北京。おいしい生活。

北京。おいしい生活。 http://ayazi.blog75.fc2.com/ 北京で生活するayaziのローカルグルメ日記▼新ブログ（http://ayazi.seesaa.net/）に移転しました！ ja http://ayazi.blog75.fc2.com/blog-entry-1095.html ブログ移転のお知らせブログが一部地域（まあ、ちうごくですが）から見られなくなって約一ヶ月。見られないだけでなく管理ページにもアクセスできず、ご訪問くださる方に事情を説明したくてもそれすらできないような状態でした。アクセス不可になってからコメントをくださった方も多数いらっしゃったのですが、上記のような理由で返事を書くこともできず、すっかり放置状態になってしまいました。本当にごめんなさい。しばらく様子見をしていましたが、見られないだけでなく管理ページにもアクセスできず、
ご訪問くださる方に事情を説明したくてもそれすらできないような状態でした。

アクセス不可になってからコメントをくださった方も多数いらっしゃったのですが、
上記のような理由で返事を書くこともできず、
すっかり放置状態になってしまいました。
本当にごめんなさい。

しばらく様子見をしていましたが、
どうやら回復する気配がないのでブログを移転することにしました。

新しいブログのタイトルは、
「新・北京。おいしい生活。」

＊ブログタイトルをクリックすると新ブログに飛びます。

これからはこちらのブログで食いしん坊日記を更新していきますので、
引き続きどうぞよろしくお願いいたします。

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]]> お知らせ 2010-05-10T00:00:00+09:00 ayazi FC2-BLOG http://ayazi.blog75.fc2.com/blog-entry-1094.html 【峨嵋酒家】宮保鶏丁鶏肉とピーナッツの甘辛炒め宮保鶏丁（gong1bao3 ji1ding1）【データ】とき：３月３日／ところ：車公庄・峨嵋酒家／ねだん：３３元ある日職場近くまで来た友人とランチに行くことになった。どこに行こうか考えた末、ひらめいた。「よし、今度は普通のを食べにいってみよう！」何を食べるかって、宮保鶏丁である。前回高級版を食べてみたら、「次からは普通の宮保鶏丁でいいですね。」「ええ、一度食べたってことでもう満足ってこと宮保鶏丁（gong1bao3 ji1ding1）

【データ】とき：３月３日／ところ：車公庄・峨嵋酒家／ねだん：３３元

ある日職場近くまで来た友人とランチに行くことになった。
どこに行こうか考えた末、ひらめいた。
「よし、今度は普通のを食べにいってみよう！」

何を食べるかって、宮保鶏丁である。
前回高級版を食べてみたら、
「次からは普通の宮保鶏丁でいいですね。」
「ええ、一度食べたってことでもう満足ってことで」
という結果になったあの宮保鶏丁のオリジナル版を食べてみたいと思っていたのだった。

