒家
朝陽区金地花園東側
6583-6063

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サヤエンドウとベーコンの炒めもの
荷蘭豆炒[月昔]肉(he2lan2dou4chao3la4rou4)
P1040849.jpg

【データ】とき:6月3日/ところ:大望路・恵捷坊酒家/ねだん:16元(確か)

サヤエンドウをなぜ荷蘭(he2lan2=オランダ)豆というのか、
ずっと不思議に思っていた。

そしたらなんと、関東ではサヤエンドウとか絹さやだけど、
関西圏ではこのお豆のことをオランダ豆というらしい。
三島青果さんの野菜情報ページ

オランダ豆は絹さやよりもやや大ぶりなものとのこと、
まさにこちらの荷蘭豆そのものだ。

関東出身の私が
「なんでかな~?」
と首をひねっていたというのに、
関西出身の人は
「あ、オランダ豆だから荷蘭豆ね。」
といともあっさりと納得していたとは!

自分の長年の疑問が、別の人にとってはしごく当たり前の常識だったとは!

目から鱗が落ちるとはまさにこのことだ。

で、なんでオランダ豆はオランダ豆かっていうと、
どうもオランダ原産だからという単純な理由らしい。

さて、食べ物がきっかけになってまた人生の大きな気づきがあったところで、
肝心のサヤエンドウである。

春先から初夏にかけて、市場やスーパーなどで見かけるサヤエンドウは、
黄緑色が鮮やかでさやもぶりっと肉厚、
反り返ったさやの形がまるでピチピチと跳ねる小魚のような新鮮さ。
ついつい目をひかれてしまう。

食堂でも同じこと。
さっと炒めて油とスープのからんだサヤエンドウの表面は
てらてらとした光沢が加わって、
また格別にみずみずしく見える。

この時期は、レストランに行ってもサヤエンドウを使った料理が頼みたくなる。
その代表格がこの荷蘭豆炒[月昔]肉だ。

清炒(qing1chao3=野菜だけを塩胡椒程度の味付けでそのまま炒めること)もむろん美味しいが、
[月昔]肉(la4rou4=ベーコン)と一緒に炒めるとまた格別。

ベーコンから出る塩気や旨味、ほのかな甘みと
みずみずしいサヤエンドウの味とよく合う。

下ごしらえが十分ではなくてすじが残っていたりもするが、
それはまあご愛嬌。

ぼりぼりと豪快に初夏の野菜をむさぼる幸せに比べれば、
そう目くじらを立てるほどのことでもあるまい。


■お店情報
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豚肉入り五目かき卵炒め
木須肉(mu4xu1rou4)
P1040846.jpg

【データ】とき:6月3日/ところ:大望路・恵捷坊酒家/ねだん:12元くらい?

大定番料理、木須肉。

旧ブログでも書いたことがあるのだけれど、
「北京。おいしい生活。」ではまだなので改めてエントリー。

▼旧ブログ「おなかヘンテコリン」のエントリー
木須肉でポンポコリン

旧ブログでは、料理名を「かき卵と豚肉の炒め」としたけれど、
今回はもう少し正確を期して「豚肉入り五目かき卵炒め」にしてみた。
長すぎ?

それにしても、旧ブログの検索ワードを見ると、
妙に「木須肉」が多いのはなぜだろう。
日本のメディアで紹介されでもしたのだろうか。

料理についての説明は旧ブログをコピーしてラクチンしちゃおっと。



卵と豚肉以外にも、胡瓜、木耳、黄花菜(huang2hua1cai4:エゾキスゲ)など盛りだくさんの食材をお醤油味で炒めた一品。この一品で、お肉も卵も野菜もぜーんぶ摂れてしまう完全メニューだ。

木須(mu4xu1)というのは、かき卵のこと。木須肉だから、かき卵とお肉の炒め物という意味だ。そうなんだ!・・・実は木須がかき卵という意味だなんて、今の今まで知らなかった。漠然と、木耳のことかなあと思っていた。世の中知らないことはまだまだ多い。


p1010306.jpg


味は本当になんと言うこともない醤油味なんだけど、なんとも言えないコクがある。使っている醤油の種類が違うのかな?それに、炒めた胡瓜からほどよい水分感が出ていて爽やか。

