北京小吃

北京小吃
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爆肚張再訪
再訪爆肚張(zai4fang3 bao4du3zhang1)
P1150128.jpg
【データ】とき:5月8日/ところ:前海・東興順爆肚張/ねだん:記事参照

シンプルの極致のような叩きキュウリを食べたのは、
『胡同の理髪師』の舞台にもなった東興順爆肚張。

再開発で取り壊しになったものの、
移転先が元の場所から目と花の先だったのはまさに不幸中の幸いだ。

先日はお店を覗くだけで素通りだったが、
今回ようやく新規開店なった絶品のゆでモツ屋さんを再訪することができた。

前海は目と鼻の先、
窓からえいやっと思い切り踏み出せばそのまま前海に飛び込めるかのような
ウォーターフロント(?)感こそなくなってしまったが、
窓際の席に陣取れば前海が望める。
P1150127.jpg

以前のような掘っ立て小屋感はなくなったけど、
ひなびた風情はなぜか残っていて、いい感じ。
(新築なのに・・・??)
店内も、新築とは思えない風情で、
これはまあ、かなり元の雰囲気を引き継いでいると言っていいのではないだろうか。

P1150135.jpg

はだかの親父も出没していた。
「膀爺(bang3ye)=諸肌脱ぎのおっちゃん」の季節到来だ。

ああ、北京だなあ。

雰囲気はまずまず、肝心のモツのお味はどうだろう?
基本中の基本、牛百葉と羊肚仁を頼んでみた。

牛百葉(niu2bai3ye4):15元くらい?
P1150133.jpg

牛のセンマイ。
変わらず旨し。

ただ、やはり最初に酒徒さんと北京小吃紀行を敢行した時の
黒さが鮮烈でとげとげまで美しいお姿には及ばず。
あれはまさに口福だったなあ。

正直なところ、ほんの少~おし、臭みが気になった。
もう一、二回食べてみないとなんとも言えないけど、
少し気がかりだ。

羊肚仁(yang2du3ren2):30元
P1150132.jpg

これ、おそらくミノの一部ですぼまった管のような部分。
ゴムのようなムニムニした弾力のある食感と、
シャクシャクっとした歯切れのよさが同居する不思議なモツだ。
牛のものより、羊のほうが鞠の弾むような生きのいい弾力があっていい。

これは実に美味だった。
私はもともと肚仁好きなんだな、きっと。

他にも例のおでき炒めに麻豆腐、芥末白菜なんていう、
愛すべきどローカルグルメをぽちぽちと頼んで、
燕京の普通[口卑]酒を並べてご機嫌さん。
P1150131.jpg

ああ、よかった。
移転後も変わらずこの雰囲気を味わえる。

そっけない客対応も健在。
さらには夜8時閉店という強気(?)の営業時間も健在。

ご主人の張さんも、ちょっとお年は召されたけど、
まだお元気で帳場に座っていらっしゃった。

いつまでもお元気で。
また張さんちのゆでモツを食べに来ますね。


■お店情報
東興順爆肚張
P1140154_1.jpg
西城区前海東沿
010-6405-7412
*銀錠橋から前海沿いに地安門外大街に向かうと、左手。
  階段のある広場に向かって右手にある建物の、一番左にあるお店です。
  地安門外大街から行く場合は、地安門商城の北の路地を西に入り、
  前海にぶつかったら右方向へ向かうと、右手にあります。


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●書  名:  北京で「満福」 普通がおいしい。本場の中華!
●発売元:  東洋書店
●形  式:  新書版 184P(内カラー8P)
●価  格:  ¥1100(+税)

おいしいものにありつける幸運――「口福(kou3fu2)」がいっぱい、
おいしいものを食べて「幸福」もいっぱいの
私の「北京で満腹」、もとい、「北京で満福」な日々から生まれた
北京のおいしい食べ物と食文化を綴った本です。