お店は峨嵋酒家。
宮保鶏丁はここの名物料理である。

高級版の「精品宮保鶏丁」はナッツの種類が豊富。
アーモンドやカシューナッツがごろごろ入った豪華版だった。

では普通の宮保鶏丁は、どんなだろう。
楽しみなような、楽しみでないような、
複雑な気持ちで料理が来るのを待つ。
やがて、宮保鶏丁が出てきた。

一目見て気づくのは、ナッツの種類がピーナッツだけなこと。
さらに、鶏肉よりもナッツの割合が多い。
そして全体的に量が少ない。

（左が精品で、右が普通の宮保鶏丁）

味付けは基本変わらず。
うーん、確かに鶏肉は精品のほうがやわらかかったような？
でもこの宮保鶏丁の鶏肉もじゅうぶんおいしい。

それに宮保鶏丁というとピーナッツが入っているものという刷り込みがあるので、
精品のアーモンドやカシューナッツは豪勢だけどなんとなくしっくり来ないなあ。

結論。
特別な理由がなければ、普段はこっちの安いので十分。
これで迷いはなくなった。
これからは心に一点の曇りもなく、普通の宮保鶏丁を注文するぞ。

しかし一人頷く私の前で、友人は浮かない顔をしていた。
「宮保鶏丁は葱のぶつ切りがおいしいのに。
ここのはぶつ切りが入ってない！」
ダメ出しを食らってしまった。

地方により、店により、そして人により、
「おいしい宮保鶏丁」のイメージは違うのね。

▼過去の「峨嵋酒家」関連記事
・【峨嵋酒家】精品宮保鶏丁
・【峨嵋酒家】芝麻糖餅

■お店情報■
峨嵋酒家

西城区北礼士路58号
010-8837-4437
＊地下鉄２号線「車公庄」駅から西へ向かい、
官園橋批発市場を過ぎたら左折して20ｍ先。
道の左（東）側にあります。

■ａｙａｚｉの本■

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]]> 肉類（肉料理） 2010-04-07T00:00:00+09:00 ayazi FC2-BLOG http://ayazi.blog75.fc2.com/blog-entry-1093.html 【清方閣老鴨湯】老鴨湯アヒル鍋老鴨湯（lao3ya1tang1）【データ】とき：３月１日／ところ：大望路・清方閣老鴨湯／ねだん：記事参照月曜美食会で、アヒルのお鍋を食べに行った。アヒル鍋といっても、アヒルの肉をしゃぶしゃぶしたり具として入れて煮込んだりするのではなくて、アヒルを丸まる一羽煮込んでとったベースのスープで鍋を食べるというスタイル。老鴨湯（lao3ya1tang1）：５８元アヒル鍋スープこれがお鍋のベースになるスープ。ちょっと暗くて老鴨湯（lao3ya1tang1）

【データ】とき：３月１日／ところ：大望路・清方閣老鴨湯／ねだん：記事参照

月曜美食会で、アヒルのお鍋を食べに行った。
アヒル鍋といっても、アヒルの肉をしゃぶしゃぶしたり
具として入れて煮込んだりするのではなくて、
アヒルを丸まる一羽煮込んでとったベースのスープで
鍋を食べるというスタイル。

老鴨湯（lao3ya1tang1）：５８元
アヒル鍋スープ

これがお鍋のベースになるスープ。
ちょっと暗くて分かりづらいかもしれないが、
中にアヒルが一羽入っている。

アヒルのほかには、「酸羅卜（suan1luo2bo）＝大根を漬けたもの」が入っている。

アヒルのお鍋はこの酸羅卜と組み合わせるほかにも
キノコとか、サトイモと合わせるケースもあるらしい。
ふーん、どっちもおいしそう。

一番ポピュラーなのは酸羅卜のようだ。
以前食べたことのある別のお店の老鴨湯でも、コンビの相手は酸羅卜だった。

アヒルでとったスープは割合こっくりとした濃い目のものなので、
そこに酸羅卜の酸味が加えて
もたれず爽やかな飲み口にしているのだろう。
心憎い組み合わせだ。

まずはスープを堪能。
じっくり煮込まれたアヒルからは、濃厚な出汁がよく出ていて旨い。
あっと言う間にお鍋が水位を下げていく。

「北京ダックの時のスープとは大違いだね」
「あれは尾脂のせいで臭いしね」

北京ダックが大好きでも
ダックの最後に出てくる鴨湯は苦手という人が多いほど、
あまり評判のよろしくない鴨湯。
あちらは皮と肉をそぎ落とした残りの骨でとるスープ、
こちらは丸ごと一羽をじっくり煮込んだスープで、
比べるのは不公平かもしれないけど、これが正直な感想だ。