胡瓜を炒めるなんて?!と思う方も多いかもしれないが、これが意外においしい。胡瓜のパリパリした歯ごたえを残しつつ、くたっと、へなっとしたやわらかさもあるくらいに炒められれば最高だ。木須肉はちょっと手が込んでいて大変だけど、胡瓜と卵の炒め物なら時々自分でも作る。かき卵と胡瓜を油で炒めて、塩、胡椒、鶏ガラスープで味付けするだけ。少しだけ生姜を入れるとさらに爽やかさアップ。シンプルだけどとてもおいしい。あったかい胡瓜がOKな方はぜひお試しを。

ところで、同僚Yさんに言わせると、黄花菜(huang2hua1cai4:エゾキスゲ)が入っていないものは、木須肉とは言わないらしい。別にお花がそのまま入っているわけではなくて、エゾキスゲのつぼみをつみ取って干して食材にしたもの。つぼみが黄色いので、金針菜(jin1zhen1cai4)とも呼ばれるそうだ。

以前、紹興料理の名店、孔乙己で生の黄花菜をさっと炒めた料理を食べたことがある。ちょっと苦みを残した青くさ感が、何とも言えず新鮮で美味だった。かたく閉じていたキスゲのつぼみが、ようやく少し黄色みを帯びてきて、もうすぐ開き始めるかなー?という状態を想像してもらえればいいだろうか。あのつぼみを、炒めちゃうんである。

木須肉では、干した状態のものを使う。見た目はちょっとエノキみたいな感じ。あっ!エノキは中国語で金針(jin1zhen1gu1)。黄花菜は、食感もたしかにエノキみたいな感じなのだ。そんなこともあって金針菜って呼ばれているのだろうか。

食べやすくてポピュラーな食材の中に、こういう食材が入っているといいアクセントになる。今度木須肉を口にする機会があったら、この黄花菜(金針菜)を探してみて!




P1040847.jpg


この日食べた木須肉にも、ちゃんと黄花菜が入っていた。
同僚Yさんのお眼鏡にもかなう、れっきとした木須肉ということか。

ちょっと脂っこくてもたれたのが玉に瑕だったけれど。


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エノキの和えもの
涼拌金針(liang2ban4jin1zhen1gu1)
P1040845.jpg

【データ】とき:6月3日/ところ:大望路・恵捷坊酒家/ねだん:5、6元

日本では鍋の具かバターソテーがポピュラーなエノキ=金針(jin1zhen1gu1)。
中華ではどうかというと、断然、和えものにすることが多い。
(もちろん鍋にも入れるけどね。)

さっと湯がいて(たぶん)、胡瓜などの野菜の細切りと一緒に和える。
お店によっては、香菜などの野菜がプラスされていることもある。

P1040884.jpg


これは寛街にある棒餃子のお店、皇城根褡[衣連]火焼のもの。
香菜好きにはたまらない。

味付けは塩、にんにく、ラー油、場合によってはちょっとお醤油、酢など。
運が悪いと味精(wei4jing1=味の素)がてんこ盛りなんてこともあるけど。

こちらで和えものにして食べるエノキは、
日本で食べるものよりも茶色がかっていて、
しっかりとした歯ごたえの太めのものだ。

エノキのつるっ、ぬるっとしたなめらかな舌触りと、
シャキシャキとした繊維質の歯ごたえが楽しいのと、
一緒に和えた胡瓜のみずみずしさがとても好ましい。

オススメの前菜だ。


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肉のみじん切りと小白菜の炒めもの
肉沫小白菜(rou4mo4xiao3bai2cai4)
P1040821.jpg

【データ】とき:6月10日/ところ:回龍観・老根人家京味大酒楼/ねだん:16元

中国語では、結球する白菜のことを大白菜(da4bai2cai4)、
結球しない白菜のことを小白菜(xiao3bai2cai4)という。
日本でも有名な青梗菜や、
青梗菜とよく似ているが茎が白いパクチョイは、
この小白菜の仲間だ。

と、エラソーに書いているが、
私も今回調べてみて初めて知ったんだけどね。

では、私が北京でよく口にする小白菜がパクチョイなのかというと
それがなんだかどうも違うような気がする。

まず、軸のところが白くないし、
青梗菜やパクチョイみたいにぽっこりした丸みがなくてすっと細長い。
どちらかというと小松菜に近いように思う。

この料理で使われている小白菜も、軸の青い菜っぱ。
肉沫小白菜は、
この菜っぱとみじん切りにした豚肉を炒めたとてもシンプルな料理だ。

味付けはにんにくを利かせた醤油風味。

お肉にはあらかじめ下味がつけてあり、
(もしくはバラ肉の状態で煮込んだか)
しっかりと味がしみている。

小白菜自体の青々としたさわやかな色が目に鮮やかだ。
炒めすぎずに青菜のシャキシャキ感を残してあり、
一口噛むごとに醤油味の中から青臭い菜っぱの味が立ち上ってくる。

