魚類(魚料理)

魚類(魚料理)
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イシモチの揚げ煮
干焼黄魚(gan1shao1 huang2yu2)
P1200531.jpg
【データ】とき:1月15日/ところ:西四・砂鍋居/ねだん:184.8元

砂鍋居の名物料理は何をおいてもやはり砂鍋白肉。
でもこの干焼黄魚も砂鍋白肉と並ぶ看板料理だ。
イシモチをまるまる一尾使った豪快な一皿で、
テーブルにこれがあると実に華があってご馳走感アップ。

この日は大きめの円卓の席が埋まるくらいの大人数だったので、
えいやっと思い切って注文してみた。

P1200518.jpg

イシモチは1斤で88元。
この日の魚は2.1斤だったので、占めて184.8元。
安くはないけれど、大人数なので1人当たり換算すればたいしたことはない。

実はこちらで食べる魚料理にはあまり期待していない。
水煮魚や酸湯魚などスパイスのきいたものを除いて
泥臭いので普段はほとんど頼まない。

だからこの料理も
「名物だからっておいしいとは限らないよな・・・」
とほとんど期待せずにいたのだが、
その期待を裏切って、なかなかいけた。

P1200532.jpg

イシモチが比較的臭みの少ない魚だったことと、
上にかかったあんがかなり辛味のきいたピリッとした味だったことが大きい。
香ばしく揚がったイシモチとピリ辛味のタレとで、
最後までおいしくいただいた。

他に頼んだ料理をざっと紹介すると・・・

<涼菜の部>
芥末墩(jie4modun1):10元
白菜のカラシ和え

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プリックさんの大好物。
ツーンッッと鼻を直撃する強烈な刺激に、
「今まで食べた中で一番おいしい!」
とプリックさん。

思わずおかわりしたら、二皿目は刺激が今ひとつ。
中華料理は一期一会?

五香素什錦(wu3xiang1 su4shi2jin3):10元
五香風味の精進和え

P1200515.jpg

素(su4)はお肉を使わない精進もの。
什錦(shi2jin3)はいろんなものが取り合わせになっていること。
「五目」としてしまいたいところだけど、
クログワイ(あれ?栗だったかな?)、タケノコ、キクラゲ、お麩、青豆・・・と、
たぶん五品目以上あるだろうな。

上海料理の四喜烤夫はかなり甘めの味付けでくどいと感じることもあるが、
こちらはそれほど甘みが強くなくて食べやすい。
日本人にはかなりストライク!なお味だ。

茉莉滑子(mo4li4 hua2zigu1):15元
ジャスミンのつぼみとナメタケの和えもの

P1200514.jpg
(お詫びと訂正:写真が香椿豆になってました。ゴメンナサイ!差し替えました。)

ジャスミンのつぼみ、最近よく料理に使っているのをみかけるようになった。
ナメコとの組み合わせは冒険だったが、
これが意外に好相性。

双黄腐皮巻(shuang1huang2 fu3pi2juan3):10元
塩漬け卵の黄身の押し豆腐(?)巻き

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香椿豆(xiang1chun1dou4):12元
香椿と大豆の和えもの

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<熱菜の部>
醋溜白菜(cu4liu1 bai2cai4):25元
白菜の黒酢炒め

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メニューにはなかったのだが、
なんだかとってもこれが食べたくなって作れるか聞いてみたら、OKだった。
でも25元はちょっと高いね・・・

お酢の酸味で白菜の甘みがひきたつこの料理、大好物だ。
特に白菜のおいしくなる冬場はオススメ。

干炸小丸子(gan1zha2 xiao3wan2zi):25元
肉団子の素揚げ

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九転肥腸(jiu3zhuan3 fei2chang2):50元(大)
モツの甘酢煮込み

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大蒜肚条(da4suan4 du3tiao2):40元
ニンニクとモツの炒めもの

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どっさりのまるごとニンニクと幅広に切ったモツを炒めた一品。
モツラー(なんていう言葉、ないか・・・)にはたまらない。

インド帰りで「肉食をやめる!」宣言をした茶旅人Sさんも
この九転肥腸、大蒜肚条と続くモツモツ・コンボを前にしては、
その決意をひとまず横に置かざるを得なかったようで、
「いやあ、やっぱりモツは旨い!」
菜食の道は遠い・・・?