巻末には、超カンタン「食べる」中国語講座と、
ayaziオススメの「普通がおいしい」レストランのリストもおつけしました。

キャッチフレーズは「ガイドブック+1冊」!
る●ぶ+満福、地●の歩き方+満福・・・いろんなガイドブックとペアでどうぞ。
小さくて薄い新書サイズです。
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北京の軽食
北京小吃(bei3jing1 xiao3chi1)
P1140144.jpg P1140148.jpg
【データ】とき:3月1日/ところ:後海(孝友胡同)・九門小吃/ねだん:ぜんぶで290元くらい

「モツ食べに行きましょうよ。」ということで唐突に始まったモツ会。
北京でモツと言えば、そりゃあ爆肚だろ。
清真じゃないのがいいなら、やっぱ炒肝か鹵煮火焼だろ。
と思ったのだが、どちらも専門店で苦手だった場合のつぶしがきかない。

で、さんざん悩んだ末に選んだのが九門小吃。
後海エリアにある北京小吃のフードコートだ。
ここには北京小吃の老舗がいくつも入店していて、
市内あちこちをかけずり回らなくてもその味が一気に楽しめる。
日本で言うラーメン博物館みたいなイメージの、北京小吃テーマパークだ。

▼九門小吃については、『NIKKEI GALLERY』誌の特集記事で詳しく書きました。
『NIKKEI GALLERY』バックナンバー紹介のページ
*2007年 1月号 の【 特 集1 】「胡同の小吃食べ歩き ― 北京 後海」をクリック!

店内の様子や会計の仕方などは、
この日ご一緒したりーゆえんさんのブログでもう詳しく紹介済みなので、そちらでどうぞ。
(と、横着をする・・・)

私は以前行った時の写真再掲でお茶を濁して、と。

P1060290.jpg 真ん中を通る「門框胡同」は清真(ムスリム)
                               食ストリート。豚肉持ち込み厳禁!
P1060292.jpg 羊頭肉も北京小吃のメインの一つ。

P1060293.jpg あんこたっぷりお餅サンド。
                               北京風ミルフィーユ?
P1060296.jpg 氷糖葫蘆もある。室内なので埃なしで安心。

「全員がまだ揃わないのに、メインのモツは頼めないよね。」ってんで、
まずは定番ものをいくつかつまむ。
P1140144.jpg

(上から時計まわりに)
・小麦粉(緑豆粉?)を湯葉で巻いて揚げたもの。たぶん。名前不明。
・(お碗に入った茶色いの)豆腐脳
・(お碗に入った白いの)豆汁
・焦圏
・門釘肉餅
・ウシのモツをピリ辛で和えたもの。名前不明。
・麻豆腐
・(真ん中)糊塌子

牛モツの和えものは、北京小吃でモツ会だってのに
「夫妻肺片があればいいっす!」
なんて言っていたKさんへのサービスオーダー。
夫妻肺片、四川料理っす
(上のリンクは四川省の北京駐京弁レストランのもの。
同じ四川省駐京弁でも龍爪樹のもまたオススメ。)

他はもうこのブログで紹介済みのおなじみメニュー。

▼豆腐脳、食べてるねえ。
【百粥郷】北京伝統早点
【大佛寺餐廳】豆腐脳
【工体南路菜市場】菜市場的早点
(天津でも食べた。)
【天津・中山食街】豆腐脳

▼豆汁、飲んでるねえ。
後海・北京小吃紀行~豆汁
【門釘李】豆汁
【北平居菜館】豆汁

▼門釘肉餅も、いってるねえ。
【門釘李】門釘肉餅

▼麻豆腐、あるねえ。
後海・北京小吃紀行~麻豆腐
【十条平安肉餅店】老北京麻豆腐(素油)
【北平居菜館】羊油麻豆腐
【爆肚歪】羊尾油麻豆腐

▼ありゃ、糊塌子も。
【北平居菜館】糊塌子

そうこうしているうちに、全員が顔を揃えた。
では!というので、爆肚と鹵煮火焼、炒肝。

▼やっぱりモツったら爆肚。
後海・北京小吃紀行~爆肚
【東興順爆肚張】爆肚!我的大愛!

