湯類(スープ)

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本日のスープ(冬瓜と地鶏)
老火例湯(lao3huo3 li4tang1)
P1140609.jpg
【データ】とき:4月3日/ところ:関東店南街・潮汕小館/ねだん:48元

この日、友人は車だったので、お酒は抜き。
私もつきあってアルコールは抜きにしてみた。

食前と食後に工夫茶は出たが、
アルコール(お茶)がわりにスープを頼んだ。

老火(lao3huo3)は、とろ火でことこととじっくり煮込むこと。
例湯(li4tang1)は、本日のスープとか日替わりスープ。
どちらもおそらく、広東語(もしくは南方方言)の言い方で、
共通語の語彙にはなかった(と思う)。
埋単(mai2dan1)とか打的(da3di4)と同じで、広東語からの流用だろうな。

薄味であっさりとしたスープは、まさに飲み物代わりにぴったり。
じっくり煮込まれてとろとろになった冬瓜も、
身体にも気持ちにもやさしい風情でほっとする。

P1140610.jpg

そんな私たちの隣のテーブルに、赤ワインが置いてあった。
注文の主は、男性二人、女性一人の中国人のお客さん。
料理を食べ、会話を楽しみながら、
ゆっくり、ゆっくり、少しずつ赤ワインを飲んでいた。

ここ数年で、中国人は赤ワインをよく飲むようになった。
一昔前は渋みが嫌われたのか
スプライトとレモンスライスと氷を入れて飲むのが定番だったが、
最近はそんなこともなくなってきた。

ワインと言えばお砂糖の入った甘いタイプが主流だったのが、
最近は甘味の加わっていない普通にイメージするところのワイン、
「干紅(gan1hong2)=赤ワイン」、「干白(gan1bai2)=白ワイン」が増えた。
ローカルブランドの味も、かなりよくなってきたように思う。

赤はおめでたい色なので、
パーティや宴会の席での乾杯もシャンパンではなくて赤ワインが好まれる。
「乾杯におあつらえ向きのめでたい赤の液体」
くらいにしか思われていない節は確かにあって、
白酒がわりに赤ワインで一気なんていう人もいるようだが、
この日のお隣りさんは、
少しずつゆっくりとワインを楽しんでいた。

中国人と赤ワインの関係。
まだまだだと言う人もいるけれど、
それでも一時期に比べればずいぶん洗練されてきた。

でも、「まだまだ」の中から違いの分かる人が育つ訳だし、
考えてみれば日本だってワインは赤玉パンチから入門だった人もいる訳だし(<私)。

評価基準をどこの時代に置くかによって、現状の評価は変わってくる。
公共道徳もしかり。
私は何しろ評価の基点が1988年だから、
もうなんでもかんでも格段の進歩!になってしまう。

値上がりしそうなワインはほとんど中国人に買い占められていると聞く。
今は単なる投機目的かもしれないけれど、
そのうち味の分かるワイン通がたくさん出てくるかもしれない。


▼過去の潮汕小館関連記事:
【潮汕小館】潮州菜
【潮汕小館】魚飯
【潮汕小館】普寧炸豆腐
【潮汕小館】牛肉丸河粉湯
【潮汕小館】潮州特色菜
【潮汕小館】清遠鶏
【潮汕小館】油泡角螺片
【潮汕小館】干炒牛河


■お店情報
潮汕小館
P1120825.jpg
朝陽区関東店南街2号
010-6561-0693
旺座大廈北配楼1階
*ケリーセンターの北側。
  ケリーセンターの西にある通り(関東店南街)を北上し、一つ目の交差点を越えてすぐ右側。
  譚氏官府菜の右隣にあります。

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茶樹茸とハトのスープ
茶樹乳鴿湯(cha2shu4gu1 ru3ge1 tang1)
P1140258.jpg
【データ】とき:3月7日/ところ:東直門外・旺順閣魚頭泡餅/ねだん:?(確認忘れ)

メニュー名はうろ覚え。
もしかしたら正確ではないかもしれないけど、たぶんこんな感じ。

茶樹(cha2shu4gu1)は福建や雲南などで産するキノコ。
その名の通り、お茶の木の下に生えるんだそうだ。
一般名称かどうか分からないが、「茶樹茸」というのネットで見つけたので拝借。
一部「茶樹きのこ」、「茶の木たけ」という名前も使われているらしい。

かの道場六三郎さんもその旨味を大絶賛しているそうだ。
なんか、日本では「不老長生の幻のきのこ」とかいう冠をかぶせて健康食品扱いだったり、
「茶樹きのこダイエット」なるダイエット法まであるらしい。