三不粘(san1buzhan1):60元(大)
卵黄と緑豆粉のカスタード風練り菓子

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これ、前に同和居のものをアップした時には「菓子」としたけれど、
こちらのレストランの分類としては「熱菜」。
炒めものと同列の料理に入る。

P1200546.jpg

特に頼むつもりはなかったのだが、
三不粘を食べたことのないプリックさんが興味を示したのでオーダー。
一口食べて、
「脂っこくてうまい!」
その脂っこさをもてあまして食べきれないでいた私の分を
「よかったらどうぞ。」
と差し出したところ、しばらくして
「(ぜんぶ)食べちゃったよ!」
プリックさんの手にはすっかりきれいになったお碗が・・・

「でもこれ、やっぱり同和居のもののほうがおおしいですよ。」
「これは少しざらついてるし油がもたれるけど、
 同和居のはなめらかで食べやすいですよ。」

そう説明すると、プリックさんの目がキラーン。
「分かりました。今度同和居の三不粘も食べにいきましょう!」
かくして、同和居三不粘ツアーが決定したのであった。

<主食の部>
圓夢焼餅(yuan2meng4 shao1bing3):15元
そぼろ肉のゴマパン挟み

P1200538.jpg

伝票上の名前は「肉末焼餅(rou4mo4 shao1bing3)」だったので
前のエントリーではこの名前を記したが、
メニューでは「圓夢焼餅(yuan2meng4 shao1bing3)」となっていた。

圓夢(yuan2meng4 shao1bing3)は、「夢がかなう」。
何の夢がかなうのだろう?

前回はそぼろ肉が別皿で出てきたので
自分でゴマパンにナイフを入れてそぼろをはさんだが、
今回はあらかじめはさまれたバーガー状態で登場。

P1200541.jpg

そぼろご飯の夢、ここに破れる。

盤絲餅(pan2si1bing3):9元
くるくる糸巻きパイ

P1200543.jpg

ああ、なんていい加減な訳名(ごめんなさい)。
見た目がいかにもおいしそうだったので頼んでみたが、
このくるくる糸巻きの部分がかなり硬くて食べづらい。
やや期待はずれ。
中身はどっしりしたあんこ。

P1200544.jpg

いやはや、大人数とはいえ、よく食べた。
食べたいと思っていたものをほとんど注文できたので、
これで砂鍋居はしばらく行かなくてもいいかも。


▼これまでの「砂鍋居」関連記事
【砂鍋居】砂鍋白肉
【砂鍋居】九転肥腸
【砂鍋居】干炸丸子
【砂鍋居】肉末焼餅
【砂鍋居】香椿豆
【砂鍋居】芫爆肚絲
【砂鍋居】大冷天,吃砂鍋!
【砂鍋居】砂鍋大白肉


■お店情報■
砂鍋居
P1190658.jpg
西城区西四南大街60号
010-6602-1126/6608-7621
*地下鉄4号線「西四」駅で下車し、西四南大街を南下。
 道の東側にあります。

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“骨無魚”の串揚げ
箭穿無骨魚(jian1chuan1 wu2gu3yu2)
P1190710.jpg
【データ】とき:12月15日/ところ:朝陽門・楚香鍋/ねだん:5元(1本)

東岳廟のすぐ西側にある胡同にある楚香鍋は、湖北料理のレストラン。

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そこで食べて、久々に魚ものでおいしいと思った料理がこれ。
「無骨魚(wu2gu3yu2)=骨のない魚」を串刺しにして揚げたものだ。

ニンニク風味でカラリと揚がって香ばしい。
中身もほろりとやわらかく、そして不思議とみずみずしい。

P1190712.jpg

“無骨魚”と名はついているが、骨はある。
ただ、ごくごく細い小骨だけ。
そのまま食べてもほとんど気にならない。

この魚、なんだろう?
以前香港の街市の二階で食べた魚のフライと似ている気がするけど、
同じものだろうか。
これも口に入れるとしゅうっと溶けていくような食感だった。

おおたまさんが市場で買われたノロゲンゲのようにも思うのだけれど、
湖北料理に使われるものなのかな。
はてさて・・・

<後記>
おおたまさんが再度調べてくださった結果、
市場で買われた魚は
ノロゲンゲではなくテナガミズテングであることが判明しました。
なのでこの「無骨魚」もテナガミズテングの可能性大!
(2010.1.17付記)


