蔬菜類(野菜料理)

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緑豆おからの羊油炒め
羊油炒麻豆腐(yang2you2 chao3 ma2dou4fu)
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【データ】とき:1月30日/ところ:白家荘・隆順軒/ねだん:10元

東京から訪燕した広東少女さん、
そして新たに広州から北京入りしたKさんを囲んで、
羊蠍子屋で新年会。

参加メンバーは、
広東少女さん、Kさん、
北京からは唯一の男性Iさんと、私。
さらに羊蠍子を食べたことがないというプリックさん親娘を加えた総勢6名。

この日訪れたのは、茶話会や読書会でご一緒する
Yさんオススメのお店、隆順軒。

P1200808.jpg

よく通っているディープな羊蠍子屋があるというので教えてもらったのだ。

ちと迷いながらもなんとかたどり着いたお店で、
メニューを見るなりKさんが
「あ、麻豆腐食べたーい!」

広州生活ではこの手のものが食べられないもんね。
いいっすよ、いいっすよ。
行っちゃいましょう?

なんて、Kさんへのサービスオーダーのつもりで頼んでみたのだけれど、
これが激うま!
Kさんに感謝しなければいけなくなった。

P1200822.jpg

ここの麻豆腐は、炒めあがった緑豆おからと
チリチリに熱したトウガラシ入りの羊油を別々に出してくれるスタイル。
以前十条平安肉餅店でもこのスタイルのものを食べたことがある。

これ、テーブルが実に盛り上がる。
油がチリッチリなので、ジャッと軽く音が立つのもまたライブ感たっぷり。

そんなパフォーマンス性を除いても、
この麻豆腐のパフォーマンスは高かった。
発酵がしっかり進んでいて、実にこくがある。

「この麻豆腐、うまーい!」
「なにこれ、うまいっすよ!」

思わずそのおいしさを口に出して言わずにはいられないようで、
メンバー全員から賛辞の言葉が飛び出した。

久しぶりに食べた麻豆腐。
ここのはかなり上位にランクイン。


■お店情報■
隆順軒(宏源南門[シ刷]肉城)
P1200808.jpg
朝陽区白家荘東里甲4号
010-65827715
*東三環の東側にある姚家園路(北京青年報ビルのすぐ北にある通り)に入り、
 そのままちょっと直進。
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 左手の「中国軽工集団」というビルの隣に
 「新千里足道保健」というマッサージ屋のネオンが見える路地があるので、そこを左折。
 マッサージ屋の下、1階が隆順軒です。
*ちょっと分かりにくいところにありますが、頑張って見つけてくださいね!

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●書  名:  北京で「満福」 普通がおいしい。本場の中華!
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●形  式:  新書版 184P(内カラー8P)
●価  格:  ¥1100(+税)

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モツの甘酢煮込みもどき
九転素肥腸(jiu3zhuan3 su4 fei2chang2)
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【データ】とき:1月28日/ところ:三里河・同和居飯庄/ねだん:22元

「九転肥腸の『素』のがありますよ!」
「きっと湯葉を揚げてモツみたいに見せてるんですよね。」

メニューを見ていて、発見した九転素肥腸。
九転肥腸の素版、
すなわちお肉を使わない精進バージョンのモツの甘酢煮込みだ。

▼もどきじゃないホントの九転素肥腸
【砂鍋居】九転肥腸

この日はナマコの葱醤油煮こみをはじめとして、
いろいろと料理を食べたのだが、
その後「まだちょっと行けますよね?」
とメニューを再び眺めていて発見した料理だった。

「大豆製品を揚げて肉もどきにする」
というのは精進料理によくある手口なので、
この料理のモツも湯葉を使っているか、
そうでなくても豆製品だろうと予想していた。

ところが、出てきた料理を見て驚いた。
ヤマイモだ!

P1200796.jpg

意外な展開に一同ハッとなる。
というか、拍子抜け。

しかし、これが侮れなかった。
味自体はほんものの九転肥腸ほどの奥深さはなく、
単に甘酢風味であっさりしたものだが、
淡泊なヤマイモにはこのくらいがむしろちょうどいい。
九変化とも言われる複雑で奥行きのあるタレは、
深みのある旨みのモツと合わせてこそその良さが活きる。

見た目こそ九転肥腸のフェイクだけれど、
そこは「もどき」だと思う気持ちを切り替えて
純粋にヤマイモ料理だと思って食べたほうがいい。

実際、ヤマイモのシャキッとした歯ごたえとホックリした芋の食感が共存する
シャクホク感が実に楽しくて、
気がつくとかなりの個数をたいらげていた。

「もどき」を超えた「もどき」料理だ。

【おまけ】
この日食べたほかの料理を一気に!