箸休めの涼菜をつまみつつ、具が揃うのを待つ。

爽拌笋絲（shuang3ban4 sun3si1）：１０元
千切りセルタスのさっぱり和え

小辣椒豆腐絲（xiao3la4jiao1 dou4fusi1）：１０元
細切り押し豆腐のトウガラシ風味和え

頼んだ具材は、この通り。

時蔬拼盤（shi2shu1 pin1pan2）＝野菜の盛り合わせ：１８元
凍豆腐（dong4dou4fu）＝凍り豆腐：８元

山薬片（shan1yao4pian4）＝ヤマイモ：１２元
金針（jin1zhen1gu1）＝エノキ：１２元
腐竹（fu3zhu2）＝中国湯葉：１２元

右上にある物体については、後ほど詳述。

香牛肉丸（xiang1gu1 niu2rou4wan2）＝シイタケ入り牛肉団子：１８元
寛粉（kuan1fen3）＝幅広春雨：８元

大白菜（da4bai2cai4）＝白菜：８元
黒木耳（hei1mu4er3）＝黒キクラゲ：１２元

一気に寄せ鍋状態へ。

タレは「麻醤（ma2jiang4）＝ゴマダレ」（４元）を一応取ってみたが、
アヒルのスープ自体が濃厚なので何もつけなくても十分おいしい。

あっという間にたべ切り、具を追加。

藕片（ou3pian4）＝レンコンスライス：１０元
笋尖（sun3jian1）＝タケノコの先の部分：１２元

手打鮮蝦滑（shou3da3 xian1 xia1hua2）：３２元
手作り海老ペースト

これはスプーンかナイフでお鍋にポトリポトリと落としてお団子にする。
３２元はちょっと贅沢だったかな。

そして〆は、北京だと乾麺か焼餅のところを雑炊にする。
さっきヤマイモと一緒に写っていた卵は、
まさに雑炊のために注文したものだったのだ。

「これをやるとお店の人に不思議がられるんですけどね」
「最後にご飯粒が残っててお店の人はびっくりするかもね」
「でもやっぱりお鍋の〆は雑炊だよねーっ」

こちらでお鍋を食べる時は、
いつもは「郷に入れば郷に従え」で雑炊をすることはないのだが、
この日は日本式を通してみた。

雑炊のためにスープも足してもらい、
（加原湯（jia1yuan2tang1）：２０元。１リットルで）
卵とご飯をもらって準備万端。

ちなみに、鶏蛋（ji1dan4）＝卵：２元
米飯（mi3fan4）＝ご飯：２元。

ご飯を入れて、
ちょっとクツクツ煮たらとき卵を入れて、
最後にお葱をパラリ。

くーっ！
たまりませんなあ。
これぞニッポンのお鍋の締めくくり！

あ、中国のお鍋だった。
失礼いたしました。

■お店情報■
清方閣老鴨湯(万達広場店)

朝陽区建国路93号万達広場15-1-37号
010-5820-6909
＊地下鉄１号線「大望路」下車。
　建外大街沿いではない北側の万達広場にあります。
　セブンイレブンの並び。

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]]> 火鍋（鍋料理） 2010-04-06T00:00:00+09:00 ayazi FC2-BLOG http://ayazi.blog75.fc2.com/blog-entry-1092.html 【ＺＥＮ１９０３】中華料理に合うワイン【データ】とき：２月２７日／ところ：前門２３号・ＺＥＮ１９０３／ねだん：特別価格Ａさんのワイン会、今回はいつもと趣向を変えて、前門２３号にある高級広東料理レストラン「ＺＥＮ１９０３」での開催。コース料理＋ワイン持込で３５０元という驚きのお値段。このお店で料理を食べてワインを楽しんだら大変な額になるところを、Ａさんがお店のＤ氏に交渉してこれだけの破格の値段でいただけることになったのだ。感謝、感謝

【データ】とき：２月２７日／ところ：前門２３号・ＺＥＮ１９０３／ねだん：特別価格

Ａさんのワイン会、
今回はいつもと趣向を変えて、
前門２３号にある高級広東料理レストラン「ＺＥＮ１９０３」での開催。

コース料理＋ワイン持込で３５０元という驚きのお値段。
このお店で料理を食べてワインを楽しんだら大変な額になるところを、
Ａさんがお店のＤ氏に交渉してこれだけの破格の値段でいただけることになったのだ。
感謝、感謝。

今回のワイン持ち寄りコードは、「中華に合うワイン」。
事前にＺＥＮ１９０３のコース料理メニューを教えていただき、
各自が「これは中華に合う」と思うワインを持ち寄った。

