其它(その他の料理)

其它(その他の料理)
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鶏肉・タケノコ・タラの酒粕風味あんかけ
糟溜三白(雪魚)(zao1liu1 san1bai2(xue3yu2))
P1210297.jpg
【データ】とき:2月26日/ところ:三里河・同和居飯荘/ねだん:48元

自分の主催するローカルグルメの会で同和居へ。
何度か立て続けに通ったのでかなりのメニューを制覇したのだが、
まだ名物料理で食べていないものもある。
この日は8人となかなかいい人数が揃ったので、新規メニューをあれこれと開拓してみた。

その筆頭がこの糟溜三白(雪魚)(zao1liu1 san1bai2(xue3yu2))。
三つの白いもの=鶏肉、タケノコ、魚のスライスを炒めて、
酒粕風味のくずあん仕立てにした料理だ。

魚のスライスは通常だと草魚を使うらしいが、
オーダー時に「雪魚(xue3yu2)=タラ」のほうが臭みが少なくて食べやすいと言われて
素直に雪魚版を頼む。

結果的に、これが正解。
ちっとも泥臭さがなくて(タラだから当たり前か)、ふんわりした舌触りがとてもよかった。

これ、ただのくずあん仕立ての炒めものならそれほど珍しくはないのだが、
「糟溜(zao1liu1)=酒粕風味のくずあんをかける」ところが面白い。
酒粕と聞くと甘ったるそうに思えるかもしれないが、
きわめて上品なほんのりとした甘さで気にならない。
しかし酒粕の風味は確かに感じる。

「こういうふうに酒粕を使うのは珍しいね」
食の探究家でありフードコーディネーターでもあるプリックさんも感心。

肉と魚が一緒に炒められているのも、また珍しい。
同じ舞台上に乗った山海の旨いものの間で
見事な仲介ぶりを見せているのがタケノコだ。

ふんわりやさしい舌触りのタラに
咬み応えのある鶏肉、
そしてシャクシャクとした小気味のいい歯ざわりのタケノコが
楽しげなトリオを結成。
意外と食べあきない味のハーモニー。

ところで、同和居の名物料理「三不粘」は、
この料理で大量に卵の白身を使うので
余った黄身をなんとかしようとして工夫した料理という説があるらしい。

三不粘:66元
P1210303.jpg

やっぱりここの三不粘が一番しっとりときめ細やかで見事な出来栄え。
砂鍋居に続いて
「あぶらっこくて旨い」
とプリックさん。

もう一つ、勧められるままに名物を。

[火会]烏魚蛋(hui4 wu1yu2dan4):57元
イカの卵巣入りとろみスープ

P1210298.jpg

この白いものが、イカの卵巣のスライス。

P1210299.jpg

ほんのちょっとだけど臭みがあったけど、
ふにゅっとした独特の食感が面白かった。
スープの味はごくごく薄めの酸辣味。

これもどうやら看板料理の一つらしい。

清炒蝦球(qing1chao3 xia1qiu2):77元
エビの炒めもの

P1210292.jpg

キュウリと一緒に炒めたエビ。
くるりんと丸まってボールのような形に見えるので、蝦球(xia1qiu2)。
エビ団子という意味ではない。

これ、思ったほどの味ではなかった。
この日は油がよくなかったように思う。
それともう一つ、注文の際に
「何か避けているものは?」
と聞かれて、
「化学調味料はなるべく入れないでください」
と弾みで言ってみたら、
出てきた料理が全般的に一味物足りない締まらない味になってしまった。

例えばこの料理。

木須肉(mu4xu1rou4):18元
かき卵と豚肉の炒めもの

P1210294.jpg

地下鉄1号線の「木[木犀]地」を通ったら思い出して急に食べたくなったという
茶旅人Sさんのご子息Mくんのリクエストに応えて頼んだのだが、
今ひとつパンチが足りなかった。

これって、一つには私の舌がどれだけ化学調味料に犯されているか、
ということの証明。
もう一つは、このお店自体が普段どれだけ化学調味料に頼っているか、
ということの証明。

思うにこれって、
「化学調味料を入れないで」と頼んだら、
化学調味料を入れない分の旨みは他の何かで補わないといけなかったのに
ほんとにそれだけ抜いてきたってことなんだろう。

そんな中、実においしかったのがこれ。

花生米(hua1sheng1mi3):7元
揚げ落花生

P1210285.jpg

落花生を揚げて、塩をふっただけ。
化学調味料の入る余地なし?