香椿苗(xiang1chun1miao2):8元
香椿スプラウトの和えもの

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ほんのり香椿の風味が感じられる。
私はとても好きな前菜だ。

黒木耳(hei1mu4er3):16元
黒キクラゲのカラシ醤油ダレ添え

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ぶりぶりの肉厚キクラゲ。
これは酒のアテとしてもなかなか。

四喜丸子(si4xi4 wan2zi):15元(1個)
肉団子

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なんていうかこう、肉の旨みはそんなに凝縮していないんだけど、
私はこの水増し感が嫌いではない。

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辣子鶏丁(la4zi ji1ding1):22元
鶏肉とピーマンのトウガラシ炒め

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鶏丁というとついつい宮保ばっかり頼んでしまうけど、
たまには辣子もいいものだ。

蒜茸苦瓜(suan4rong2 ku3gua1):16元
ニガウリのニンニク炒め

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こっちのニガウリは日本のものより苦味がなくて食べやすい。
ニンニクたっぷりはご一緒したIさんのリクエスト。

烤饅頭(kao3 man2tou):1.5元(1個)/銀絲巻(yin2si1juan3):2元(1個)
焼きマントウ/銀糸巻き

P1200783.jpg P1200790.jpg

やっぱりおいしい、銀絲巻。
す、すきだ~


▼これまでの「同和居」関連記事
【同和居飯庄】三不粘
【同和居飯庄】干炸両様
【同和居飯庄】同和腐乳肉
【同和居飯庄】烤饅頭与銀絲巻
【同和居飯庄】葱焼海参

■お店情報■
同和居飯庄
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西城区三里河月壇南街甲71号 貴陽飯店2階
010-6852-2917
*地下鉄1号線「木樨地」駅の西にある三里河路を北上し、
 月壇南街にぶつかったら右(東方向)に曲がり、しばらく行ったところ。
 道の北側にあります。

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ニラとヤマイモの炒めもの
韮菜山薬(jiu3cai4 shan1yao4)
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【データ】とき:1月17日/ところ:朝陽公園西門・孔乙己尚宴/ねだん:26元

近所にあることもあって、
何か食べようと思ってレストラン選びに困るとここに来ることが多い。

普段は「行きたいお店リスト」には入っていないくせに、
「じゃあ、孔乙己はどう?」
と言われると、一もニもなく
「いいね!行こう!」
となる。

清潔で、雰囲気のあるインテリアで、
店員さんの態度がとてもいいし(有名店ではこれは意外と珍しいこと)、
定番の料理がいつも変わらずおいしくて安心できる上に、
よくよくメニューを探すと
「おっ!これは目新しくて面白い!」
と思う料理を発見できるのも魅力の一つだ。

この韮菜山薬(jiu3cai4 shan1yao4)も
「あっ!こんなのがあるよ。」
「面白いね、それ決まり!」
とメニューで見つけるやいなや注文が決定。

ニラと合わせるのでヤマイモも細切りになっているだろうとは思っていたが、
せいぜい拍子木切りくらいの細さだと想像していた。
それがこの細切り。

ヤマイモに火を通した時のほくほく感はなく、
とにかくシャキシャキとした食感が前面に出る。
レンコンの細切りとはまた違った、さらに軽やかなシャキシャキ感。

ニラの香味とあいまって、実に爽やか。
これはいい。


■お店情報
孔乙己尚宴
朝陽区朝陽公園路八号公館内
010-6508-2228

*よりローカル色の強いお店が好みなら、老店のほうへどうぞ。
孔乙己酒店(老店)
東城区東四北大街322号(六条西口南20メートル)
6404-0507/6401-3855

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サトイモのキダチトウガラシ風味蒸し
小米辣扣蒸芋頭(xiao3mi3la4 kou4 zheng1 yu4tou)
P1200509.jpg
【データ】とき:1月14日/ところ:大望路SOHO現代城・茶馬古道/ねだん:28元

小米辣(xiao3mi3la4)は、おそらく小米椒(xiao3mi3jiao1)=キダチトウガラシのことだろう。
プリックキーヌーとか、沖縄のシマトウガラシもこの仲間だそうだ。