これがまあ、難しかったこと。
中華料理は一皿ごとに素材も味付けも違うものを多数いただくスタイルなので、
一口にはくくれない。
しかもいろんな料理がいっぺんに出てくるので、
フランス料理のように一皿ごとにワインを合わせるのも至難の業だ。
一皿ごとにサーブされる形式のようなのでまだよかったけれど、
今回は大皿を取り分けるスタイルだった場合は本当に難しいと思う。

メニュー一覧とにらめっこしながら
ネットのワインショップをさまよい歩いても、
なかなかコレ！と思うワインが見つからず悩んでいた私だったが、
「春巻に合う」というフレーズを発見。
あるじゃないの、今回のメニューに、春巻！
渡りに船とばかり、このワインに決定。

Sophia Rose Napa Valley, USA -Francisco Coppella- 2008

あのフランシス・コッポラのワイナリーのロゼワイン。
娘さんであるソフィアさんの結婚を記念して作ったワインで、
そのままズバリ、ソフィアという名前がついている。

まるでルビーみたいな深い赤。
ボトルの形もエチケットも女性らしくて可憐な感じだ。
さてこのワイン、説明通り春巻に合うかしら？

▼他の方が持ってこられたワインはＡさんのブログでどうぞ。

まず始めに、
ゲヴェルツトラミネールやリースリングが中華に合いやすいという説明があった。
辛みや甘み、スパイスをきかせた味付けの料理が多いから、かな？
でもそれも非常に大きなくくりでの話で、
やっぱりお料理ごとに合うワインは違ってくるんだろうな。

さて、まずは
「何はともあれ、これを飲まねば！」
というワインから。

Meursault Blagny, France -Leroy- 2002

２００２年はグレート・ヴィンテージ。
バナナのような甘い果物の香り。
「ムルソーとモンラッシェのちょうど中間くらいの感じ」

では、お料理の内容へ。
この日のメニューは、
「蝶宴」（Zen’s signature menu）と題されたコース料理。

まずは前菜から。

前菜薈萃（qian2cai4 hui4cui4）
Selection of Appetizers
前菜の盛り合わせ

（左から）
ゆで豚のキュウリ巻き・四川風味のソースで
煮凝りのスライス
生クルミのマンゴーピュレ添え

ゆで豚は蒜泥白肉を上品にした版。

煮凝りはしっかりした風味でややスパイシー。
前菜だけど、これは赤で行きたいところ。
Cotes Du Rhone , France -E.Guigal- 2004がよく合った。

生クルミがナッツの旨みがギュギュッと凝縮されていてとても美味

ヤマイモのブルーベリーソースがけ

ヤマイモとブルーベリーの組み合わせは最近の中華料理の流行りもの。
「えー？」と思わずに食べてみると、これが意外にいける。

特筆すべきは、クルミとこのワインのマリアージュ。

Chardonnay Napa Valley, USA -Rombauer- 2006

（左のワイン）

クルミのぽくぽくほっくりとした旨みと、
樽をよくきかせたシャルドネの風味が実によく合った。
トースティーなので、春雨の皮とも好相性。

生拆蟹肉南瓜羹（shneg1zhe2 xie4rou4 nan2guageng1）
Pumpkin soup with live crab meat
蟹肉入りカボチャスープ

カボチャのあつものと蟹？
日本人なら絶対に思いつかないこの組み合わせ。
でもまったくケンカせず、お碗の中で実に中むつまじくカップリングされていた。
そういえば、以前イカ団子とカボチャのポタージュスープを飲んだ時も
意外な相性のよさに驚いたことがあったっけ。

リースリング、ゲヴェルツトラミネールとの相性よしとのこと。

例えばこんなのとか、
Riesling Frankland River Western Australia -Alkoomi- 2006

（一番右のボトル）

これとか。
Fleur de Lotus Alsace, France -Josmeyer- 2007

（一番左のボトル）

脆皮炸子鶏配春巻（cui4pi2 zha2 zi3ji1 pei4 chun1juan3）
Crispy chicken and fried spring rolls
クリスピーチキン（春巻きを添えて）