他の料理は一度ご紹介済みなので、写真で一気に!

同和醤肘花(tong2he2 jiangzhou3hua1):20元
P1210289.jpg

黒木耳(hei1mu4er3):16元/香椿苗(xiang1chun1miao2):8元
P1210287.jpg P1210288.jpg

四喜丸子(si4xi3 wan2zi):15元(1個)/葱焼海参(cong1shao1 hai3xian1):168元
P1210302.jpg P1210291.jpg

干炸両様(gan1zha2 liang3yang4):60元/清炒四棱豆(qing1chao3 si4ling2dou4):28元
P1210300.jpg P1210296.jpg

干炸両様は好評。
清炒四棱豆は前回食べた時のほうが断然おいしかった。
それも化学調味料のなせる技?

写真は撮らなかったが、
烤饅頭(kao3 man2tou)と銀絲巻(yin2si1juan3)は変らず美味。

ところで、ふとした弾みで口にした
「化学調味料はできるだけ入れないで」
のおかげで、いろいろと示唆に富んだ食卓になった。

この日私の要望に応えて化学調味料を抜いたかどうかは
実際のところよく分からないのだが、
「入れないで」と言わなかった日に比べて
明らかに味が「落ちた」、もしくは「足りない」と感じた料理があったのは事実。
その反面、それでもおいしいと思った料理があったのも事実。

もともと化学調味料に頼らない素材や味付けだからなのか、
それとも実は化学調味料が入っていたからなのか。

それを舌で判断できるほど、
私の味覚はストイックではない。
ということが改めて実感できただけでも収穫ありと言えるかもしれない。


▼これまでの「同和居」関連記事
【同和居飯庄】三不粘
【同和居飯庄】干炸両様
【同和居飯庄】同和腐乳肉
【同和居飯庄】烤饅頭与銀絲巻
【同和居飯庄】葱焼海参
【同和居飯庄】九転素肥腸

■お店情報■
同和居飯庄
P1190779.jpg
西城区三里河月壇南街甲71号 貴陽飯店2階
010-6852-2917
*地下鉄1号線「木樨地」駅の西にある三里河路を北上し、
 月壇南街にぶつかったら右(東方向)に曲がり、しばらく行ったところ。
 道の北側にあります。


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炒り杏仁
干炒杏仁(gan1chao3 xing4ren2)
P1200213.jpg
【データ】とき:12月27日/ところ:-/ねだん:いただきもの

「この間大覚寺に行った時に門前で買っておいしかったので、
 作ってみたんです。
 よろしかったらどうぞ。」
と、同じグループ傘下の企業に勤めるIさんがくださった炒り杏仁。

大覚寺というのは北京の北西郊外にある古刹で、
春先の木蓮、秋の大銀杏の紅葉が有名だ。
Iさんもその大銀杏を見物に大覚寺を訪れたのだそうだ。

大覚寺の門前では、
地元の人たちが周りで採れる果物や木の実を売っている。
そこで炒って売っていた杏仁がとてもおいしかったので、
自分でも作ってみたのだという。

「うまく炒れなかった」とIさんは謙遜するけれど、
いやいやどうして、香ばしくて滋味あふれる杏仁だった。
もともと杏仁好きの私。
ナッツは高カロリーで油脂の塊と知りつつ、
手が止まらずにあっと言う間に食べつくしてしまった。

Iさん、ごちそうさまでした!
もうご帰国されてしまって次を期待することができなくなってしまったので(笑)、
しょうがない、今度はひとつ、自分でやってみるか!


