河鮮類(淡水魚介料理)

河鮮類(淡水魚介料理)
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田螺の四川風スパイシー煮込み
福寿螺(fu2shou4luo2)
P1200914.jpg
【データ】とき:2月5日/ところ:SOLANA・新沸騰魚郷/ねだん:40元くらい?

沸騰魚郷の看板料理は、言わずと知れた水煮魚。
しかし、この店には以前もう一つ名物料理があった。

それが、福寿螺(fu2shou4luo2)。
どでかい田螺を麻辣味で煮込んだ料理だ。

私はこの料理が大好き。
旧ブログのエントリーをご覧いただけば、その熱愛ぶりが分かってもらえるだろう。



水煮魚の有名店、沸騰魚郷にて。
唐辛子の辛みと山椒のピリリとした刺激がくせになる。
田螺・・・食べたこと、ないですね?
そこのお方?
日本の田螺も捨てたもんじゃありませんが、こっちのは大粒です。

p1000432.jpg

ほとんどツブ貝並(←ちと大げさ)。
そこまでいかないまでも、
つまようじで中身の肉を貝殻に沿ってこう、
グリッと、グリッと引っ張り出すとこれがかなりのボリューム感。

日式レストランでツブ貝の炉端焼きなんて頼んだ日には、
こんな高くて1個きりかい!というカナシイ思いをするけれど、
ここではこんなにドーンと出てくるわけですな。
(タニシだけど)

この料理を頼むと、
お店の店員さんが黙ってあるセットを出してくれる。
使い捨ての薄手のビニール手袋と、長いつまようじ。
トイレ掃除するんじゃありませんよ。
カビキラーでもありませんよ。
福寿螺を頼んだら、
片手にビニール手袋をはめ、片手につまようじを持って待ちましょう。

p1000436_2.jpg

福寿螺がテーブルに届いたら、
こうして手袋をしたほうの手で田螺を持ち、
つまようじで貝殻に沿って中身をグリッと行くわけですね。

水煮魚の影に隠れて、日本人にはあまり人気がないようだけど、
実は酒のつまみとしてもポイント高し。
なんつったって、田螺ですよ、田螺。
田んぼで見たことないでしょ?
(私は田舎育ちなのであるけどさ)北京で見(食べ)られます。




これが2006年3月27日のこと。
勢い余ってなんだか変な調子になっているのはご勘弁を。
要はそれだけ好きだったってことなのだが、
こんなに熱愛していた料理がある日を境にメニューから姿を消してしまった。

そのことを書いた旧ブログの記事を再掲すると・・・



ところで、この店には水煮魚の他にもう一つ名物料理があったのだが、
今回は全くその姿を見かけなかった。
そう、福寿螺。
どでかい田螺を麻辣味で煮込んだ豪快な一品。

それが、蜀国演義というレストランの涼拌螺肉という料理が原因で、
広州管円線虫による脳膜炎にかかる患者が続出し、
最近になって北京では田螺を使った料理が出せなくなってしまったのだ。
ここ沸騰魚郷では、メニューから跡形もなくすっかり消え失せていて、
まるで端からそんな料理などなかったかのよう。

ところが、「食べられない」って聞くと、
かえってものすごく食べたくなってしまうのが人情というもの。
私も含めて、北京のひとは福寿螺が大好き。
同僚Yさんも、
「手袋はめて、長い楊枝でグリッといくあの感じ、たまらなかったのにね~。」
と嘆くことしきり。
福寿螺をグリッとやる人々の姿が北京の巷に戻るのを、心待ちにしている。




これが2006年8月26日のことだ。

それ以来、福寿螺が沸騰魚郷のメニューに出現することはなかった。
のだが!

ある日沸騰魚郷へ行っておもむろにメニューを開いてみたならば、
なんと、そこにはあの懐かしい福寿螺が!

嬉々として注文。
胸を高鳴らせながら待っていると、きっ、来た・・・っ!
懐かしの福・寿・螺ーーーーッ!!

「写真撮影はご遠慮ください」
と制する店員さんにもめげず、
「だって、私はこの料理が復活するのをもう何年も待ってたんですよ!
 記念にどうしても写真が撮りたいんですッ!」
と目力こめて訴えてパチリ。

さっそく長楊枝で、念願のグリッ!
パクッ!
・・・
・・・・・・
・・・・・・・・・
あ、あれ?