形状は、しめじの軸をみよーーんと長く伸ばした感じ。
たいていは乾燥もので、スープや煮物、炒めものに使われる。
雲南省など産地に行けば、
生の状態を炒めたものや、お鍋の具材にしたものが食べられるが、
産地以外では生の茶樹は稀少品だ。

私は雲南省の駐京弁レストランで、生の茶樹をアルミホイルに包んで焼いた
錫包茶樹(xi1bao1 cha2shu4gu1)というのを食べたことがある。
軸の部分のシャキシャキした食感がとても軽快で美味だった。

このスープは、乾燥させた茶樹と小鳩を煮込んだもの。
茶樹から出る出汁と、ハト独特のほの甘い旨味がたっぷり。

ハトと言えば、今でも忘れがたいのが安徽省の駐京弁レストランのこのスープ
山芋とハト肉が絶妙にマッチしていて実に美味だった。

安徽省駐京弁レストランのハトスープはかなり濃い口のどっしりしたスープだったが、
旺順閣魚頭泡餅のこのスープは飲み口がとてもあっさりしていて、爽やかだった。

同じハトのスープでも、こんなに表情が違うなんて。
面白い。

ただしこのスープ、お目々を閉じたハトちゃんが
スープの中で深く静かな眠りについていらっしゃるので、
そういうのが苦手な方にはオススメできない。
(なので苦手な方は、ここまでで読了されることをオススメします。)
  ↓

  ↓

  ↓

  ↓

  ↓

  ↓

  ↓

  ↓

  ↓

  ↓

  ↓

  ↓
P1140253.jpg

しかもお碗に取り分けた後に、お肉だけ取り出して別皿に盛りつけるなんていう
苦手な方にはダメ押しの余計なお世話(?)的なサービスまであるので、
お気をつけて。

P1140259.jpg

ちゃんとお肉を食べる用の調味だれまでついてくる。
まあ、旨味はスープに溶け出しちゃってるので、あくまでおまけ。


■お店情報
旺順閣魚頭泡餅(東直門店)
朝陽区東直門外大街新中街甲2号
010-5120-3232
*東直門外にあります。
東直門を背にして東直門大街を東方向へ向かうと右手、道の南側にあります。

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鴨血豆腐と春雨のスープ煮込み
金陵鴨血粉絲(jin1ling2 ya1xue3 fen3si1)
P1140235.jpg
【データ】とき:3月5日/ところ:麦子店・科力淮揚村/ねだん:38元

鴨血(ya1xue3)が嫌いでないなら、このスープ煮込みは強力大推薦。
これ、うまかったあ!

鴨血、鴨腸、鴨肝、黄豆芽、黄花菜、粉絲、酸菜を
ひたひたのスープでごった煮にしてある。

「鴨血(ya1xue3)=ダックの血豆腐」が、ぶりぶりのぶるんぶるん。
P1140238.jpg
「鴨腸(ya1chang2)=ダックの腸」(上の写真左下のまるまってるやつ)も、モツの旨味たっぷり。

「鴨肝(ua1gan1)=ダックのレバー」のほろほろしたレバーの旨味がほっくり。
P1140242.jpg
「粉絲(den3si1)=春雨」はぷるぷるのつるつる。

「黄豆芽(huang2dou4ya2)=豆もやし」は
シャキシャキとした歯ごたえもしっかり残していて軽快。
お豆っぽさも健在だ。
P1140239.jpg

「黄花菜(huang2hua1cai4)=エゾキスゲのつぼみを干したもの」
(上の写真の結んであるヤツ)も実に新鮮でふっくら。
「酸菜(suan1cai4)=青菜の漬け物」から出る酸味がまた絶妙だ。

これらが渾然一体となって、口の中いっぱいに広がる。
むせるような旨味の洪水に、レンゲを動かす手が止まらない。
スープにしみだした複雑な味わいに、気持ちよく引き込まれる。

それぞれの食材の持ち味が活きていて変化に事欠かない。
タレがついてくるけど、まったく必要ない。
オリジナルテーストをじっくり味わうのがいい。
でないとこの食材たちが醸し出している絶妙のバランスが崩れてしまう。

お代わりにお代わりを重ねて、
大振りのどんぶりはほぼ底が見えてきた。
これは、リピートあり、だ。


▼これまでの「科力淮揚村」関連エントリー:
【科力淮揚村】淮揚菜
【科力淮揚村】淮揚素脆鱔
【科力淮揚村】鴨油西葫
【科力淮揚村】生煎三黄鶏
【科力淮揚村】蝦[米子]平
【科力淮揚村】蘇北小菜