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ハチノコの唐辛子風味揚げ
香酥蜂蛹(xiang1su1 feng1yong3)
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【データ】とき:10月17日/ところ:交道口・三疊水麗江臘排骨火鍋/ねだん:38元

(この手のものが苦手だった方、ごめんなさい・・・)

私が通っていた保育所では、
なぜか賄いのおばちゃんがイナゴを煮ていた(ように記憶している)。
イナゴの佃煮だ。
深くは考えずに、食べた(ように記憶している)。

北京でも、蚕の蛹を揚げたのを食べた。
これは「記憶している」ではなくて、確かに食べた。
その証拠がこれ

そしてハチノコである。
ハチノコは、父が庭で生のままひゅるっとこともなげに食べていたのをよく覚えている。
その時私が食べたかどうかは、覚えていない。
ただ、「甘い味がする」と父が言っていたような、おぼろげな記憶が残っている。

北京で食べたハチノコは、甘くなくて辛かった。
何しろ唐辛子まみれだ。

そして食感はカリンカリンのサックサク。
別に中からプニュンと中身が出てくるわけでもなく、
あくまでサクサクとしたスナック感覚。

後を引いてパクパク、サクサクといくつも食べていたら、
「私が会った中で一番勇気のある女性だわ。」
とお店の女性オーナーが感嘆したように言った。

へ?
そう?

私のまわりには
この手のものを嬉々として食べる女友だちが山ほどいるぞ。

類は友を呼ぶのか。


■お店情報■
三疊水麗江臘排骨火鍋(三叠水丽江腊排骨火锅)
P1180274.jpg
東城区交道口東宮街25号
010-6404-1190
*交道口から鼓楼東大街を鼓楼に向かい、
  一つ目の小道を入っていくと左手すぐ。

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李鴻章風五目煮込み
李鴻章雑[火会](li3hong2zhang1 za2hui4)
P1170429.jpg
【データ】とき:8月30日/ところ:恵新西街・安徽省駐京弁餐廳/ねだん:68元

安徽省は数多くの偉人を輩出している。
安徽大廈にはロビーに安徽出身の偉人たちの肖像があって、それもなかなか面白い。
古くは荘子、老子から始まって、曹丕、曹植、華佗とか、
もちろん胡適一品鍋の胡適もいる。

胡適一品鍋(hu2shi4 yi4pin3guo1):88元
胡適風五目煮込み鍋

P1170436.jpg

胡適鍋、ピリ辛の五目煮込み鍋で、なかなかおいしい。
メニューの説明によると、胡適さんが客人にふるまった鍋ということのようだ。

ところで、李鴻章雑[火会]に名前の冠されている李鴻章も安徽省合肥の出身だ。
が、李鴻章は壁画に登場していない。

それはやっぱり、中国国内の評価のせいかなあ。
日清戦争の後、日本との間に屈辱的な条約を結んだ人物として、
「売国奴」と言われている。

▼そのあたりのことは、こちらでどうぞ。
ウィキペディアの李鴻章のページ

肖像では省かれちゃったけど、メニュー名ではひっそり登場。
この料理、前に来た時にはなかったと記憶しているので、
新メニューだろう。
近年、李鴻章の評価を見直す動きがあるようなので、
それも関係しているのかな?

(そういえば、メニュー自体がまたリニューアルされていた!
 安徽大廈はよくメニューを変えるなあ。
 せっかくおいしい料理を覚えておいても、メニュー落ちしてたりして涙・・・)

イカだの魚の浮き袋だのハムだの鶉卵だのタケノコだのチンゲンサイだのシイタケだのが
いろいろと入った五目煮込みだ。
素材のうまみはしっかり出ているが、ベースは塩味。
そこにやわらかくとろみがついていて、穏やかな味だ。

非常に乱暴な例えだが、八宝菜みたいな感じ。
すごく日本人が好む味付けだと思う。

事実、
「ベストはこれ!」
とY先生の評価も非常に高かった。

***

この日食べたお料理は以下の通り。

五香醤驢肉(wu3xiang1 jiang4lvrou4):28元
驢馬肉の醤油煮込み(冷菜)

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ロバ肉はあまり食べる機会がないかと思って頼んだもの。
割とあっさりした冷菜。

丁香魚拌蚕豆(ding1xiang1yu2 ban4 can2dou4):18元
空豆とじゃこの和えもの

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ソラマメのほっくりした味と小魚の塩気がマッチ。
これ、私、好きだ~。

