豆腐類(豆腐料理)

豆腐類(豆腐料理)
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干し豆腐の土鍋煮込み
漕邦豆腐(cao2bang1 dou4fu)
P1200623.jpg
【データ】とき:1月17日/ところ:朝陽公園西門・孔乙己尚宴/ねだん:78元

干し豆腐と、塩漬けして干したらしい骨付き鶏肉、タケノコ、白菜を
土鍋で旨煮にした料理。
日本の田舎煮を思わせる甘じょっぱい味付けがベースだけど、
八角や五香粉がふっと香るところがやっぱり中華。
ちょっと酒かすをきかせたような風味も感じられて、
実に奥行きのある味わいだ。

P1200624.jpg

「漕(cao2)」というのは、
特に食糧を水路での輸送のことをさす。
「邦(bang1)」は、おそらく「幇(bang1)」の書き間違いではないだろうか。
「漕帮(cao2bang1)」であるとすると、
旧時(清代)に大運河での水路輸送を担った組織のことで、
つまりこの料理はその水陸輸送組織「漕帮」で働く人々が食べていた料理
ということになるのではないだろうか。

勝手にそうと決めて話を進めると、
「なんとか帮」とついた料理で思い出すのは、
雲南とチベットをつなぐ「もう一つのシルクロード」茶馬古道で活躍した
馬幇(ma3bang1)料理の鑼鍋飯
馬幇(ma3bang1)は、隊商の旅に出てお茶と馬の交易を担った荷馬の一隊のことだ。

陸路で馬を使って物を輸送していた馬幇のまかない料理と、
運河で船を使って物を輸送していた漕帮のまかない料理。
ずいぶんと趣きが違うものだ。

P1200627.jpg

さて、この漕邦豆腐自体に話を戻すと、
これが実にご飯を呼ぶ「下飯(xia4fan4)」なお味。
誘惑に耐え切れず、またやってしまった。

P1200628.jpg

漕邦豆腐丼。

つゆだくで!
卵もあるとよろしいかと!


■お店情報
孔乙己尚宴
朝陽区朝陽公園路八号公館内
010-6508-2228

*よりローカル色の強いお店が好みなら、老店のほうへどうぞ。
孔乙己酒店(老店)
東城区東四北大街322号(六条西口南20メートル)
6404-0507/6401-3855

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ニラと厚揚げ豆腐の炒めもの
韮菜老豆腐(jiu3cai4 lao3dou4fu)
P1190188.jpg
【データ】とき:11月24日/ところ:展覧路・山丹丹美食村/ねだん:15元

なんということもない炒めものだが、
これが意外に馬鹿にできないおいしさだった。

まず、ニラが旨い。
ぺらぺらとした頼りないニラではなく、
肉厚でしっかりしたシャキシャキと歯ごたえのあるニラ。
香りも濃厚で刺激も十分だけど、同時に甘みもちゃんと感じられる。

お煮しめのようにタレをよく吸い込んだ厚揚げ豆腐もいい。
老豆腐(lao3dou4fu)はにがりを入れて固めた豆腐。
また、かために作った豆腐を指しても言う。

豆腐をいったん揚げてあるので、なかなかボリューム感もある。
お肉ものに比べればもちろんおなかにたまる度は低くなってしまうが、
そこそこの満足感は得られる。

お肉ものは控えたいけど、野菜だけでも物足りない・・・
そんな時に頼みたい一品だ。

***

この日は、槐花麦飯羊肉泡[食莫]と、この韮菜老豆腐のほかに、
前菜をもう一つオーダー。
これも野菜もの。
羊肉スープのほかはどれも野菜料理で、とってもベジな食卓だった。

香拌羅卜絲(xiang1ban4 luo2bosi1):9元
ニンジンの和えもの

P1190185.jpg

これもなかなかの味だった。
もう一皿おかわりしてもペロリといけたはず。

香菜とお酢やラー油で香り高く仕上げてあり、
ニンジンの甘みがよく引き立っていた。

▼これまでの「山丹丹美食村」関連記事
【山丹丹美食村】槐花麦飯
【山丹丹美食村】羊肉泡[食莫]


■お店情報■
山丹丹美食村
P1190184.jpg
北京市西城区展覧路24号
010-6835-7677

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八公山風豆腐餃子
八公山豆腐餃(ba1gong1shan1 dou4fujiao3)
P1170437.jpg
【データ】とき:8月30日/ところ:恵新西街・安徽省駐京弁餐廳/ねだん:48元

大学の諸先輩方との食事会。
日本から出張で訪燕されていたYさんとSさんがゲスト。
Yさんは北大で、Sさんは日大で教鞭を取られている。

Yさんが訪燕される時にはいつもご指名をいただいて、
ローカルグルメのレストランを手配させていただいている。
今回は、地方政府系レストランというご要望があったので、
便がよくてなおかつYさんがいらしたことのないところをご提案。
安徽、広西、貴州から、「涎1滴」の差で安徽が選ばれた。