▼豚肉も捨てがたい。
後海・北京小吃紀行~鹵煮火焼
【陳記鹵煮小腸】鹵煮火焼
【姚記炒肝店】北京小吃夜宴

▼炒肝も外せない。
後海・北京小吃紀行~炒肝

▼[衣荅][衣連]火焼も食べてみた。
【皇城根[衣荅][衣連]火焼】[衣荅][衣連]火焼
【皇城根[衣荅][衣連]火焼】[衣荅][衣連]火焼秀
【皇城根[衣荅][衣連]火焼】[衣荅][衣連]火焼(雪菜豆腐餡)

自分定番ばかりでもつまらないので、
「何か食べたいものがあったら、適当に買ってきてください!」
と、モツも北京小吃も初心者のKさんを野に放ってみた。
いや、失礼!
だって、せっかく来たのだから、一回りしたいだろう。
それにフードコートに来たのに座って食べるばかりでもつまらないかな、と思って。

すると、意外なものをトレーに載せて帰ってきた。
P1140145.jpg
シュウマイと、小籠包。
そして羊肉串(yang2rou4chuan4)=羊肉シシカバブに、
[火考]鶏翅(kao3ji1chi4)=焼き鶏手羽。

こういうのを出すお店が入店していたなんて知らなかった。
シュウマイはともかく、小籠包や羊肉串、火考]鶏翅は果たして北京小吃に入るんだろうか?
ちょっと括りがぼけてきたような気がしないでもない。
まあ、こういうのがあったほうが客のウケがいいってことなのかなあ。

味は普通に美味。
確かにせいろものや串ものがあると盛り上がるからなあ。
いい、ってことで?

最後に、せっかくだからデザートもいってみる。

P1140148.jpg
(左のお皿)
・左上の茶色いのが驢打滾(lv3 da3gun3)、
・羊羹みたいなのが豌豆黄(Wan1dou4huang2)、
・赤い四角いの(サンザシペースト)が載ってるのが江米切[米羔](jiang1mi3 qie1gao1)、
・右の白いのが愛窩窩(ai4 wo1wo)別名艾窩窩(ai4 wo1wo)       
・(奥の白いの)奶酪
・(手前の茶色いの)果子干

▼驢打滾、愛窩窩、豌豆黄についてはこちらで。
【北平居菜館】小吃拼盤

北平居菜館には江米切[米羔]はなくて、その変わりに豌豆黄が入っていた。
あんこものは甘さ控えめな味付けのおかげか、
見た目のボリューム感よりはかなり食べやすい。

▼奶酪と言えば、この二店舗。
【奶酪魏】宮廷奶酪
【奶酪魏】鴛鴦奶巻
【文宇奶酪店】宮廷奶酪

私はより乳酸菌の風味が感じられる奶酪魏びいき。
九門小吃に入っているのは奶酪魏だ。

果子干は初めて食べた。
干し杏、干し柿、干し葡萄などのドライフルーツと蓮根が入った北京の冬のデザートだそうだ。
柿が入っているのが驚きだったが、なんてったって蓮根にびっくり。
最初は「げっ」と腰が引けるが、
食べているうちにじんわりおいしいと思えるようになってきた。

5人でこれだけ食べて、ビールも5~6本飲んで、締めて290元程度。
庶民のおやつ、北京小吃にしては割高だ。
でも、これだけの料理を各店舗をまわって全部食べようとすれば、
足代だってそれなりにかかるし、何より一日じゃ回りきれない。

今回の記事でリンクした過去記事の多さからも、
九門小吃のメニューの豊富さがうかがえると思う。

そう考えると、「北京小吃入門」としてとりあえず足を運ぶのはやっぱり悪い選択じゃない。
久々に来てみて、改めてそう思った。


■お店情報
九門小吃
P1060297.jpg

西城区紱内大街孝友胡同1号
010-6402-5858
*後海沿い、宋慶齢故居を少し西へ行くと看板あり。

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北京小吃な夜
北京小吃夜宴(bei3jing1 xiao3chi1 ye4yan4)
P1120327.jpg
【データ】とき:11月7日/ところ:鼓楼・姚記炒肝店/ねだん:50元くらい(2人で)