前のほうが美味しかったような気が。
ちょっとだけ、するような。

どうやら、記憶による美化作用が働いた模様。
あまりに思いが募ると、
記憶の中で必要以上に対象を美しく描いてしまうものなのだなあ。
実感。

まあ、その美化作用の分を差し引けば、
リピートする価値のあるおいしさ。
これからは大はしゃぎすることなく、平常心で頼むことができそうだ。


▼過去の「新沸騰魚郷」関連記事:
【新沸騰魚郷】濃湯豆腐
【新沸騰魚郷】鶏汁浸羅卜
【新沸騰魚郷】重慶口水鶏
【新沸騰魚郷】毛血旺
【新沸騰魚郷】黄瓜拌猪蹄凍
【新沸騰魚郷】魚香山薬
【新沸騰魚郷】香椿黒豆皮
【新沸騰魚郷】香椿黒豆皮
【新沸騰魚郷】爽口西芹
【新沸騰魚郷】香芋巻
【沸騰魚郷】白菜木耳鶏蛋
【沸騰魚郷】手撕烤鴿子

▼過去の「沸騰魚郷」関連記事:
【沸騰魚郷】五谷豊登
【沸騰魚郷】手剥笋
【沸騰魚郷】大碗豆角
【沸騰魚郷】水煮魚
【沸騰魚郷】紅豆万年青
【沸騰魚郷】菜花干猪肉
【沸騰魚郷】粉絲圓白菜
【沸騰魚郷】醤油炒飯
【沸騰魚郷】水煮魚公主們大聚会
【沸騰魚郷】五彩耳絲
【沸騰魚郷】私家清江魚
【沸騰魚郷】大札[口卑]
【沸騰魚郷】南笋干炒肉


■お店情報■
新沸騰魚郷(SOLANA藍色港湾店)
朝陽区朝陽公園路6号SOLANA藍色港湾商業区DS-18
010-5905-6321
*好運街のすぐ近くに出来たヨーロッパ風ショッピングモール、
  SOLANA藍色港湾に出来たお店です。
  SOLANAに向かって左側、亮馬河沿いの飲食店街にあります。



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●書  名:  北京で「満福」 普通がおいしい。本場の中華!
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上海蟹、蒸して食べるかゆでて食べるか?それが問題だ!
大閘蟹蒸着吃還是煮着吃?這是個問題!(da4zha2xie4 zheng1zhe chi1 hai2shi4 zhu3zhe chi1?zhe4 shi4 ge wen4ti2!)
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【データ】とき:10月29日/ところ:-/ねだん:-

大学の後輩Iさん宅で開かれた上海蟹パーティーにお招きいただいた。
Iさんにはフィギュアスケートのグランプリシリーズを
毎年北京まで見に来るご友人がいて、
そのご友人には彼女の訪燕にあわせて
上海蟹をたずさえて上海から遊びに来てくれる中国人のご友人がいて、
そんでもって私はなぜかその恩恵に浴したという次第。
スケート観戦にやってくるご友人も同じ大学の出身ということで、
まあプチ同窓会つながりといったところだろうか。


中国人のご友人Sさんが持ってきてくれた上海蟹は、
オスメス各6杯ずつ。

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(上がオスで下がメス。)

「九雌十雄」、または「九圓十尖」といわれるように、
旧暦九月はメス、十月はオス。
(圓と尖はおなかの模様の形。メスは丸くてオスは尖っているので。)

この時は十月(旧暦では九月)だったので旬はメス。
でも、せっかくだから1人でオスもメスも食べられるようにと
わざわざ両方買ってきてくださったのだそうだ。

ボウルいっぱいの上海蟹さんたち。

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クチクチクチ、コショコショコショと音を立て、
口からブクブクと泡を吹き、
そうとは知らずにゆでられて食べられるのを待つだけの皆様がた。

まずは歯ブラシで甲羅についた藻だの汚れだのをこすり落とす。

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そしてこれを・・・どう調理するかが、問題なのだ。
すなわち、
蒸すか、ゆでるか。

Sさんはなんてったって断然「ゆでる」派。
私はどっちかというと「蒸す」派。

だって、ゆでると旨みがお湯に逃げちゃう気がするのだ。
蒸したほうがうまみが逃げずに凝縮した感じに仕上がるように思う。

同じく「蒸す派」酒徒さんによると、
「味わうポイントが違うのではないか」とのご意見。
確かに、もしかしたらここがポイントなのかもしれない。

でもこの日は、上海蟹提供者のSさんに敬意を表してゆでることにした。

Sさん曰く、
「上海でも市内では蒸す人が多いけど、
 郊外の上海蟹の産地ではみんなゆでて食べる。」
とのこと。
そういえば、天津河蟹も天津人はゆでて食べてたなあ。

どうしてゆでるほうがおいしいのかと聞くと、
「とにかくゆでるほうがおいしいんです。」
の一点張り。
ゆでたお湯に蟹味噌のオレンジ色がとけ出ているのを見ながら、
「でもほら、こうして出てきちゃうじゃないですか?」
と質問しても、
「別に大丈夫ですよ!」

結局、なぜゆでたほうがおいしいのかについて
納得できる説明は聞けずじまいだった。

でも、ゆでる時のポイントはいくつか教えてもらった。
生姜や紹興酒を少しお湯に入れるといいそうだ。
そして、ゆで時間は18分!
なんでだかは分からないけど、とにかく18分!