野生核桃仁(ye3sheng1 he2taoren2):38元
クルミのロースト

P1170428.jpg

箸休めに最適。

馬蘭頭炒茶干(ma3lan2tou2 chao3 cha2gan1):32元
馬蘭頭と燻製豆腐の炒めもの

P1170433.jpg

前回よりも馬蘭頭がガシガシして硬かった。
ちょっと残念。

三河小炒(san1he2 xiao3chao3):38元
三河風野菜と豚肉の細切り炒め

P1170430.jpg

これも前回のほうが際立ったおいしさがあったような?
個人的には、レンコンが入っていなかったのが大幅マイナスポイント。

黄山炖鴿(huang2shan1 dun4 ge2):68元
ハトと山芋の煮込みスープ

P1170434.jpg

これは前回よりは濃厚でおいしかった。

漂香羅卜酥(piao1xiang1 luo2bosu1):18元(6個で)
細切り大根の揚げパイ


主食を食べなかったかわりに〆として頼んだもの。
写真を撮りそびれてしまった。

サクサクとした歯ざわりと香ばしさ、大根のしっとりした触感がよかった。
それほど油っぽくもなくて食べやすかった。

安徽大厦、やっぱりおいしい。
これでもう少しお安いと、もっとうれしいんだけどな。


▼過去の「安徽省駐京弁」関連記事:
【安徽省駐京弁餐廳】黄山[火屯]鴿
【安徽省駐京弁餐廳】馬蹄圓焼排骨
【安徽省駐京弁餐廳】安徽菜(一)
【安徽省駐京弁餐廳】安徽菜(二)
【安徽省駐京弁餐廳】安徽菜(三)
【安徽省駐京弁餐廳】八公山豆腐餃

▼旧ブログの「安徽省駐京弁」関連記事:
安徽省駐京弁でポンポコリン~その壱
安徽省駐京弁でポンポコリン~その貳

■お店情報■
安徽省駐京弁餐廳
朝陽区恵新西街1号安徽大厦1階
6496-5588(89)
*四環路と恵新西街がぶつかる交差点の西南角。
 イトーヨーカドーよりちょっと西に行ったところです。
 地下鉄「恵新西街北口」駅のすぐそばです。

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黄金のカニ玉(太陽食品の卵使用)
芙蓉蟹(fu2rong2xie4)
P1160451.jpg
【データ】とき:7月8日/ところ:建外SOHO・東京飯店/ねだん:48元

建外SOHOにある和一心をはじめとして日本料理店を手がける一心グループが
新たにプロデュースしたお店、東京飯店。

オープン前に、一心グループのTさんにどんなお店かと尋ねたら、
「日式中華です」。
おお、いいですねえ!
名前を聞けば、
「東京飯店です」。
おお、ベタで実にいいですねえ!

東京で食べられるような、日本風にアレンジされた中華料理のレストラン。
これって、実は北京にいる日本人が
「あったらいいなあ。」
と思っているタイプのお店。

だって、日本の中華と北京の中華は似て非なるもの。
こだわりスープのラーメンや、
カリカリとふにふにの両方の食感が味わえるかた焼きそばや、
お味噌味のホイコーローや、
さっぱり鶏肉のバンバンジーや、
野菜たっぷりの焼き餃子や、
ちょっと甘味のあるエビチリや、
とろみのついた麻婆豆腐・・・
これ全部、中華の本場では味わうことのできない日本の味だ。

日式中華は、それはそれとしておいしい。
だから毎日のようにして中華料理を食べている私も、
日本に帰ればラーメン屋でタンメンと焼き餃子をほおばる。
北京で食べられないからだ。

北京で食べられなくて時々無性に食べたくなる中華料理の筆頭が、
この芙蓉蟹。
かに玉である。
甘酢のほんのり香るあんがかかった蟹入り卵焼き。

もしかしたら南のほうに行くとあるのかもしれないけど、
北京では一度も見たことがない。

私はこれが好物である。
いや、これが好物というのは正確ではない。
好物なのは、カニ玉をご飯にのっけたあの料理。
そう、天津飯である。

昔、日本でOLをしていた時代、
社食のメニューに天津飯があれば必ず食べた。
なんのことはない。
単なる卵焼きのっけご飯にあんをかけただけなのは分かっているのだけれど、
なぜか無性にそそられるあの味。

それが、北京の東京飯店でなら食べられる!
(ちとややこしい?
 検索かけると「東京の北京飯店」がいっぱいヒットして笑ってしまった!)
いや、これもまた正確ではない。
東京飯店のメニューには、天津飯はない。
白いご飯をもらって、マイ天津飯にするのだ!