安徽大廈のレストランは、若干値が張るのが玉に瑕なのだけれど、
味は実はとても日本人好み。
みなさんにも気に入っていただけたようだ。

私自身の収穫もあった。
それがこの豆腐餃。
豆腐を使って肉餡を包んで餃子のような形にした安徽の名物料理(?)だ。

八公山は安徽省寿県地区にある地名。
豆腐発祥の地だそうで、
「八公山豆腐」はその品質のよさで知られるという。

んでもって、八公山豆腐にはいくつか伝承が残っている。

百度百科の八公山豆腐のページによると、だいたい次の通り。

明代の著名な医学家李時珍の『本草綱目』には、
「豆腐の製法は、淮南王劉安に始まる。」との記載があり、
清朝汪汲の『事物原会』には
「西漢の古籍に『劉安が豆腐を作った』との記載がある」と書かれている。
ってことは、まあ劉安さんが豆腐を作ったということに異論はなさそう。
(言い伝え的には、ね。)

ところでは劉安なる人物は誰かというと、漢の高祖劉邦の孫。
寿春(今の寿県)に封されて都を置き、
賓客、方士(神仙術の使い手)数千人を招いたそうで、
つまり道教に傾倒していた人のようだ。

そのうち有名な方士に、
蘇非、李尚、田由、雷被、伍被、晋昌、毛被、左吴の八人がおり、
この人たちが「八公」と呼ばれた。
うーん、なんだか先が読めてきましたね?

で、劉安はよくこの八公と一緒に不老長寿の妙薬作りに励んでいたのだけれど、
残念ながら不老長寿の薬を作ることはできなかった。
そのかわりに、大豆とにがり(石膏という説もあり)から豆腐を作ることに成功したのだ。

ふーん。
豆腐は不老長寿の薬作りの実験で思いがけず出来た副産物ってことか。

八公山豆腐にまつわる伝説をもうひとつ。

劉安は不老長寿の薬がなかなか作れず心中悶々として悩んでいた。
気晴らしに外出したところ・・・
むむ?向こうの北の山から八人の老人が下りてくるではないか。
このご老人たち、胸まで届くほどの長い髭をたくわえてはいたが、
顔色がつややかで元気そのもの、足取りは飛ぶように軽かった。
劉安は大いに驚き、これはもしや仙人ではないか?と考えて、
不老長寿の妙方を教えてほしいと頼んだ。
すると老人は挽いた大豆で作った食べ物を食べているのだと言う。
劉安は作り方を教わって加工し、そうして出来たのが豆腐。
それ以降、豆腐の作り方は八公山から伝わっていった。

なんか、眉唾?
仙人っぽい八人の老人って・・・

八公山は淮南市と寿県の間にあるお山のようで、
淮南市と寿県のどちらもが、「うちこそが豆腐発祥の地」と主張しているらしい。
淮南市には「中国豆腐村」なるものがあって、
あの「世界ウルルン滞在記」にも出てきたそうだ。
さらに毎年9月15日の劉安の誕生日に「中国豆腐文化節」が開かれ、
豆腐宴(豆腐づくしってことかな?)が供されるという。
「豆腐で町おこし」により熱心なのは淮南市のようだ。

さて。
私はこのレストランに来るのは5回目(かな?)なのだけれど、
今までこの料理を注文してもことごとく「没有」。
苦節5回にして初めて口にすることができた。

とろりとあんかけになっていて、
つやつやした見た目がとてもきれい。
レンゲとお箸でそおっと持ち上げて口に含むと、
豆腐で作った“皮”がふんわりとやわらか。

P1170440.jpg

餡のほうもなかなか。
お肉と青い野菜は馬蘭頭・・・かな?
餡自体にしっかり味がついていた。

今まで品切れだったのは、なんでだったんだろう。
八公山から取り寄せる豆腐がなくなったから?

それとも単に作るのが面倒だったから?
確かに手間はかかりそうだな。

何はともあれ、豆腐餃、会えてよかった。


▼過去の「安徽省駐京弁」関連記事:
【安徽省駐京弁餐廳】黄山[火屯]鴿
【安徽省駐京弁餐廳】馬蹄圓焼排骨
【安徽省駐京弁餐廳】安徽菜(一)
【安徽省駐京弁餐廳】安徽菜(二)
【安徽省駐京弁餐廳】安徽菜(三)


▼旧ブログの「安徽省駐京弁」関連記事:
安徽省駐京弁でポンポコリン~その壱
安徽省駐京弁でポンポコリン~その貳

■お店情報■
安徽省駐京弁餐廳
朝陽区恵新西街1号安徽大厦1階
6496-5588(89)
*四環路と恵新西街がぶつかる交差点の西南角。
 イトーヨーカドーよりちょっと西に行ったところです。
 地下鉄「恵新西街北口」駅のすぐそばです。

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おぼろ豆腐のうま煮
豆花(dou4hua1)
P1160966.jpg
【データ】とき:8月1日/ところ:東四・東四豆花香辣蟹/ねだん:20~30元くらい?