このクリスピーチキンが絶品！

皮がパリッパリで実に香ばしい。
お肉自体も、旨みが肉の細胞一つ一つにまで満ちている感じで素晴らしかった。
これにキウイソースを合わせるところがまた心憎い。

チキンのグリルには、このワインがオススメとのこと。
Barbera Dalba, Italy -Pelissero- 2007

そして、私がターゲットにしていた春巻。
Ａさんは樽をきかせたシャルドネや
ゲヴェルツトラミネールとの相性がいいとおっしゃっていたけど、
実はソフィアとの相性もかなりよかったのだ。

（左がソフィア。右はルロワのムルソー）

自分が持ってきたワインなので一応味見はしなきゃ、
とお料理が来る前からソフィアを飲んでいたのだが、
マスカットの香りがして、チャーミング！とは思ったけど
その時はかなり甘くてワインというよりはシロップのようなイメージだった。
それが、グラスに注いでからかなり時間がたったためか
この頃にはその甘さ（甘ったるさと言ってもいいくらいだった）が鳴りを潜め、
代わりにとても爽やかなスパイシーさが表に立ってきていた。
それが春巻ととてもよく合った。
ワインメーカーの解説はやはり正しかったのだ！

黒胡椒芦笋牛仔骨（hei1hu2jiao1 lu2sun3 niu2zai3rou4）
Sautéed diced beef short ribs, asparagus with fresh black pepper
牛ショートリブとアスパラガスの黒胡椒炒め

こういう西洋料理の影響が感じられる中華料理は
もともとワインと合わせやすいと思う。

黒胡椒がたっぷり使われていて、シラーにぴったり。
例えば、ペッパー香が強い
Shiraz Grenache Mourvedre BIN 138, Australia -Penfolds- 2006。
メルローもバッチリだったそうな。

老干媽什菌炒帯子（lao3gan1ma1 shi2jun1 chao4 dai4zi）
Stir-fried scallop with assorted mushroom
ホタテ貝とキノコの炒めもの

香草汁煎多宝魚（xiang1cao3zhi1jian1 duo1bao3yu2）
Pan-fried Turbot fish with herb sauce
ヒラメの揚げ物・ハーブソース

実は中国語の多宝魚（duo1bao3yu2）を
ずーーーーっとカレイだと思い込んでいたのだが、
どうやらこれはヒラメのことらしい。
多宝魚（duo1bao3yu2）は英語のTurbotの音訳で、
（おー、なるほど！と、ここで腑に落ちた）
別名は大菱鮃（da4ling2ping2）。
大きな菱形をしたヒラメ。
日本と同様、高級魚だ。

一方カレイは、比目魚（bi3mu4yu2）もしくは偏口魚（pian1kou3yu2）。
辞書には「カレイ・ヒラメ科」の総称とあるが、
周りの中国人とネットで写真を見ながら話し合ってみた結果、
ヒラメのことを比目魚とは呼ばず、
もっぱらカレイのことを指すらしい。

ということで、これはおそらくヒラメ。
味のほうは、カレイにしろヒラメにしろ
こういう揚げ物は和食でかなり食べているので、
それと比べるとちょっと物足りない感じはするかも。
いや、もちろん十分おいしいのですが・・・

惠州甜梅菜蒸芥蘭（hui4zhou1 tian2mei2cai4 zheng1 jie4lan2）
Steamed kales with sweeten pickled vegetable
芥蘭菜の蒸し物・甜梅菜添え

これはちょっと家庭料理っぽかったかな。
前門２３号という非日常的空間にあるレストランの料理としては
もう一ひねりあってほしいというのが正直な感想だ。
なんて、格安でやっていただいたのにこんなことを言ったら
罰が当たるかもしれないけど。

揚州式炒飯（yang2zhou1shi4　chao3fan4）
Fish rice in “Yang Zhou” style
揚州チャーハン（五目チャーハン）

北京ではほとんど出会わないパラリとした軽い炒め上がりのチャーハン。
日本人にとっての「おいしいチャーハン」のイメージ通り。

デザート盛り合わせ

（左）
皇城貢梨酥（huang2cheng2 gong4li2su）
Pear made with glutinous rice
梨の形の揚げもち

（右）
香蕉豆沙球（xiang1jiao1 dou4sha1qiu2）
Deep-fried sticky rice ball with banana and bean paste
バナナと小豆餡入り揚げゴマ団子