P1160455.jpg

ああ、夢にまで見た天津飯。
まさか北京で天津飯が食べられるとは・・・
ありがとう、東京飯店!

ところで、マイ天津飯ができあがって食べるその瞬間、
私の口をついて出てきたのは、
「うふふ、ミニ天津丼。」
でもその直後に
「あ、天津飯か。」
と思って訂正した。

すると、
「ずっと天津丼だと思ってた。」
という人出現。
うーむ、いや、でも、天津飯のほうがメジャー?
ドラゴンボールもキャラの名前は「天津飯」だし。

関東では「天津丼」、関西では「天津飯」と呼ばれていると言う説もあるみたい。
「王将」では「天津飯」とのこと。

ご飯にかに玉のっけ。
天津飯?
天津丼?

ところで、東京飯店では、アラカルトで1回、
ワンドリンク付きの130元のコースを1回、料理をいただいている。
例えば麻婆茄子とか、黒豚の酢豚など、
料理によってはローカル中華よりも油っこいなと感じるものがあって
少しもたれたりもしたのと、
蒸し野菜が多少蒸し時間が長すぎたのか
フレッシュな感じではなくなっていたのが残念だったけど、
その他のお料理は全般的においしかった。

カニ玉の他にも個人的に大ツボだったのものがいくつか。

キュウリと干し貝のあっさり和え:28元
干貝拌黄瓜

P1160449.jpg

これは貝の旨味が濃厚でとても美味。
自分でもマネしてみよう。

たっぷり海鮮の焼きそば(あっさり塩味):68元
和式海鮮炒麺

P1160463.jpg

塩やきそばなんて、他では食べられない。

海鮮湯葉春巻き:(コースで食べたので単品価格不明)
P1160257.jpg

パリパリとした湯葉と魚のすり身の食感がいいコントラストだった。
他の方のブログを見ると油っぽいという評価もあったけど、
私が食べた時は気にならなかった。

杏仁豆腐:(コースで食べたので単品価格不明)
P1160266.jpg

これはおいしかった~
ふうんわりとやわらかく、そしてひんやり。
甘すぎず、香りも強すぎず。

岩茶ハイ
P1160256.jpg

若干焼酎が薄くて飲んべえの私には物足りなかったけど。
東京のお洒落中華レストランにいるみたいな気分になれるところが◎。

お店もこんなに小ぎれいだし。
P1160250.jpg

そして、このジャスミン茶用のガラスの急須が出色。
P1160464.jpg

どこが出色って、注ぎ口のところに入れられたこのコイル。
P1160465.jpg

「これ、いいですねえ!」
思わずTさんに熱く語ってしまった。

実際に厨房で腕をふるっているのは、女性シェフの荒尾さん。
同じ大学に留学していたことがあるとのことで、
学食や近所のレストラン、よく買いに行っていた学内の煎餅屋さんなど
食いしん坊ネタで楽しくお話させていただいた。

これからお店を切り盛りしていくのにはいろいろとご苦労もあるとは思うけれど、
日式中華に飢えた在燕日本人のために、
そして、日式中華を知らない北京の人々に日本の中華料理を知ってもらうために、
これからの活躍を期待しています!

私も、天津飯が恋しくなったらまた行こおっと。
次は、ミニじゃなくてホールでいっちゃおうかな・・・


■お店情報■
東京飯店
P1160247.jpg
朝陽区東三環中路39号 建外SOHO4号楼2F
010-5869-2388
*ここ(↓)からエスカレーターで二階へどうぞ。
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