いずれにしても、魚ものがあまりいけてない北京で、
久しぶりに「これはアリ!」な魚料理だった。
1人3本、ぺろり。
であった。

この日他に食べた料理は、次の通り。

熱干麺(re4gan1mian4)
P1190713.jpg P1190716.jpg

湖北名物の麺料理。
汁気はまったくなくて、
上にちょびっとかかったタレとお漬物をぐるぐるんとよく混ぜて食す。
この漬物、ヤマゴボウの漬物みたいな味がしてとても懐かしかった。

汁気がないのでぽそぽそしてはいるが、それが意外と欠点にならない。
喫茶店のナポリタンとか、焼きそばパンの焼きそばみたいな感じと言ったらいいのか。

ゼンマイの土鍋炒め
P1190714.jpg

ゼンマイ・・・だよね?
中国語名称は忘れてしまった。
確か「野菜(ye3cai4)なんとか」だったような?
中国語の「野菜(ye3cai4)」は山菜のこと。

スペアリブとレンコンのスープ
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同席した友人によると、このレンコンは「間違いなく湖北産」。
シャクシャクと歯ざわりのいいものではなく、
ジャガイモのようなお芋感のあるレンコンだった。

地鶏の鍋物
P1190721.jpg P1190723.jpg

湖北風ライスクレープのもち米包み
P1190724.jpg P1190726.jpg

とまあ、こんな感じ。
ほかの料理は可もなく不可もなくという感じだったが、
骨無魚は旨かった。
あれだけ買ってお持ち帰りしたいくらいだ。


■お店情報■
楚香鍋
P1190704.jpg P1190705.jpg
朝陽区朝陽門外大街223号
010-6551-5766
*昆泰嘉華酒店の北側にある胡同の中。
 20mくらい入ったところにあります。

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川海老の龍井茶炒め
龍井蝦仁(long2jing3 xia1ren2)
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【データ】とき:4月22日/ところ:朝陽公園西門・孔乙己尚宴/ねだん:108元

川海老の龍井茶炒め。
龍井茶という日本人にも有名な中国緑茶と海老の組み合わせは
日本人には絶大な人気を誇る。
日本から来た人を案内する時にこれを頼むととても喜ばれる。

が、私自身は実はそれほど興味がないのであまり食べない。
これ、下手なところで中途半端なものを頼むと、
言うほどに、値段ほどにおいしくはないからだ。

▼とかなんとか言いつつ、それなりに食べている・・・
【咸亨酒店】紹興菜(熱菜篇)
【孔乙己尚宴】新春宴
【天香楼】杭州名菜

でもこの日は同席した方から
「新茶の季節だし、頼んでいいですか?」
とご要望があって注文してみた。

そう、確かに龍井茶(に限らずだけど)は今が新茶の季節。
いただきものの西湖龍井の板栗香に酔った記憶も新ただったし、
「年に一度、お茶の一番おいしい季節に食べても罰は当たらないかな・・・」
と思ったのだ。
孔乙己尚宴なら大きく外すこともないだろうというのも理由。

P1140868.jpg

盛りつけも美しく登場した龍井蝦仁は、
うす桃色の大振りの海老に緑の茶葉が鮮やか。
ぶりぶりの海老の食感もうれしい。

P1140869.jpg

奥に見えるガラスの茶壺(cha2hu2)=急須に入っているのはお酢。
これをたらすと、また風味が変わって面白い。

108元という値段はちょっとハードルが高いし、
ホントに新茶を使ってるかどうかはなんとも言えないところだろうけれど、
まあいいのだ。
季節を愛でると思えば、財布のひももゆるむ。
この季節には、「安くてうまい」がモットーの私も心動かされる一品だ。

▼今までに登場した龍井茶:
【富春山居】龍井茶(フーチュンリゾートにて)
【望湖楼】龍井茶(西湖のほとりで)
【ayazi的家】明前西湖龍井

■お店情報
孔乙己尚宴
朝陽区朝陽公園路八号公館内
010-6508-2228

*よりローカル色の強いお店が好みなら、老店のほうへどうぞ。
孔乙己酒店(老店)
東城区東四北大街322号(六条西口南20メートル)
6404-0507/6401-3855