シンプルだけど、捨てがたい。
こちらの一般家庭で普通に食卓に上りそうな、そんな親しみの持てる一皿だ。


■お店情報
老根人家京味大酒楼
昌平区回龍観二抜子東街
8077-6039/8077-6311


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イシクラゲと卵の炒めもの
地皮菜炒鶏蛋
P1040825.jpg
【データ】とき:6月10日/ところ:回龍観・老根人家京味大酒楼/ねだん:15元

地皮菜(di4pi2cai4)とは何か?
地皮(di4pi2)は地面のことで、菜(cai4)は野菜。

コケの一種かな?
ふむ、岩のりみたいな感じもするね・・・

で、調べてみた。

念珠藻科念珠藻属の食用できる藻で、
地面にはりついて生長するので「地皮」や「地軟」と呼ばれる。
海抜1800~2800メートルの乾燥した草原や荒れ地に生息。
耐寒性に優れ、-30度でも生存できる。
炒めても煮ても美味だそうだ。

では和名は何かと言うと、どうやら「イシクラゲ」と呼ばれるらしい。

▼ウィキペディアの解説
イシクラゲ

食用にされるネンジュモ属の陸性藍藻の一種だそうで、髪菜もこの仲間。

▼写真はこちらで
地面にはりついたイシクラゲの図

「雨の後のグラウンドにできる糊みたいの」だそうだ。
むー、それを食べたわけね・・・

ちょっとくしゅくしゅ、もさもさした食感が本当に岩のりを思わせる。
土臭い感じもするが、
ニラの香りでうまく中和されていてそれほど気にはならない。
心憎い組み合わせだ。

ご飯のおかずとしてもいいが、
珍味度が高いのでどちらかというと酒の肴と言ったほうがいいかな。

メニューにあったら一度頼んでみて損はない食材だ。


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茴香と杏仁の和えもの
茴香拌杏仁(hui2xiang1ban4xing4ren2)
P1040827.jpg

【データ】とき:6月10日/ところ:回龍観・老根人家京味大酒楼/ねだん:12元

北京の人が大好きな香味野菜、茴香(hui2xiang1)をたっぷり使った前菜。
これだけ山盛りの茴香を見たのは、私も初めてだ。

青々として「草感」いっぱい。
もさもさと生い茂った草原をまるごと食べているかのよう。
草食動物の気持ちになれるベジな前菜だ。

P1040828.jpg


この前菜に脇役として色を添えているのが、杏仁(xing4ren2)。
杏のさねだ。

梅干しの種の中味みたい。

「バカになるからやめなさい」
と母からたしなめられ続けても、
梅干しの種を割って中味を食べるのをやめられなかった私にとっては、
杏仁豆腐のようなスイーツよりも
杏仁自体を使った直球勝負のベタな前菜のほうが、
断然吸引力が強い。

さねって、独特の滋味がある。

乳成分をぎゅっと凝縮して固めたようなコクと、
気にならない程度のかすかなえぐみと、
油分のまろやかさ。

なんてったって、種のさねだからね。
命の源をお裾分けしてもらっている感じ。
いや、横取りしているのか・・・。

お味は塩と唐辛子の辛みを利かせたラー油がベース。
そこにたっぷり投入されたにんにくが
ガツンとインパクトをプラスしている。

ただ、これだけだとどうしても味が単調になってしまうので、
途中から黒酢を足してみた。

さすがは魔法の液体、中国黒酢。
とたんにさっぱりとした爽やかさが加わって、
いやもう箸が進むこと進むこと。

山盛り茴香が瞬く間に胃袋に消えていったのであった。


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青菜入りおぼろ豆腐スープ
菜豆花(cai4dou4hua1)
P1040761.jpg

【データ】とき:6月3日/ところ:回龍観・盛百味餃子城/ねだん:20元くらい

餃子城のメインディッシュはもちろん餃子だが、
それ以外にもちょこちょこオーダー。

これはスープ代わりに頼んだ一品だ。

豆花(dou4hua1)は、ゆるゆるのよせ豆腐。
鶏ガラスープ仕立てのとろみのあるスープ状に仕上げてある。

そのままで食べることは少なくて、たいていは何か別の食材が入っている。
豆花鶏片(dou4hua1ji1pian4)と言えば鶏肉のスライス入りだし、
豆花魚片(dou4hua1yu2pian4)と言えばお魚といった具合だ。