・・・実は、このあたりになると記憶があいまい・・・爆爆爆
写真でご勘弁を。

そして最後にフルーツが出て、コースは終了。
牛ショートリブの黒胡椒炒め以降はやや失速気味になった感じもするが、
全般的にとてもおいしかった。
広東ベースの中華料理もたまにはいいものだ。

いつもはお手ごろ価格の庶民派料理万歳！な私だが、
まあ、たまにはこういうのもいいかな、と。
高級中華には高級中華のおいしさがある。
同時に、庶民派中華には庶民派中華のおいしさがある。

さて、ワイン会の主役のワインだが、
料理の紹介のところに挟み込んだワインのほかに、
資料にメモが残っているのは以下のワイン。

Chablis, France -Charles Vienot- 2006

超ドライ。
後味に杏仁を感じた。
低温発酵で、マロラクティックマーメンテーション（二次発酵）しているとのこと。

Chassagne Montrachet 1er Cru Morgeot, France -Remoissenet Pere & Fils- 1995

まだ若いので、塩コショウだけで焼いた肉なんかに合いそうとのこと。

Spat Burgunder Trocken Baden　-Bernhard Huber Weingut-　2006

赤なのに羽衣のような軽さ。

Don Martinho, Portugal -Quinta Do Carmo-2008

香りは綿菓子みたいに甘いのに、飲むと辛口。

・・・
うーん、ほとんど役に立ちそうもないコメントばかり。

あとは結局どのタイミングでどのワインを飲んだかはよく分からなくなってしまった。
残っている写真も何の脈絡もなくむやみに撮ったものばかり。
一応掲載。

ちなみにＡさんが写真でチェックされていたワインは以下の通り。
この日の注目ワインってことかな？
後学のためにメモ。

【白】
Chardonnay Napa Valley, USA -Rombauer- 2006
Meursault Blagny, France -Leroy- 2002
Fleur de Lotus Alsace, France -Josmeyer- 2007
Chassagne Montrachet 1er Cru Morgeot, France -Remoissenet Pere & Fils- 1995

【赤】
Barbera Dalba, Italy -Pelissero- 2007
Spat Burgunder Trocken Baden　-Bernhard Huber Weingut-　2006
Morey-Saint-Denis 1er Cru Les Millandes, France -Serafin Pere et Fils- 1998
Shiraz Grenache Mourvedre BIN 138, Australia -Penfolds- 2006　

他にもタイやバリのワインもあったのだけれど、
テーブルが分かれていたので飲む機会がなかった。
というか、自分のテーブルの分を飲むだけで精一杯だった。

でも大丈夫。
今回はなんと、Ａさんが夜なべして作ってくださった全ワインの資料が配られたのだ。
参加者が持参した全てのワインについて細かい解説つき。
すごい！
お宝資料として、大事にします。

ところで、この日は素晴らしいワインに浮かれてかぱかぱとグラスを空け、
そのままの勢いで二次会に突入。
カラオケで弾けて、途中から記憶喪失。
またやっちまったゼ。。。

北京市東城区前門大街23号
010-6553-9608
＊旧アメリカ領事館とその敷地をリノベーションしたレストラン・ブティックエリア
「前門２３号」の中にあります。
大門から入り、左手すぐの建物が「ZEN1903　蝶」です。
「前門２３号」は、前門から東に向かって伸びる前門東大街をはさんで
北京都市計画展覧館の向かいです。

■ａｙａｚｉの本■

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【データ】とき：２月２７日／ところ：翠微東里・翠清酒家／ねだん：記事参照

プリックさんが北京を去る前にぜひ行っておきたいお店No.1、
という翠清酒家に行って来た。
プリックさんから常々噂は聞いていて興味はあったのだけれど
何しろ北京西駅近くという遠いところにあるのでなかなか行けずにいたら、
当のプリックさんからお誘いをいただいたので
これ幸いとばかりに手を上げたのだった。