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ジギョの蒸し物
古法蒸[魚時]魚(gu3fa3 zheng1 shi2yu2)
P1130142.jpg
【データ】とき:12月25日/ところ:朝陽公園西門・孔乙己尚宴/ねだん:298元(1/2尾)

クリスマスだということで、ちょっと贅沢した。
1/2尾で298元なんていう高級魚を食べてみたのだ。

それが[魚時]魚(shi2yu2)。
日本語の標準名はなく、
とりあえずは中国語をそのまま読んだジギョと呼ばれているみたい。

▼ジギョについて:
・ウィキペディアのジギョのページ

この説明によると、
「ジギョは、通常海水の上層で回遊している魚であるが、
 4月から6月になると、長江、銭塘江、閩江、珠江など、
 中国の川の下流域に産卵のために遡上し、
 かつ脂が乗っているため、
 季節的に現れる魚との意味から「時魚」と称し、珍重されてきた」
んだそうだ。

「昔は皇帝くらいしか食べられなかったんだよ。」
この日ともに紹興酒の杯を傾けた友人が言った。
ある時期にしか姿を現さない魚だ。
皇帝の献上品にもなっただろう。

「皇帝しか食べられない高級魚」
の他に、この魚と切っても切れないフレーズがある。
「鱗ごと食べる」
である。

蒸されて出てきたジギョには、確かに鱗がついたままだ。

P1130147.jpg

「ほらね、この魚は鱗も食べるんだよ。」
そうまで言うならと、鱗ごと一口食べてみる。

・・・

しょり。
いや、やっぱり鱗はじゃまになるだけだと思うんだけど、な。

身自体はとても肉付きがよくてしっかり。
淡泊すぎず、確かにほどよく脂がのっている。
これは美味だ。

蒸し魚は泥くさいことが多いが、もともと海水魚だからかまったく臭みはない。
少し甘めの醤油だれがかかっていて、紹興酒にもよく合った。

お酒に合うと言えば、こんな炒めものもまたぴったりだった。

酒香草頭(jiu3xiang1 cao3tou2):42元
クローバーの酒風味炒め
P1130149.jpg

前は清炒で食べたけど、酒香のほうが断然うまい。

孔乙己は珍しい葉物野菜を準備していることがあるので、
メニューに書いていなくてもぜひ
「今天有什[ノム]蔬菜(jin1tian1 you3 shen2me shu1cai4)?」
と聞いてみてほしい。

エゾキスゲの蕾だの、サツマイモの穂先だの、
そしてこの以前は北京でほとんどお目にかかれなかったクローバーなんていう
変わり種の野菜が食べられることがあるのだ。

仕上げは麺。

陽春麺(yang2chun1mian4):10元
P1130159.jpg
この麺、やっぱりチキンラーメンの味に似てるなあ・・・

▼陽春麺の名前の由来についてはこちらから:
【科力淮揚村】淮揚菜

しっとりとした中国民族楽器の奏でる音楽を聴きながら、
(生じゃないけどね)
江南の料理を肴にゆるりゆるりと紹興酒。
それはそれで、幸せな聖誕節だった。


■お店情報
孔乙己尚宴
朝陽区朝陽公園路八号公館内
010-6508-2228

*よりローカル色の強いお店が好みなら、老店のほうへどうぞ。
孔乙己酒店(老店)
東城区東四北大街322号(六条西口南20メートル)
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潮州風魚の干物もどき
魚飯(yu2fan4)
P1130014.jpg
【データ】とき:12月21日/ところ:関東店南街・潮汕小館/ねだん:48元(たぶん)

前回潮汕小館で食事をした時に、
ものすごく気になっていたのに食べられなかったメニューがあった。
それが魚飯(yu2fan4)。
メニューでまるまる1ページ割いてあり、
さんまだのなんだの、いろんな魚の種類が書いてある。

魚ご飯?
魚を使って土鍋で炊いたご飯?
それともお粥?
いや、チャーハンか?