日本から北京を訪れた方と食事をご一緒する時に
どんなところにご案内するかは実は結構頭の絞り甲斐のある問題だ。

初めての北京なら、やっぱり北京ダックを食べたいだろうなあ。
羊肉オッケーな方でしかも冬場なら、羊肉しゃぶしゃぶ。
北京ならではの家庭料理というご要望なら、老北京を売りにしたところがいい。
何度も北京に来たことがあって一通りの味を楽しんでいる方なら、
各地方の料理や少数民族料理のお店にお連れしても面白いかもしれない。

店内やトイレの清潔度についての許容範囲によっても、
選ぶお店は変わってくる。
自分が大丈夫だからとディープなお店に連れて行って、
どん引きされてしまってもかなしい。

そんなこんなの選択肢の中で、かなりディープな部類に入るのがこのお店だ。
清真ものが多い北京小吃の中で
豚肉メインという別カテゴリーに燦然と輝く名品、
炒肝と鹵煮火焼を提供する姚記炒肝店である。

炒肝(chao3gan1)は豚のレバーと腸の煮込み、
鹵煮火焼(lu3zhu3 huo3shao1)は堅焼きパンと厚揚げ入りの豚もつ煮込みだ。

▼炒肝と鹵煮火焼についてはこちらから:
炒肝
鹵煮火焼

以前、ある雑誌の編集長をご案内したのもこのお店だった。
「かなりベタですけど、いいですか?」
と予防線を張ってからお連れしたのだけれど、
モツ煮込みを求めて客がごった返す店内、
虎視眈々と席が空くのをねらっている人々を横目に
燕京ビールをビール瓶からラッパ飲みし、
ガツガツと煮込みをかっこむあわただしい風情の食事を
果たしてどの程度気に入っていただけたのやら。

ただ、こうした雰囲気を好む人は意外といるようで、
姚記炒肝店はますます人気の店になり、
隣の店を買い取りでもしたのか二間続きにして店内が広くなった。

以前はなかった個室もあったりして、
円卓でモツ煮込みなんていう、
以前の店では思いも寄らない展開になったりもする。

注文の仕方もちょっと変わった。
以前は店の奥にある大鍋のところで欲しいものを注文して会計を済ませ、
その場で炒肝と鹵煮火焼を受け取ることができたけど、
今は食券制になった。

しかも料理の出方が3パターンあってとても分かりにくい。
①涼菜(前菜)やビールは会計時にその場で受け取り、
②熱菜(炒めものや揚げものなどの温かい料理)は厨房で作ったものを
  食券と引き替えでテーブルで受け取り、
③炒肝と鹵煮火焼は食券を持って専用の受け取り窓口、
  すなわちモツ煮込みの入った大鍋のところに並び、
  そこで食券と引き替えに受け取る、
ってな具合だ。

この受け取り窓口が二つあるからまた紛らわしい。
向かって左側のもともとあるほうのお店の奥と、
新しく拡張したほうのお店の右奥にあって、
いったいどちらに並べばいいか分からなくて不安になってしまうのだ。

まあ、結論から言うとどちらに並んでもいいのだが、
どうも左側の窓口のほうが進みが早かったような気がする。
なぜかと言うと、右奥の窓口では
お碗に盛られたものがすべて並んだ人に渡されている訳ではなくて、
お盆に載せてどこかに運び去られていくからだ。
どうも二階席(?)からの注文分を同時にさばいている気配がある。
(未確認だけど。)

右奥の窓口に並んだ私は、手に入れるまで結局30分近くもかかってしまった。
昔は5~6分、長くても10分も待てば手に入れられたのになあ。
なんだか敷居が高くなってしまった。
文宇奶酪店もそうだけど、人気が出るのもよしあしだ。
やれやれ。

そんなこんなのあれやこれやを乗り越えて食べたものはこの通り。

炸灌腸(zha2guan4chang2):4元
P1120324.jpg

▼あやしい名前のこれ、正体はこちらでどうぞ:
【北平居菜館】炸灌腸

麻豆腐(ma2dou4fu):?
P1120325.jpg

おなじみ、緑豆おからの羊肉炒め。

鹵煮火焼(lu3zhu3 huo3shao1):9.5元
P1120326.jpg

固焼きパンと厚揚げ入りの豚モツ煮込み。

▼詳しくはこちらをどうぞ:
後海・北京小吃紀行~鹵煮火焼

今読み直してみたら、2元も上がってた!