■お店情報
科力淮揚村(永安店)
朝陽区農展館北路甲5号
6501-1188(内)2844または2847
*永安賓館の2階です。
 永安賓館は、農展館北路と麦子店路の交差点の東南角にあります。

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中華風すいとん(おできスープ)
疙瘩湯(ge1da tang1)
P1140080.jpg
【データ】とき:2月25日/ところ:東直門内大街・麻辣香鍋(老北京春餅)/ねだん:

何度も登場しているし、まさにこのお店のものをアップ済みでもあるのだけれど、
写真が割とよく撮れたので再掲。

▼以前、不思議なヨーギーの先輩とご一緒した時の疙瘩湯
【麻辣香鍋】疙瘩湯

麻辣香鍋と春餅でおなかいっぱいのはずなのに、
これを飲まないとなんか締まらない感じがしてしまう。

▼春餅についてはこちらでどうぞ。
【北京の食文化】今日は春餅を食べる日!

スープと言ってもかなりすいとんみたいな粉玉が入っているので、
これだけで結構なボリュームだってのに。

P1140084.jpg

ところで、疙瘩湯ってどうしてトマト卵味なんだろう。
炒疙瘩だとニンニク醤油味なのに、
スープになると判で押したようにトマトと卵と青菜入り。
しかもこれ、ケチャップが味のベースだよな。

疙瘩湯の歴史は、あまり長くないのかもしれないな。
今度じっくり調べてみよう。
(と、今回はお茶を濁して、記事おしまい。)


■お店情報
麻辣香鍋
東城区東直門内大街156号
010-6401-5063
*東直門から鬼街を西方向へ進み、
 一つめの交差点(信号では二つめ)を越えてしばらく行ったところ。
 道の南側にあります。
 (お店の名前は「麻辣香鍋」ですが、 入り口の上に「老北京春餅」と書いてあります。)

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白菜と豆腐の土鍋スープ
砂鍋豆腐湯(sha1guo1 dou4fu tang1)
P1130682.jpg
【データ】とき:1月21日/ところ:王府井・圓鑫餐館/ねだん:12元

この日は日本から旅行でいらしたHさんご夫妻との会食。
餃子だの、肉団子だの、キャベツ炒めだのを頼んで、
お腹がそこそこ満たされた後、シメに頼んだのがこのスープ。
土鍋でさっと煮込んだ豆腐と白菜のスープだ。

あまり余計な味がついていないものの、
海米の風味がかなり出ていてベースはしっかりしている。

P1130684.jpg

長いこと香港にはまっていたというHさんご夫妻だが、
最近は北京がお気に入りで、ここ数年は毎年訪れているそうだ。
お二人によると、
「北京はスープがおいしい。」

普段北京にいる私からすると、
香港、というか広東のほうがスープの本場のようなイメージがある。
一回の食事で二種類はスープを飲むというくらいだから、
よっぽどこだわりがあるんだろうに・・・

北京で飲むスープは、拍子抜けするくらい薄味のものが多くて、
「味ないじゃん。」
と思うことも多い。
最近は、他の料理の味が濃いので、
お茶がわりに飲むには薄味のほうが相性がいいと思えるようになったが、
最初は慣れなかった。

具だくさんの砂鍋ものは、それでもちょっとおかず色が強いので
割合しっかり味がついているほうだ。

同じ中華料理でも、違う地域のものを食べ歩いてきた方との会話は楽しい。
自分の中では定説化していたものがぐらついたり、
まったく新しい観点を示唆してもらったり。
マンネリになりがちな中華料理観に風穴が開き、新風が吹き込む。

ついつい、「いつもの味」に落ち着きがちな自分。
視野を広げて、さらなる食いしん坊道に精進しなければ。
決意を新たにしたことだった。

って、大げさだぁ。


▼「圓鑫餐館」関連記事:
【圓鑫餐館】譲人懐念的北京家常菜
【圓鑫餐館】大餡餃子
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【圓鑫餐館】[月昔]八蒜
【圓鑫餐館】砂鍋豆腐湯


■お店情報
圓鑫餐館
P1110187.jpg
東城区西堂子胡同(和平飯店北側胡同内)
010-6527-9561/6512-3631
*圓鑫餐館のある西堂子胡同は、
  王府飯店(ペニンシュラ)のある金魚胡同の一本北にあります。
  和平賓館と台湾飯店の間の路地を北に入り、西堂子胡同にぶつかったら右折。
  しばらく歩くと左手に圓鑫餐館の看板が見えてきますよ。



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