▼以前食べたキダチトウガラシを使ったお料理
【渝郷人家】小米椒娃娃菜

山椒じゃないけど、小粒で辛い。
これをきかせたタレでサトイモを蒸したのがこの料理だ。

似たようなもので、湖南料理の[朶刂]椒蒸芋頭(duo4jiao1 zheng1 yu4tou)がある。
こちらはキダチトウガラシではなく、
[朶刂]椒(duo4jiao1)=漬けた赤唐辛子を細かく刻んだものを使う。

▼湖南の[朶刂]椒蒸芋頭
【宋庄・無名湘菜館】湖南菜

「蒸しサトイモのしょうゆだれ」なんて書いてあるけど、
[朶刂]椒蒸芋頭だよね。
ただ厚めに切って無造作にどんぶりに入れてあるけど、
この茶馬古道のものは型に入れて盛り付けたようにこんもりとしている。
これは、どんぶりに入れて伏せてあるのだ。
メニューに「扣(kou4)=器を伏せる」がついているのはそのためだ。

小米辣を使ったものも、[朶刂]椒を使ったものも、
どちらもほっこり甘いサトイモとトウガラシの辛さの組み合わせが鮮烈。

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煮崩れてねっとりしたサトイモの表面に
トウガラシダレの強烈な辛さがまんべんなくまとわりついて辛さ倍増。
辛さのパンチに疲れたら、
中のほうをかじればサトイモ本来の甘さでほっと一息。
実際のところ、辛いは辛いのだけれど薄っぺらな辛さではない。
ちょっと貴州の糊辣椒に似たものが使われているのだろうか。
味にしっかりとした深い旨みもある。

大好きな料理だ。


▼過去の「茶馬古道」関連記事:
【茶馬古道】野菜三拼
【茶馬古道】徐家渡香腸
【茶馬古道】過橋鱸魚
【茶馬古道】易門水豆鼓拌薄荷折耳根
【茶馬古道】黒三[朶リ]
【茶馬古道】干[火扁]土豆絲
【茶馬古道】本餐廳厳禁穿裙子
【茶馬古道】雲南汽鍋鶏
【茶馬古道】韮菜花干巴菌炒豆角
【茶馬古道】紅三[朶リ]拼黒三[朶リ]
【茶馬古道】版納百家菠蘿飯
【茶馬古道】香糯南瓜果&荷糖蓮藕酥
【茶馬古道】干[火扁] 蓮藕

■お店情報■
茶馬古道
朝陽区建国路88号SOHO現代城D座会所3階
8580-4286/4120
*D座はSOHO現代城の中でも一番西側のビル。
  ビルの南側にあるスポーツクラブの入り口から入り、
  すぐ左手のエレベーターで3階へ。
  プールがあってもひるまず進むと、
  右手スポーツクラブ受付のさらに奥にあります。

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アカシヤの花の小麦粉まぶし
槐花麦飯(huai2hua1 mai4fan4)
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【データ】とき:11月24日/ところ:展覧路・山丹丹美食村/ねだん:13元

陝西料理のお店、山丹丹美食村。
そこで食べて面白かったのがこの槐花麦飯。
アカシヤの花を使った料理だ。
使うアカシヤは、国槐(guo2huai2)ではなくて洋槐(yang2huai2)と呼ばれる槐花。
だからニセアカシア(ハリエンジュ)のほうだ。

国槐と洋槐を見分けるポイントは、
国槐:7~8月に開花、とげがない、葉の先がとがっている
洋槐:4~5月に開花、とげがある、葉の先がとがっていない

槐花麦飯は、摘み取ったアカシヤの花を洗って小麦粉をまぶし、
蒸して作るそうだ。
こうすると、ちょうど小麦粉をよって作ったパスタみたいに
ぽろぽろとした小さな粒状になる。
単にゆでて前菜にしたり、フリッターにするよりも、
主食感が出ておなかにたまる。

「これってさあ、やっぱり食糧事情が悪かった時に、
 街路樹の花を使ってなんとか主食みたいなものにして食べたってことなんだよねえ。」
「そうだね。貧しい土地柄だったからね。」

だからご飯でもないのに麦飯なんていう希望的命名がされているんだろうな。

味は、なかなかおいしい。
たぶん、ほんとにこれくらいしか食べられなかった時代のものよりは
かなり改良されているとは思うけど、
こうしたものがレストランのメニューに載って、
「ああ、珍しいね。」
「こんなの食べてたんだね。」
なんて頼む客がいて、
「意外とおいしいじゃないの?」
なんて感激したりして。

これも豊かになったことの証明だろうか。


■お店情報■
山丹丹美食村
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北京市西城区展覧路24号
010-6835-7677

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