小碗なのに、これだけですっかりお腹いっぱいになってしまった。
他にいろいろ頼むなら、2人で1碗くらいでちょうどいいかも。

店名に冠されているメニュー、炒肝(chao3gan1):4元も一応味見。
ちょっとニンニクがきつかったかも。

▼詳しくはこちらをどうぞ:
後海・北京小吃紀行~炒肝

ビールはお碗で豪快に。
P1120323.jpg

なぜかビールが青島なのが玉に瑕だったけど。


■お店情報
姚記炒肝店
東城区鼓楼東大街311-1(鼓楼湾東南角)
*鼓楼に向かって右(東)側から裏手に続く細い道を入ると
 すぐ右手にあります。

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堅焼きパン入り豚モツの煮込み
鹵煮火焼(lu3zhu3 huo3shao1)
P1110688.jpg
【データ】とき:9月6日/ところ:前門・陳記鹵煮小腸/ねだん:9.5元

前門方面に出かけたついでに、
陳記鹵煮小腸で鹵煮火焼をちょいと味見。

P1110681.jpg

鹵煮火焼は、堅焼きパン入りの豚モツ煮込みだ。

▼過去の鹵煮火焼関連記事:
後海・北京小吃紀行~鹵煮火焼

このお店では、小碗とか大碗とかではなくて、
モツの分量と「火焼(huo3shao1)=堅焼きパン」の分量を組み合わせて注文する。
「菜底(cai4di3)」と呼ばれる基本のモツ煮込みに、
プラスする火焼の重さを両単位で指定する仕組みだ。

P1110683.jpg

菜底=モツ煮込みで、これが一人前9元、
火焼が1両(1個)で0.5元という勘定だ。
モツ煮込み1人前に火焼1両(1個)が基本の組み合わせ。
火焼を多めに頼んでもいいし、
モツ煮込みを2人前にして火焼は1両なんてことも出来る。
好みとお腹の減り具合に合わせてフレキシブルに対応できるってことね。

でも、これは後で人から教わって判明したことで、
お店ではどう頼んでいいか分からなかった。
張り紙を眺めてもどうにも勝手がつかめないので、
「よく分からないんですけど。」
とチケット売り場で言うと、
「じゃあ、1両にしておきな!」
素直に1両分を買って、お値段は9.5元。
チケットと箸を受け取って、入り口近くの煮込み場に並んだ。

P1110691.jpg
(奥が食券売り場、右が煮込み場。)

トントントントン!
もうもうと湯気のあがる大鍋から、
モツ肉担当さんと、火焼+厚揚げ担当さんが、
二人して分担して具を刻んでくれる。

P1110685.jpg

「肺頭はいらないから!」
「香菜をいっぱい入れて!」
前に並んだ人がいろいろと注文をつけている。
具材についての注文もありなのか・・・。
でも、私はもちろんオールスターで!

まずは火焼と厚揚げをどんぶりに放り込み、
P1110686.jpg

次にモツと煮汁を盛る。
P1110687.jpg

ブルーのラインの入った素朴なお碗に、
刻み終わったモツや火焼を無造作に積み上げ、
スープを注いで香菜をパッパッ!
自分でラー油をちょろりとたらして
テーブルに陣取ってから黒酢を注げば
マイ鹵煮火焼の出来上がりだ。

P1110689.jpg

姚記炒肝店のはお醤油っぽくてあっさりした味付けだったけど、
ここのは黄醤(?)と腐乳がしっかりきいた濃い口。
また違った味わいだった。

煮汁がしみしみの火焼。
P1110694.jpg
これこれ。
モツもいいけど、鹵煮火焼はやっぱりこれがないとね。

そうこうしているうちにも、どんどんお客さんが店内に入ってくる。
席はすっかり埋まってしまった。
「ここ空いてる?」
「一つなら。」
残念、この人、二人連れだった。