今回は菜(cai4=野菜)が副材料。
刻んだ青菜入りの豆花ものだ。

P1040760.jpg


一口すすった友人が、
「お!?」
と目を見開き、勢いよくレンゲを口に運び始めた。

それを見た私も、
「では・・・」
と一口。

菜っ葉にはほとんど火を通していないので、青臭い。
それがしっかりと鶏の味を利かせたおぼろ豆腐スープとよく合う。

青菜のシャキシャキとした歯ごたえと、
おぼろ豆腐のとろり、つるりとした食感のコントラストもいい。

ポイントはパラリと振りかけられた煎り大豆。

P1040766.jpg


豆花には欠かせないアクセントだ。
刻んだザーサイから出る塩気と旨味も見逃せない。

この日のサイドディッシュはこれでは終わらない。

ほうれん草と薫製豆腐の和えものP1040758.jpg


芥子の風味が利いていてさわやか。

松の実入りのハム
P1040767.jpg


ビールのつまみに最高。
松の実があっさり味のハムに深みをプラス。

餃子城とは言え、
餃子以外のメニューもなかなか侮れないのであった。


■お店情報
盛百味餃子城
北京市昌平区回龍観風雅園二区三号楼中段
8172-6168


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ピータンと豚肉の餃子
皮蛋猪肉餃子(pi2dan4zhu1rou4jiao3zi)
P1040769.jpg

【データ】とき:6月3日/ところ:回龍観・盛百味餃子城/ねだん:?

こちらに来てからかなり餃子を食べているが、
ピータン入りの餃子は初めてだ。

皮蛋を使った料理と言えば、皮蛋豆腐。
刻んで豆腐にのせただけなので、
ピータンの臭みが苦手な人にはややハードルが高い。

かく言う私も、古くなって匂いが増したものは黒酢なしではちとキツイ。
臭豆腐はどんなに臭くても平気なのにね。

もう少し食べやすいメニューとしては皮蛋痩肉粥。
ピータンと豚肉入りの中華粥だ。

こちらはピータンの臭みが消え、
そのかわりにほっくりしたコクが出ていてよろしい。

そしてこの皮蛋猪肉餃子。
猪肉(zhu1rou4)はイノシシの肉ではなくて、豚肉のこと。
だから猪八戒(zhu1ba1jie4)も豚八戒とは言わないのね。
ちなみにイノシシは野猪(ye3zhu1)と言う。

余談だけど、こちらの『西遊記』では猪八戒のビジュアルは豚そのもの。
目の部分をくりぬいた豚の頭部を人間がかぶっている様子を想像していただければ、
それが中国版本家本元の猪八戒だ。
はっきり言ってグロテスク。
西田さんや左さんや仮面ノリダーくんなんて、可愛い可愛い。

閑話休題。

肝心の皮蛋猪肉餃子のお味だが、
餃子の中に巣ごもり卵が入っている感じ。
しかも肉汁たっぷり。
ややしっとりしたぽそぽそ感のないピータンの黄身と
この豚肉がいい具合になじんでいる。

一口かじると、じゅわっと豚肉の旨味がほとばしり、
ピータンの風味がそれを追いかけるようにほわんと広がる。

皮も薄からず厚からず、
ぺらぺらでもなくぼってりもせず、
もちもちとした歯ごたえと表面のつるりとしたなめらかさが絶妙だ。

この日皮蛋猪肉餃子と一緒に頼んだのは、韮菜蝦仁餃子。

P1040770.jpg


韮菜(jiu3cai4=ニラ)の青臭さと蝦仁(xia1ren2)の甘み、
そしてプリプリとした歯ごたえがたまらない。

ゆで加減がまた絶妙だ。
蝦にはしっかり火が通り、それでいてニラのみずみずしさが損なわれていない。

「餃子城」の実力を感じさせる出来だった。


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盛百味餃子城
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2日の夕方、北京に戻りました。

いったんウチに荷物を置き、
ちょっと遅めの夕飯を食べにさっそくレストランに出かけました。

中華な日々の再開です。

出かけた先は、沸騰魚郷。

P1050052.jpgP1050055.jpgP1050056.jpg

水煮魚の人気店です。

P1050058.jpg


詳しいことはまた改めてエントリーするとして、
今日はとりあえず写真だけ。

P1050061.jpgP1050062.jpg

明日以降、また普段着中華のメニューをご紹介していきます。


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