翠清酒家は湖南料理のレストラン。

店はおんぼろで店員の態度もそっけないことこの上ないのに、
夕方５時には席待ちの行列が出来るという超人気のお店だ。

予約は個室のみ、しかも最低消費額４００元。
４００元ならすぐにクリアできるじゃないか、
などと思ってはいけない。
名に知り一品一品の単価が低いので、４００元分食べるのはなかなか大変。
ある程度人数が揃わないと割に合わないのである。

この日はプリックさんの鶴の一声で８人が集まり、
円卓を囲むには最適な人数になった。
８つの胃袋をひっさげて、いざ、人気湖南料理店征服の旅へ！

旅のガイドは、このレストランの紹介者であるＨさん。
以前、マカオ食い倒れ紀行で本当に食い倒れてしまった私の前に
救世主のように現れた頼もしい存在だ。
中国雑貨や民芸品、骨董、胡同にも詳しい、北京の文化の案内人でもある。

Ｈさんオススメの料理を参考にしながら、
メニューで気になった料理を片っ端から頼んでみた。

鶏汁豆皮（ji1zhi1 dou4pi2）：１８元
鶏スープ入り押し豆腐

以前行ったことのある別の庶民派湖南料理レストランでも
友人に強力推薦された鶏汁もの。
そのときは気が進まずにパスしてしまったが、今回は注文。

湖南料理の鶏汁って、こんな風に白濁していてコクがある。
その滋養たっぷりスープの中を
豆腐を切って押し、乾燥させた（たぶん）豆皮が泳ぐ。
まずいわけがない。

同じ鶏汁ものに干しタケノコ版があったので、こちらも注文。

鶏汁脆笋（ji1zhi1 cui4sun3）：？元
鶏スープ入りシャキシャキ筍

ちょっと干した感じの筍に目がないもので。
日向っぽい筍の風味と鶏スープのコンボ。
歯ごたえもまたご馳走だ。

鶏汁ものでは、他に大根スライスを煮込んだこんなのも好物だ。

砂鍋韮菜（sha1guo1 jiu3cai4）：？元
ニラの土鍋炒め

ニラが甘いこと！
トウガラシの辛さは強烈なのだが、それを補って余りあるほどのニラの甘さ。

例の庶民派湖南料理屋でも頼んだニラもの。
私は湖南料理を食べに来るとどうやらニラ食べたいスイッチが入るらしい。

小炒肉（xiao3chao3rou4）：２０元
豚肉とセロリの湖南風炒めもの

湖南料理といえば欠かせないのがこの小炒肉。
小炒肉は、全般的には肉と野菜をちゃちゃっと炒めたものを指すようで、
それも辛い味付けになっていることが多い。
湖南料理はその筆頭。

このトウガラシの量の多さを見てほしい。
辛味付けというよりも、
まるで炒めものの素材の一つのような顔ぶりだ。

見た通り、かなり強烈に辛い。
ほとんど食べ続けるのを放棄しそうになるくらいだ。
よく四川料理は辛いと言うけれど、
あれは「麻（ma2）＝びりびりとした刺激」も加わった複合的なもので、
純粋な辛さから言えば湖南料理のほうに軍配が上がる。

しかし、めげずに食べ続けていると辛さを感じる味覚もやがて麻痺し、
そうすると今度は辛さの中から豊かな旨みが浮かび上がってくる。
ゆめゆめ最初の辛さに面食らって食べるのをやめてはいけない。