じっくり味わって食べたいところだったけど、
パパパッと食べて、さっと席を立った。
それがこういう店での流儀だ。

お店を出たら、
まさにお店に向かおうとしている若い男性の声が耳に入ってきた。
「昼時はこのあたりまで行列なんだ。」

大通りとは反対方向、胡同の中へと足を踏み出した。
「そこ、鍵しめたの?」
四合院の中から出てきた男性が戸締まりしたかどうかを聞かれている。
「そうなのよねえ。」
道を挟んで、腰掛けにかけたお婆ちゃんどうしがおしゃべりだ。
おばあちゃんの手にはなぜかかじりかけのニンジン。
お宅の軒先にはヘチマの蔓が伸び、
ホウセンカや季節の花の鉢植えが並べられていた。

濃いめの味付けで喉がかわいた私は、
歩きながらペットボトルの水をごくりごくりと飲み干した。
胡同の中を、
トントントンという包丁の音が、まだ私の背中を追いかけてきた。


■お店情報
陳記鹵煮小腸
宣武区取灯胡同3号
*前門を背にして前門大街の一本西にある通り(媒市街)を南下し、
  取灯胡同の標識のあるところで右折。少し行くと左手に看板が見えてきます。
P1110680.jpg P1110682.jpg


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老北京風お好み焼き
糊塌子(hu1ta1zi)
P1090810.jpg

【データ】とき:4月12日/ところ:地安門外大街・北平居菜館/ねだん:8元

これも、意外と知られていない老北京もの。
小麦粉+卵+西葫蘆(ペポカボチャの一種)の千切りをまぜて、
中華鍋で焼いたものだ。
老北京小吃のメニューなので、強引に「老北京風お好み焼き」と命名。

北平居菜館のは小振りに焼いてあったけど、
他の店で食べると、いかにも中華鍋で焼きましたというように、
鍋の形にそって縁がちょっと持ち上がった形になっている。
p1010716.jpg

↑これは徳華居のもの。

日本のお好み焼きはソースで食べるけど、
老北京風お好み焼きはにんにく入りのお酢につけて食べる。
このあたり、ジョンの感覚に近い。
お好み焼きよりは具が少なくて、ジョンほどふっくら感が少ない。

P1090811.jpg


これがどうして糊塌子(hu1ta1zi)と呼ばれているかは、正直言ってよく分からない。
旧ブログでは、



糊(hu1)は、「糊状のものを塗りつけること」。小麦粉+卵をこねこねすると、確かにちょっとペースト状になる。これを中華鍋に落とした後に鍋肌に塗りつけるように広げるんだろう。

塌(ta1)は、「へこむ、ぺしゃんこになる」という意味。鍋肌に塗りつけられてぺしゃんこ状態だし、丸みのある中華鍋のこと、焼き上がった状態は確かに真ん中が「へこんで」いる。この、中華鍋で型抜きしたみたいな「へこみ」、写真で分かるだろうか・・・?まあ、たぶんネーミングのもとは「へこみ」ではなくて、「ぺしゃんこ」のほうの意味だとは思うけど。中国野菜の「ターツァイ」も、まるで踏みつけたみたいに葉っぱがぺしゃんこに生えているからこの名前がある。「ターツァイ」を感じで書くと、「塌菜(ta1cai4)」。




なんて書いているが、どうも糊(hu1)ではなくて
糊(hu2)と発音する人のほうが多いような気もする。
塌(ta1)についても、鍋塌豆腐同様、なぜこう言うのか不明。

まあ、そんなことは置いといて、
この老北京風お好み焼きは家庭でもよく食べられているらしい。
子供たちにも人気のメニューのようで、
以前行った徳華居でも男の子が
「糊塌子、まだ?」
と何度も何度も聞いていたのが印象的だった。


■お店情報
北平居菜館
地安門外大街108号
010-6404-5158
P1090147.jpg

*鼓楼からまっすぐ南に伸びる地安門外大街と、
帽児胡同がぶつかるT字路の北東角にあります。
(地安門から行くと、後門橋よりも北側ですよ。)


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