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という訳で、大鍋にいっぱいのお湯を準備し、
そこに蟹ちゃんたちを投入!

Iさん宅では、なんとル・クルーゼ様がお出ましだ。

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「これが茹で上がった蟹の色と合うんだ!!」
Iさん、ご満悦である。

オレンジ色のル・クレーゼでゆでゆで。

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Iさんの言う通り、美しいオレンジ色にゆであがった上海蟹が
ル・クレーゼに映えること!

ゆであがった蟹を見て、Sさんが一言。
「これはおいしいですよ。」

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「どうやって見分けるんですか?」
と聞くと、
「横から見てふっくらしてるでしょう?」
なるほど。
確かにぷっくりとふくれているみたいに見える。

オス、メスひとり一杯ずつという豪勢な上海蟹の夜。
私は、まずはオスから味見。

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おなかの模様が尖(jian1)=とんがってるのがオスね。

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その模様のところをメリッともぎとり、
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甲羅をバリッとはがしてパカッとあけると、
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オレンジ色の味噌とともに、「ねちっ」な白子が現れる。

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うん、まずまず。
「去年のオスの旨さにはかなわなかった。」
というのがIさんの感想だったが、
それはオスの旬ど真ん中で食べたからだろう。
身もたっぷりで甘みがあり、十分美味だった。

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蟹酢も用意していただいていたが、
ほとんどつけずにそのまま食べた。
つける必要を感じなかったからだ。

甲羅の中の味噌と白子をやっつけたら、あとはハサミと足。
Sさんが、通の食べ方を教えてくれた。

まず節のところでポキッと足を折り、
はじっこをハサミでちょびっと切り落としてから、
足のさきっちょのとんがった部分を足の中に差し入れてぐぐーっと押すと、
あら、こんなにきれいに身が押し出されてきたよ?

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いいこと教わっちゃった!
これで次からは足を食べるのもそんなに大変じゃなくなる。

そうこうしているうちに、第2ラウンドの蟹がゆであがった。

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今度はメス。

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味噌と内子いっぱいのメス。

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オレンジだらけ!

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ほら!

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ほらほら!

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旬だけあって、メスの圧勝。

夕方から食べ始めて、
二杯の蟹をすっかり食べ終える頃にはとっぷりと夜も更けて
日付も変わるような真夜中になってしまった。

Iさん、そして上海から蟹持参で駆けつけてくださったSさん、
本当にご馳走さまでした!!


▼これまでの上海蟹関連記事
【紫荊海鮮酒家】香港マカオ食い倒れ紀行2007(之二)
【苔聖園酒家】大閘蟹
【鷺鷺酒家】大閘蟹
【A先生家】陽澄湖大閘蟹


▼ついでに天津河蟹の記事もどうぞ。
【天津・朋友家】天津河蟹
【天津・6号院】天津河蟹

しばらく天津に蟹食べに行ってないなあ。
次のシーズン(来年の秋口)は行くぞ!


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陽澄湖産上海蟹
陽澄湖大閘蟹(yang2cheng2hu2 da4zha2xie4)
P1180119.jpg P1180123.jpg
P1180128.jpg P1180134.jpg
【データ】とき:10月5日/ところ:A先生家/ねだん:-

なぜか突然、友人から上海蟹を三杯いただいた。
一応、陽澄湖産のラベルつきのブランド品。

P1180120.jpg

「結構したよ。」
とは友人の弁。
まあ、このラベルそのものがニセモノなこともあるので
真偽のほどは定かではありませんが。

一人で食べてもなんなので、
いつもご馳走になってばかりのAさんに
お礼の意味も込めて差し上げることにした。

とは言え、そのままそっくりお渡ししたのではなく、
Aさん宅で一緒に食べることと相成った。
いや、最初からこういう展開になることを見込んでいたのだけれど・・・笑
(Aさん、すみません。)

夕方、蟹ちゃんとワイン、
そして渝郷人家で「打包」した重慶樟茶鴨を下げてお宅を訪問。

重慶樟茶鴨(chong2qing4zhang1cha2ya1)
アヒルのジャスミン茶風味燻製揚げ(1羽分)