羅卜絲煮河蝦（luo2bosi1 zhu3 he2xia1）：？元
細切り大根と川エビのスープ煮

辛さにめげてはいけないと言いつつも、やはりオアシス的な料理は必要だ。
それがこれ。

大根と川エビから出る濃厚な旨みのスープに
生姜の爽やかさがアクセント。
この日一番印象に残った料理だ。

白椒鶏雑（bai2jiao1　ji1za2）：？元
白トウガラシと鶏モツの炒めもの

白いトウガラシが珍しいかな、と思って頼んでみる。

以前、人民大学に留学していたＭねえさんに連れて行ってもらった四川料理屋に
この白いトウガラシを使った辣子鶏があって、
それがすごく印象に残っている。

今回は骨付きの揚げ鶏ではなく、鶏雑（ji1za2）＝鶏モツ。
鶏モツとは言っても、ほとんど砂肝。

いやあ、これもかなりよかった。
また食べたい。

[朶刂]椒芋頭（duo4jiao1 yu4tou）：？元
刻んだ赤トウガラシの漬け物とサトイモの蒸し物

[朶刂]椒は、泡椒（pao4jiao1）＝漬けた赤トウガラシを細かく刻んだもの。
青トウガラシだと醤椒（jiang4jiao1）になる。
醤椒を「[朶刂]（duo4）=細かく刻む」してもどういうわけか[朶刂]はつかず、
単に醤椒と言うことが多い。

これは[朶刂]椒なので、赤トウガラシの漬け物を使った料理。
赤が鮮烈でいかにも辛そうだが、意外とそうでもない。
豆[豆支]の風味が味に奥行きを与え、
サトイモの自然な甘みと田舎料理っぽいねばっとした食感が懐かしい。
私が大好きな湖南料理の一つだ。

大盆藕丁（da4pen2 ou3ding1）：？元
レンコンの炒めもの

湖南とか湖北のレンコンは、
北京で普通に出回っているものに比べるとほくほくして芋っぽい。
シャキシャキとした食感ではなく、
お芋のようなほっこり感を生かした煮物っぽい炒めもの。
ベーコンという助演俳優に支えてもらっているとは言え、
主演俳優はあくまでレンコン。
十分、主役をはれている。

双色魚頭（shuang1se4 yu2tou）：確か４０元弱
コクレンの頭の赤青トウガラシ漬け物風味

この店に来たほとんどすべてのお客さんが頼むであろうこの料理。
湖南料理の大定番でもある。

双色（shuang1se4）は、泡椒の赤と醤椒の緑。
細かく刻んだ二色のトウガラシの漬け物がたっぷりのっかった
魚の頭の煮物。

使われている魚は胖頭魚（pang4tou2yu2）＝（たぶん）コクレン。
頭だけと馬鹿にしたものではない。
太っちょ頭の魚と言うだけのことはあって、
この魚は頭の肉付きがすこぶるいいんである。

肉厚具合が分かるかな？

煮汁はかなり甘めのそばつゆみたいな味で、日本人好み。
漬けたトウガラシは、
二色とも見た目ほどの辛さではないので意外と食べやすい。
それに辛いものが苦手ならトウガラシをよけて食べればいい。

魚をある程度食べ終わったら、ゆでた麺を入れて第二ラウンドへ。

煮汁までしっかり楽しめる、一品で二度美味しい料理だ。

砂鍋粉絲（sha1guo1 fen3si1）：？元
春雨の土鍋煮

なんということはない春雨のスープ煮なのだが、
これがあなどってはいけない旨さ。
そうめんを食べていなければご飯でがっつり行きたいところだ。

小炒猪肝（xiao3chao3 zhu1gan1）：２４元
豚レバーの湖南風炒めもの

豚肉ではなくて、豚レバーの小炒もの。
こちらはセロリではなくて青葱と一緒に炒めてあった。
しっかりと下味のしみたレバーは臭みいっさいなし。

これだけ頼んで、なんとかかんとか４００元に届いた。
８人でこの値段。
ほんと、安いなあ。

お味も前評判通り何を頼んでも旨かった。
皆で激賞。
職場からそんなに遠くないので、今度は平日昼に行ってみるか！

■お店情報■
翠清酒家

北京市海淀区翠微東里甲1号
010-6825-2634
＊地下鉄１号線の「公主[土文]」駅で下車。
　復興路を西に向かい、翠微路にぶつかったら右折（北方向に曲がる）。
　しばらく北方向に進み、右手に頤源居という団地の入り口が見えたら、
　そのちょうど向かい側にあります。
＊こちらの地図を参考にしてください。

■ａｙａｚｉの本■

「食」の中国語

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