これ、本当は「●●豆花」という名前だったのだけれど、
●●のところが何だったか忘れてしまった。
なので単に「豆花」でエントリー。

東四豆花香辣蟹には二つ看板料理があって、そのうちの一つがこの豆花。

豆花はいっときとても流行ったおぼろ豆腐をスープ仕立てにした料理で、
半ばスープ、それもあつもののような感覚だ。

客の目の前で作った豆腐を薬味やたれで食べるタイプや、
青菜を入れてさっぱりと食べるタイプ(これとかこんなのとか)、
鶏肉や豚肉のスライスを入れたタイプ
炒ったり揚げたりした大豆、ザーサイのみじん切りをアクセントにして
具は豆腐だけでピリ辛醤油味で食べるタイプなどがある。

これはピリ辛醤油味タイプ。
色が濃いのでかなりしょっぱそうに見えるが、そのイメージほどではない。
それよりはスープと豆腐の旨味のほうが表に立つ。
ふと気づくと、お碗に何杯もお代わりしてしまっていた。

ちなみに広東など南のほうへ行くと、豆花と言えばデザート。
マカオで食べた豆花は紅糖と生姜の風味がしてうまかったのお。

ところで、このお店のもう一つの看板料理はこれ。

P1160958.jpg

香辣蟹。

前回は二人だったので1斤だけだったが、今回は5人だった(かな?)ので2斤。
そして他にもあれこれと調子に乗って注文してしまった。

P1160970.jpg

以下、一つずつ写真でご紹介。
(メニュー名、うろ覚えです。だから実際の名前とは違うかも。
 値段もチェック忘れました。すみません。)

大豊収(da4feng1shou1)
野菜の盛り合わせ

P1160963.jpg

涼拌萵笋絲(liang2ban4 wo1sun3 si1)
細切りウオスンの和えもの

P1160969.jpg

拌木耳(ban4 mu4er3)
キクラゲの和えもの

P1160967.jpg

蚕豆炒鶏蛋(can2dou4 chao3 ji1dan4)
空豆と卵の炒めもの

P1160968.jpg

小炒肉(xiao3chao3rou4)
豚肉と野菜の炒めもの

P1160964.jpg

木須肉(mu4xu1rou4)
かき卵と豚肉の炒めもの

P1160959.jpg

はい、頼みすぎです。

でもどれもおいしかった!
満足じゃ。


▼過去の「東四豆花香辣蟹」関連記事:
【東四豆花香辣蟹】香辣蟹


■お店情報■
東四豆花香辣蟹
P1160120.jpg P1160121.jpg
東四西大街大豆腐巷46号
010-6514-2513
*大豆腐巷は、美術館のある交差点から東に伸びる東四西大街の南側にあります。
  美術館から東に一本目の路地(娃哈哈ホテルの真向かい)を南へ入ると、
  看板が見えてきますよ。

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中華風豆腐ピカタ
鍋塌豆腐(guo1ta1 dou4fu)
P1150928.jpg
【データ】とき:6月9日/ところ:前門・利群烤鴨店/ねだん:20元

豆腐入り卵焼き。
卵の量が少なめなので、豆腐ピカタと言ってもいいかも。

▼過去の鍋塌豆腐関連記事:
【貴春居餐廳】鍋塌豆腐

▼茄子バージョンもある。
【海碗居】鍋塌茄子

▼「塌(ta1)」ものだとこんなのもある。
【北平居菜館】糊塌子
これは老北京菜でもあり、北京小吃でもある。

話戻って、鍋塌豆腐。



北京のレストランで出される「鍋塌豆腐(guo1ta1dou4fu)」には、
実は二つのタイプがある。

一つは薄切りにした豆腐入りの卵焼き。
もう一つがこの汁なしの揚げだし豆腐みたいな豆腐の旨煮だ。

「鍋塌豆腐」と言えば、通常は前者を指す。
薄切りにした豆腐を中華鍋に並べて焼き(打ち粉もしてあるかな)、
そこに葱などの薬味を入れたごくごく薄い溶き卵を注ぎ入れて焼いたものだ。




貴春居の鍋塌豆腐は後者だったが、利群のものは前者のタイプ。
このタイプは卵焼きを作った後に、
さらに薄い醤油味のあんがかかっていることがほとんどなのだが、
今回は単なる卵焼きタイプだと言うので頼んでみた。
つまり、私はあんがかかっていないタイプが好きなのだ。

なんてことはない料理で、味もまあなんてことはないのだが、
時折無性に食べたくなる。
お母さんがウチで作ってくれるような、家庭料理っぽさのせいだろうか。


■お店情報
利群烤鴨店
P1150918.jpg
前門東大街正義路南口北翔鳳胡同11号
010-6705-5578/6702-2681
*前門駅B出口から前門東大街を東へ向かい、最初の交差点を右折。
  路地を南下してしばらく行くと、右手に店名とアヒルの絵のある路地があるのでそこを右折。
  ちょっと歩くと右手にお店の壁絵が見えてきます。
  これなら二回曲がるだけで到着しますよ。
  詳しい行き方は、こちらをどうぞ。
*料理代の他に、個室代が30元かかります。
*さらに、1時間の時間制限あり!

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