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個人的には、これと赤ワインはとても合うと思っている。

さて、鴨はあくまで脇役で、主役はこちらの上海蟹。
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(あ、ユニ●ロのロゴがばっちり・・・汗)

今年の初物上海蟹は三杯ともすべてオス。
「九雌十雄」、または「九圓十尖」といわれるように、
旧暦九月はメス、十月はオス。
(圓と尖はおなかの模様の形。メスは丸くてオスは尖っているので。)
この時はまだ旧暦八月だったので上海蟹はまだ走り。
今はぼちぼちおいしくなってきている頃かな。

ぶくぶくと泡を吹いていた今年最初の上海蟹。
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まずは大なべに並べて蒸す。
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しばらくたって蓋を開けると。。。
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甲羅も足も、真っ赤に染まった。

ぱかっと甲羅を開けると、味噌もそれなりに入っていた!
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オスなので、白子入り。
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これをみんなで蟹の身ほじほじ。
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ひたすらに、もくもくと、ほじほじ・・・

その間に、キッチンではAさんがトマトソースを準備中。
ずわい蟹とトマト、バジルを使ったソースだ。

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ようやくぼじほじ隊が作業終了。
蟹肉まみれの手を洗って改めて食卓につくと、
蟹肉たっぷりのパスタがやってきた。

上海蟹とずわい蟹のトマトソースパスタ
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トマトソースにたっぷり入ったずわい蟹と、
上にトッピングした上海蟹で、蟹×蟹パスタだ。

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蟹肉と蟹味噌、白子がてんこ盛り!

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これをフォークでガガーッと混ぜて、いざ!

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ダブル蟹の濃厚な深い旨みが容赦なく襲ってくる!
ほんのり辛味のきいた大人の味だ。

そして急な申し出だったにもかかわらず、こんなすばらしいメインも用意してくださった。

青島牛のステーキとポルチーニのリゾット
揚げ牛蒡、ほうれん草ソテーとアスパラ添え)

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お肉のおいしさもさることながら、揚げた牛蒡が出色だった。
Aさんがどこかのレストランで食べておいしかったものを
ご自宅でも再現されたのだとか。
さすが!

飲んだワインは、リオハのテンプラニーリョ(銘柄失念)、
そしてこのムルソー!

MEURSAULT GENEVRIERES - OLIVIER LEFLAIVE - 2006
フランス ブルゴーニュ オリヴィエ・ルフレーヴのムルソー ジュヌヴリエール

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エノテカ・オンラインの紹介ページによると、
オリヴィエ・ルフレーヴはブルゴーニュの最高の作り手の一つだそうだ。
アーモンドやトーストの芳ばしい香りで、
ハチミツのようなとろりとした感じもあった。
おいしい!

「ayaziさんは本当にいいタイミングでいらっしゃるんですよ!」
とAさん。
確かに、五大シャトーのセカンドワイン
イタリアワインの名品の数々
オーパスワンとムートンなどなど、
Aさん宅ではワインファンなら垂涎のすばらしいワインをいただく機会に恵まれている。

今回のこのムルソーも、
この日食卓をともにさせていただいたTさんが日本から持ってきたもの。
まさに、グッドタイミング!

QUINTESSENCE - CHATEAU PESQUIE -2003
カンテサンス(シャトー・ぺスキエ)2003

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コート・デュ・ローヌのワイン。
シラー80%、グルナッシュ20%。

「カンテンサンス」というのは「神髄」という意味だそうだ。
深みのあるスパイシーな味わい。
ウェブで読んだ情報によると、
ブラックベリーリキュール、新しいサドルの革、溶けた甘草、胡椒、ふわっと香る白い花。
深く紫がかったルビー色で、中心に向かって黒くなる。

最初、わらや湿った土のようなニュアンスの香りを感じたのでメルローだと思ったけど、
でもシラーがメイン。
全っ然違うじゃん。

前に比べて分かるようになってきたとは言え、
それはあくまで「前に比べて」で、まだまだちっとも分かっていないんだなあ。
鼻がバカなのかしら?
それとも匂いの記憶機能が鈍いのかなあ。

La Grande Colline - Le Canon -
ラ・グランド・コリーヌ(ル・カノン)

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日本人醸造家、大岡弘武さんの手がける自然派ワイン。
最初しゅわしゅわっとして、軽い飲み口。
甘くてチェリーのような香りから、
丁子や胡椒といったスパイシーで辛口、
最後はまろやかで落ち着いた味へと徐々に変わっていった。

その年によって使う葡萄品種と割合が違うようで、
シラー90%、ガメイ10%という年もあれば、
グルナッシュ、シラー、サンソーという年もある。
この日ごちそうになったLE CANONは何年のものだったのだろう。

とまあこんな具合に、結局いつもの通りAさんの手料理をいただき、
さらには秘蔵のワインをこんなに何本も開けていただいて、
ちっともお礼にはならなかった。
改めまして、ごちそうさまでした!
ありがとうございました!