見当がつかなくてお店の人に聞いてみたら、まったく予想外の答えが返ってきた。
魚を天日で干したものです
 現地の人はこれをご飯がわりに食べるんで、魚飯と言うんですよ。
 よその土地の人の中には、生臭いから苦手という人も多いです。」

<お詫びと訂正>
「干したもの」という説明だったと思うのですが、
これは私の間違い(聞き間違い?汗・・・)。
日本の干物みたいに作るのかと思ったのは私の早合点で、
一度塩水でゆでてあるそうです。
それを熱々ではなくて、冷ましてから食べるので、
「冷魚」とも言われています。
漁民たちが帰港が遅れた際に
このままでは捕獲した魚がだめになってしまうからと、
塩水でゆでてから塩を振って保存したのが始まりで、
まるでご飯のように食べ飽きないのでこの名があるそうです。
ということで、メニューの日本語名もこっそり「干物もどき」に変えておきました。
すみません・・・
(2009.1.13訂正)


おお、それは面白い!
そう思って頼もうとすると、
「売り切れてしまいました。
 毎週土曜日の夜に潮州から空輸で仕入れるんです。
 いつもだと、だいたい8時すぎに届きますよ。」

この日、土曜日。
時間は昼。
なーんと、次の入荷の直前で、最も品薄のタイミングだったのだ。

「ないとなるとかえって食べたくなるね。」
「よし、次は日曜の昼に来よう!」

そして何週間後かの日曜の昼。
決意通り私たちは潮汕小館のドアを開けた。
(引き戸なのねー)

席に着くなり、確認。
「魚飯ある?」
「ありますよ!何にしますか?」
「何があるの?」
「××と、○○と、△△と・・・」
わ、わからん!
「あそこに並べてありますよ。」
思わずローソイコーナーに並べてある実物を見にいった。

P1130009.jpg

左奥に並んでいるのが魚飯だ。

P1130007.jpg

そしてびっくり。
この真ん中にある魚、アジによく似ている。
大巴浪魚(da4ba1lang4yu2)というらしい。

よし、アジ(じゃないけど)、食べたい。
これにしよう。
決定。

そして待つことしばし。
じゃーん。

P1130015.jpg

・・・そのまま出てきた。
むー、つまり、アジ(もどき)の干物もどきをそのまま食べるってことか。

ややひるんだが、何しろこれを食べるためにこの店に来たんである。
ここでひるむようでは食いしん坊の名が廃る。

P1130018.jpg

一口。
ん?意外に、オッケー?

生臭いと言えば生臭い。
でも許容範囲。
身が思ったよりふっくらしているのもうれしい誤算だ。
(ゆでてあるから当然と言えば当然なんだけど。)

潮州ではこうやって
豆醤という豆チーと納豆の間みたいなタレにつけて食べるみたい。

P1130020.jpg

でも、魚飯自体が結構しょっぱい上に豆醤の塩気がきついので
これだと塩辛くなりすぎる。

ご飯がわりにするって言ってた以上、
これを食べながらおかずをつつくのが正しい魚飯の食べ方なんだろうけど、
「これはきっともっと別の食べ方があるに違いない!」
と腑に落ちない様子の友人が店員さんに聞いた。
こういう時、この友人は妙に粘る。

「潮州では何と一緒に食べるの?」
すると店員さん、
「白粥と一緒に食べます。」
「やっぱりね!じゃあ、白粥ちょうだい。」
友人、してやったりの笑顔だ。

潮汕砂鍋白粥(chao2shan4 sha1guo1 bai2zhou1):20元
P1130029.jpg

漬け物はキュウリと生姜と、なんとオリーブ!

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ほぐした魚飯の身を白粥の上にぱらりと乗せて、レンゲで一口。

P1130032.jpg

友人がうなずく。
「こうでないと!」
満足げだ。
うん、確かに、これは正解だね。

でもね、私の正解はほんとは別にあったのだ。
これ、ぜひ網で焼いて食べたい。
開いてこそいないけど、ほんとにアジの干物っぽかったんだもの。

▼過去の潮汕小館関連記事:
【潮汕小館】潮州菜


■お店情報
潮汕小館
P1120825.jpg
朝陽区関東店南街2号
010-6561-0693
旺座大廈北配楼1階
*ケリーセンターの北側。
  ケリーセンターの西にある通り(関東店南街)を北上し、一つ目の交差点を越えてすぐ右側。
  譚氏官府菜の右隣にあります。

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