ところで上海蟹、
レストランで一杯300元なんていうのを食べるより、
市場で買ってきておウチで蒸す!
このほうがずっと経済的だし満足度も高い。
そのうちまたおウチで上海蟹パーティーでもやろうかしらん。


▼Aさんのワイン会関連記事:
【A先生家】葡萄酒聚会
【A先生家】五大シャトーセカンドワイン試飲会
【A先生家】五大シャトーセカンドワイン試飲会(お料理篇)
【A先生家】ワイン会(ホワイトアスパラと人生最大最厚ホタテ)
【Pallete Vino(派楽坊)】胡同里的葡萄酒屋
【某日系公寓】戸外焼烤
【A先生家】ワイン会(シャルドネ&ピノ・ノワール)
【A先生家】イタリアワインの会
【A先生家】スペシャルワイン会(オーパスワン試飲会)
【A先生家】ワイン会(リースリングとゲヴェルツトラミネールに酔う)
【A先生家】ワイン会(秋風BBQ)


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素揚げ蟹のスパイシー炒め
香辣蟹(xiang1la4xie4)
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【データ】とき:6月21日/ところ:東四・東四豆花香辣蟹/ねだん:一斤50元くらい

日本に帰られたTさんから、
「おいしい香辣蟹のお店があるんですよ。
 中国人の同僚に教えてもらって、よく連れって行ってもらうんです。」
という情報をいただいた。
ある日曜日、私のほうも中国人の友人と連れだって行ってきた。

そのお店は、東四豆花香辣蟹。
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きっともともとは豆花のお店だったのが、
香辣蟹が流行った時に香辣蟹も扱うようになったんだろう。
鬼街の老北京春餅の店が、
いつの間にやら麻辣香鍋の店になっていたのと同じ流れだな。

地面より少し下がった作りになった店内からは、
大豆腐巷ののどかな風景が眺められる。
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緑鮮やかな葉を輝かせているのは、柿の木だ。

香辣蟹は、蟹の重さで注文する。
一斤で確か50元ほど。
聞けば、一斤は三杯が目安だと言う。

それほど甲殻類好きという訳ではないので、まずは一斤だけ注文。
足りなければ途中で足せばいい。

サービスで出てくる前菜や、涼拌萵笋(liang2ban4)をつまみつつ、
蟹ちゃんの到着を待つ。
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陽光降り注ぐ胡同を眺めながら、冷たいビールで乾杯。
むふー、気持ちいい。
至福の休日。

ややあって、蟹ちゃん登場!

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真っ赤な甲羅と真っ赤な唐辛子が目に痛い。
ビニール手袋をはめて、蟹との格闘へ、いざ!

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唐辛子、ニンニク、葱、山椒、筍などなど、さらにパイナップルまで入った炒めダレは
なかなかに濃厚で複雑な味わい。

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Tさんによると、カレー風味だということだったが、
果たして、確かにほんのりとカレーのような味わいがある。
若干ターメリックが入っているのかも。

蟹はいったん素揚げにしてあるので、カリカリと香ばしい。
そこに香辣ダレがよくからんで旨い。
殻を残して中身をほじって食べてもいいが、
かなりよく揚がっているのでそのままバリバリと口の中で砕いても平気。
エキスを味わいつくしたら、プッとボウルに殻だけ出せばいい。

若干味が濃いめだけれど、口直しにこんなのを食べながらなら大丈夫。

大豊収(da4feng1shou1)
カット野菜の盛り合わせ・甘ミソ添え

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ところで、私が昔食べた香辣蟹は、蟹を食べ終わったらそこにスープを足し、
さらに火鍋にして食べるという、おいしさ二段構えだったが、
ここのはどうやら鍋ラウンドはないらしい。

いやでも、二人ならそれで充分。
蟹も一斤(三杯)で充分だった。
会話もそこそこに蟹と格闘し続けて、ちとお疲れ。
今度はもっと大人数でやって来ることにしよう。


■お店情報
東四豆花香辣蟹
P1160120.jpg P1160121.jpg
東四西大街大豆腐巷46号
010-6514-2513
*大豆腐巷は、美術館のある交差点から東に伸びる東四西大街の南側にあります。
  美術館から東に一本目の路地を南へ入ると、看板が見えてきますよ。

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